【文章內(nèi)容簡介】 果素羅漢果素 300半乳糖半乳糖 ～～ 天門冬甜天門冬甜 160～～ 220甘露糖甘露糖 ～～ 低聚麥芽糖低聚麥芽糖 木木 糖糖 ～～ 木糖醇木糖醇 ～～ .0低聚果糖低聚果糖 ～～ 麥芽糖醇麥芽糖醇 ～～ 低聚木糖低聚木糖 甘露糖醇甘露糖醇 山梨糖醇山梨糖醇 ～～ 赤蘚糖醇赤蘚糖醇 各種甜味劑的相對(duì)甜度各種甜味劑的相對(duì)甜度 LOGO? HPLC： 可以測定食品中的 糖精鈉、甜味素、甜蜜素、安賽蜜、甘草苷、甜菊糖苷? 薄層色譜? 離子選擇電極（二）測定方法LOGO五、酸度調(diào)節(jié)劑v（一）概述v用以 維持或改變食品酸堿度 的物質(zhì)，亦稱 pH調(diào)節(jié)劑 。v是增強(qiáng)食品中酸味和調(diào)整食品中 pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質(zhì)總稱。v應(yīng)注意這些酸的純度鉛、砷含量不能超標(biāo)，生產(chǎn)這些酸味劑的鹽酸、硫酸等原料要求高純度，并保證所制成品中不含游離無機(jī)酸。LOGO我國規(guī)定允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：167。 檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉（包括無水碳酸鈉）、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉）、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀、 L（ +） 酒石酸、冰乙酸（低壓羰基化法）。167。 由于 檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等因?yàn)槎寄軈⑴c體內(nèi)代謝，故一般不限用量。 檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等均可按正常需要用 于各類食品。167。 碳酸鈉、碳酸鉀 可用于面制食品中，167。 鹽酸、氫氧化鈉屬于強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性物質(zhì) ，其對(duì)人體具有腐蝕性，只能用作 加工助劑 ，要在食品完成加工前予以中和。LOGO（二）、測定方法vRHPLC(反相高效液相色譜 )KromasilC18柱；柱溫 25℃ ；流動(dòng)相為mol/LKH2PO4（ H3PO4調(diào)pH=），流速 ；檢測波長215nm；進(jìn)樣量 10μL。在此條件下，乳酸標(biāo)準(zhǔn)品及樣品色譜圖LOGO（ A）乳酸標(biāo)準(zhǔn)品 v（ B）龍門米醋的色譜圖 LOGO六、漂白劑（ bleachingAgents）v（一）概述167。 能夠 破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變 的物質(zhì)。167。 包括 氧化漂白劑 及 還原漂白劑 兩類。167。 漂白劑是 通過還原等作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素 ，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時(shí)還具有一定的防腐作用。167。 如：硫磺通過燃燒產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫的還原性破壞食品中酶氧化系統(tǒng)，阻止其氧化作用，從而使食品漂白，防止食品褐變。? 我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定 硫磺用于熏蒸蜜餞類、干果、干菜、粉絲、食糖 。v我國允許使用的漂白劑：167。 二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）、亞硫酸氫鈉、硫磺等。 LOGOv（二）檢測方法167。 二氧化硫的測定 （引用國家標(biāo)準(zhǔn) B/T蒸餾法） ? 在密閉容器中對(duì)試樣進(jìn)出進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，以釋放出其中的 二氧化硫，釋放物 用水吸收。吸收后，以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定 ，根據(jù) 所耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液量計(jì)算 出試樣中的二氧化硫含量。? 