【正文】 C) 風險評估及風險分類表風險等級 可能性嚴重性 頻繁1可能2偶爾3很少4不可能6災(zāi)難性 1極高風險嚴重性2 高風險 中 度3 中等低風險可忽略6 極高風險： 高風險 中等 低風險 極高風險、高風險（采用HACCP計劃控制（CCP點）；中等風險采用SSOP、 PRP(SOP/SSOP)控制，或采取幾種控制措施的組合；低風險采用PRP(GMP)控制。5 文件和記錄 《HACCP計劃的驗證記錄》； 《CCP的驗證記錄》。HACCP計劃HACCP計劃的驗證編號KX2HACCP03 版號B章節(jié)號生效日期2010/05/10 CCP的驗證： 頻率：每半年一次。 ccp4殺菌冷卻:通過質(zhì)檢員審查殺菌操作記錄、商業(yè)無菌記錄、余氯檢測記錄，來驗證該關(guān)鍵控制點的有效性。 ccp2空罐（蓋）驗收通過審查每批空罐、瓶的目測、檢測記錄，來驗證該關(guān)鍵控制點的有效性。4 工作程序 HACCP計劃的驗證HACCP計劃起用前，參照美國CFR121240海產(chǎn)品HACCP法規(guī)原理、《危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP體系及應(yīng)用準則》、《HACCP應(yīng)用在加拿大》和ISO22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》等國內(nèi)外法律法規(guī)，從原輔料驗收到各個加工環(huán)節(jié)中的生物、化學(xué)、物理危害全部列入HACCP計劃，并通過微生物檢測結(jié)果等來驗證HACCP的有效性。2 適用范圍適用于HACCP計劃整個過程的控制。、冷卻（CCP4）：顯著危害：①致病菌殘存 ②致病菌二次污染此工序設(shè)為關(guān)鍵點,通過控制罐頭初溫、排汽時間、排汽溫度、封口至殺菌時間,殺菌時間、溫度,冷卻排放水余氯含量，靜置時間有效確保罐頭內(nèi)致病菌被徹底殺死并防止殺,后果不堪設(shè)想,所以此工序設(shè)為關(guān)鍵點是完全必要的. 確認頻率： 在HACCP計劃初次啟用前需進行確認； 每年進行一次HACCP計劃和CCP的確認； 當生產(chǎn)中出現(xiàn)下列情況時，進行確認： 原料發(fā)生變化； 改變產(chǎn)品生產(chǎn)方式； 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果，反復(fù)出現(xiàn)偏差； 產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生重大事故時； 出現(xiàn)有關(guān)危害和控制手段的新信息 確認責任部門：食品安全小組成員5 文件和記錄 《HACCP計劃的確認記錄》；HACCP計劃HACCP計劃的驗證編號KX2HACCP03 版號B章節(jié)號生效日期2010/05/101 目的核實HACCP計劃是否符合實際運行情況，關(guān)鍵控制點是否得到有效控制。經(jīng)過對產(chǎn)品商業(yè)無菌檢測，通過控制該工序，能夠進一步保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 CCP的確認 原料驗收（CCP1）原料中可能存在的農(nóng)殘/重金屬對人體健康造成威脅，該控制點的物理危害和生物危害以后產(chǎn)品的預(yù)期用途有關(guān)系可控制不做為關(guān)鍵控制點，化學(xué)危害農(nóng)殘是顯著危害，所以確定原料驗收工序為CCP1。 確認依據(jù)： HACCP計劃的確認我公司參照我國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP體系及應(yīng)用準則》、和ISO22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》的原理，從原料驗收到成品入庫各環(huán)節(jié)的生物的、化學(xué)的、物理的全部列入HACCP計劃，并加以分析。3 職責食品安全小組負責進行確認工作。從而有效控制危害的發(fā)生，并得到滿足規(guī)定可接受水平的終產(chǎn)品。殺菌測試發(fā)生偏差按SN/偏, 加標識、隔離存放，評估處理。HACCP計劃關(guān)鍵控制點的糾正編號KX2HACCP03 版號B章節(jié)號生效日期2010/05/校車記錄、封口解剖記錄。4 工作程序 原料驗收（CCP1） 對農(nóng)殘超標的基地,堅決拒收，對不符合關(guān)鍵限值的堅決拒收； 查明分析問題的根源，采取相關(guān)措施，杜絕類似情況發(fā)生。 進入食品安全管理體系中各部門，作為實施糾正行動的相關(guān)責任部門： 當關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時要立即通知食品安全管理小組成員采取糾正行動并實施糾正措施。 對發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值的產(chǎn)品進行評審。3 職責 食品安全小組成員是實施糾正行動的主要責任部門： 在HACCP計劃運行中對個CCP的偏離所采取的措施。