食品的安全與衛(wèi)生講義--tnghongxia1984(參考版)
2025-02-20 14:23本頁(yè)面
【正文】 第一章 思考與案例分析題 案例分析題 演講完畢，謝謝觀看！ 。事件責(zé)任人吉林市萬(wàn)方科貿(mào)有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理周景山、副總經(jīng)理王麗叢，在庭審中對(duì)中毒事件的原因及犯罪事實(shí)無(wú)異議，第三被告化驗(yàn)員孫英梅不太認(rèn)罪。這是一起由于吉林市萬(wàn)方科工貿(mào)有限公司違法生產(chǎn)的變質(zhì)豆奶造成的食物中毒。 9月 4日該公司生產(chǎn)豆奶時(shí)，大豆浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，滅菌溫度 60℃（正常應(yīng)為 85℃ 左右），包裝后的豆奶在沒(méi)有冷藏的條件下放置 6小時(shí)，當(dāng)學(xué)生飲用時(shí)部分產(chǎn)品已有酸味。 原因分析： 吉林市萬(wàn)方科工貿(mào)有限責(zé)任公司并非吉林省政府指定的 “學(xué)生豆奶 ”試點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，該企業(yè)不具備條件，也沒(méi)有當(dāng)?shù)卣纳暾?qǐng)，未經(jīng)省政府批準(zhǔn)，該公司生產(chǎn)的液體豆奶屬假冒偽劣產(chǎn)品，應(yīng)列入打假打黑之列。作為食品工作者，你認(rèn)為在食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)及保證食品安全衛(wèi)生方面應(yīng)注意哪些問(wèn)題？ 案情概況： 2023年 9月 3日，吉化公司所屬的中小學(xué)和學(xué)前班的孩子在課間餐時(shí)，飲用了吉林市萬(wàn)方科工貿(mào)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的液體豆奶。 如何理解添加劑與食品添加劑？ 為什么食品容器和包裝材料的安全衛(wèi)生與食品本身的安全衛(wèi)生同樣重要？ 什么叫食品污染？分幾類(lèi)？ 談?wù)勵(lì)A(yù)防食品污染應(yīng)怎樣做？ 什么叫食物中毒？有何特點(diǎn)？ 談?wù)勈澄镆?“帶毒 ”的途徑。 中毒特征 由霉菌毒素引起的食物中毒，主要特征表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，有時(shí)伴有麻痹、肌肉痙攣、發(fā)熱、視力障礙等癥，重者可引起死亡。 二次性污染 農(nóng)作物收割、加工、干燥、貯藏后，附著于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在溫度、濕度、氧氣適宜時(shí)，這些霉菌便會(huì)產(chǎn)生毒素而造成二次污染。一四 ”湯山特大投毒案 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學(xué)毒物中毒 （三）化學(xué)毒物中毒典型例癥 氟乙酰胺中毒及預(yù)防 食用非食品物質(zhì)中毒案例分析 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、鉛化物中毒、銻化物中毒、磷化鋅中毒、酸敗油中毒、甲醇中毒 氟乙酰胺 屬劇毒物 ６、其他化學(xué)毒物中毒及預(yù)防 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 五、霉菌毒素食物中毒 （一）中毒類(lèi)型 霉菌產(chǎn)生的毒素稱(chēng)為 霉菌毒素 ，由霉菌毒素引起的中毒稱(chēng)為 霉菌毒素中毒 。具有內(nèi)吸作用，可長(zhǎng)期滯留在植物體內(nèi)。 亞硝酸鹽 是由硝酸鹽在一系列細(xì)菌的硝基還原酶作用下轉(zhuǎn)化而來(lái)，由于亞硝酸鹽的大量聚集可引起中毒。 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學(xué)毒物中毒 （三）化學(xué)毒物中毒典型例癥 化學(xué)物質(zhì)名稱(chēng) 化學(xué)物質(zhì)名稱(chēng) 砷化合物 鉛化合物 錫化合物 汞化合物 銻化物 PCB（多氯聯(lián)二苯） 甲醇（木精） 亞硝酸鹽 有機(jī)磷農(nóng)藥 磷化鋅 四次甲基二砜四胺（毒鼠強(qiáng)） 氟乙酰胺 阿托品 對(duì)硫磷 對(duì)硝基甲苯胺 紫蘇醛 化學(xué)毒物中毒的原因物質(zhì) 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學(xué)毒物中毒 （三）化學(xué)毒物中毒典型例癥 砷化合物中毒及預(yù)防 ２、亞硝酸鹽中毒及預(yù)防 砷化合物一般都有劇毒。 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學(xué)毒物中毒 （二）中毒原因及特征 中毒原因 （１）食品生產(chǎn)加工時(shí)被污染 （２）食品在貯存時(shí)被污染或由于貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)毒 （３）原料或食品在運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受污染 （４）食品在消費(fèi)過(guò)程中被污染 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學(xué)毒物中毒 （二）中毒原因及特征 ２、中毒特征 化學(xué)毒物中毒特征，由于對(duì)人體造成危害的毒物、劑量、中毒時(shí)間等不同，其特征也有所不同。 其他有毒植物中毒及預(yù)防 四季豆菜中毒、鮮黃花菜中毒、蓖麻子中毒、麥角中毒、桐油中毒 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學(xué)毒物中毒 （一）中毒類(lèi)型 化學(xué)毒物中毒主要是指一些 有毒的化學(xué)物質(zhì) 污染食物，或者食品中產(chǎn)生了 有毒的化學(xué)毒素 而引起食物中毒。 （２）發(fā)病及中毒癥狀 （３）預(yù)防措施 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動(dòng)、植物中毒 （四）有毒植物中毒典型例癥 氰甙類(lèi)植物中毒及預(yù)防 桃、杏和枇杷等核仁 中含有苦杏仁甙，木薯塊根中含有氰甙均可引發(fā)食物中毒。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈類(lèi)。 組胺 是魚(yú)體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧發(fā)酶催化下，放生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類(lèi)。 （１）污染源及污染途徑 河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，不僅可使人致死，而且也可使貓、狗、豬、鼠和鳥(niǎo)的其他動(dòng)物致死。 中毒特征 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動(dòng)、植物中毒 （三）有毒動(dòng)物中毒典型例癥 河豚毒素中毒及預(yù)防 河豚毒素主要含在鲀形目鲀科各屬魚(yú)體內(nèi)，其中以東方鲀分布較為廣泛。 食入某些帶毒的魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、毒蕈及含有氰甙的植物、發(fā)芽的馬鈴薯帶有龍葵素等，均可引起食物中毒。 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動(dòng)、植物中毒 （二）中毒原因及特征 根據(jù)食入體內(nèi)毒物、毒素的劑量，可表現(xiàn)出不同的中毒特征。 （二）中毒原因及特征 （三）有毒動(dòng)物中毒典型例癥 （四）有毒植物中毒典型例癥 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動(dòng)、植物中毒 （一）中毒類(lèi)型 主要是毒素食物中毒。 肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類(lèi)發(fā)酵食品等。此時(shí)，病源菌生長(zhǎng)速度快，易產(chǎn)毒；同時(shí)這一時(shí)期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。 （二）中毒原因及特征 （三） 細(xì)菌性食物中毒典型例癥 （四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析 （五）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 二、細(xì)菌性食物中毒 （一）中毒類(lèi)型 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 二者的區(qū)別與特征 食物中毒類(lèi)型 病原菌 發(fā)熱 主要癥狀 感染
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