本法 適用于色酒及葡萄糖漿、果脯 。LOGO七、發(fā)色劑v（一）概述v 又稱 護(hù)色劑 。能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使其在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。v 發(fā)色劑與色素的區(qū)別：發(fā)色劑通過化學(xué)反應(yīng)使食品保持本色， 而且作為發(fā)色劑只限于產(chǎn)生亞硝酸根的化合物，即 硝酸鈉、亞硝酸鈉 。v 硝酸鈉 用于肉制品時(shí)被亞硝基化細(xì)菌還原成亞硝酸鹽。v 亞硝酸鹽 及熏腸時(shí)熏煙中的氮氧化物和肉制品中的肌紅蛋白結(jié)合成亞硝基肌紅蛋白，從而使肉制品在熱加工以后保持紅色。v 亞硝酸鹽也能和肉制品中的胺類結(jié)合形成亞硝胺，故目前各國在沒有代替物之前，對(duì)肉制品中使用硝酸鹽、亞硝酸鹽，采取了限制含量的措施。v 我國 規(guī)定的發(fā)色劑 有 硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀LOGOv肉類制品中亞硝酸鹽允許量標(biāo)準(zhǔn)2023/2/9 83品種 指標(biāo) 品種 指標(biāo)灌腸類 30 糧食 3肴肉 30 蔬菜 4廣式臘肉 20 魚類 3西式火腿罐頭 70 蛋類 5其它腌制罐頭 50 醬腌菜 20西式蒸煮、煙薰火腿 70 牛乳粉 2火腿 20 乳制品 按牛乳計(jì)香腸 20 食鹽 2肉類 3LOGO（二）發(fā)色劑的測定v亞硝酸鹽的檢測167。 鹽酸萘乙二胺法 (格里斯試劑比色法 )較常用? 原理：通過沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，在 弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺耦合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為 538nm，且色澤深淺在一定范圍內(nèi)與亞硝酸鹽含量成正比，可與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。167。 本法為國標(biāo)法，亞硝酸鹽最低檢出限 1mg/KgLOGOv示波極譜法167。 沉淀蛋白質(zhì)、脂肪167。 與 對(duì)氨基苯磺酸 重氮化后（弱酸條件下）167。 與 8羥基喹啉 偶合形成 橙色 染料（弱堿條件下）167。 染料在 汞電極 上還原產(chǎn)生 電流 。167。 亞硝酸鹽與電流的標(biāo)準(zhǔn)曲線LOGOv熒光法167。 沉淀蛋白質(zhì)、脂肪167。 與過量的對(duì)氨基苯磺酸重氮化后167。 剩余的對(duì)氨基苯磺酸與熒光胺作用167。 激發(fā)波長： 436nm167。 熒光波長： 495nm167。 差值LOGOv硝酸鹽的檢測v鎘柱法167。 原理：樣品溶液經(jīng)過沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后， 通過鎘柱，使其中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 ，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨苯基磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，測得亞硝酸鹽總量。另取一份樣品溶液，不通過鎘柱，直接滴定其中亞硝酸鹽含量，由總量減去樣品中原有的亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。167。 本法為國家標(biāo)準(zhǔn)法，硝酸鹽的最低檢出限位 LOGOv離子選擇性電極法167。 原理：在 ，用硫酸銀去除氯離子的干擾，硝酸根離子濃度在 1102~8105mol/L之間， 電位值與硝酸根濃度的負(fù)對(duì)數(shù)呈線性關(guān)系 ，由此可求出樣品中硝酸鹽的含量。167。 標(biāo)準(zhǔn)取消的制作：硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)系列溶液（ 8101mol/L，8102mol/L， 8103mol/L， 8104mol/L， 8105mol/L）167。 樣品測定167。 該法 快速、簡便、 溶液有顏色或混濁時(shí)均不影響測定，適合于批量分析。LOGO第三節(jié) 農(nóng)藥及其檢測方法v農(nóng)藥 殘留v用于防治有害的植物（包括微生物）和動(dòng)物的任何一種 單一或混合物質(zhì)。