【正文】 每一個(gè)實(shí)習(xí)課題都以小組競(jìng)賽形式得出第一名，勝出的第一名小組成員可以提前進(jìn)入下一實(shí)習(xí)課題，以此培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞，積極進(jìn)取，團(tuán)結(jié)協(xié)作的優(yōu)秀品質(zhì)。了解曲奇類、撻類、排類等品種的制作。(四) 炒制面點(diǎn)制作技能掌握炒面、炒餅、各式炒飯等品種的制作技能。(三) 烙、烤面點(diǎn)制作技能烙制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)類面團(tuán))的制作技能掌握燒餅、鴨餅、家常餅等品種制作要領(lǐng)與技能。(二) 煎、炸面點(diǎn)制作技能煎制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)、米類面團(tuán))的制作技能掌握水煎包子、鍋貼等品種制作要領(lǐng)與技能。實(shí) 踐 模 塊(一) 煮、蒸面點(diǎn)制作技能煮制面點(diǎn)(面團(tuán)制品和米類制品)的制作技能掌握面條類、餃類、粥類等品種的制作要領(lǐng)與技能。宴席面點(diǎn)的配置和制作初步掌握宴席面點(diǎn)組配原則。炒制面點(diǎn)成熟技能掌握炒制面點(diǎn)成熟的技能。烙、烤面點(diǎn)成熟技能掌握烙制面點(diǎn)成熟的技能。煎、炸面點(diǎn)成熟技能掌握煎制面點(diǎn)成熟的技能。中式面點(diǎn)制作基本技能標(biāo)準(zhǔn)(見附表)(二) 中式面點(diǎn)制作技能煮、蒸面點(diǎn)成熟技能掌握煮制面點(diǎn)成熟的技能。利用水調(diào)面團(tuán)練習(xí)、掌握各種面團(tuán)品種的成型、花樣、花邊。具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)能力和團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神。(三) 思想教育目標(biāo)愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。掌握面點(diǎn)制作的各種成熟方法。熟練掌握各類餡心的調(diào)制方法。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)熟練掌握各類面團(tuán)的調(diào)制方法。重點(diǎn)掌握京式面點(diǎn)品種。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解我國(guó)面點(diǎn)制作的特點(diǎn)。《面點(diǎn)技術(shù)》教學(xué)大綱（理論+實(shí)習(xí)260學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)《面點(diǎn)制作技術(shù)》的主要任務(wù)是：講授面點(diǎn)基本制作技術(shù)，面點(diǎn)制作的基本原理和基本操作程序，使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法，獨(dú)立制作各式面點(diǎn)，為學(xué)生繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。注：以上項(xiàng)目要根據(jù)具體菜肴的不同而選擇恰當(dāng)?shù)捻?xiàng)目和分值。100扣分10105合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分90熟悉中、西快餐的工藝流程。熟悉西式烹調(diào)方法的特點(diǎn)。(五) 熱菜裝盤方法熟練掌握熱菜常用的裝盤方法及其點(diǎn)綴。掌握菜例 (烤羊肉串、叫花雞等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 熏了解熏的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (清蒸魚、荷葉粉蒸肉等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。9. 掛霜了解掛霜的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (拔絲土豆、拔絲香蕉)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。7. 烹了解烹的概念和特點(diǎn)。掌握菜例鍋貼魚片、鍋貼腰子等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。5. 煎了解煎的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (糖醋里脊、西湖醋魚等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。3. 爆了解爆的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (干炸丸子、炸雞排等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(二) 油烹法1. 炒了解炒的概念和要求。掌握菜例 (蜜汁山藥、冰糖蓮子等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。9. 了解的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (水煮牛肉、酸菜魚等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。7. 氽了解氽的概念和特點(diǎn)。掌握菜例油燜香菇、黃燜雞等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。5. 燴了解燴的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (蘿卜絲燉鯽魚、清燉雞等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。3. 煨了解煨的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (冰糖扒蹄、香菇扒菜心等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。（一） 水煮法1. 燒了解燒的概念和特點(diǎn)。五、常用熱菜烹調(diào)方法實(shí)例了解烹調(diào)方法的概念。（八）蒸、烤實(shí)踐內(nèi)容：蒸、烤、等特殊的烹調(diào)方法的實(shí)踐菜例操作。（七）汆、涮、燴、煮、燉、煨、灼實(shí)踐內(nèi)容：汆、涮、燴、煮、燉、煨、灼等以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的實(shí)踐菜例操作。（六）拔絲、蜜汁、掛霜實(shí)踐內(nèi)容：拔絲、蜜汁、掛霜等甜菜制法的實(shí)踐菜例操作。（五）熘實(shí)踐內(nèi)容：炸熘、滑熘、蒸熘、煮熘、糖醋熘、醋熘、軟熘、煎熘、煸熘等各種熘法的實(shí)踐菜例操作。（四）炸實(shí)踐內(nèi)容：干炸、軟炸、酥炸、脆炸、松炸、清炸、油浸、油淋、油潑法等各種炸法的實(shí)踐菜例操作。（三）燒實(shí)踐內(nèi)容：白燒、紅燒、干燒、蔥燒、醬燒、辣燒等各種燒法的實(shí)踐菜例操作。（二）爆實(shí)踐內(nèi)容：油爆、芫爆、蔥爆、宮保、辣爆、湯爆等各種爆法的實(shí)踐菜例操作。分 類俗 稱溫 度油面情況原料入油后反應(yīng)運(yùn) 用低溫油1～2成30～60℃油面平靜，無(wú)其他現(xiàn)象基本無(wú)反應(yīng)浸泡原 料中溫油溫油鍋3～4成90～120℃無(wú)青煙、響聲，油面平靜原料周圍出現(xiàn)少量氣泡滑 油熱溫油熱油鍋5～6成150～180℃微有青煙，又從四周向中間翻滾原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無(wú)爆響炸 制高溫油旺油鍋7～8成210～240℃有青煙，油面較平靜，攪動(dòng)時(shí)有響聲原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，有爆響走油促油四、烹調(diào)實(shí)踐內(nèi)容與基本要求 （一）炒實(shí)踐內(nèi)容：生炒、熟炒、滑炒、清炒、軟炒、抓炒、干炒、水炒、爆炒等炒法的實(shí)踐菜例操作。