【正文】 包裝、儲(chǔ)藏 碾磨 ■ 真空包裝可保護(hù)對(duì)光、氧敏感的維生素的損失 ■ 復(fù)合包裝材料對(duì)光、氧敏感的維生素的有很好的保護(hù)作用 ■ 貯藏時(shí)要控制好儲(chǔ)藏的溫度、空氣和光照等條件 維生素 143 思考題 1. 簡(jiǎn)述造成人體維生素缺乏的原因有哪些 。 維生素 140 食品添加劑（ food additives） ■ 氧化劑通常對(duì) VA、 VC、和 VE有破壞作用；（溴酸鉀） ■ 亞硫酸鹽（ SO2）保護(hù) VC，但對(duì) VB1破壞較大； ■ 亞硝酸鹽對(duì) VC、胡蘿卜素、 VB葉酸有破壞作用； 維生素 141 輻射（ irradiation） ■ 輻射對(duì)維生素有一定影響； ■ VC對(duì)輻射很敏感，其損害程度隨輻射劑量的增大而加劇； ■ VB1使 B族中對(duì)輻射最不穩(wěn)定的維生素； ■ 脂溶性維生素對(duì)輻射也敏感，以 VE最為顯著； ■ VA在輻射時(shí)的損失不僅取決于輻射劑量，而且也與食品成分有關(guān)； ■ 食品成分或其他營(yíng)養(yǎng)素也能起到保護(hù)維生素的作用。在中性和高 PH時(shí)穩(wěn)定性不好； ■ 脂溶性維生素的破壞與脂類氧化的機(jī)理相似，受氧氣和酶影響較大。 ■ 常用的脫水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滾筒干燥、噴霧干燥、冷凍干燥、微波真空冷凍干燥等。 （ 3）食物來源及供給量： 維生素 135 四 維生素在食品加工 時(shí)的損失情況 清洗與整理（ washing and trimming） ■ 蔬菜和水果 清洗時(shí)維生素?fù)p失很少 ； ■ 切分 以后，蔬菜和水果 清洗時(shí)維生素?fù)p失較多 ； ■ 蔬菜和水果整理去皮造成一定維生素?fù)p失； ■ 蔬菜的 葉子 通常 含維生素較高 ， 萎蔫后 VC和 B族維生素含量下降 。 我國(guó) 、 WHO 未有正式的 VK 供給量標(biāo)準(zhǔn) 。 3）增強(qiáng)胃腸道蠕動(dòng)和分泌機(jī)能：缺乏時(shí)，平滑肌張力及收縮減弱。 （ 1）吸收和代謝： 維生素 133 1）促進(jìn)血液凝固的作用：能促進(jìn)肝臟合成凝血酶原（凝血因子 II），還能調(diào)節(jié)另外 3種凝血因子（ Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ ）的合成。由空腸經(jīng)淋巴吸收，在血中隨 β 脂蛋白一起轉(zhuǎn)運(yùn)。 人工合成 K K4：甲基萘醌衍生物，性質(zhì)較 K K2 穩(wěn)定，且溶于水。 包括： 天然產(chǎn)物 K1：存在于 綠葉菜 和動(dòng)物肝臟的黃色油狀物。 （ 3）供給量及食物來源 來源： 維生素 E廣泛地分布于動(dòng)植物組織中，麥胚油、向日葵油、棉籽油 等 植物油 中含量最高。 （ 2）缺乏與過量 維生素 130 我國(guó)居民維生素 E的適宜攝入量為成人 14mgα生育酚當(dāng)量 /d。 ②過量 在脂溶性維生素中，維生素 E的毒性相對(duì)較小。 維生素 127 來源： 維生素 D主要是人體皮膚中的維生素前體在紫外線照射下轉(zhuǎn)化而成的，因此， 經(jīng)常曬太陽(yáng)是獲得充足的維生素 D的最好來源。 （ 3）供給量及食物來源 維生素 D的需要量應(yīng)與鈣磷供給量聯(lián)系起來考慮。 維生素 125 （ 2）缺乏與過量 ①缺乏 ： 膳食缺乏維生素 D或消化吸收障礙或人體缺乏日光照射使鈣磷吸收受阻而導(dǎo)致體內(nèi)維生素 D的缺乏。 ?④ 促進(jìn)皮膚的新陳代謝，增強(qiáng)對(duì)濕疹、疥瘡的抵抗力 。 ?③維生素 D能 促進(jìn)孕期或哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長(zhǎng) 。 ?② 促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長(zhǎng) ，利用鈣磷的沉著促進(jìn)骨組織鈣化，使鈣磷成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。 攝入普通食物一般不會(huì)引起維生素 A過多，絕大多數(shù)系過多攝入其濃縮制劑引起。 維生素 121 三 脂溶性維生素 1．維生素 A和胡蘿卜素 （ 1）生理功能 ?①維持正常視覺 ?②保持上皮細(xì)胞組織的正常生長(zhǎng)與分化 ?③維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育 ?④增強(qiáng)生殖力 ?⑤促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 ?⑥免疫功能 ?⑦清除自由基與抑癌 維生素 122 （ 2）缺乏與過量 ①缺乏： 維生素 A缺乏已成為許多發(fā)展中國(guó)家的一個(gè)主要公共衛(wèi)生問題。 （ 3）供給量及食物來源 我國(guó)成人的生物素 AI為 30μg/d。 維生素 120 9．生物素 （ 1）生理功能 生物素是生物體內(nèi)乙酰 COA的輔基，參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝過程中的脫羧和脫氨作用，對(duì)人體能量代謝、細(xì)胞生長(zhǎng)、 DNA的生物合成以及各種免疫細(xì)胞的正常功能等都具有重要作用。