【正文】 LOGOv汞的 污。氯 ，要流失 100~200g汞；生 產 1t隨著工 業(yè) 的 發(fā) 展，汞的用途越來越廣，大量汞流入 環(huán) 境。在自然界中，有 金屬 單質 汞（水 銀 ）、無機汞和有機汞 等幾種形式。Hg)mg?kg?1LOGO品 名 建議標準 CAC標準鮮乳 嬰兒配方粉 (沖調后乳汁 ) 鮮蛋 ―酒 果汁 茶葉 5食品中 鉛 限量 標 準 /mg?kg?1/mg?kg?1血 鉛 在 100μg/L以上 時 ，就可影響兒童的智力 發(fā) 育。v人體內 鉛 90%蓄 積 于骨骼 中。v砷引起的病 變 ， 砷與 巰 基形成 穩(wěn) 定的化合物，抑制 巰 基酶 的活性。LOGOv致毒作用 ：有毒金屬大多數通 過 抑制 酶 系 統(tǒng) 的活性 發(fā)揮毒性作用，因 酶 蛋白活性的 許 多功能 （如 巰 基、 羧 基、氨基、 羥 基等），可以與重金屬 發(fā) 生 結 合，使 酶 活性減低甚至 喪 失活性 。有機汞比無機汞的毒性更 強 ，其中甲基汞更 強 。（ 3） 食品 加工 過 程 所使用的金屬機械、管道、容器，或食品添加 劑 品 質 不 純 ，含有有毒金屬 雜質 ，可以 污 染食品。LOGO食品中有害金屬的來源（ 1） 工 業(yè) “三 廢 ”的排放， 農 田投施化肥和 農藥 ， 造成 環(huán) 境污 染，并通 過 植物、 動 物的 攝 取，食物 鏈 的富 積 ，造成食品 污 染。如 鉛 、 鎘 、汞、 鉻 、 錫 、 鎳 、 銅 、 鋅 、 鋇 、 銻 、 鉈 等；v輕 金屬 鈹 、 鋁 ， 過 渡金屬 砷、硒 ， 非金屬 元素 氟 ， 攝 入 過 量也會 對 人體造成食源性危害，也 歸 于 “有害金屬 ”這 一 類 。第六 節(jié) v其他金屬元素 ： v微量 ： Fe、 Mn、 v常量 ： K、 Na、 Ca、 Mg確 證 ↓NaCl、硝酸 鹽還 原、精氨酸雙水解 酶 、 賴氨酸脫 羧 、 鳥 氨酸脫 羧 、 (氧化 酶 ),初步 鑒 定 ： 0%↓取黃色或 綠 色菌落做 G染色、氧化 酶 、 動 力選擇 培養(yǎng)基 ↓37℃ 68h取 10mL加入雙倍 APW增菌 )APW(1%AOAC官方分析方法　　牡蠣中的霍亂弧菌：升溫富集法（ ）　　 創(chuàng)傷 弧菌的脂肪酸氣相色 譜鑒 定法 AOAC.(）　　美國 midi公司生 產 的 shelock微生物 鑒 定系 統(tǒng) 。Toxin1998修 訂 ）分 別 著重介紹 了霍亂弧菌、副溶血弧菌、 創(chuàng)傷 弧菌的方法。LOGO致病性弧菌的 檢測 方法（ 1） 252?；魜y弧菌的 檢測 方法252。216。 由霍亂弧菌 E1 霍亂弧菌引起的疾病叫霍亂。 與霍亂有關的食品主要是海 產 品、有殼的水生 動 物和甲殼 動 物，主要有 魚 、 蝦、 貝類 、甲 魚 、牛蛙、蟹 等。 水 是 傳 播霍亂的主要媒介。 該 病 傳 播快 , 波及面廣，是屬于 國 際檢 疫的 傳 染病 。v 霍亂弧菌 (Vibrionaceae cholerae)167。