【正文】 (4)不溶性膳食纖維能促進(jìn)人體胃腸吸收水分，延緩葡萄。 (三 )膳食纖維生理功能 (1)刺激腸道蠕動，減少有害物質(zhì)與腸壁接觸時間。 ?可溶性膳食纖維 :主要是果膠、樹膠、瓊脂、海帶多糖羧甲基纖維素等。 包括： 第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 纖維素、半纖維素、果膠及植物親水膠體物質(zhì)，如樹膠及海藻多糖、植物的木質(zhì)素、功能性低聚糖、抗性淀粉 (結(jié)晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等 )及抗性低聚糖、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物以及來源于動物的氨基多糖 (甲殼素 )等。哺乳期婦女需額外增加1000ml/d。 ?嬰兒和兒童體表面積較大、體中水分百分比和代謝率較高，易發(fā)生失水，水的需要量要增加。 ?美國 1989年的第 10版 RDA提出：成人每消耗 1kcal能量，水的需要量為 1 ml。 ?失水占體重 2％時，人會感到口渴，尿少； ?失水達(dá)體重的 10％以上時，可出現(xiàn)煩躁，皮膚失去彈性，全身無力，血壓下降； ?失水超過體重的 20％ ，會引起死亡。 ?水?dāng)z入不足或丟失過多，可引起機(jī)體失水。 通過皮膚蒸發(fā)損失和汗液損失水每日至少 500 ml以上。 第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 尿液為 1000～ 2023 m1/d，在高蛋白膳食時，尿素排出量增加， 會導(dǎo)致尿液的排出量增加。 每日人體通過代謝可產(chǎn)生約 300 ml水。 ? 固體食物水 ：成年人每日通過食物可獲得 1000 ml。 (二 )人體水的平衡 正常人每日水的來源和排出處于 動態(tài)平衡 中。 ⑷ 水是潤滑劑 ? 滋潤皮膚（柔軟性、伸縮性） ? 淚液（防眼球干燥） ? 唾液及消化液（咽部潤滑、胃腸消化） ? 人體關(guān)節(jié)部位 ⑸ 水與蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝關(guān)系密切 ? 體內(nèi)代謝可產(chǎn)生水。 天冷時，水儲備熱量大，人體不致因外界溫度低而使體溫發(fā)生明顯的波動。 ? 沒有水就無法維持血液循環(huán)、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活動，體內(nèi)新陳代謝也無法進(jìn)行。 水還是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介 。 水和膳食纖維 視頻：生命之源 —— 水 (一 )水的生理功能 ⑴ 體內(nèi)重要的溶劑 水溶解力強(qiáng)，許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子狀態(tài)，發(fā)揮重要的生理功能。 ? 1 個絕食的人失去體內(nèi)全部脂肪、半數(shù) Pro，暫時還能勉強(qiáng)維持生命，失去 20%水，很快就會死亡。 “ +” ： 不穩(wěn)定 。對于缺乏維生素 C的人群，應(yīng)多選擇新鮮的蔬菜水果，盡可能生吃或減少烹調(diào)程序、壓縮烹調(diào)時間、盡快食用以減少維生素 C的損失 。 ? 通過查詢可知：維生素 C含量較高的是新鮮的蔬菜水果等。 2．查詢維生素 C含量較高的食物。 項目訓(xùn)練 ? 查食物成分表并分析維生素 C的主要食物來源。 蔬菜如 ：菠菜 3 油菜 3 芥菜 7 芥藍(lán) 7花菜 6 莧菜 4 雪里紅 31等蔬菜 。 過量： ? 較少出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，但大量攝入時可出現(xiàn)腹瀉、惡心、腹部痙攣、泌尿道結(jié)石等。 ⑹提高機(jī)體免疫機(jī)能和應(yīng)激能力。 ⑶ 與鉛、汞形成絡(luò)合物 ， 有解毒及防癌作用 ⑷對心血管系統(tǒng)的防護(hù)作用，降膽固醇作用。 C生理功能 ⑴體內(nèi)重要的抗氧化劑 。 C理化特性 ? VC為水溶性 ， 白色結(jié)晶粉末 ， 微溶乙醇 ， 幾乎不溶有機(jī)溶劑 。 （四）維生素 C（抗壞血酸 ） 視頻：維生素 C （四）維生素 C（抗壞血酸 ） 是最早發(fā)現(xiàn)能造成人體缺乏病的維生素之一。 ? 玉米含煙酸并不低 ， 但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病 。 PP攝入量及食物來源 ⑴ 膳食供給量 中國居民膳食維生素 PP推薦攝入量 （ RNI） 年齡（歲） 推薦攝入量 /mgNE 年齡（歲） 推薦攝入量 /mgNE 0～ 2（ AI） 1 ～ 6 4 ～ 7 7 ～ 9 14 ～ 男 15 女 12 18 ～ 男 14 女 13 50 ～ 13 孕婦 15 乳母 18 ⑵維生素 PP食物來源 ? 煙酸的良好食物來源為 動物性 食物 ， 尤以內(nèi)臟的含量最高 。 3D癥狀：皮炎（ dermatitis) 、腹瀉 (diarrhea) 、癡呆 (dementia) 。 ? 