【正文】 碾磨后賴氨酸含量下降最大?？赡褪茏罡邤z入量 (UL)成人為 1000mg／ d 第三章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 四、維生素在食品加工時(shí)損失的一般情況 ? 清洗與整理 ? 燙漂與瀝濾 ? 冷凍 ? 脫水 ? 加熱 ?食品添加劑 ?輻射 ?包裝 ?貯藏 ?碾磨 一、清洗與整理 (washing and trimming) ? 清洗時(shí)應(yīng)注意 防止擠壓和碰撞 先洗后切 ? 整理或去皮有一定維生素?fù)p失 二、燙漂與瀝濾 (blanching and leaching) 燙漂時(shí)影響維生素?fù)p失的因素 ?食品單位質(zhì)量的表面積 ?產(chǎn)品成熟度 ?燙漂類型 沸水 蒸汽 微波 ?燙漂時(shí)間和溫度 ?冷卻方法 三、冷凍 (freezing) ? 預(yù)冷凍期間維生素?fù)p失與食物凍結(jié)之前的貯存時(shí)間有關(guān) ? 凍結(jié)期間維生素?fù)p失一般認(rèn)為很小 ? 凍藏期間食品所含維生素可有大量損失 ? 解凍時(shí)水溶性維生素?fù)p失較大 四、脫水 (dehydrate) ? 脫水前預(yù)處理可造成維生素?fù)p失 ? 脫水方法對維生素影響 冷凍干燥 ? 脫水時(shí)不穩(wěn)定的維生素 Vc VB1 五、加熱 (heating) 食品熱加工期間均有維生素?fù)p失，取決于 ? 食品和維生素的不同 ? 熱加工的溫度和時(shí)間關(guān)系 ? 傳熱速度 ? 食品 pH值 ? 加熱期間的氧量 ? 有無金屬離子催化劑 六、食品添加劑 (food additives) ? 有的食品添加劑可破壞維生素 ? 有的食品添加劑對某些維生素有保護(hù)作用，而對另一種維生素可具有破壞作用 七、輻射 (irradiation) ? 水溶性維生素對輻射的敏感性主要取決于它們所處環(huán)境 ? Vc對輻射很敏感， VB1是 B族維生素中對輻射最不穩(wěn)定的維生素 ? 脂溶性維生素對輻射敏感程度排序： ? VE胡蘿卜素 VAVDVK 八、包裝 (package) ? 紙 、 塑料 、 金屬 和 玻璃 是包裝容器的四大支柱材料。如苦瓜、青椒、辣椒、菠菜、西紅柿、鮮棗、酸棗、柑橘類等 ? 近年開發(fā)的刺梨、醋栗和獼猴桃等均含有非常豐富的 Vc ? 動(dòng)物食品中一般較少。 10mg者為正常， 3mg者為缺乏。 營養(yǎng)水平鑒定 ? 血清抗壞血酸水平 空腹時(shí)血清抗壞血酸含量 28mol／ L為正常 22mol／ L為缺乏。 參與體內(nèi)肉堿、酪氨酸、色氨酸的代謝（激活有關(guān)的酶） 缺乏癥 ? 膳食中長期缺乏維生素 C，體內(nèi)膠原蛋白的正常合成受阻，可引起壞血癥。此外，維生素 C在體內(nèi)還有解毒功能，并增強(qiáng)人體抵抗力。 ? Vc 與腎上腺皮質(zhì)激素的合成有關(guān)，并能影響膽固醇的代謝 參與肝臟內(nèi)膽固醇的羥化作用形成膽酸，降低血液中膽固醇的含量，對治療高膽固醇血癥、防止動(dòng)脈粥樣硬化和膽石癥有一定療效 ? Vc 在防治癌癥方面有獨(dú)特功用 能阻斷致癌物亞硝胺生成，能合成透明質(zhì)酸酶抑制物阻止癌擴(kuò)散，并能減輕抗癌藥物的副作用，對防治癌癥有良好效果。 ? Vc 可減輕 As 和重金屬對肝功能的損害 常用來緩解 Pb、 Hg、 As、 Co、甲苯等慢性中毒。缺乏時(shí)，機(jī)體的抗病力下降，易感染疾病，外傷不易愈合。缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血用Vc 作輔療，可取得良好的效果。 ? 