【正文】 記錄的保存期限:對于冷藏產品,一般至少保存一年,對于冷凍或質架穩(wěn)定的商品應至少保存二年。記錄應包括:產品的鑒定、描述偏離、整個糾正措施(包括受影響產品的處理)、負責采取糾正措施的人員姓名、必要時驗證結果。專家或授權人員,或通過實驗(生物,物理,化學)確定這些產品是否存在有食品安全危害如果沒有危害,可以放行，如有危害,但通過返工或重新加工或改作它用糾正措施的格式：If(說明情況) /hen(敘述采取的糾正措施)。 如偏離關鍵界不在事先考慮的范圍之內(也就是沒有已制定好的糾正措施)，一旦又可能再次發(fā)生偏離CL時,要進行調整加工過程或產品,或者要重新評審HACCP計劃。糾正措施可以包括在HACCP計劃中,而且使工廠的員工能正確地進行操作。采取糾正措施:第一步:糾正,消除產生偏離的原因,將CCP返到受控狀態(tài)之下。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。應充分考慮到產品生產加工是否穩(wěn)定或變異有多大　　產品的正常值與關鍵界限是否相近?加工者對出現(xiàn)危害后受影響的產品量多少?④誰來監(jiān)控(Who will monitoring):明確責任,一般是生產線上的操作工,設備操作者,監(jiān)督人員,質量控制保證人員,維修人員。當然有的自動監(jiān)測設備同時裝有報警裝置， 就不影響產品的安全,不用人工監(jiān)控自動記錄。當然連續(xù)監(jiān) 控最好,如自動溫度,時間記錄儀,金屬探測儀,因為這樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調整,一旦偏離關鍵界限就采取糾正措施。由監(jiān)測量儀器的誤差,在制定CL值應加以充分考慮。鹽量計,傳感器以及分析儀器。首先是保證快速結果,而微生物學實驗則既費時,費樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗證,產品檢驗時確定進行微生物學方法檢驗。（四）關鍵控制點的監(jiān)控制定監(jiān)控計劃或程序①監(jiān)控什么? (What will be monitored) 就是確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵界限(測量,觀察)。③驗證、分析采取糾正措施是否有效,是否還需改變HACCP計劃。需要①分離,隔離在偏離期間的產品,亦經過有資格的人員評估后得處理：銷毀；返工；降級。加工調整:當偏離操作界限時,而采取措施將其加工調整回到操作界限之內?！　】偠灾?CL值的確定與經驗以及實際情況而定。在實際工作中,多用一些物理的(時間,溫度 ,純度,大小)、化學的(PH計值,水活度計, 鹽量計)作為關鍵限值，而不要用費時費錢,需要樣品量大而且結果不均一的微生物學限量或指標，如不得檢出致病菌?？傊话悴粫乾F(xiàn)成的或明顯的,CL值的確定需要科學依據。CL的建立：是非常重要的,而且應該合理,適宜,可操作性強,實際,實用。而反過來,有些危害則需多個CCP來控制,如鯖魚罐頭,在原料收購,緩化,切臺,三個CCP來控制組胺的形成。CCP的改變我們已多次提到CCP 或HACCP的是產品,加工過程特異性,對于已確定的關鍵點,如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過程,儀器設備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。? 如回答NO,這一步是CCP。,或者這些危害會增到使產品不可接受水平?如果回答NO,則不是CCP。還應考慮一下,這步是否最佳,如果時，則是CCP。在這種情況進一步說明HACCP不能保證100％的食品安全。另外只有顯著危害,而又沒有預防止措施,則不是CCP則需改進。如果回答NO,則不是CCP。判斷樹是四個連續(xù)問題組成:,是否在這步或后部的工序中有預防措施?如果回答,有,回答問題2。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。（二）確定關鍵控制點 關鍵控制點肯定是控制點，并不是所有的控制點都是關鍵控制點。FDA不要求搞形式化,只要求對危害按HACCP原理加以控制即可。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。我們已知HACCP是產品,工序和工廠特異性的,不同的產品有不同的危害,同一產品不同的加工方式存在不同危害,同一產品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。危害分析工作單對于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。劃出流程圖以及驗證其是否簡單完整?！　∶枋霎a品以及發(fā)放的方式應簡明,準確，如：　ABC蝦公司 : 冷凍熟的即食蝦分發(fā)方式:冷凍消費人群:一般公共消費方式：是否需要進一步加熱或烹調。危害分析的基礎工作:建立HACCP小組,描述產品以及分發(fā)的方式,確定可能產品將來消費群體以及消費方式,劃出流程圖和確證流程圖。