宏量營養(yǎng)素ppt課件(參考版)
2025-05-14 18:56本頁面
【正文】 ? 使糖類失去營養(yǎng) ? 控制適當(dāng)，可使食品具有誘人的色澤與風(fēng)味 羰氨反應(yīng) ? 又稱美拉德反應(yīng) (Maillard reaction)非酶褐變 ? 產(chǎn)物無營養(yǎng)價值，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對碳水化合物影響不大 ? 如控制得當(dāng)可獲得良好的感官性質(zhì) ? 戊糖比己糖更宜發(fā)生 抗性低聚糖的生產(chǎn) ? 不能被機體消化、吸收的低聚糖，但它們到達(dá)結(jié)腸后可被細(xì)菌發(fā)酵，并可促進(jìn)機體有益菌增殖，對人體健康有利。 ? α淀粉在高溫下快速干燥，使其中水分低于10%，即可使 α淀粉長期保存。食品工業(yè)中可以用于增稠、穩(wěn)定或保水等 ? 也可生成葡萄糖，用于制備果葡糖漿 淀粉的糊化與老化 ? 淀粉加水、加熱，使之產(chǎn)生半透明、膠狀物質(zhì)的作用稱為糊化作用。 ? 淀粉水解 ? 淀粉的糊化與老化 ? 瀝濾損失 ? 焦糖化作用 ? 羰氨反應(yīng) ? 抗性低聚糖的生產(chǎn) 四、食品加工對碳水化合物的影響 淀粉水解 ? 淀粉受控進(jìn)行酸水解或酶水解可生成糊精。 大量攝入精糖與身體肥胖 、 糖尿病有關(guān) 。 4）控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。 2）具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。 增強腸道功能 非淀粉多糖是一類不能被機體小腸消化利用的多糖類物質(zhì) ， 但能刺激腸道蠕動 ， 增加了結(jié)腸發(fā)酵率 ，有利人體腸道的健康 ， 具有重要的生理意義 。 酮體是一些酸性化合物 ， 會引起血液酸度升高 ， 即出現(xiàn)所謂的酸中毒 。 節(jié)約蛋白質(zhì) 碳水化合物是機體最直接和經(jīng)濟的能量來源 ，當(dāng)它攝入充足時 ， 機體首先利用它提供能量 ， 減少了蛋白質(zhì)作為能量的消耗 ， 使更多的蛋白質(zhì)用于組織的建造和再生 。 保肝解毒作用 當(dāng)碳水化合物攝人充足時 ， 可增加體內(nèi)肝糖原的貯備 ， 機體抵抗外來有毒物質(zhì)的能力增強 。膳食中碳水化合物的種類及組成見下表 （ 二 ） 碳水化合物的生理 功能 供給能量 碳水化合物是人類獲取能量最經(jīng)濟和最主要的來源 ， 它在體內(nèi)消化吸收較其他兩種產(chǎn)能營養(yǎng)素迅速而且完全 ，即使在缺氧條件下 ， 仍能進(jìn)行部分酵解 ， 供給機體能量 。常見以下幾種 ? 蔗糖 (異構(gòu)蔗糖 ) ? 麥芽糖 ? 乳糖 (異構(gòu)乳糖 ) ? 麥芽糖醇 ? 乳糖醇 ? 寡糖 是由 39個單糖構(gòu)成的小分子多糖 ? 半乳糖基蔗糖：棉子糖、 水蘇糖 ? 低聚異麥芽糖 ? 低聚果糖 ? 低聚乳果糖 ? 低聚木糖 ? 多糖 淀粉多糖 非淀粉多糖 直鏈淀粉、支鏈淀粉、改性淀粉 纖維素、半纖維素、果膠、葡聚糖 果聚糖、植物膠、樹膠、藻類多糖 營養(yǎng)學(xué)上，根據(jù)碳水化合物是否提供能量，分為兩類 可利用碳水化合物、不可利用碳水化合物 ? 可利用碳水化合物 :就是能被機體分解吸收、提供能量的糖類包括單糖、雙糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等 。食物中單糖主要有以下幾種。反之，當(dāng)碳水化物充足時可防止酮酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。 抗生酮作用 脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時產(chǎn)生的乙?