食品的安全與衛(wèi)生講義--tnghongxia1984-免費閱讀
【正文】 第一章 思考與案例分析題 案例分析題 引起社會關注的吉化公司中小學生中毒案， 2023年 11月 20日在吉林省吉林市龍?zhí)秴^(qū)法院開庭審理。 發(fā)生食物中毒后應采取何種措施？ 為什么不要生食海產(chǎn)品？ 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 思考與案例分析題 案例分析題 請根據(jù)你所學知識，分析下面的案情。 南京 “九 （二）中毒原因及特征 （三）化學毒物中毒典型例癥 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學毒物中毒 （一）中毒類型 有毒化學物質(zhì)污染食品或由于誤食化學毒物而造成人體中毒的類型往往是急性中毒，有時也有慢性中毒。 （２）發(fā)病及中毒癥狀 （３）預防措施 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動、植物中毒 （三）有毒動物中毒典型例癥 組胺中毒及預防 不新鮮或腐敗的魚中，含有一定量的 組胺 ，由組胺引起的中毒是一種過敏型食物中毒。在動植物體內(nèi)本身帶有某種毒素；由于天然植物貯存不當，形成了某種有毒物質(zhì)，積累到一定數(shù)量或在生物體內(nèi)由于微生物和酶的作用產(chǎn)生了有害于人體健康的組分，一但這些本身 “帶毒 ”食品被食入人體后，均可造成食物中毒。 人與人之間不直接傳染； 一、食物中毒概述 （四）食物中毒分類 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 按病源分類 按食物中毒病因分類 按污染菌分類 細菌性食物中毒 有毒動植物中毒 化學毒物中毒 真菌毒素和霉變食品中毒 細菌性食物中毒 自然毒食物中毒 （ 有毒動 、植物中毒 、 霉菌毒素中毒等 ） 化學性食物中毒 細菌性食物中毒 非細菌性食物中毒 （ 有毒動植物中毒 、 霉菌毒素中毒 、 化學毒物中毒等 ） 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 二、細菌性食物中毒 （一）中毒類型 由于食入被 細菌 、 細菌毒素 污染的食物后造成的食物中毒稱為 細菌性食物中毒 。 第一章 第二節(jié) 食品污染及預防 第二節(jié) 食品污染及預防 （一）微生物污染及預防 二、生物性污染及預防 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食品的霉菌污染及預防 （ 1）污染源及污染途徑 （ 2）食品的衛(wèi)生學意義 （ 3）霉菌及霉菌毒素污染案例 （ 4）防霉去毒措施 二、生物性污染及預防 （二）昆蟲污染及預防 倉儲害蟲的污染及預防 食品中常見昆蟲污染及預防 世界上已發(fā)現(xiàn)的糧食倉儲害蟲有 300多種，我國有 50余種，主要有 甲蟲、蛾類 等。 第一章 第二節(jié) 一、食品污染概述 （三）食品污染途徑 食 品 污 染 途 徑 1．原輔材料污染： 種植業(yè)中化肥、農(nóng)藥、植物激素；養(yǎng)植業(yè)中抗生素、動物激素、飼料添加劑不合理使用；水產(chǎn)品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度較嚴重。 第二節(jié) 食品污染及預防 一、食品污染概述 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食物從原料種植、飼養(yǎng)、捕撈，以及食品在加工、生產(chǎn)、運輸、儲存和銷售到食用的各個環(huán)節(jié)，都有可能使一些有毒有害物質(zhì)進入食品，對人體造成危害或影響身體健康，這一過程稱為 食品污染。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）常用食品添加劑 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 發(fā)色劑 在肉制品加工過程中，適當添加非色素性的化學物質(zhì)，使其呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為 發(fā)色劑 。 （ 3）由于肉松在加工時加熱較為徹底，原料中雖允許使用輕度感染傳染病的病畜肉，但必須進行無害化處理后方可使用。 思考與案例分析題 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食品安全 就是指食品本身對消費者的安全性，即食品中不應含有可能危害人體健康的有毒有害物質(zhì)，更不能由于被有毒有害物質(zhì)污染的食物而引起急性或慢性毒害發(fā)生，以及危害人類和對子孫后代的健康帶來不良隱患。其中具有殺菌作用的稱為 殺菌劑 ，僅有抑制細菌作用的稱為 抑菌劑 。 （三）保證食品添加劑安全使用措施 第一章 第一節(jié) 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 （四）違規(guī)使用食品添加劑案例 使用未經(jīng)國家批準或禁用的化學添加劑 （ 1）為使面粉增白，摻入滑石粉； （ 2）用醬色、水、工業(yè)用鹽勾兌醬油； （ 3）用毛發(fā)水解胱氨酸廢液加工醬油； （ 4）用農(nóng)藥多菌靈水溶液保鮮柑桔； （ 5）用甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）漂白淀粉制品、豆制食品； （ 6）用消毒劑甲醛（福爾馬林溶液）作為海產(chǎn)品防腐之用； （ 7）用工業(yè)用染料（地板黃）加工豆腐等等，均可對人體造成危害至中毒。 致突變作用 ：污染物隨食品進入人體能引起生殖細胞和體細胞的突變 ， 無論其性質(zhì)如何 ， 均是這種化學物質(zhì)毒性的一種表現(xiàn) 。 第一章 第二節(jié) 一、食品污染概述 第二節(jié) 食品污染及預防 （一）微生物污染及預防 二、生物性污染及預防 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）昆蟲污染及預防 （三）寄生蟲、蟲卵污染及預防 生物性污染 是影響食品安全、衛(wèi)生的重要因素。 農(nóng)藥污染案例分析 三、化學性污染及預防 （三）其它化學污染及預防 硝酸鹽和亞硝酸鹽污染 （ 1）硝酸鹽和亞硝酸鹽污染途徑 （ 2）對人體的危害 （ 3）預防措施 3， 4—苯并（ a）芘 （ 1） 3， 4—苯并（ a）芘污染途徑 （ 2）對人體的危害 （ 3）預防措施 第一章 第二節(jié) 食品污染及預防 三、化學性污染及預防 （三）其它化學污染及預防 化學物質(zhì)污染案例分析 案例： 水玻璃污染食品包裝案例分析 案例： 用非食品原料 —尿素制味精案例分析 甲醛污染及危害 甲醇污染及危害 二噁英污染及危害 多氯聯(lián)苯污染及危害 第一章 第二節(jié) 食品污染及預防 第二節(jié) 食品污染及預防 四、放射性污染及預防 第一章 食品的安全與衛(wèi)生
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