食品的安全與衛(wèi)生講義--tnghongxia1984-全文預(yù)覽
【正文】 （３）預(yù)防措施 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動、植物中毒 （四）有毒植物中毒典型例癥 氰甙類植物中毒及預(yù)防 桃、杏和枇杷等核仁 中含有苦杏仁甙，木薯塊根中含有氰甙均可引發(fā)食物中毒。 組胺 是魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧發(fā)酶催化下，放生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類。 中毒特征 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動、植物中毒 （三）有毒動物中毒典型例癥 河豚毒素中毒及預(yù)防 河豚毒素主要含在鲀形目鲀科各屬魚體內(nèi)，其中以東方鲀分布較為廣泛。 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動、植物中毒 （二）中毒原因及特征 根據(jù)食入體內(nèi)毒物、毒素的劑量，可表現(xiàn)出不同的中毒特征。 肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動物性食物營養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。 （二）中毒原因及特征 （三） 細菌性食物中毒典型例癥 （四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析 （五）細菌性食物中毒的預(yù)防 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 二、細菌性食物中毒 （一）中毒類型 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 二者的區(qū)別與特征 食物中毒類型 病原菌 發(fā)熱 主要癥狀 感染型 活菌 有 惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛 毒素型 金黃色葡萄球菌 活菌或產(chǎn)生的毒素 無 劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛 肉毒梭菌 無 失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 二、細菌性食物中毒 （二）中毒原因及特征 中毒原因 微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟食品放置時間過長，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。 農(nóng)藥污染案例分析 三、化學(xué)性污染及預(yù)防 （三）其它化學(xué)污染及預(yù)防 硝酸鹽和亞硝酸鹽污染 （ 1）硝酸鹽和亞硝酸鹽污染途徑 （ 2）對人體的危害 （ 3）預(yù)防措施 3， 4—苯并（ a）芘 （ 1） 3， 4—苯并（ a）芘污染途徑 （ 2）對人體的危害 （ 3）預(yù)防措施 第一章 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 三、化學(xué)性污染及預(yù)防 （三）其它化學(xué)污染及預(yù)防 化學(xué)物質(zhì)污染案例分析 案例： 水玻璃污染食品包裝案例分析 案例： 用非食品原料 —尿素制味精案例分析 甲醛污染及危害 甲醇污染及危害 二噁英污染及危害 多氯聯(lián)苯污染及危害 第一章 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 四、放射性污染及預(yù)防 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （一）食品放射性污染來源 （二）食品中具衛(wèi)生學(xué)意義的放射性物質(zhì) （三）放射性污染的危害 （四）放射性污染案例分析 （五）控制放射性污染措施 核爆炸試驗 ； 核素廢物排放處理不當 ； 意外事故泄漏 ；131碘、 90鍶、 137銫、 40鉀 、 226鐳 案 例： 切爾諾貝利核電站核泄漏 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 二、細菌性食物中毒 三、有毒動、植物中毒 四、化學(xué)毒物中毒 五、霉菌毒素食物中毒 一、食物中毒概述 第三節(jié) 食物中毒及防治 一、食物中毒概述 （一）食物中毒 （二）非食物中毒 （三）食物中毒特點 （四）食物中毒分類 凡是由于吃了 “有毒食物 ”而引起的以急性過程為主的疾病，一般稱 食物中毒 。 由于食品中含有大量豐富的營養(yǎng)，許多昆蟲容易侵蝕，主要有 蒼蠅、蛆、螨類 等。 第一章 第二節(jié) 一、食品污染概述 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 （一）微生物污染及預(yù)防 二、生物性污染及預(yù)防 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）昆蟲污染及預(yù)防 （三）寄生蟲、蟲卵污染及預(yù)防 生物性污染 是影響食品安全、衛(wèi)生的重要因素。 2．生產(chǎn)加工過程污染： 容器、用具、管道未清洗干凈或使用不當；生產(chǎn)工藝不合理；個人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生不良均可造成食品的微生物污染。 致突變作用 ：污染物隨食品進入人體能引起生殖細胞和體細胞的突變 ， 無論其性質(zhì)如何 ， 均是這種化學(xué)物質(zhì)毒性的一種表現(xiàn) 。 這些進入食品的有毒有害物質(zhì)，稱為 污染物 。 （三）保證食品添加劑安全使用措施 第一章 第一節(jié) 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 （四）違規(guī)使用食品添加劑案例 使用未經(jīng)國家批準或禁用的化學(xué)添加劑 （ 1）為使面粉增白，摻入滑石粉； （ 2）用醬色、水、工業(yè)用鹽勾兌醬油； （ 3）用毛發(fā)水解胱氨酸廢液加工醬油； （ 4）用農(nóng)藥多菌靈水溶液保鮮柑桔； （ 5）用甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）漂白淀粉制品、豆制食品； （ 6）用消毒劑甲醛（福爾馬林溶液）作為海產(chǎn)品防腐之用； （ 7）用工業(yè)用染料（地板黃）加工豆腐等等，均可對人體造成危害至中毒。 漂白劑 漂白劑 是指能使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。其中具有殺菌作用的稱為 殺菌劑 ，僅有抑制細菌作用的稱為 抑菌劑 。 （ 4）板鴨、熏雞在加工時，必須注意原料新鮮；凡病死的禽類不能用來作為原料；成品應(yīng)掛于陰涼通風(fēng)處。 思考與案例分析題 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食品安全 就是指食品本身對消費者的安全性，即食品中不應(yīng)含有可能危害人體健康的有毒有害物質(zhì)，更不能由于被有毒有害物質(zhì)污染的食物而引起急性或慢性毒害發(fā)生，以及危害人類和對子孫后代的健康帶來不良隱患。要求學(xué)生掌握 食品污染的過程和食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防和處置對策。 （ 3）由于肉松在加工時加熱較為徹底，原料中雖允許使用輕度感染傳染病的病畜肉，但必須進行無害化處理后方可使用。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）常用食品添加劑 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 防腐劑 防腐劑 是指能防止由微生物所引起的腐
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