；枧c碳水化合物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。 脂類在貯藏過程中的酸敗 可分為水解酸敗和氧化酸敗 ? 水解酸敗 ? 產(chǎn)生游離脂肪酸，使油脂產(chǎn)生不良風(fēng)味 ? 伴隨產(chǎn)生的二酰甘油酯和單酰甘油酯，有很強的乳化作用，對食品性質(zhì)有一定影響 脂類在貯藏過程中的酸敗 ? 氧化酸敗 ? 產(chǎn)物有醛、酸、醇、酮、內(nèi)酯以及芳香族與脂肪族化合物 ? 生成聚合物，多以氧橋相連 ? 產(chǎn)生明顯不良風(fēng)味及不良口感，另外可防礙營養(yǎng)素消化吸收 脂類在高溫時的物理化學(xué)變化 ? 水解酸敗 ? 高溫氧化 (200℃ ) 生成大量的反式和共軛雙鍵體系，以及環(huán)狀化合物、二聚體和多聚體等 聚合物以 CC鍵相連 ? 平底煎鍋油炸，不連續(xù)的餐館式油炸，連續(xù)的油炸加工 脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響 ? 必需脂肪酸含量降低 ? 破壞其它脂類營養(yǎng)素，降低食品營養(yǎng)價值 ? 脂類氧化產(chǎn)生過氧化物和其它氧化產(chǎn)物與食品中的其它營養(yǎng)素相互作用，降低食品營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)毒 思 考 題 什么叫必需脂肪酸？有什么生理功能？ 脂類有哪些重要的生理功能？ 脂類的營養(yǎng)評價應(yīng)注意哪些方面？試評價一種食用油的營養(yǎng)價值。 ?脂肪酸和維生素的種類和含量 ：植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。 六 、食用油脂的營養(yǎng)價值評價 ?食脂的消化率 ：油脂的消化率和吸收速度直接說明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。脂類的改造、合成、分解、酮體的生成、脂蛋白的代謝都在肝中進(jìn)行。 ? 固醇 動物固醇 植物固醇 膽固醇 谷固醇、豆固醇、麥角固醇 膽固醇 ? 細(xì)胞膜重要組成成分，維持生物膜正常結(jié)構(gòu)和功能 ? 每日攝入量 ≤ 300mg ? 植物固醇可抑制動物固醇吸收 三 、 脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化及脂蛋白 （一）脂類在體內(nèi)的動態(tài) (二 ) 脂蛋白 血漿中的 四種脂蛋白分別為 ?乳糜微粒 ?極低密度脂蛋白 ?低密度脂蛋白 ?高密度脂蛋白 這四種脂蛋白對脂類物質(zhì)在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運有重要意義，其組成和作用如下表 由表可知：血漿中 VLDL濃度高，說明血漿中甘油三酯濃度高； LDL濃度增高，預(yù)示有動脈粥樣硬化的潛在危險； HDL升高有防止動脈粥樣硬化的作用 . （ 一 ） 脂類的適宜攝入量 脂類的攝入量過高 ， 會在體內(nèi)堆積 ， 導(dǎo)致肥胖 ， 增加消化系統(tǒng) 、肝臟的負(fù)擔(dān) ?中國兒童和少年為 25％ ～ 30％ ， 成人 20％ ～ 25％ 為宜 ?一般不超過 30％ ， 膽固醇的每日攝入量 ≤ 300mg ?理想的脂肪酸構(gòu)成是： 飽和脂肪酸 (S)、 單不飽和脂肪酸 (M)、 多不飽和脂肪酸 (P)之間的比例 S： M： P＝ 1： l： l ?多不飽和脂肪酸中 (n— 6)： (n— 3)＝ (4～ 6)： 1 四、脂類的適宜攝入量及其食物來
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