食品的安全與衛(wèi)生講義--tnghongxia1984-預(yù)覽頁
【正文】 敗變質(zhì)，以延長食品保存期的食品添加劑。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）常用食品添加劑 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 發(fā)色劑 在肉制品加工過程中，適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)，使其呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為 發(fā)色劑 。 毒害 指在預(yù)定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起機體損害的可能性。 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 一、食品污染概述 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食物從原料種植、飼養(yǎng)、捕撈，以及食品在加工、生產(chǎn)、運輸、儲存和銷售到食用的各個環(huán)節(jié)，都有可能使一些有毒有害物質(zhì)進入食品，對人體造成危害或影響身體健康，這一過程稱為 食品污染。 慢性中毒 ：污染物隨食品長期少量并連續(xù)進入人體而 引起的中毒 。 第一章 第二節(jié) 一、食品污染概述 （三）食品污染途徑 食 品 污 染 途 徑 1．原輔材料污染： 種植業(yè)中化肥、農(nóng)藥、植物激素；養(yǎng)植業(yè)中抗生素、動物激素、飼料添加劑不合理使用；水產(chǎn)品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度較嚴(yán)重。 5．意外污染： 由于火災(zāi)、地震、水災(zāi)、核泄露等，也可對食品造成污染。 第一章 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 （一）微生物污染及預(yù)防 二、生物性污染及預(yù)防 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食品的霉菌污染及預(yù)防 （ 1）污染源及污染途徑 （ 2）食品的衛(wèi)生學(xué)意義 （ 3）霉菌及霉菌毒素污染案例 （ 4）防霉去毒措施 二、生物性污染及預(yù)防 （二）昆蟲污染及預(yù)防 倉儲害蟲的污染及預(yù)防 食品中常見昆蟲污染及預(yù)防 世界上已發(fā)現(xiàn)的糧食倉儲害蟲有 300多種，我國有 50余種，主要有 甲蟲、蛾類 等。 （ 1）豬囊尾蚴病及預(yù)防 （ 2）旋毛蟲病及預(yù)防 （ 3）弓漿蟲病及預(yù)防 （ 4）蛔蟲感染及預(yù)防 第一章 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 二、生物性污染及預(yù)防 （三）寄生蟲、蟲卵污染及預(yù)防 第一章 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 水產(chǎn)品中常見寄生蟲病及預(yù)防 （ 1）裂頭蚴病及預(yù)防 （ 2）華枝睪吸蟲病及預(yù)防 （ 3）并殖吸蟲病及預(yù)防 寄生蟲、蟲卵污染案例分析 寄生蟲、蟲卵的預(yù)防措施 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 三、化學(xué)性污染及預(yù)防 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （一）金屬毒物污染及預(yù)防 常見金屬毒物污染及危害 金屬毒物污染案例分析 案例： 鎘污染案例分析 案例： 汞污染案例分析 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 三、化學(xué)性污染及預(yù)防 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）農(nóng)藥污染及預(yù)防 污染食品途徑 食品農(nóng)藥殘留危害 降低農(nóng)藥殘留措施 我國常用農(nóng)藥主要有 :有機氯農(nóng)藥 (六六六和 DDT等 )， 有機磷農(nóng)藥（對硫磷、馬拉硫磷等） ， 有機汞（氯化乙基汞，醋酸苯汞等） ， 氨基甲酸酯農(nóng)藥（西維因等） 和 糧食熏蒸劑（磷化氫、氯化苦、溴甲烷） ， 除草劑（除草醚、氟樂靈等） 。 人與人之間不直接傳染； 一、食物中毒概述 （四）食物中毒分類 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 按病源分類 按食物中毒病因分類 按污染菌分類 細菌性食物中毒 有毒動植物中毒 化學(xué)毒物中毒 真菌毒素和霉變食品中毒 細菌性食物中毒 自然毒食物中毒 （ 有毒動 、植物中毒 、 霉菌毒素中毒等 ） 化學(xué)性食物中毒 細菌性食物中毒 非細菌性食物中毒 （ 有毒動植物中毒 、 霉菌毒素中毒 、 化學(xué)毒物中毒等 ） 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 二、細菌性食物中毒 （一）中毒類型 由于食入被 細菌 、 細菌毒素 污染的食物后造成的食物中毒稱為 細菌性食物中毒 。 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 二、細菌性食物中毒 （二）中毒原因及特征 ２、中毒特征 發(fā)生細菌性食物中毒時，患者一般都表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見。在動植物體內(nèi)本身帶有某種毒素；由于天然植物貯存不當(dāng)，形成了某種有毒物質(zhì)，積累到一定數(shù)量或在生物體內(nèi)由于微生物和酶的作用產(chǎn)生了有害于人體健康的組分，一但這些本身 “帶毒 ”食品被食入人體后，均可造成食物中毒。 中毒原因 由于帶毒的食物外形與狀態(tài)與正常的無毒品種類似，往往多是由于誤食或不了解該食物的毒性，有時由于沒有按科學(xué)、規(guī)范的加工程序來加工而引起的中毒。 （２）發(fā)病及中毒癥狀 （３）預(yù)防措施 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動、植物中毒 （三）有毒動物中毒典型例癥 組胺中毒及預(yù)防 不新鮮或腐敗的魚中，含有一定量的 組胺 ，由組胺引起的中毒是一種過敏型食物中毒。 （１）污染源及污染途徑 毒蕈中毒多發(fā)生于氣溫高而多雨的夏秋季，由于個人或家庭采集野生鮮蕈食用，缺乏經(jīng)驗誤食毒蕈者而發(fā)生中毒較多，且多為散在發(fā)生。 （二）中毒原因及特征 （三）化學(xué)毒物中毒典型例癥 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學(xué)毒物中毒 （一）中毒類型 有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品或由于誤食化學(xué)毒物而造成人體中毒的類型往往是急性中毒，有時也有慢性中毒。常見的為三氧化二砷（ As2O3）俗稱 砒霜、白砒或信石 等。 南京 “九 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 五、霉菌毒素食物中毒 （二）中毒原因及特征 中毒原因 無論是一次或二次污染，一但食物中帶有了霉菌毒素，隨著食物進入人體，就會產(chǎn)生食物中毒。 發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取何種措施？ 為什么不要生食海產(chǎn)品？ 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 思考與案例分析題 案例分析題 請根據(jù)你所學(xué)知識，分析下面的案情。中毒原因是由于廠家粗制濫造，違反操作規(guī)程，造成豆奶細菌總數(shù)和大腸菌群嚴(yán)重超標(biāo)。 第一章 思考與案例分析題 案例分析題 引起社會關(guān)注的吉化公司中小學(xué)生中毒案， 2023年 11月 20日在吉林省吉林市龍?zhí)秴^(qū)法院開庭審
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