如 殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑 等。v有機(jī)氯 （六六六、滴滴涕等）； 有機(jī)磷 （甲胺磷、對(duì)硫磷、毒死蜱等）； 擬除蟲菊酯 （氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯等）； 氨基甲酸酯 （呋喃丹、速滅威等）v目前農(nóng)藥品種已達(dá) 600余種，常用的也有 200多種，農(nóng)藥殘留累積危險(xiǎn)性及多殘留對(duì)人身危害問題已引起世界廣泛關(guān)注LOGOv農(nóng)藥殘留分析的對(duì)象和內(nèi)容　 ?。保龣z農(nóng)藥：　　　　 a.我國生產(chǎn)、注冊(cè)登記、使用的農(nóng)藥。、高殘留農(nóng)藥。、高殘留的中間體?！　?２．待檢物質(zhì)：　　　　 a.糧食作物； b．蔬菜；　 c．水果；d.畜產(chǎn)品；　 e．水產(chǎn)品； f．各種加工食品　　 ３．環(huán)境檢測：　　　　 a.水；　　　 b．土；　　 c．氣LOGO國內(nèi)外農(nóng)藥獸藥殘留檢測技術(shù)現(xiàn)狀v典型的殘留分析過程采樣與樣品制備 → 提取 → 凈化 → 濃縮 (衍生化 )→ 分辨 → 檢測└┄┄┄┄┄┘　 　 └┄┄┘樣品前處理 測定 殘留分析特點(diǎn) ：1待測物質(zhì)濃度低，濃度波動(dòng)范圍大（ 1μg/kg～ 10mg/kg）2樣品基質(zhì)復(fù)雜，干擾物質(zhì)多3各種儀器分析方法為主殘留分析的困難 ：樣品基質(zhì)背景復(fù)雜、前處理過程繁瑣且耗時(shí)、被測成分濃度較低、分析儀器的定性能力的限制、儀器檢測靈敏度不夠等一系列問題。 LOGOv農(nóng)藥殘留分析方法概述　 １．儀器分析法：　　　 TLC,GC,HPLC,GC/MS,HPLC/MS,MS/MS優(yōu)點(diǎn) ：分析靈敏度高?！　　?缺點(diǎn) ：對(duì)設(shè)備要求高，操作復(fù)雜，樣品預(yù)處理　　　　　　繁雜，不能快速進(jìn)行大批量樣品分析。　 ２．生物測定法：　　　利用某些生物對(duì)某種農(nóng)藥的敏感性進(jìn)行分析。優(yōu)點(diǎn) ：簡便易行?！　　?缺點(diǎn) ：需要不斷尋找和培育敏感生物，檢測時(shí)　　　　　　間長，靈敏度不高，重復(fù)性差。LOGO　 ３．生化測定法：　　　有酶抑制法和免疫法。　　　 優(yōu)點(diǎn) ：特異性強(qiáng)?！　　?缺點(diǎn) ：不能準(zhǔn)確定性，定量靈敏度不太高，　　　　　　只適用于高度污染樣品，可用于農(nóng)藥　　　　　　中毒診斷。較多用于農(nóng)貿(mào)市場的快速　　　　　　檢測，如，速測儀，速測卡。LOGOv農(nóng)藥殘留檢測方法1.單組分檢測A.HPLC檢測器選擇 :紫外檢測器 :待檢農(nóng)藥必須在紫外條件下有吸收。如， 菊酯類，氨基甲酸酯類，芳香丙氨類 等。（要有共軛體系存在）熒光檢測器： 分子結(jié)構(gòu)可產(chǎn)生熒光或衍生后產(chǎn)生熒光。如 氨基甲酸酯類農(nóng)藥 經(jīng)衍生后可用熒光檢測。差示折光檢測器： 對(duì)各種農(nóng)藥均可檢測。但缺點(diǎn)是此檢測器 受溫度影響較大 。LOGOB.GC國標(biāo)中多用此法。如，有機(jī)磷，有機(jī)氯，有機(jī)氮，擬除蟲菊酯等。檢測器選擇 :氫火焰檢測器： 各類農(nóng)藥。電子捕獲檢測器： 有機(jī)氯農(nóng)藥。氮磷檢測器： 有機(jī)磷，有機(jī)氮類農(nóng)藥。LOGOC其它檢測方法（仲裁法）a.薄層色譜法：制板：硅膠 G，硅膠 GF254點(diǎn)樣：展開、定性、定量。b.滴定法 :殺蟲脒等農(nóng)藥測定。c.電位滴定法 :電位滴定計(jì) :玻璃電極 ,飽和甘汞電極。如，多菌靈等農(nóng)藥。LOGO2.多組分農(nóng)藥殘留檢測A.國外發(fā)展?美國 FDA可檢測 360種農(nóng)藥。?德國 DFG可檢測 325種農(nóng)藥。?荷蘭衛(wèi)生部可檢測 200種農(nóng)藥。?加拿大可檢測 251種農(nóng)藥。?其中： GCMS檢測 239種。HPLCFLD檢測 12種LOGOB.國內(nèi)情況?目前多殘留檢測約 20種 ,尚未達(dá)到應(yīng)用。?對(duì)于蔬菜（葉菜）中色素的去除方法尚不成熟。?我國的多殘留分析一般為同類多殘留分析。?我國農(nóng)殘分析前處理技術(shù)尚不夠好。?無多殘留相應(yīng)軟件及數(shù)據(jù)庫。LOGO :?GC:應(yīng)用最多。a.電子捕獲檢測器用于有機(jī)氯農(nóng)殘檢測。b.氮磷檢測器和火焰光