食品的安全與衛(wèi)生講義--tnghongxia1984(存儲版)
【正文】 （一）食品放射性污染來源 （二）食品中具衛(wèi)生學(xué)意義的放射性物質(zhì) （三）放射性污染的危害 （四）放射性污染案例分析 （五）控制放射性污染措施 核爆炸試驗(yàn) ； 核素廢物排放處理不當(dāng) ； 意外事故泄漏 ；131碘、 90鍶、 137銫、 40鉀 、 226鐳 案 例： 切爾諾貝利核電站核泄漏 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 二、細(xì)菌性食物中毒 三、有毒動、植物中毒 四、化學(xué)毒物中毒 五、霉菌毒素食物中毒 一、食物中毒概述 第三節(jié) 食物中毒及防治 一、食物中毒概述 （一）食物中毒 （二）非食物中毒 （三）食物中毒特點(diǎn) （四）食物中毒分類 凡是由于吃了 “有毒食物 ”而引起的以急性過程為主的疾病，一般稱 食物中毒 。 肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動物性食物營養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。 中毒特征 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動、植物中毒 （三）有毒動物中毒典型例癥 河豚毒素中毒及預(yù)防 河豚毒素主要含在鲀形目鲀科各屬魚體內(nèi)，其中以東方鲀分布較為廣泛。 （２）發(fā)病及中毒癥狀 （３）預(yù)防措施 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動、植物中毒 （四）有毒植物中毒典型例癥 氰甙類植物中毒及預(yù)防 桃、杏和枇杷等核仁 中含有苦杏仁甙，木薯塊根中含有氰甙均可引發(fā)食物中毒。 亞硝酸鹽 是由硝酸鹽在一系列細(xì)菌的硝基還原酶作用下轉(zhuǎn)化而來，由于亞硝酸鹽的大量聚集可引起中毒。 中毒特征 由霉菌毒素引起的食物中毒，主要特征表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，有時(shí)伴有麻痹、肌肉痙攣、發(fā)熱、視力障礙等癥，重者可引起死亡。 9月 4日該公司生產(chǎn)豆奶時(shí)，大豆浸泡時(shí)間過長，滅菌溫度 60℃（正常應(yīng)為 85℃ 左右），包裝后的豆奶在沒有冷藏的條件下放置 6小時(shí)，當(dāng)學(xué)生飲用時(shí)部分產(chǎn)品已有酸味。 第一章 思考與案例分析題 案例分析題 演講完畢，謝謝觀看！ 。 原因分析： 吉林市萬方科工貿(mào)有限責(zé)任公司并非吉林省政府指定的 “學(xué)生豆奶 ”試點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，該企業(yè)不具備條件，也沒有當(dāng)?shù)卣纳暾?，未?jīng)省政府批準(zhǔn)，該公司生產(chǎn)的液體豆奶屬假冒偽劣產(chǎn)品，應(yīng)列入打假打黑之列。 二次性污染 農(nóng)作物收割、加工、干燥、貯藏后，附著于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在溫度、濕度、氧氣適宜時(shí)，這些霉菌便會產(chǎn)生毒素而造成二次污染。 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學(xué)毒物中毒 （三）化學(xué)毒物中毒典型例癥 化學(xué)物質(zhì)名稱 化學(xué)物質(zhì)名稱 砷化合物 鉛化合物 錫化合物 汞化合物 銻化物 PCB（多氯聯(lián)二苯） 甲醇（木精） 亞硝酸鹽 有機(jī)磷農(nóng)藥 磷化鋅 四次甲基二砜四胺（毒鼠強(qiáng)） 氟乙酰胺 阿托品 對硫磷 對硝基甲苯胺 紫蘇醛 化學(xué)毒物中毒的原因物質(zhì) 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學(xué)毒物中毒 （三）化學(xué)毒物中毒典型例癥 砷化合物中毒及預(yù)防 ２、亞硝酸鹽中毒及預(yù)防 砷化合物一般都有劇毒。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈類。 食入某些帶毒的魚類、貝類、毒蕈及含有氰甙的植物、發(fā)芽的馬鈴薯帶有龍葵素等，均可引起食物中毒。此時(shí)，病源菌生長速度快，易產(chǎn)毒；同時(shí)這一時(shí)期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。 第一章 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 二、生物性污染及預(yù)防 （三）寄生蟲、蟲卵污染及預(yù)防 人畜共患寄生蟲病及預(yù)防 寄生 是一種生物蟲卵生活在另一種生物體上，而使后者受到危害，我們稱后者為 寄主或宿主 ，而寄生的生物稱為 寄生物或寄生體 。 4．人為污染： 食品中人為摻偽，或加入有害人體健康的物質(zhì)；用工業(yè)原料作為食品用原料來生產(chǎn)食品；用工業(yè)拔染劑 “吊白塊 ”（甲醛次硫酸氫鈉）加入食品中 “漂白 ”；在豬飼料中加“瘦肉精 ”（鹽酸克倫特羅）等故意造成食品污染。 其中 ， 通過消化道進(jìn)入體內(nèi)而引起的急性中毒 ， 稱為 食物中毒 。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）食品添加劑的毒性與危害 毒性 是指某種物質(zhì)對機(jī)體造成損害的能力。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）保質(zhì)期要求 三、糕點(diǎn)安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）糕點(diǎn)的劣變現(xiàn)象 （三）面包的安全衛(wèi)生 （四）糕點(diǎn)的酸敗 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）蒸餾酒的安全與衛(wèi)生 四、酒類安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）釀造酒的安全與衛(wèi)生 甲醇、雜醇油 、醛類 、鉛 、其他有害物質(zhì) 控制黃曲霉毒素含量 控制農(nóng)藥含量 控制 SO2殘留量 控制添加劑用量 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）調(diào)味品安全與衛(wèi)生 五、其他食品安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）冷飲的安全與衛(wèi)生 （三）糖果、罐頭食品的安全與衛(wèi)生 醬、醬油安全與衛(wèi)生 ； 食醋的安全與衛(wèi)生 ； 食鹽的安全與衛(wèi)生 ； 味精的安全與衛(wèi)生 ； 微生物和化學(xué)物質(zhì) 的污染 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）常用食品添加劑 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）食品添加劑的毒性與危害 （三）保證食品添加劑安全使用措施 （四）違規(guī)使用食品添加劑案例 為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)稱 食品添加劑 。食品安全與衛(wèi)生檢測 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 第三節(jié) 食物中毒及防治 學(xué)習(xí)目標(biāo)： 通過本章學(xué)
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