烹飪實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃(參考版)
2024-08-13 20:23本頁面
【正文】 。什么時(shí)候離光明最近？那就是你覺得黑暗太黑的時(shí)候。我不知道年少輕狂，我只知道勝者為王。歡迎您的光臨，！希望您提出您寶貴的意見，你的意見是我進(jìn)步的動(dòng)力。，從事烹飪專業(yè)教學(xué)、生產(chǎn)實(shí)踐15年以上，在行業(yè)具有一定影響力。平均每兩年到企業(yè)實(shí)踐不少于2個(gè)月。、專業(yè)能力，能夠開展理實(shí)一體化教學(xué)，具有信息化教學(xué)能力。九、專業(yè)教師基本要求:32，研究生學(xué)歷（或碩士以上學(xué)位）達(dá)8%，高級(jí)職稱20%，獲得與本專業(yè)相關(guān)的高級(jí)工以上職業(yè)資格76%；兼職教師占專業(yè)教師比例20%，其中95%具有中級(jí)以上技術(shù)職稱或高級(jí)工以上職業(yè)資格。營養(yǎng)配餐員訓(xùn)練與考級(jí)（170）營養(yǎng)配餐員四級(jí)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識(shí)和技能操作內(nèi)容。中式面點(diǎn)師訓(xùn)練與考級(jí)（170）中式面點(diǎn)師四級(jí)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識(shí)和技能操作內(nèi)容。中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級(jí)（170）中式烹調(diào)師四級(jí)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識(shí)和技能操作內(nèi)容。營養(yǎng)配餐技術(shù)（48）（1）營養(yǎng)配餐基本原理與食譜編制；（2）菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)；（3）膳食質(zhì)量調(diào)查及評(píng)估；（4）高鈣、鐵、鋅營養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制；（5）中式筵席設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法；（6）營養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作；（7）營養(yǎng)標(biāo)簽的設(shè)計(jì)與制作。營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)（32）（1）烹飪?cè)蠣I養(yǎng)成分構(gòu)成分析；（2）營養(yǎng)烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，營養(yǎng)烹調(diào)的原則；（3）營養(yǎng)烹調(diào)技法實(shí)例。西餐面點(diǎn)技術(shù)（48）（1）西點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)；（2）面包制作；（3）蛋糕制作；（4）餅干、曲奇的制作；（5）泡芙的制作；（7）裱花蛋糕制作。中餐面點(diǎn)技術(shù)（62）（1）面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)；（2）水調(diào)面團(tuán)品種制作；（3）膨松面團(tuán)品種制作；（4）油酥面團(tuán)品種制作；（5）米粉面團(tuán)品種制作；（6）其它面團(tuán)品種制作。冷菜與食品造型技術(shù)（78）（1）冷菜制作基礎(chǔ)知識(shí)；（2）冷菜制作技術(shù)；（3）菜肴的盤飾與果盤的制作技術(shù)；（4）果蔬雕刻技術(shù)；（5）其他食品造型技術(shù)。中餐烹調(diào)技術(shù)（62）（1）中式烹調(diào)概述；（2）烹飪?cè)系某醪綗崽幚砑夹g(shù)；（3）火候；（4）調(diào)味技術(shù)；（5）制湯技術(shù)；（6）上漿、掛糊、勾芡技術(shù)；（7）熱菜的烹調(diào)方法；（8）熱菜裝盤；（9）西式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。烹飪工藝美術(shù)（32）（1）烹飪工藝美術(shù)概述；（2）色彩基礎(chǔ)；（3）烹飪?cè)煨?圖案；（4）烹飪圖案形式美法則；（5）烹飪菜點(diǎn)的造型與拼擺；（6）烹飪綜合造型藝術(shù)。（1）了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的含義和內(nèi)容；（2）能說出現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的發(fā)展趨勢(shì)；（3）能掌握廚務(wù)管理基礎(chǔ)知識(shí)；（4）能掌握廚務(wù)設(shè)備及用具管理；（5）能掌握餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理；（6）能掌握餐飲成本控制基礎(chǔ)知識(shí)；（7）能會(huì)菜點(diǎn)產(chǎn)品銷售價(jià)格的核算；（8）會(huì)宴席菜肴的配置與成本核算；（9）能掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制.食品安全知識(shí)（56）（1） 食品安全基礎(chǔ)知識(shí)；（2） 各類烹飪?cè)系陌踩b定；（3） 預(yù)防食物中毒及常見飲食疾??；（4） 食品安全管理；（5） 食品安全規(guī)范操作。（1）能掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用及食物來源；（2）能說出六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系；（3）能掌握熱量計(jì)算方法；（4）能說出食物的消化與吸收相關(guān)知識(shí)；（5）能說出烹飪?cè)系姆诸?、營養(yǎng)成分及特點(diǎn)；（6）能掌握主要烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值 ；（7）能說出合理烹飪、平衡膳食的目的及意義；（8）能說出合理烹飪與平衡膳食的概念；（9）能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法；（10）能說出幾種人群的膳食特點(diǎn)；（11）能說出不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。（1）能說出烹飪?cè)系母拍?、質(zhì)量要求及原料選擇的目的和原則 ；（2）能說出烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) ；（3）掌握烹飪?cè)系姆诸?、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法；（4）能認(rèn)識(shí)常用谷物類原料及谷物制品，了解谷物類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)；（5）能認(rèn)識(shí)常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求；（6）能認(rèn)識(shí)常用畜禽類原料，了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季；（7）能認(rèn)識(shí)常用水產(chǎn)品類原料，了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求；（8）能說出干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn)；（9）能說出菌藻類原料的概念和化學(xué)成分，理解藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別；（10）了解國家動(dòng)物保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)。（1）會(huì)刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法；（2）能掌握烹飪刀法的運(yùn)用：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用；（3）能掌握原料基本成型刀法的應(yīng)用：塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型
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