因此，人體極少出現(xiàn)泛酸缺乏。 （ 3）供給量及食物來源 泛酸廣泛存在于各種食物中，尤其在酵母、瘦肉、內(nèi)臟器官、面粉等食物當(dāng)中含量豐富。其次，參與脂肪酸的合成與降解、乙酰膽堿的合成及抗體的合成。 自然界中的維生素 B12的主要是通過草食動(dòng)物的瘤胃和結(jié)腸中的細(xì)菌合成的 。缺乏還會(huì)引起神經(jīng)及脊柱的病變所引起的神經(jīng)組織的損害，年幼患者還會(huì)出現(xiàn)精神抑郁、智力減退等癥狀。含維生素 B12的酶促進(jìn)生成四氫葉酸，以利于葉酸參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成。 維生素 B12為淡紅色結(jié)晶 、 在 強(qiáng)酸 、 強(qiáng)堿 、 紫外線照射 下環(huán)境中易被破壞 ， 對(duì)熱較穩(wěn)定 。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó) 成人 葉酸的 RNI值為400μgDFE/d， UL為 1000μgDFE/d。 ? ③高半胱氨酸血癥 ? ④其它 ：葉酸缺乏在一般人群還表現(xiàn)為衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等；兒童葉酸缺乏可見有生長(zhǎng)發(fā)育不良 。 ?③葉酸還可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸和神經(jīng)介質(zhì)的合成。 葉酸作為輔酶有以下作用： ?①參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在細(xì)胞分裂和繁殖中發(fā)揮作用。 食物中的葉酸經(jīng)烹調(diào)加工后 損失率可高達(dá)50%～ 90%（ 有氧和光線作用 ） 。 維生素 113 6．葉酸 葉酸 淡黃色結(jié)晶 ， 微溶于水 ， 不溶于乙醇、 乙醚及其它有機(jī)溶劑；葉酸的鈉鹽易溶于水 ， 但在水溶液中易被光解破壞 。水果和蔬菜中維生素 B6含量也較多，其中 香蕉 的含量非常豐富。 維生素 B6廣泛存在于各種食物中。 經(jīng)食物攝入大量維生素 B6沒有副作用，但通過補(bǔ)充品長(zhǎng)期使用維生素 B6500mg/d以上可能會(huì)引起中毒反應(yīng)，產(chǎn)生神經(jīng)毒性及光敏感反應(yīng)。 維生素 B6缺乏還可引起人體 免疫功能受損 ， 出現(xiàn) 高半胱氨酸血癥和黃尿酸尿癥 。 維生素 111 （ 2）缺乏癥 嚴(yán)重的維生素 B6缺乏已經(jīng)罕見，但輕度缺乏較多見，通常與其他 B族維生素缺乏同時(shí)存在。 ?維生素 B6可影響 DNA的合成 ，繼而會(huì)影響機(jī)體的免疫功能。 對(duì)熱及空氣較穩(wěn)定 ， 對(duì)酸穩(wěn)定 ， 容易被 堿及紫外線破壞 。 它們都具有維生素B6的生物活性 ， 而且可以相互轉(zhuǎn)變 。如在玉米中加入 ％～ 1％的碳酸氫鈉，可使其游離出來，提高生物價(jià)值。 來源 ： 煙酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，含量較高的有 酵母、動(dòng)物的肝臟、全谷、種子及豆類 。 其典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆（ Dermatitis Diarrhea Depression）簡(jiǎn)稱“ 三 D癥狀 ”。 ?③煙酸是葡萄糖耐量因子的組成成分 葡萄糖耐量因子是從酵母中分離出的一種有機(jī)鉻復(fù)合物 ，具有加強(qiáng)胰島素效能的作用 ， 但其作用機(jī)制尚不明確 。 維生素 106 （ 1）生理功能 ?①輔酶功能 煙酸在體內(nèi)以 煙酰胺 的形式構(gòu)成呼吸鏈中的輔酶 Ⅰ 和輔酶Ⅱ ， 而輔酶 Ⅰ 和輔酶 Ⅱ 是組織中重要的遞氫體 ， 在物質(zhì)代謝和生物氧化過程中起著重要作用 。 人體所需要的煙酸可由 色氨酸 在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變一部分。 維生素 105 煙酸又稱尼克酸、維生素 pp、抗癩皮病因子。 來源： 維生素 B2在各類食品中廣泛存在，但通常 動(dòng)物性食品 中的含量高于植物性食物。 維生素 104 （ 3）供給量及食物來源 由于維生素 B2是很多氧化還原酶的成分，而且與體內(nèi)能量的代謝有關(guān)，因而人體對(duì)于維生素 B2的需要量也同維生素 B1一樣，同能量的攝入量成正比。 ?（ 2）導(dǎo)致缺鐵性貧血， 并可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩。 核黃素輕度缺乏沒有明顯的體征改變，僅有生化代謝的變化。 維生素 103 （ 2）缺乏與過量 核黃素缺乏是我國(guó)常見的營(yíng)養(yǎng)素缺乏病 。 游離核黃素對(duì)光敏感 。 參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕帷⒕S生素 B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。 來源 ： 維生素 B1主要存在于 谷類、豆類、酵母、干果及硬果 中 ， 動(dòng)物的心、肝、腎、胸、瘦豬肉及蛋類 含量也很豐富。