食品的安全與衛(wèi)生講義--tnghongxia1984(已修改)
2025-02-26 14:23 本頁(yè)面
【正文】 食品安全與衛(wèi)生檢測(cè) 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 第三節(jié) 食物中毒及防治 學(xué)習(xí)目標(biāo)： 通過(guò)本章學(xué)習(xí)，明確保證各類食品安全衛(wèi)生的 措施，防止食品被污染，嚴(yán)防食物中毒的發(fā)生。要求學(xué)生掌握 食品污染的過(guò)程和食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防和處置對(duì)策。 思考與案例分析題 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食品安全 就是指食品本身對(duì)消費(fèi)者的安全性，即食品中不應(yīng)含有可能危害人體健康的有毒有害物質(zhì)，更不能由于被有毒有害物質(zhì)污染的食物而引起急性或慢性毒害發(fā)生，以及危害人類和對(duì)子孫后代的健康帶來(lái)不良隱患。 二、水果、蔬菜安全與衛(wèi)生 三、糕點(diǎn)安全與衛(wèi)生 四、酒類安全與衛(wèi)生 五、其他食品安全與衛(wèi)生 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 七、接觸食品用物品安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）糧油安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生 （三）蛋、乳、魚(yú)安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）糧油安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 糧食安全與衛(wèi)生 （ 1）微生物的污染 （ 2）有毒植物混入 （ 3）糧食倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng) （ 4）無(wú)機(jī)夾雜物 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）糧油安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食用油脂安全與衛(wèi)生 （ 1）油脂加工衛(wèi)生 （ 2）油脂酸敗及預(yù)防 （ 3）高溫加熱油脂的安全衛(wèi)生 （ 4）食用油脂的污染 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生 原料肉與人畜共患病 第一章 第一節(jié) 一、食品原料安全與衛(wèi)生 肉制品安全與衛(wèi)生 （ 1）煙熏制品（熏肉、火腿等）易受多環(huán)芳烴污染，應(yīng)給予注意。 （ 2）腌制肉品（香腸、咸肉等）往往加入了適量的發(fā)色劑（亞硝酸鹽），應(yīng)注意其使用劑量及均勻性，防止對(duì)人體造成危害。 （ 3）由于肉松在加工時(shí)加熱較為徹底，原料中雖允許使用輕度感染傳染病的病畜肉，但必須進(jìn)行無(wú)害化處理后方可使用。 （ 4）板鴨、熏雞在加工時(shí)，必須注意原料新鮮；凡病死的禽類不能用來(lái)作為原料；成品應(yīng)掛于陰涼通風(fēng)處。 （二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （三）蛋、乳、魚(yú)安全與衛(wèi)生 蛋類安全衛(wèi)生 乳類安全衛(wèi)生 魚(yú)類安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （三）蛋、乳、魚(yú)安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 二、水果、蔬菜安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 要保證果蔬的安全性，就應(yīng)對(duì)其加強(qiáng)貯藏與管理，主要包括：禁止用生活污水、工業(yè)廢水灌溉；限制農(nóng)藥的使用種類，盡量選用殘效期短的品種；果蔬保存時(shí)，使用保鮮防腐劑、化學(xué)脫氧劑和氣調(diào)保藏法；或采取低溫保鮮技術(shù)等方法來(lái)保證果蔬的安全衛(wèi)生性。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）保質(zhì)期要求 三、糕點(diǎn)安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）糕點(diǎn)的劣變現(xiàn)象 （三）面包的安全衛(wèi)生 （四）糕點(diǎn)的酸敗 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）蒸餾酒的安全與衛(wèi)生 四、酒類安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）釀造酒的安全與衛(wèi)生 甲醇、雜醇油 、醛類 、鉛 、其他有害物質(zhì) 控制黃曲霉毒素含量 控制農(nóng)藥含量 控制 SO2殘留量 控制添加劑用量 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）調(diào)味品安全與衛(wèi)生 五、其他食品安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）冷飲的安全與衛(wèi)生 （三）糖果、罐頭食品的安全與衛(wèi)生 醬、醬油安全與衛(wèi)生 ； 食醋的安全與衛(wèi)生 ； 食鹽的安全與衛(wèi)生 ； 味精的安全與衛(wèi)生 ； 微生物和化學(xué)物質(zhì) 的污染 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）常用食品添加劑 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）食品添加劑的毒性與危害 （三）保證食品添加劑安全使用措施 （四）違規(guī)使用食品添加劑案例 為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)稱 食品添加劑 。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）常用食品添加劑 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 防腐劑 防腐劑 是指能防止由微生物所引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保存期的食品添加劑。其中具有殺菌作用的稱為 殺菌劑 ，僅有抑制細(xì)菌作用的稱為 抑菌劑 。 第一章 第一節(jié) 六、 （一） 防腐劑 防腐劑名稱 最大使用量（ g/kg） 適用范圍 苯甲酸及其鈉鹽 ~ 醬油、醋、果汁、果醬、果酒、汽水 濃縮果汁 魚(yú)籽醬 ＜ 其它食品 山梨酸及其鉀鹽 醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂軟糖 低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭 果汁、果子露、葡萄酒、果酒 汽酒、汽水 濃縮果汁 對(duì)羥基苯甲酸酯類 ~ 醬油、醋 清涼飲料 果汁、果醬 果蔬、麥皮 丙酸鈉、丙酸鈣 二者混合使用量 面包、醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制素食品 各種食品防腐劑使用標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）常用食品添加劑 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 抗氧化劑 抗氧化劑 是指能阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品貯存期的食品添加劑。 著色劑 著色劑 是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一
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