但HACCP是針對產品,工序或工廠特異性,進行危害分析時應具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關資料。原理7：記錄保持程序(Recordkeeping Procedures)企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結果來調整及保持生產處于受控企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值。原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。企業(yè)應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預防和控制方法。標準可以是感官指標，如色、香、味；物理性示，如時間、溫度；也可以化學性指標，如含鹽量、PH值；微生物學特性指標為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。CCP2指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品。關鍵控制點又可分為CCP1和CCP2兩種。危險生可分為高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(N)。高危人群(如嬰幼兒、病人、老年人)對微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴重。嚴重性指某個危害的大小或存在某種危害時所致后果的嚴重程度。Y引起嚴重后果或慢性病的因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。危害分析(Hazard Analysis,HA)指收集和有關的危害對導致這些危害產生和存在的條件；評估危害的嚴重性和危險性以判定危害的性質、程度和對人體健康的潛在影響以確定哪些危害對于食品安全是重要的。Y化學性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。二、HACCP的基本術語：危害(Hazard) 指食品中可能影響人體健康的生物性、化學性和物理性因素。識別食品生產過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。有別于傳統(tǒng)的質量控制方法； HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。國際標準CAC/RCP1“食品衛(wèi)生通則1997修訂3版”對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。HACCP的縮寫是Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析和關鍵控制點。 政府的參與將更能提高公眾對食品供應的信心，增強國內企業(yè)競爭力。 非關稅壁壘已成為國際貿易中重要的手段。并將政府對食品安全的監(jiān)管，從市場轉向企業(yè)。三．對政府 HACCP的實施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。 HACCP的實施，使公眾更加了解食品企業(yè)所建立的食品安全體系，對社會的食品供應和保障更有信心。二．對消費者減少食源性疾病的危害 良好的食品質量可顯著提高食品安全的水平，更充分地保障公眾健康。提高員工對食品安全的參與 HACCP的實施使生產操作更規(guī)范，并促進員工對提高公司產品安全的全面參與。如在美國300家的肉和禽肉生產廠在實施HACCP體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了40％，在豬肉上降低了25％，在雞肉上降低了50％，所帶來的經濟效益不言而明。增加市場機會 良好的產品質量將不斷增強消費者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費者的青睞，形成良好的市場機會。一、對食品工業(yè)企業(yè)增強消費者和政府的信心 因食用不潔食品將對消費者的消費信心產生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時動搖政府對企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強對企業(yè)的監(jiān)管。 實施HACCP的意義 HACCP作為一種與傳統(tǒng)食品安全質量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實施對保障食品安全具有廣泛而深遠的意義。（二）現(xiàn)有法規(guī)1994年11月14日原國家商檢局發(fā)布并實施的《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》。2001年6月，中國商檢總公司HACCP認證協(xié)調中心在福州成立，使HACCP認證由單純的官方認證向授權的第三方認證轉變，開始了HACCP體系認證的新階段。