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2022年推薦硫胺素的 RNI為 成年 男性，女性 。 嚴(yán)重時(shí)形成 腳氣病 而主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng) 。 維生素 100 （ 2）缺乏癥 維生素 B1缺乏常由于攝入不足 ， 需要量增高和吸收利用障礙而引起；肝損害 、 酗酒也可造成硫胺素缺乏 。 同時(shí)維生素 B1不足時(shí) ， 糖代謝發(fā)生障礙 ， 使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng) ， 而糖代謝的中間產(chǎn)物 （ 丙酮酸 、 乳酸 ） 在神經(jīng)組織中堆積 ， 出現(xiàn)健忘 、 不安 、 易怒或憂郁等癥狀 。 維生素 99 （ 1）生理功能 ?①輔酶功能 維生素 B1以 TPP（焦磷酸硫胺素） 的形式作為羧化酶和轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶參與能量代謝。 硫胺素對(duì)亞硫酸鹽特別敏感 ， 亞硫酸鹽很容易將其分子裂解， 使之失去活性 。 硫胺素為白色結(jié)晶 ， 溶于水 ， 微溶于乙醇 ， 氣味似酵母 。谷類及豆類食物中幾乎不含維生素 C，但是豆類經(jīng)過發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的維生素 C。水果中 新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨 等含有豐富的維生素 C；蔬菜中以 綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。有報(bào)道每日攝入維生素 C 2～ 8g時(shí)可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過度、紅細(xì)胞破壞等，并可能造成對(duì)大劑量維生素 C的依賴性 維生素 94 脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來源 A 視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病 ， 角膜軟化 成人： 夜盲癥 ， 干皮病 動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類 B 調(diào)節(jié)骨代謝 主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童： 佝僂病 成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶 E 抗氧化 嬰兒： 貧血 兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病 在食物中分布廣泛，菜籽油 是主要來源 K 通過 γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子 Ⅱ 、 Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ 兒童：新生兒出血性疾病 成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟 維生素 95 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來源 B1 (硫胺素 ) 參與 α 酮酸和2酮糖氧化脫羧 腳氣病 ， 肌肉無力 ， 厭食 ， 心悸 ， 心臟變大 ， 水腫 酵母 ， 豬肉 豆類，葵花籽油 B2 (核黃素 ) 唇干裂 ， 口角炎 ， 畏光 ， 舌炎 ，口咽部粘膜充血水腫 動(dòng)物肝臟 ， 香腸 ， 瘦肉 ，蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 Bpp (尼克酸 ) 癩皮?。焊篂a ， 皮炎 ， 癡呆或精神壓抑 金槍魚，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇 泛酸 酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng) 缺乏很少見：嘔吐 ， 疲乏 ， 手腳麻木 、 刺痛 在食物中廣泛分布 ， 尤其在蛋黃 、 肝臟 、 腎臟 、 酵母含量高 生物素 CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致 ,厭食 ， 惡心 消化道微生物合成； 酵母，肝臟，腎臟 維生素 96 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來源 B6( 吡哆醇吡哆醛 ,吡哆胺 ) 氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng) 脫羧反應(yīng) 皮炎 ， 舌炎 ， 抽搐 牛排 ， 豆類 ， 土豆 ， 鮭魚 ，香蕉 葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細(xì)胞性貧血 ， 腹瀉 ，疲乏 ， 抑郁 ， 抽搐 布魯氏酵母 ， 菠菜 ， 龍須菜蘿卜 ， 大頭菜 ， 綠葉菜類 ， 豆類 ， 動(dòng)物肝臟 B12(鈷胺素 ) 甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰 CoA為