營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關系(參考版)
2025-01-24 02:02本頁面
【正文】 七、 酶 復習思考題 ? ? 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 復習思考題 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強弱，與它們代謝過程中的各種酶有關，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。 在新鮮果蔬細胞中進行的所有生物化學反應都是在酶的參與下完成的 。 單寧有澀味 ， 具有一定的抑菌作用 ， 易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用 ， 產(chǎn)生絮狀沉淀 ， 這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒 。 絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì) ， 單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi) ， 果皮部的含量多于果肉 。 五、色 素 果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強的吸引力，而且 在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個指標 ，同時，果蔬的色澤同其風味、組織結(jié)構、營養(yǎng)價值和總體評價也有一定的關系。在味覺上酸有降低糖味的作用， 通常以果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，即糖酸比作為果蔬風味的指標 。 有機酸除了賦予果蔬酸味外 ， 也影響加工過程 ， 如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性 ， 影響色澤和風味等 。 四、有機酸 果蔬中所含有機酸主要有：檸檬酸 、 蘋果酸 、酒石酸 、 草酸 ， 而且常以一兩種為主 。 半纖維素在香蕉初采時 ， 含 8％ 10％ (鮮重計 )， 但成熟果內(nèi)僅存 1%左右 ， 它是香蕉可利用的呼吸貯備基質(zhì) 。 三、碳水化合物 半纖維素在植物體中有著雙重作用 ， 既有類似纖維素的支持功能 ， 又有類似淀粉的貯存功能 。這對果蔬的品質(zhì)與貯運有重要意義。 三、碳水化合物 水果蔬菜在貯藏加工期問 ， 其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷地變化 ， 可簡單表示為： 原果膠 成熟階段 原果膠酶 纖維素 果 膠 過熟階段 果膠酶 甲 醇 果膠酸 果膠酸酶 還 原 糖 半乳糖醛酸 三、碳水化合物 (4) 纖維素和半纖維素 這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細胞壁的主要構成部分，對組織起著支持作用。果膠在果膠酯酶的作用下脫酯而成為果膠酸，它不溶于水，無粘性。 三、碳水化合物 原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量豐富，使果蔬質(zhì)地堅硬。 果膠： 存在于細胞液中 ， 可
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