2） PCR法報 告（一）： 檢樣 含某型肉毒毒素報 告（二）： 檢樣 含某型肉毒梭菌報 告（三）：由 樣 品分離的菌株 為 某型肉毒梭菌LOGO致病性弧菌v 弧菌屬共有 37個種（ 變 種） ，其中已明確有 12個種 對 人 類 有致病作用。v歐美國家 ： 肉 類 食品、罐 頭 食品 ；v日本 等沿海國家： 進 食 水 產 品 ；v我國 內地： 進 食 發(fā) 酵食品 （如臭豆腐、豆瓣 醬 、豆豉等 ）。根據 抗原特異性 ，可分 為A、 B、 C、 D、 E、 F、 G七個型 別 。1ug。是一種獨特的 神經 麻痹毒素 ，即肉毒毒素。 腸 毒素是一種可溶性蛋白 質純 化的 腸 毒素，能 耐高溫 。LOGOv金黃色葡萄球菌 某些菌株 能 產 生一種能引起 急性 腸 胃炎的 腸 毒素 ，當 這 些菌株 污 染了食物，在溫度條件適宜 時 ，即可 產 生相當數量的 腸 毒素，v根據 腸 毒素的 血清型 別 不同，分 為 A、 B、 C、D、 E五型。 產 生葡萄球菌 腸 毒素的 還 可引起 食物中毒 。它的致病力的 強 弱與其 產 生的 毒素及 酶 類 有關。v食用 被 污 染的食物、水，尤其是 雞 、 鴨 、蛋，未消毒或消毒不完全的牛奶， 均可致病。v彎曲菌是 革 蘭 氏陰性菌，呈弧形和 S型 。?抗原構造 ：?有 O、 K抗原， 無 H抗原某些新分離的菌株有 K抗原，可阻止 O抗原與抗體的凝集。宋內志賀菌常呈扁平、粗糙型菌落。LOGO?形態(tài)與染色： 革蘭 陰性短桿菌、有菌毛，無鞭毛、芽孢和莢膜 。人對志賀氏菌的易感性很高，人是它的唯一宿主。其中以志賀氏菌屬 引起的細菌性痢疾最為常見，是細菌性痢疾的主要病原菌。 D群 宋內氏志賀氏菌 v 志賀氏菌屬的細菌 統(tǒng)稱痢疾桿菌 。 B群 福氏志賀氏菌 167。LOGO（ 3）志賀氏菌的檢驗v 腸桿菌科志賀氏菌屬 ,根據生化特性不同將其分為四個群 : 167。④ 生物化學 篩選 ： 排除大多數非沙 門 氏菌，也 提供了沙 門 氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步 鑒 定 。② 選擇 性增菌： 此培養(yǎng)基 允 許 沙 門 氏菌持 續(xù) 增菌 ，同 時 阻止大多數其他 細 菌的增殖。LOGO檢測方法將蛋 類 在含 ％十二烷 基磺酸 鈉 的 200mg/kgv 帶 殼蛋 類 v 粉狀 樣 品 檢樣處 理v 冷 凍 的 檢樣 因其加工方式不同， 導致性狀各異。沙 門 氏桿菌 可引起慢性、持久性 腸 炎。多 為 豬霍亂桿菌 引起，甲、乙、丙型副 傷 寒桿菌和 腸 炎桿菌亦可引起 敗 血癥?？赏耆謴?。 臨 床癥狀主要是胃 腸 炎。（ 2）食物中毒v根據侵入機體沙 門 氏菌菌種的不同，在 臨 床上引起 四種不同的疾病 。v沙 門 氏菌主要 通 過 食物、 飲 水 經 口感染 。C等），再根據其鞭毛抗原（ H抗原）分血清型（ 2等） ?？筛鶕?門 氏菌的 菌體抗原（ O抗原）分群（ A,v 沙 門 氏菌屬是 腸 桿菌科中最復 雜 的菌屬。在世界各國各 類細 菌性的食物中毒中，沙 門 氏菌常居前列?！齅UG陰性培養(yǎng)物 轉 種普通 營 養(yǎng) 瓊 脂1℃ ， 1824h挑取 510個可疑菌落接種 MUGLST1℃ ， 1824h104， 105， 106稀 釋 度涂布 TCSMAC1℃ ， 1824h→ 酶 聯(lián)熒 光免疫 測試 VIDAS快速 篩選檢樣 25g? 