【正文】 八、專業(yè)教學(xué)計劃進程表（附表一）九、教學(xué)時間分配表（附表二）十、專業(yè)課及基礎(chǔ)課實踐教學(xué)進程表（附表三）十一、專業(yè)選修課計劃表（附表四）381 系主任簽字： 教務(wù)處長簽字： 主管校長簽字：說明：《形勢與政策》在1－5學(xué)期開設(shè)，每期采取講座、考察、討論等形式組織教學(xué)，并按照學(xué) 年進行考核，成績記入學(xué)生檔案。畢業(yè)論文、社會調(diào)查與畢業(yè)實習(xí)由指導(dǎo)教師給出成績；軍事訓(xùn)練按個人小結(jié)、班級評定的方法考核。實踐教學(xué)環(huán)節(jié)是教學(xué)過程中不可或缺的重要環(huán)節(jié)，計劃內(nèi)的各環(huán)節(jié)均進行考核并作為成績記入學(xué)生檔案。撰寫畢業(yè)論文：安排在第六學(xué)期，共4周。校外專業(yè)實習(xí)：安排在第五學(xué)期，時間共16周。社會及專業(yè)調(diào)查：安排在每學(xué)年的寒暑假，共5周。通過軍事訓(xùn)練對學(xué)生進行愛國主義、集體主義教育，樹立學(xué)生的國防觀念紀(jì)律觀念，提高其心理素質(zhì)和身體素質(zhì)。六、實踐性教學(xué)包括軍事訓(xùn)練、公益勞動、社會與專業(yè)調(diào)查、課堂討論、案例教學(xué)、模擬教學(xué)、實踐教學(xué)、操作比賽和撰寫畢業(yè)論文等。西餐工藝學(xué)本課程主要介紹較高的西餐烹飪理論，西式菜點制作技術(shù)和西方的飲食禮儀、禮節(jié)，培養(yǎng)酒店行業(yè)能獨立操作的西餐中、高級專業(yè)人才。烹飪工藝學(xué)本課程主要介紹較高的烹飪理論，培養(yǎng)實際操作能力，了解和掌握烹飪技術(shù)的基本知識和工藝流程，掌握各種常用的烹飪技法。從餐飲業(yè)生產(chǎn)的基本環(huán)節(jié)入手，探討人員的衛(wèi)生素養(yǎng)、設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生要求，衛(wèi)生管理工作計劃及其實施，餐飲食品管理的一般方法。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解醫(yī)食同源的基本論點和飲食養(yǎng)生、飲食治療的基本理論，掌握各類保健原料的保健使用，掌握四診及辯體與辯證的方法，掌握不同人群的飲食養(yǎng)生原則和不同疾病的飲食治療原則，掌握保健膳食的配膳原則及正確烹飪方法，并能通過傳統(tǒng)的烹飪技藝進行合理配膳，制作保健膳食。為學(xué)生將來從事與膳食營養(yǎng)有關(guān)的工作打下良好的基礎(chǔ)。烹飪原料學(xué) 379 該課程按人類常見食物的結(jié)構(gòu)、生態(tài)和商品價值進行分類，著重講授不同原料的生物特征、主要化學(xué)成分、營養(yǎng)價值、質(zhì)量評鑒、貯存方法和烹飪工藝要求，增加學(xué)生烹飪工藝中充分合理地利用原料和不斷開拓新的烹飪原料的能力。378四、招生對象及修業(yè)年限本專業(yè)招收中專和職高畢業(yè)生，學(xué)制三年。進一步自主獲得知識的能力。掌握本專業(yè)常見的英語詞匯，能運用自如地向客人介紹菜品的原料、烹調(diào)方法，并為客人提供服務(wù)。掌握計算機語言，并能運用計算機從事餐飲業(yè)管理工作。掌握較全面的酒水知識及基本調(diào)酒技術(shù)；熟悉且能鑒別中外常駐見名酒的品質(zhì)和30余種常見雞尾酒的調(diào)制方法。熟練掌握80個中西點心的制作方法。（二）專業(yè)目標(biāo)培養(yǎng)餐飲企業(yè)，主要是各類中、高檔酒店、高級私人會所、社會餐飲酒樓的烹飪專業(yè)人才。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握基本操作技能，為進一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。（5）烹飪基礎(chǔ)化學(xué)本課程講授在烹飪過程中常見的化學(xué)變化原理、影響烹飪的化學(xué)因素，希望學(xué)生在學(xué)習(xí)之后，能及時處理烹飪過程中所出現(xiàn)的各種化學(xué)問題。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進行的。該課程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展，講述不同時期烹飪發(fā)展的概況，讓學(xué)生知道中國餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。（2）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，主要是通過對常見營養(yǎng)成分、食物營養(yǎng)衛(wèi)生要求的學(xué)習(xí)，掌握相關(guān)的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣打下基礎(chǔ)。（1）烹飪原料知識本課程的任務(wù)是通過原料知識學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得較為廣泛的理論知識，并能運用到實際操作過程中，合理選擇烹飪原料。4．超市的生鮮加工人員；食品開發(fā)及加工人員。(7)學(xué)生在畢業(yè)時須取得如下技能證書：中級烹調(diào)師、（含）中級面點師、三、職業(yè)面向 ：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位2．各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。(3)能收集、處理本專業(yè)相關(guān)信息。能力：(1)會熟練操作和運用各種常見的烹飪設(shè)備。(4)了解中餐飲食文化的特點。(2)掌握原料在操作過程中產(chǎn)生的變化及質(zhì)量控制等方面的知識。(7)具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識。(5)具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務(wù)意識。(3)具備吃苦耐勞、積極進取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度。篇四：中式烹飪專業(yè)教學(xué)計劃蘇州市相城職業(yè)教育中心校旅游烹飪部中式烹飪專業(yè)實施性教學(xué)計劃一、招生對象、學(xué)制、辦學(xué)層次（一）招生對象：初中畢業(yè)生或同等學(xué)歷者（二）學(xué)制：三年（三）辦學(xué)層次：中專二、專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)要求（一）專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪中、初級實用型人才。實習(xí)期結(jié)束，必須有考評記錄和實習(xí)鑒定。頂崗實習(xí)要在有經(jīng)驗的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進行。