可增進(jìn)腸道鐵的吸收（參與氧化還原反應(yīng)） 能將 Fe3+→Fe 2+以利吸收，并促進(jìn)運(yùn)鐵蛋白的鐵轉(zhuǎn)移到器官鐵蛋白中，以利鐵在體內(nèi)的貯存。 Vc 在體內(nèi)分解代謝的最終產(chǎn)物是草酸，長期服用 Vc 過多，可出現(xiàn)草酸尿。 ? 健康成人可貯留 15004000mgVc，可保證數(shù)周內(nèi)不攝入 Vc 也不致發(fā)生缺乏癥，體貯留量 300mg 或人血漿中Vc%（飽和量 %）時(shí)表現(xiàn)缺乏 ? 主要通過尿排泄。 ? 在加堿處理或加水蒸煮時(shí)流失或破壞較多 ? 而在酸性溶液、冷藏及密閉條件下?lián)p失較少 理化性質(zhì) 吸收與轉(zhuǎn)運(yùn) ? 食物中 Vc 進(jìn)入體內(nèi)后在小腸上部被迅速吸收，隨血液循環(huán)分布到全身體液和組織。 ? 有酸味及很強(qiáng)的還原性。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。我國成人 AI為 。 ?素食者或營養(yǎng)不良人群可能出現(xiàn) VB12 的缺乏。年幼患者可出現(xiàn)嘔吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生長發(fā)育遲緩，身材矮小等。由于輔酶 B12參與神經(jīng)組織中髓磷脂的合成，同時(shí)它又能使谷胱甘肽保持還原型 (— SH)而有利于糖的代謝。 生理功能及缺乏癥 ? 進(jìn)入體內(nèi)的 VB12， 必需轉(zhuǎn)變?yōu)檩o酶形式才具有生物活性 ， 簡稱輔酶 B12 ? 輔酶 B12生理功能主要有 ?可促使無活性的葉酸變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸 ， 提高葉酸利用率 ， 并進(jìn)入細(xì)胞增加核酸和蛋白質(zhì)合成 ， 以利紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟 如飲食不足 ， 胃全部切除 、 胃壁細(xì)胞缺陷缺而不能分泌內(nèi)因子 ， 造成 B12 吸收障礙 ， 體內(nèi)缺乏 B12， 紅細(xì)胞不會(huì)正常成熟 ， 形成大而未成熟的細(xì)胞 ， 并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧血： 巨紅細(xì)胞性貧血 。人體內(nèi)約含 VB122～ 4mg，其中 60％貯存于肝臟。在血液中與 α 球蛋白結(jié)合后由血液循環(huán)送到體內(nèi)各組織。在 pH4． 5～ 5的水溶液中穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿中則易分解，在有氧化劑、還原劑以及二價(jià)鐵存在時(shí)易分解破壞。分子的主體是一個(gè)鈷為中心元素的卟啉環(huán)。 ? 中國居民膳食膽堿適宜攝入量 (AI)成人為450mg／ d。但嬰幼兒合成能力低，有必要進(jìn)行強(qiáng)化。 ? 前者在肝的脂肪代謝中起重要作用 ， 防止脂肪在肝臟的異常堆積 ， 可防止脂肪肝； ? 后者存在于大腦和神經(jīng)組織中 ， 在神經(jīng)傳遞方面起重要作用 ， 可促進(jìn)腦發(fā)育并可提高記憶力 。 ? 我國居民膳食生物素的適宜攝入量 (AI)成人為30μg ／ d。 缺乏癥 ? 人類極少出現(xiàn)缺乏 ? 生雞蛋清中存在抗生物素蛋白 ? 典型癥狀 干燥的鱗狀皮炎 、 舌炎 、 食欲減退 、 惡心 、 肌肉疼痛 、精神壓抑 ， 6個(gè)月以下的嬰兒的脂溢皮炎等 ? 臨床缺乏癥狀 紅斑性皮疹 、 鱗狀脫皮 、 脫毛等； ? 