在 檢測過 程中，也可以在 選擇 性增菌后，取出 5mL增菌液， 經 100℃水浴 15分 鐘滅 活后，供 自 動 酶 聯(lián)熒 光免疫 測試 （ VIDAS），迅速 獲得初步 結 果，陽性反 應 者需作 進 一步 證實 。? 對純 菌落用 EHEC 鑒 定? 挑取 TCSMAC上的可疑菌落，接種 MUGLST，于 36177。EHEC1℃ 培養(yǎng) 18~24小 時 。從 104， 105， 106稀 釋 度，各取 TCSMAC平板。1℃ 培養(yǎng) 1824小時 。mEC中，均 質 。? MUGLST肉 湯 ： LST肉 湯 中添加 4甲基 傘 形 酮 βD葡萄糖 醛 酸苷（MUG），使 終濃 度 為 。? （ mEC）： LOGO腸 出血性大 腸 桿菌 O157:216。 1996年 O157： H7在日本引起萬人的食物中毒，此外，美國、加拿大、瑞典、澳大利 亞 、英國等國家和地區(qū)相 繼報 道了 EHEC主要菌型是 O157： H7， 還 可有 O2 O11 O10 O145等。 腸 出血性大 腸 桿菌 （ EnterohemorrhagicvEIEC可引起豚鼠角 結 合膜炎 ， 臨 床上可借此 協(xié) 助鑒 定 EIEC。腸 致病性大 腸 桿菌LOGO腸 侵 襲 性大 腸 桿菌（ EnteroinvasiveVT毒素具有神 經 毒素、 細 胞毒素和 腸 毒素性。vEPEC產 生 VT毒素 。LOGOv腸 致病性大 腸 桿菌（ Enteropathogenic腹瀉常 為 自限性，一般2~3d即愈。LOGOLOGO腸產 毒性大 腸 桿菌 （ Enterotoxigenic2h， 觀 察 產 氣情況。同 時 接種乳糖 發(fā) 酵管 36177。1℃培養(yǎng) 1824h， 觀 察菌落形 態(tài) 。2h， 觀 察是否 產 氣。 36177。國家 標 準： 國家 標 準采用三步法，即： 乳糖 發(fā) 酵 試驗 、分離培養(yǎng)和 證實試驗 。LOGO大 腸 桿菌的 檢測（ 1）常 規(guī)檢測 方法 E.216。coli)。 腸 侵 襲 性大 腸 桿菌（ Enteroinvasivecoli)。 腸 致病性大 腸 桿菌（ EnteropathogenicE. 致病性大 腸 桿菌 ：216。 在一定條件下，可引起 腸 道道外感染 。一般情況下，多不致病，是 人和 動 物 腸 道中的常居菌 。LOGO（ 1）大腸桿菌216。216。216。培養(yǎng)溫度 為 35186。在 普通培養(yǎng)基 上能生 長 。 無芽 孢 ，多數 有周身鞭毛，能運 動 。致病菌及其檢測方法v對食品企業(yè)而言， 對所有食品都實施微生物檢驗，并從中檢測出致病菌，是不現實的v常規(guī)： 進行指標菌的檢測，綜合評價食品的微生物危害v菌落總數、大腸菌群及耐熱大腸菌群LOGO 腸桿菌科216。 