通過實習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風(fēng)味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。（3）烹調(diào)技術(shù)(理論+實習(xí)416學(xué)時)掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。結(jié)合實際操作，使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。（5）餐飲業(yè)經(jīng)營與管理（72學(xué)時）了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。（3）烹飪原料知識(72學(xué)時)通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力?！緦I(yè)課程設(shè)置】專業(yè)基礎(chǔ)課程：（1）烹飪化學(xué)(80學(xué)時)通過對生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識的講授，使學(xué)生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機理。教材：職業(yè)生涯規(guī)劃（高教版）職業(yè)道德與法律（高教版）經(jīng)濟政治與社會（高教版）哲學(xué)與人生（高教版）數(shù)學(xué)教材：人教出版社出版的《數(shù)學(xué)》教材 教學(xué)要求：在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學(xué)生進一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識；培養(yǎng)學(xué)生的計算技能、計算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數(shù)學(xué)思維能力；引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實踐意識、創(chuàng)新意識和實事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。德育教學(xué)要求：中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道，是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課，是學(xué)校實施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。教學(xué)要求：通過課內(nèi)外教學(xué)活動，全面提高學(xué)生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動能力，增進學(xué)生身心健康。突出語文的實用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個重心。技能訓(xùn)練與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實際、生活實踐緊密結(jié)合，加強針對性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學(xué)、理論與實踐一體化教學(xué)；綜合實習(xí)采用工學(xué)結(jié)合頂崗實習(xí)模式。頂崗實習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實習(xí)，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。七、教學(xué)形式安排理論授課：理論課程由教師組織面授職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級工的要求進行培訓(xùn)。具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。（三）情感、態(tài)度、價值觀具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。（二）職業(yè)能力掌握烹飪原料加工處理方法和成形質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。常用烹飪原料的相關(guān)知識；膳食營養(yǎng)知識；菜點成本核算的知識。廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識。中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識和烹飪操作技能。（二）從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。第三年安排頂崗實習(xí)。四、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。學(xué)會制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。四、教學(xué)計劃進程表(見附表)五、課程說明（一）文化基礎(chǔ)課(l)語文(2)數(shù)學(xué)(3)英語(4)計算機應(yīng)用基礎(chǔ)(5)軍訓(xùn)(6)入學(xué)教育(7)職業(yè)道德(8)法律基礎(chǔ)知識（9）崗前培訓(xùn)（二）核心專業(yè)課(10)烹飪原料基礎(chǔ)知識(11)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生(12)冷菜、冷拼與食品雕刻技術(shù)（13）中式熱菜制作（14）中式面點制作工藝（15）現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理篇三：烹飪專業(yè)教學(xué)計劃與大綱烹飪專業(yè)教學(xué)大綱一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。(二)本計劃所列核心專業(yè)課程一般應(yīng)安排理論考試和技能考核，每學(xué)期考試考核門數(shù)不超過 5門。每個模塊都包含學(xué)生需要學(xué)習(xí)的基本知識和基本技能。三、課程設(shè)置與教學(xué)要求(一)本計劃的課程由文化基礎(chǔ)課和核心專業(yè)課組成。二、招生對象及學(xué)習(xí)年限本專業(yè)招生對象為初中畢業(yè)生。涉及每一大模塊的教學(xué)內(nèi)容都必須由理論教學(xué)和實踐教學(xué)相結(jié)合，邊進行理論教學(xué)，邊安排學(xué)生上崗實踐。計劃中的專業(yè)課程設(shè)置和實施以教學(xué)模塊為基礎(chǔ)展開，主干課程共三個大模塊：烹飪基礎(chǔ)知識、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。