5 記錄 《農(nóng)殘、重金屬檢測報告》；《原料驗收記錄》《CCP3封口目測、解剖、校車記錄》 《CCP4殺菌記錄》HACCP計劃關(guān)鍵控制點的糾正編號KX2HACCP03 版號B章節(jié)號生效日期2010/05/10 1 目的當關(guān)鍵控制點發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時，對CCP進行有效控制，防止危害再次發(fā)生，避免不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)。（CCP3）：目測每半小時一次 解剖測量每2小時一次，應(yīng)立即停機校車，校車后檢驗合格方可生產(chǎn)，同時必須擴大抽檢，、校車記錄、封口解剖記錄.（CCP4）、時間和冷卻水的余氯含量。 空罐（蓋）驗收：（CCP2）：外觀質(zhì)量檢測和三率檢測每批檢測一次，外觀檢測每次抽查40罐。4 工作程序 原料驗收（CCP1），對不符合關(guān)鍵限值的堅決拒收； 監(jiān)控人員應(yīng)準確填寫《農(nóng)殘、重金屬檢測報告》、《原料驗收記錄》，確保符合關(guān)鍵限值。2 適用范圍 HACCP計劃中對各CCP的監(jiān)控。Q4隨后步驟能否確保危害減少到接收水平，如果否：是CCP，轉(zhuǎn)入最后一欄如果是：不是CCP隨后步驟指明，繼續(xù)下一個危害分析對CCP編號繼續(xù)進行下一危害分析原料驗收生物的危害：基礎(chǔ)計劃控制化學(xué)危害：農(nóng)殘，重金屬是，農(nóng)殘，重金屬超標拒收是是否CCP1物理危害：基礎(chǔ)計劃控制 空罐 驗收生物的危害：微生物污染是，要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好，防止交叉污染，并提供檢驗報告是是否CCP2化學(xué)危害：基礎(chǔ)計劃控制物理危害：基礎(chǔ)計劃控制 封口生物危害：密封缺陷導(dǎo)致封口不嚴造成致病菌污染是嚴格控制封口質(zhì)量是是否CCP3化學(xué)危害：基礎(chǔ)計劃控制物理危害：基礎(chǔ)計劃控制殺菌冷卻生物危害：殺菌不足導(dǎo)致致病菌殘存，冷卻水不衛(wèi)生導(dǎo)致致病菌污染是嚴格按殺菌冷卻操作規(guī)程操作是是否CCP4化學(xué)危害：基礎(chǔ)計劃控制物理危害：基礎(chǔ)計劃控制HACCP計劃HACCP計劃表編號KX2HACCP03 版號B章節(jié)號生效日期2010/05/10產(chǎn)品描述：蘋果罐頭（鐵罐）工廠名稱： 山東XXXXX有限責任公司 銷售和貯存方法： 常 溫 工廠地址：山東省青州市彌河工業(yè)園 預(yù)期用途和消費者： 開罐即食 一般性群眾（敏感人群慎用） 12345678910關(guān)鍵控制點（ccp）顯著危害對于每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動記錄驗證監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰監(jiān)控原料收購（ccp1）農(nóng)藥/重金屬殘留符合中國及出口國要求1農(nóng)藥使用情況農(nóng)藥、重金屬殘留量查看農(nóng)殘、重金屬報告每個產(chǎn)季每個基地檢測一次，但每批原料都要查看報告，及是否基地原料技術(shù)員質(zhì)檢員抽樣送質(zhì)檢局檢驗基地種植時農(nóng)藥使用超標時拒收非公司基地原料拒絕收購農(nóng)藥、重金屬殘留量超標拒絕收購 質(zhì)檢局出具的檢驗報告 每一批原料的進廠驗收記錄 原料部審核基地對農(nóng)藥使用情況記錄 每天審核一次原料進廠驗收記錄空罐/蓋（ccp2）罐底密封不良，罐蓋注膠不合格導(dǎo)致罐頭泄漏，致使微生物污染。如果是：是CCP，轉(zhuǎn)入最后一欄。如果否：轉(zhuǎn)入Q1Q1在任何加工步驟中，對已確定的危害是否能進行控制如果否：則不是CCP，說明加工前后如何控制，繼續(xù)下一個危害分析。4）缺乏指定殺菌規(guī)程的時間、溫度及其他關(guān)鍵因子的依據(jù)，可能導(dǎo)致殺菌不足，使致病菌殘留。2）在殺菌鍋內(nèi)產(chǎn)品排列方式不正確，可導(dǎo)致殺菌不足，致病菌殘留或生長。1）控制加工流程時間；2）二重卷邊不合格不能封口；3）按規(guī)定要求對二重卷邊構(gòu)進行校車、目測、解剖。容器驗收控制否物理危害： 很少中度低風險否供方提供時發(fā)生異物混入容器驗收控制罐瓶消毒生物的：微生物很少中度低風險否可能存在交叉污染通過82℃熱水消毒控制化學(xué)的：無物理的：無計量裝罐生物的：致病菌偶爾嚴重性高風險是固形物裝量過多，導(dǎo)致熱殺菌不足，致病菌殘存。要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好，防止交叉污染，并提供檢驗報告是CCP2化學(xué)危害：機油污染?；瘜W(xué)的：無物理的：無容器驗收儲存生物危害：微生物污染。化學(xué)的：重金屬等很少中度低風險否輔料可能重金屬超標控制供方合格供方提供食品級檢測報告物理的：外來異物很少中度低風險否供方生產(chǎn)過程引入通過后續(xù)的過濾工序可控制原輔材料儲存生物的危害致病性微生物繁殖、水果霉菌毒素產(chǎn)生很少中度低風險否儲存條件控制不當有可能導(dǎo)致致病性微生物繁殖、水果霉菌滋生并產(chǎn)生毒素本工序控制儲存條件/后道殺菌可殺滅化學(xué)的：無物理的：無清洗生物的：微生物污染很少中度低