1995年10月，原國家商檢局與聯(lián)合國糧農組織（FAO）在杭州聯(lián)合舉辦“出口食品安全質量控制和檢驗國際研討會”， FAO專家和原國家商檢局的專家在會上就HACCP的理論和實踐做了專題研討。三、中國政府機構的相關法規(guī)（一）基本情況早在20世紀80年代，中國的出口罐頭食品加工企業(yè)，就已按照美國聯(lián)邦法規(guī)的要求進行運作，但是絕對大部分沒有將HACCP的管理理念文件化，并建立相應的體系。為此，它正在研究制定全國統(tǒng)一的食品安全計劃（FSP）；FSP是根據HACCP原理制定的。（五）澳大利亞和新西蘭新西蘭農業(yè)部食品法規(guī)機構（MAFRA）1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原則的生產和檢驗體系基礎；該機構認為HACCP體系的應用，減少了畜禽胴體污染的可測定指標，并提高了加工和檢驗的效率。（四）加拿大2000年1月加拿大食品檢驗局（CFIA）通知全國凡接受聯(lián)邦機構檢查的肉禽類加工企業(yè)應開始考慮執(zhí)行HACCP檢查制度。歐盟要求1995年1月１日以后進入EU的海洋食品，除非是在HACCP體系下生產的，否則將對進入的產品實施全面檢測。（二）歐盟（EU）歐盟的前身歐共體委員會于1994年5月20日做出決議“應用歐共體理事會指令91/493/EEC對水產品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”，即94/356/EC指令。2000年2月FDA的食品安全與應用營養(yǎng)中心（CFSAN）開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計劃；USDA，F(xiàn)SIS將對蛋品提出HACCP法規(guī)。為使法規(guī)得以更有效地實施，USDA，F(xiàn)SIS又為該法規(guī)增補了從附錄Ａ至Ｇ的七個附錄；分別是“附錄Ａ在接受聯(lián)邦檢查的肉禽企業(yè)中制定衛(wèi)生標準操作程序”；“附錄B衛(wèi)生標準操作程序的模式”；“附錄HACCP計劃制定指南”；“附錄D危害和預防措施指南”；“附錄EFSIS從生肉和禽類制品中分離和鑒定沙門氏菌抽樣指南和程序”；“附錄F牛、”和“”。(2)主要內容：HACCP法規(guī)適用于美國所有的水產品加工實體，以及所有對美國出口的外國水產品加工實體和所有的進口商；法規(guī)分為三個部分，A部分——總則，B部分——煙熏或有煙熏味的水產品和C部分——未加工的軟體貝類；美國農業(yè)部制定和頒布的《減少致病菌、危害分析和關鍵控制點體系最終法規(guī)》即“肉和禽類及其制品HACCP最終法規(guī)”。美國FDA制定和頒布的《水產和水產品加工和進口的安全與衛(wèi)生程序》即“水產品HACCP法規(guī)”。（二）“肉和禽肉檢查國際會議”達成的會議決議1997年6月8日～13日在荷蘭召開了由美國、日本、英國、澳大利亞、歐盟委員會等18個國家和組織參加的“肉和禽內檢查國際會議”決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應當采用HACCP體系，這是一種有效的辦法；今后對于食品衛(wèi)生，需要“從農田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應的衛(wèi)生管理程序。準則指出：HACCP體系具有科學性和系統(tǒng)性，它確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全；HACCP體系的應用可貫穿從原料的生產到產品消費的全部環(huán)節(jié)；實施HACCP體系除了可以提高食品安全水平外，還會帶來其它重要的益處，譬如，因為提高了對食品安全的信心而促進國際貿易的發(fā)展；應用HACCP體系有助于管理部門實施監(jiān)督等；應用HACCP體系與實施ISO9000系列質量管理體系等體系相當，而且是食品安全衛(wèi)生管理方面的優(yōu)選體系。一、國際性法規(guī)CAC的《HACCP體系及其應用準則》基本情況CAC于1997年通過并采納了《HACCP體系及其應用準則》作為《食品法典——食品衛(wèi)生基礎文件》三個文件之一（另兩個文件是《國際推薦的操作規(guī)范——食品衛(wèi)生一般原則》和《食品微生物標準的制定和應用原則》），并被收入食品法典第1B卷中。各國HACCP法規(guī)一覽食品法典委員會（CAC）認為：HACCP（危險分析和關鍵控制點）體系是一個確定特定的危害（生物學危害、化學危害和物理性危害）并提供控制這些危害的預防措施的體系。因而，對新操作工有特殊的用處；有更充分的允許變化的彈性。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據表明，在水產加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。HACCP與傳統(tǒng)技術的優(yōu)勢傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