大多數(shù)成年患者有抑郁 、 嗜睡 、 幻覺和極端的感覺異常等精神癥狀 ? 嬰幼兒還可表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩 。 生理功能 ? 生物素作為某些酶的輔酶，參與體內(nèi)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中多種脫羧 —羧化反應(yīng)和脫氨反應(yīng)。 缺乏癥 ? 頭痛、乏力、失眠 ? 腸紊亂、手足感覺異常 ? 人體免疫能力降低 ? 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)： 生長停止，動(dòng)物皮膚炎癥，羽毛生長不良 ? 人類極少出現(xiàn)缺乏 食物來源與推薦攝入量 ? 在食物中分布很廣 ? 動(dòng)物肝、心、腎、面粉、酵母等中含量豐富 ? 花生、大豆粉、蘑菇、蛋類、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好來源。 輔酶 A 泛酸 生理功能 ? 泛酸在體內(nèi)是作為輔酶 A(CoA)和?；d體蛋白的組成分而起作用的。溶于水， pH57 穩(wěn)定，中性液中耐熱，易為酸、堿所破壞。它廣泛存在動(dòng)、植物組織中。 ? 食物烹制時(shí)如長期加熱、制作罐頭等都可使葉酸有50％以上損失。 ? 正常情況下 ， 一般不易發(fā)生缺乏 ， 但當(dāng)吸收不良或組織需要增多或長期使用抗生素等情況下也會(huì)造成葉酸缺乏 。 生理功能 ? THFA為多種酶的輔酶 ， 主要功能是 作為一碳單位 (CH0、 CH＝ NH、 CH3， CH2等 )的載體 參加代謝如蛋氨酸 、 谷氨酸及膽堿的生物合成 ， 尤其是胸腺嘧啶核苷酸 、 腺嘌呤核苷酸的生物合成都需要 THFA的參與 。 ? 在 Vc 和還原型 CoⅡ 參與下葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)榫呱锘钚缘倪M(jìn)入人體內(nèi)后需轉(zhuǎn)化為四氫葉酸 (tetrahydrofolate， THFA)才具有生物活性，肝臟貯存的 THFA較其他組織多。 還原劑硫醇或Vc 鹽可阻止 FH2或 FH4的氧化作用 ， 葉酸的鈍化過程主要是氧化 ， 所添加的 Vc 可保護(hù) B11。 ? 在中性及堿性溶液中對熱穩(wěn)定 ， 而在酸性溶液中溫度超過 100℃ 即被分解破壞 ， 葉酸對光敏感 。 由蝶呤、對氨基甲酸（ PABA） 及Glu 結(jié)合而成，其蝶呤可被還原成二氫或四氫葉酸 。 （五）葉酸 葉酸（ folic acid），即維生素 B11。 食物來源與推薦攝入量 ? 含量豐富的食物有動(dòng)物的內(nèi)臟、瘦肉、蛋黃、乳粉及大豆、堅(jiān)果、香蕉等， ? 米糠、麥麩、蔬菜等也含一定量。 缺乏癥 ? Pro、 AA 代謝異常，表現(xiàn)為貧血、抗體下降、皮膚損害（特別是鼻尖），嬰幼兒驚厥等。 ? 與肝糖原的分解及體內(nèi)某些激素 (胰島素 、 生長激素 )的分泌有關(guān) 。食入的 VB6 約 70%氧化為無活性的代謝物 4吡哆酸，由尿中排出。 （四）維生素 B6 N CH2OH CH2OH HO H3C N CH2OH CHO HO H3C N CH2OH CH2NH2 HO H3C 吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺 理化性質(zhì) ? 均為白色結(jié)晶，易溶于水、乙醇 ? 對光敏感 ? 在空氣中對熱穩(wěn)定 ? 在酸性液中穩(wěn)定 ? 堿液中易破壞 吸收與轉(zhuǎn)運(yùn) 在小腸吸收。 ? 色氨酸是煙酸的潛在來源