果醋加工工藝(參考版)
2024-08-17 03:08本頁面
【正文】 根據(jù)自己的口味加入冰糖。 幾天以后，就可以取來飲用，老少都可以，特別對于老年人軟化血管又好處。 5。再次發(fā)酵：將過濾后的渣子擠壓干以后稱出又幾斤，配好糖和曲子，再次發(fā)酵。發(fā)酵：48小時(shí)以后看發(fā)酵好沒有（水位上漲或者是起泡的現(xiàn)象） 3?；旌希喊哑咸严锤蓛?，把水晾干，捏破皮，加曲子和糖混合均勻后，密封后等待發(fā)酵。 自己釀制葡萄酒，味道很不錯(cuò)，物美價(jià)廉，很好哦，你也可以試試。不怎么甜，酒味甘醇，酒色紅潤。酒要放在玻璃的器皿里，千萬不能用塑料器皿，否則酒里面一股子塑料味，全壞了。這時(shí)酒已經(jīng)把葡萄基本上全淹沒了。發(fā)酵過程中，可以看到葡萄汁逐漸的析出，越漫越高；可以聽到冒氣泡的聲音，發(fā)酵越厲害，冒的越多。天氣冷，需要的時(shí)間長。 。壇子口的溝槽內(nèi)放水，蓋好蓋子。把綿白糖直接鋪在葡萄上面。我用的是玻璃的，透明，可以清晰地看到葡萄汁逐漸析出，酒色逐漸發(fā)紅。葡萄和綿白糖的比例：10：2。我買過賣葡萄人收攤前便宜賣的離散葡萄，成熟的很，還省的我一顆一顆摘了。頂好是紫粒大顆的果子。最好在葡萄大量上市的時(shí)候，如八月九月，十月已經(jīng)有點(diǎn)晚了。 注意：青年男女適用，但糖尿病患者忌之。 4．緊鎖瓶蓋，置于陰涼處約30天即可。 2．放入適量冰糖。 蘋果醋的做法 比例 蘋果（斤）：醋*（瓶）：冰糖=3：3：2 注意：可使用米醋或有機(jī)糙米醋。蘋果醋的制作方法： 首先將蘋果洗干凈； 再將蘋果自然晾干或用干凈的布擦干； 把蘋果全部都拿來切片； 然后一層蘋果一層冰糖放入干凈的玻璃罐里（1斤蘋果4兩冰糖的比例）； 最后就是等待冰糖融化、把蘋果的水份分離出來。 速釀成的果醋，有生味，需裝盛于陳釀器內(nèi)，酌加酒精，%，另加1%～2%食鹽，裝滿，密封，陳釀1個(gè)月～2個(gè)月或者半年，便成熟。為了防止醋化時(shí)熱量的積累，須附設(shè)冷熱交換器。為了滿足這一要求，需要采用特殊的氣泡發(fā)生器。根據(jù)醋化速度與接觸的空氣量成正比的關(guān)系，對發(fā)酵液連續(xù)吹送大量細(xì)小的空氣泡，使空氣與發(fā)酵液和醋酸菌充分接觸，迅速醋化。②氣泡醋化法（又名深層發(fā)酵法）。取出大部分果醋，留下菌膜及少量醋液在盆內(nèi)，再加果酒，繼續(xù)醋化。酒液深度約為木桶高度的一半，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。將果酒體積分?jǐn)?shù)調(diào)整為7%～8%，盛于醋化器中，接種醋母液5%左右。優(yōu)良的果醋乃由優(yōu)良的果酒釀得，質(zhì)量較差或已酸敗的果酒亦可釀醋。將生醋在60℃～70℃溫度下消毒10min～15min，即成熟醋。將后熟的醋坯放在淋醋器中。將此醋坯壓緊，加蓋封嚴(yán)，待其陳釀后熟，經(jīng)5天～6天后，即可淋醋。溫度升高至37℃～38℃時(shí)，將缸中醋坯取出翻拌散熱，若溫度適當(dāng)，每日定時(shí)翻拌1次，充分供給空氣，促進(jìn)醋化。在完成酒精發(fā)酵的果品中加入麩皮或谷殼、米糠等，加量為原料的50%～60%，作為疏松劑，再加培養(yǎng)的醋母液10%～20%（亦可用未經(jīng)消毒的優(yōu)良的生醋接種），充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入醋化缸中，稍加覆蓋，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。在發(fā)酵過程中每天攪拌3次～4次，約經(jīng)5天～7天發(fā)酵完成。 （2）釀醋及其管理 以固態(tài)果品原料釀醋：①酒精發(fā)酵。 培養(yǎng)成熟的液體醋母，即可接入再擴(kuò)大20倍～25倍的準(zhǔn)備醋酸發(fā)酵的酒液中培養(yǎng)，制成醋母供生產(chǎn)用。接入固體培養(yǎng)的醋酸菌種1支，于26℃～28℃的恒溫下培養(yǎng)2天～3天即成。要求醋酸含量為1%～%，%，裝盛于500mL～1000mL三角瓶中，常法消毒。②液體擴(kuò)大培養(yǎng)。①固體培養(yǎng)。亦可用純種培養(yǎng)的菌種。其原因是醋化時(shí)酒精會揮發(fā)損失，另外醋化生成物除醋酸外，還有二乙氧基乙烷、高級脂肪酸、琥珀酸等，這些酸類與酒精作用，緩慢產(chǎn)酯，具有芳香氣味。反應(yīng)式為： 2CH3CH20H＋02～2CH3CHO＋2H20 CH3CHO＋H20→CH3CH（OH）2 2CH3CH（OH）2＋02～2CH3COOH＋2H20 ，發(fā)酵時(shí)不需供熱。該菌由酒精產(chǎn)醋酸的轉(zhuǎn)化率達(dá)93%～95%。在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長，形成淡青灰色薄層菌膜。⑦，是從丹東快釀醋中分離得到的，是食醋工廠常用菌種之一。平板培養(yǎng)時(shí)菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色；液體培養(yǎng)時(shí)則形成菌膜。⑥ ，屬于惡臭醋酸桿菌，是釀醋常用菌株之一。該菌生成醋酸的能力弱，又會氧化分解醋酸，因此是釀醋的有害菌。該菌最適生長溫度31℃，最高生長溫度44℃，在液面處形成易破碎的菌膜，菌膜沿容器壁上升得很高，菌膜下液體很混濁。該菌在液面處形成菌膜，并沿器壁上升，菌膜下液體不混濁，一般能產(chǎn)酸6%～8%，有的菌株還能產(chǎn)生2%葡萄糖酸，能把醋酸進(jìn)一步氧化為二氧化碳和水。%，對醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用。②許氏醋酸桿菌，它是國外有名的速釀醋菌種，也是目前制醋工業(yè)中較重要的菌種之一。①奧爾蘭醋酸桿菌，它是法國奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)醋的主要菌種，生長最適溫度為30℃。這些物質(zhì)的存在對形成食醋的風(fēng)味有著重要作用。醋酸菌有活力相當(dāng)強(qiáng)的醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還有氧化其他醇類和糖類的能力，生成相應(yīng)的酸、酮等物質(zhì)，例如丁酸、葡萄糖酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有機(jī)酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。除少數(shù)釀醋工藝外，一般不再需要另外添加氮源、無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)。蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、尿素、硫酸銨等都適宜作為醋酸菌的氮源。醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖類。④營養(yǎng)要求。在生產(chǎn)中，醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽，除可調(diào)節(jié)食醋滋味外，也有防止醋酸菌繼續(xù)生長繁殖的作用?！?～%的環(huán)境中，生長繁殖就
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