分析方法：≤ 鹽酸克倫特羅 (瘦肉精） 畜禽肉不得檢出 (檢出限 )己烯雌酚 畜禽肉、水產品 不得檢出 (檢出限 )LOGO≤ (單種）豬肉、雞肉、雞蛋、牛肉 ≤ (以總量計 )呋喃唑酮 水產品 不得檢出雞肉、雞蛋 ≤ 氯霉素 畜禽肉、水產品 不得檢出 (檢出限 )磺胺類 畜禽（可食性組織） ≤ ≤ LOGO 107食品中藥物的允許殘留量 ⑦ 接觸 廄舍糞尿池中含有抗生素等藥物的 廢水和排放的污水 (如豬經常攝入這種污水 )。LOGO⑤ 藥物標簽上的用法指示不當 ,造成違章殘留物 。③ 屠宰前用藥掩飾臨床癥狀 ,以逃避屠宰前檢查 。LOGO常見獸藥按用途分類抗微生物藥抗寄生蟲藥激素類藥物生長促進劑抗菌藥： 磺胺藥、呋喃類藥、喹諾酮類抗病毒藥： 干擾素抗蠕蟲藥抗原蟲藥殺蟲藥抗生素： 青霉素、鏈霉素、氯霉素LOGO獸藥殘留的來源v在食品動物體內或動物性食品中發(fā)現的違章殘留 ,大都是由用藥錯誤造成的 ,其原因主要有 :① 不正確地應用藥物 ,如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類等不符合用藥指示 ,這些因素有可能延長藥物殘留在體內的時間 ,從而需要增加休藥的天數 。v獸藥殘留主要是由于各種正常用藥和藥物濫用造成的 ,另外 ,休藥期過短 , 是造成動物性食品獸藥殘留過量的另一個重要原因。獸藥及其檢測方法LOGO獸藥的殘留v獸藥殘留 是指動物性產品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。第四節(jié) v但是 , 隨著集約化養(yǎng)殖生產的開展 ,一些化學的、生物的藥用成分被開發(fā)成 具有某些功效的動物保健品或飼料添加劑 , 也屬于獸藥 的范疇。④ 試劑盒的研制和商品化。② 敏感生物體的篩選和培育。d.LOGO發(fā)展方向：　 　 　 方法：　 ?特點是：快速、方便，但靈敏度及檢出極限不高?適于農產品生產基地或農貿市場現場快速檢測。?采用敏感生物體或特異生化反應檢測。概況 :3.LOGOGCMS主要用于氨基甲酸酯類農藥多殘留檢測。HPLC:b.a.應用最多。? :無多殘留相應軟件及數據庫。?我國的多殘留分析一般為同類多殘留分析。?目前多殘留檢測約 20種 ,尚未達到應用。國內情況?加拿大可檢測 251種農藥。?德國 DFG可檢測 325種農藥。?A.多組分農藥殘留檢測如，多菌靈等農藥。玻璃電極 ,飽和甘汞電極。電位滴定法 :滴定法 :薄層色譜法：其它檢測方法（仲裁法）氮磷檢測器： 有機磷，有機氮類農藥。電子捕獲檢測器： 有機氯農藥。氫火焰檢測器： 各類農藥。B.LOGO此檢測器 受溫度影響較大 。差示折光檢測器： 對各種農藥均可檢測。如 氨基甲酸酯類農藥 經衍生后可用熒光檢測。熒光檢測器： 分子結構可產生熒光或衍生后產生熒紫外檢測器 :A.單組分檢測較多用于農貿市場的快速　　　　　　檢測，如，速測儀，速測卡?！　　?優(yōu)點 ：特異性強?！　　?缺點 ：需要不斷尋找和培育敏感生物，檢測時　　　　　　間長，靈敏度不高，重復性差。缺點 ：對設備要求高，操作復雜，樣品預處理　　　　　　繁雜，不能快速進行大批量樣品分析。優(yōu)點 ：分析靈敏度高。MS/MS 3各種儀器分析方法為主2樣品基質復雜，干擾物質多1待測物質濃度低，濃度波動范圍大（ 1μg/kg～ 10mg/kg）殘留分析特點