三、油溫的識(shí)別能識(shí)別油溫，掌握油溫的變化。調(diào)制糊漿（其它的根據(jù)情況略有調(diào)整）考核標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)項(xiàng)目時(shí)間（分鐘）用料配比恰當(dāng)調(diào)制方法正確濃度恰當(dāng)調(diào)制均勻清潔衛(wèi)生合 計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分102525151510100扣 分實(shí)得分了解盛菜器皿的種類和用途掌握盛器與菜肴配合的原則。掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。(八) 菜肴的烹調(diào)方法熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。熟悉芡汁的種類及調(diào)制方法。掌握上漿、掛糊的區(qū)別與分類。 (六) 上漿、掛糊、了解調(diào)制漿、糊的作用。熟悉調(diào)味的方式。了解湯汁的分類及制作步驟。(四) 制湯理解制湯的意義。了解汽蒸方法。（三）烹飪?cè)系念A(yù)熟處理掌握焯水的作用與方法。 (二) 火候了解火候的概念。熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過程。具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。具有高尚的審美情趣。熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。 (二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。掌握菜肴的烹調(diào)和盛裝方法。掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。掌握各種勺功并能熟練運(yùn)用。10原料選擇原料選擇合理10《烹調(diào)技術(shù)》教學(xué)大綱(理論+實(shí)習(xí)416學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)與任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。15色彩色彩悅目、色彩搭配協(xié)調(diào)，符合實(shí)際。25造型造型生動(dòng)美觀。40基本功選料新鮮，符合作品要求，手法正確，線條清晰，總整齊美觀。果盤制作技法掌握果盤(平面果盤、立體果盤)制作技法。大型花色造型拼盤制作技法掌握大型花色造型拼盤(鳳戲牡丹)制作技法。掌握象形(龍、騰龍、鳳凰、孔雀等)和瓜盅、瓜燈雕刻。(三) 食品雕刻技藝掌握食品雕刻實(shí)例。掌握8種以上原料的什錦冷拼。掌握裝盤的步驟。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(7) 腌了解腌的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(酥海帶、酥鯽魚、酥菜)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(5) 凍了解凍的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(水晶肴肉、鹵鳳爪、鹽水大蝦等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。（3）醬了解醬的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(熗蓮菜、熗白肉、熗腰花等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。（八）食品雕刻的原則和方法 　　了解食品雕刻的種類 　　食品雕刻的原則 　　食品雕刻的程序 　　食品雕刻的方法 　　食品雕刻的保管 　?。ň牛┦称返窨坦に噷?shí)例 　　熟悉花卉類、禽鳥類、魚蟲類、畜獸類、瓜盅與瓜燈類　　熟練掌握瓜盅、花卉類、禽鳥類　　實(shí) 踐 模 塊（一）冷菜制作方法冷菜制作的常用方法（1）拌了解拌的概念和特點(diǎn)。掌握雕品的應(yīng)用。掌握食品雕刻的程序。熟練掌握冷菜拼擺的方法。理解冷菜拼擺的原則。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點(diǎn)。掌握冷拼與食品雕刻的概念和基本技法。樹立勤學(xué)苦練技藝、愛崗敬業(yè)的意識(shí)。(三) 思想教育目標(biāo)熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù)。能熟練運(yùn)用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點(diǎn)綴技藝制作大型造型花拼、大型組合雕。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作的基本技法。 (一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成和發(fā)展。為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展需要奠定一定的知識(shí)和能力基礎(chǔ)?！独淦磁c食品雕刻》教學(xué)大綱(60學(xué)時(shí)) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。 計(jì)100合操作規(guī)范與衛(wèi)生5形狀美觀完整15無(wú)連刀20厚薄均勻40標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（二分鐘）10 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實(shí)得分標(biāo)準(zhǔn)重量（250克）10附表2 切片（黃瓜、土豆、肉片、豬肝片等）考核標(biāo)準(zhǔn)指 計(jì)100合操作規(guī)范與衛(wèi)生15無(wú)連刀10）10 水產(chǎn)品的初加工。（五）配菜了解配菜的意義和作用 熟悉配菜的基本要求和方法 掌握菜肴命名的方法和要求 實(shí) 踐 模 塊（一）鮮活原料的初加工家禽的初加工。熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。掌握基本刀法及原料成形規(guī)格。掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸な煜こＳ檬卟讼礈?、整理加工的方法和質(zhì)量要求。熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。(三) 思想教育目標(biāo)具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解中國(guó)烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生烹飪?cè)系某醪郊庸ぃ徽莆盏豆こ尚畏椒?、熟悉各種烹飪?cè)系某尚我?guī)格，熟悉家畜、家禽的分檔取料方法與技術(shù)要求掌握常見干貨原料的張發(fā)方法，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。掌握致癌物的污染與預(yù)防的一般手段。掌握強(qiáng)化食品的概念。掌握烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施與途徑。學(xué)會(huì)平衡膳食的設(shè)計(jì)、根據(jù)身高、體重、年齡等個(gè)體實(shí)際情況進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)。掌握《食品衛(wèi)生法》的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)