【正文】 為了保證年度 綜合計劃的完成，作為年度綜合計劃的進(jìn)一步具體 和補(bǔ)充，一般情況下，飯店還要制定接待業(yè)務(wù)計劃， 包括月計劃和重大任務(wù)接待計劃。它對飯店經(jīng)營業(yè)務(wù)活動的開展有重大的指導(dǎo)意義。第二部分是部門分類計劃，包括各業(yè)務(wù)和職能部門為達(dá)到飯店目標(biāo)，各自所應(yīng)執(zhí)行的目標(biāo)和任務(wù)。 ? 年度綜合計劃可分為兩部分：第一部分是飯店綜合部分，包括飯店的目標(biāo)和任務(wù)，確定飯店所有計劃指標(biāo)和附加指標(biāo)，并對指標(biāo)分解作總括的說明。 飯 店 管 理 年度綜合計劃 ? 飯店年度綜合計劃是具體規(guī)定計劃期全年度和年度內(nèi)各時期飯店各個方面的工作目標(biāo)和任務(wù)的計劃。 ? 長期計劃的核心是飯店目標(biāo)，這些目標(biāo)不可能在短時間內(nèi)達(dá)到，因此以長期計劃的形式提出目標(biāo)及達(dá)到目標(biāo)的途徑。 ? 飯店長期計劃的制定是一個決策過程。 賓客投訴率是投訴客人之和與飯店實(shí)際住宿 賓客人數(shù)之和的比率。 飯店提供給客人使用的設(shè)備應(yīng)力爭達(dá)到百分之百 的完好率。一般用勞動生產(chǎn)率和人均實(shí)現(xiàn)利 稅兩個指標(biāo)反映。工 資總額反映了飯店各部門活勞動消耗的水平。 職工人數(shù)＼工資總額＼勞動生產(chǎn)率 飯店職工人數(shù) 指標(biāo)是計劃期飯店應(yīng)支付工資的人 員總數(shù)，它包括固定工、合同工、臨時工、計劃外用 工等。 飯店核定利潤指標(biāo)，主要是核定各經(jīng)營部門的部門利潤指 標(biāo)，各部門經(jīng)營利潤的匯總形成飯店利潤指標(biāo)。稅金表現(xiàn)了飯店對國家貢獻(xiàn)的大小和 所承擔(dān)的社會經(jīng)濟(jì)責(zé)任。 利潤和稅金 利潤是考核飯店經(jīng)營活動質(zhì)量的一個綜合性指標(biāo)，它較集中 地反映了飯店的經(jīng)濟(jì)效益。 二是先測算出各部門的營業(yè)成本和費(fèi)用，把各部 門的成本和費(fèi)用匯總后，形成飯店總的營業(yè)成本和費(fèi) 用。 飯店營業(yè)成本和費(fèi)用 飯店在營業(yè)收入確定的前提下，必須確定營業(yè) 成本和費(fèi)用指標(biāo)。 飯 店 管 理 營業(yè)收入是以貨幣表現(xiàn)的飯店在營業(yè)中提供的服務(wù)和商品交換價值的總和。 飯店營業(yè)收入 這一指標(biāo)要求用兩方面的測算來確定： 一是以報告年的指標(biāo)為基礎(chǔ)，計劃年增長若干百分點(diǎn)的辦 法測定。 所以，既制定合理的客房價格，又保持較高的客房出 租率，對飯店管理有重要的影響，它可以保證飯店獲 得較為理想的盈利水平。 飯店盈虧百分線 (也稱為收支平衡點(diǎn) )是以客房出租率達(dá)到一定指數(shù)來顯示的。客房出租率一旦高于 52％，飯店就開始產(chǎn)生 盈利；反之，飯店就開始出現(xiàn)虧損。 盈虧百分線 一般來講，客房出租率達(dá)到 52％，飯店的收支剛 好平衡，即飯店所獲得的盈利剛好能抵消固定成本費(fèi) 用和其他有關(guān)費(fèi)用。 客房雙開率 另外一種表示方法是以每一房間為單位，客房雙 開率表示每一間已租用的房間所住的客人數(shù)，客房雙 開率的計算，主要適用于那些將一個標(biāo)準(zhǔn)間劃出雙種 價格的飯店，即一個單人標(biāo)準(zhǔn)間住兩位客人，其房間 價格要比單人住的房價增加 1／ 3。反映了飯店客源市場的充足程度、經(jīng)營管 理成功的程度。 客房或床位出租率 飯 店 管 理 客房或床位出租率是已出租的客房間數(shù)或床位數(shù)與 飯店可以提供出租的房間與床位總數(shù)的百分比。接待人數(shù)可以通過兩個指標(biāo)來反映 : 住宿人數(shù) — 人 天 數(shù) — 也稱人過夜數(shù)，一個客人在飯店住宿一天稱 一個人天數(shù)。一 位客人不管在飯店連續(xù)住宿幾天，都只算一 個人次數(shù)。 客房或床位數(shù)是表示飯店接待能力的最基本的指標(biāo)，是其他各項指標(biāo)的基礎(chǔ)。 客房或床位數(shù) 飯 店 管 理 客房或床位數(shù)指標(biāo)對飯店來說，往往只取其中一項，或客房數(shù)，或床位數(shù)。包括指標(biāo)名稱、指標(biāo)數(shù)值、指標(biāo)計量單位、指標(biāo)時間和空間界限五部分。 一是按業(yè)務(wù)內(nèi)容排成業(yè)務(wù)班 飯 店 管 理 2． 3． 3 飯店組織管理制度 1．總經(jīng)理負(fù)責(zé)制 2．飯店經(jīng)濟(jì)責(zé)任制 3．飯店崗位責(zé)任制 4．員工手冊 5．飯店作業(yè)規(guī)程 飯 店 管 理 飯店計劃概述 飯店計劃的概念、類型和特點(diǎn) 飯店計劃指標(biāo)體系和飯店計劃體系 飯 店 管 理 、類型和特點(diǎn) 飯店計劃管理是飯店根據(jù)內(nèi)外環(huán)境條 件，采用目標(biāo)管理的方法，通過對計劃的 編制、執(zhí)行、控制和確定飯店的經(jīng)營目標(biāo)， 來指導(dǎo)飯店的經(jīng)營業(yè)務(wù)活動，保證飯店取 得雙重效益。 （ 1）用人理念 德才兼?zhèn)湟缘聻橹? （ 2）確定用人標(biāo)準(zhǔn) 基本素質(zhì)、管理能力、業(yè)務(wù)知識、業(yè)務(wù)能力 . （ 3）管理人員配備程序 由該崗位的直接上司提出候選人名單、 對候選人進(jìn)行考察考核 ,由相應(yīng)的管理層 通過集體決策的方式確定該管理崗位的 管理人員。二是矩陣結(jié)構(gòu)需要飯店內(nèi)部一種合 作的文化來支持，這是矩陣結(jié)構(gòu)比較難于有效實(shí)施的原 因。 缺點(diǎn) ：一是任務(wù)負(fù)責(zé)人的責(zé)任大于權(quán)力。第五，管理方法和管理技術(shù)更專業(yè)化。第三，加快工作進(jìn) 度。 飯 店 管 理 ● 矩陣式組織結(jié)構(gòu) 飯 店 管 理 總 經(jīng) 理 任務(wù)小組 1 任務(wù)小組 2 任務(wù)小組 3 部門 1 部門 2 部門 3 ● 矩陣式組織結(jié)構(gòu) 飯 店 管