在專業(yè)課的教學(xué)安排上，理論教學(xué)和實操技能訓(xùn)練學(xué)時比例一般應(yīng)掌握在1:2。教學(xué)模式與特點本計劃是按照校企合作分段式培養(yǎng)“雙元制”教學(xué)模式進行教學(xué)設(shè)計和課程安排的。2西餐基礎(chǔ)主要教學(xué)內(nèi)容：系統(tǒng)的了解西餐烹飪基礎(chǔ)知識和相應(yīng)的飲食文化，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練培養(yǎng)起學(xué)生的中西合璧的烹飪觀；最后讓學(xué)生掌握一些基礎(chǔ)的西餐烹飪方法。2面點工藝與制作主要教學(xué)內(nèi)容：發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練：重點掌握我國面點的風(fēng)味流派和特征以及制作面點的技藝加上大量的實訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風(fēng)味面點品種和高中檔宴會面點的制作技藝。2創(chuàng)新菜肴主要教學(xué)內(nèi)容：菜肴創(chuàng)新基本方法、要素等通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生具備相應(yīng)的菜肴創(chuàng)新能力，而且能在今后的工作中為之所用。通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生了解眾多菜品的成菜要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。它是衡量中式烹調(diào)師水平高低的重要標(biāo)志。即在烹制菜肴的過程中運用相應(yīng)的力量及不同的方法推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度左右翻動。1刀功技能實訓(xùn)本課程是實踐性教學(xué)課程，是對學(xué)生進行刀工、刀法基本功的講授和操作訓(xùn)練，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪中用刀的各項基本功；重點掌握各基本功的達標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)為以后技術(shù)的提升做鋪墊。1烹飪原料知識通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。1中式烹調(diào)技藝 通過講授，使學(xué)生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風(fēng)味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤專業(yè)技能；重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計知識。1中國烹飪概論通過對本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術(shù)還是一門科學(xué)，從而更好的為以后學(xué)習(xí)烹飪做準(zhǔn)備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。1烹飪工藝美術(shù)課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識及技能。心理健康知識幫助學(xué)生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調(diào)適的方法；指導(dǎo)學(xué)生正確處理各處人際關(guān)系，學(xué)會合作與競爭，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應(yīng)對挫折、求職就業(yè)、適應(yīng)社會的能力；正確認識自我，學(xué)會有效學(xué)習(xí)，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標(biāo)；培養(yǎng)責(zé)任感、義務(wù)感，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂群的心理品質(zhì)，提高全體學(xué)生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì)。普通話使學(xué)生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調(diào)、音變的發(fā)音要領(lǐng)，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力；能用標(biāo)準(zhǔn)或比較標(biāo)準(zhǔn)的普通話進行朗讀、說話、演講及其它口語交際。禮儀修養(yǎng)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握常規(guī)的公共關(guān)系與社交禮儀的知識與技巧，培養(yǎng)禮儀意識，提高禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業(yè)發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。英語主要包括基礎(chǔ)詞匯、基礎(chǔ)語法和聽、說、讀、寫的基本技能。數(shù)學(xué)主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語、函數(shù)、指導(dǎo)數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、三角函數(shù)、數(shù)列和極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列組合、統(tǒng)計初步。語文主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練、文學(xué)作品閱讀訓(xùn)練、寫作和口語交際訓(xùn)練。職業(yè)指導(dǎo)了解國家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑，以及求職方法和技巧；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；樹立正確的擇職觀念，增強職業(yè)意識，提高就業(yè)能力。專業(yè)技能（1）具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預(yù)算能力并熟悉開單進貨程序；（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗；（3）掌握中式面點常見品種的制作技術(shù)，通曉原理。身心健康使學(xué)生了解體育、衛(wèi)生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。二、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