構(gòu)成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（ NAD）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（ NADP），參與呼吸鏈組成。 （三）維生素 PP（煙酸、尼克酸） PP生理功能 葡萄糖耐量因子的組成成分，促進(jìn)胰島素反應(yīng)。 ? 一般烹調(diào)加工損失很小 ， 但會隨水流失 。 兩者皆溶于水和乙醇 。對于缺乏維生素 B2的人群，應(yīng)多選擇真菌類食品，如蘑菇、評菇、雞腿菇等，牛羊的肝腎、奶類、鱔魚、螺類、干酵母等作為副食或膳食添加成分。 ? 通過查詢可知：維生素 B2含量較高的是菌菇類、動物的肝腎等內(nèi)臟、粗糧、奶類等。 2．查詢維生素 B2含量較高的食物。 項目訓(xùn)練 ? 查食物成分表并分析維生素 B2的主要食物來源。 ? 谷類 、 豆類及綠葉蔬菜中也含有一定量 。 口角炎，慢性糜爛與疤痕形成。 （二）維生素 B2(核黃素 ) 1 2 3 4 5 呼吸鏈能量產(chǎn)生 氨基酸 脂類氧化 嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸 芳香族化合物的羥化 Pro與某些激素的合成 6 Fe的轉(zhuǎn)運 7 參與葉酸 吡多醛 尼克酸的代謝 B2生理功能 B2缺乏 缺乏： ? 可引起口角炎、唇炎、口腔粘膜潰瘍、鼻及臉部脂溢性皮炎、口周圍和外陰 (陰囊 )周圍皮膚炎 等癥。 ? 在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。 心血管系統(tǒng)損害稱為濕性腳氣?。?wet beriberi） B1攝入量及食物來源 ⑴ 膳食供給量 中國居民膳食維生素 B1推薦攝入量 （ RNI） 年齡（歲） 推薦攝入量 /mg 年齡（歲） 推薦攝入量 /mg 0～ (AI) 1 ～ 4 ～ 7 ～ 14 ～ 男 女 18 ～ 男 女 50 ～ 孕婦 乳母 注：維生素 B1可耐受最高攝入量 (UL)：成人 50mg/d ⑵維生素 B1食物來源 廣泛存在于天然食物中 ， 含量較豐富的有： ? 粗加工的糧谷類 （ mg/100g） 含量較多 : 谷類約 : , 豆類約 : ? 動物內(nèi)臟 （ 腦 、 肝 、 腎 ） ? 干果及硬果類 （ mg/100g） : 花生仁： , 核桃： B2理化特性 ? 橙黃色針狀結(jié)晶。 B1缺乏與損失 ⑴維生素 B1缺乏 ：易患腳氣病，表現(xiàn)為疲乏無力、肌肉酸痛、頭痛、失眠、食欲不佳、多發(fā)性神經(jīng)炎、水腫等。 ⑵ 在神經(jīng)生理上作用 ：對胃腸道蠕動、食欲的維持及消化液的分泌都有作用，對心臟的正常功能也有影響。 ? 在酸性環(huán)境中（ PH5）極穩(wěn)定；中性或堿性環(huán)境中易氧化而失去活性，特別在堿性環(huán)境中對熱極不穩(wěn)定。 ? 如攝入過多，一般不引起中毒，如攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。 ? 主要儲存于新鮮的蔬菜水果中。 葉酸。 維生素 B12：又名抗惡性貧血維生素或鈷胺素。 維生素 PP：又名抗癩皮病維生素。 五、水溶性維生素 維生素 B1：又名抗腳氣病維生素或硫胺素。 特別良好的來源是：（單位： mg/100g） 麥胚油： 棉籽油： 玉米油： 芝麻油： ② 堅果類及綠葉菜中也含有一定數(shù)量。 E膳食供給量及食物來源 ⑴膳食供給量：我國規(guī)定的維生素 E膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)見DRIS表。 ⑶ 促進(jìn)血紅素代謝。 E生理功能及缺乏癥 ⑴ 維生素 E是體內(nèi)最重要的 抗氧化劑 。 ? 光照、熱、堿及鐵或銅等微量元素可加速其氧化過程。 D缺乏 小孩 佝僂病 骨質(zhì)軟化癥 孕婦 、 乳母 、 老年人 骨質(zhì)疏松癥 手足痙攣癥 D膳食供給量及食物來源 ⑴ 膳食供給量 中國居民膳食維生素 D推薦攝入量 （ RNI） 年齡（歲） 推薦攝入量 /μg 年齡（歲） 推薦攝入量 /μg 0～ 10 1 ～ 10 4 ～ 10 7 ～ 10 14 ～ 5 18 ～ 5 50 ～ 10 孕婦 10 乳母 10 注：維生素 D 可耐受最高攝入量 (UL)：成人 20μg/d ⑵ 食物來源 ? 經(jīng)常曬太陽是人體廉價獲得維生素 D最好來源 ? 主要存在動物食品海水魚肝臟含量豐富 鯡魚： 鮭魚： ～ 11 μ g/100g 鯡魚肝油： 3500μ g/100g 鱈魚肝油： 2500μ g/100g （三）維生素 E 維生素 E又稱 生育酚 ， 有六種 ， 其中四種 α 、β 、 γ 和 δ 有生物活性 。 通常加工 、 貯藏或烹調(diào)不影響生理活性 。 維生素 D很 穩(wěn)定 ， 耐高溫 ， 不易氧化 。生長發(fā)育期人群可以選擇動物肝臟，在獲得維生素 A的同時，也能獲得豐富的蛋白質(zhì)、鐵等營養(yǎng)。對于缺乏維生素 A的人群，應(yīng)多選擇以上的那些食物。 ? 通過查詢可知：維生素 A含量較高的是羊、牛、雞等畜禽類肝臟，和禽類蛋黃等；胡蘿卜素含量最高的是紅花，其次是一些野菜、野果、蔬菜、水果等。 2．查詢維生素 A含量較高的食物。 ⑵參考攝入量 中國居民膳食維生素 A推薦攝入量（ RNI） 年齡（歲） 推薦攝入量 /μgRE 年齡（歲） 推薦攝入量 /μgRE 0 400 1 500 4 600 7 700 14