【正文】 應(yīng)該保存的記錄CCP監(jiān)控控制記錄；采取糾正措施記錄；驗(yàn)證記錄:包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗(yàn)記錄,最終產(chǎn)品和。記錄的保存期限:對(duì)于冷藏產(chǎn)品,一般至少保存一年,對(duì)于冷凍或質(zhì)架穩(wěn)定的商品應(yīng)至少保存二年。記錄應(yīng)包括:產(chǎn)品的鑒定、描述偏離、整個(gè)糾正措施(包括受影響產(chǎn)品的處理)、負(fù)責(zé)采取糾正措施的人員姓名、必要時(shí)驗(yàn)證結(jié)果。專家或授權(quán)人員,或通過(guò)實(shí)驗(yàn)(生物,物理,化學(xué))確定這些產(chǎn)品是否存在有食品安全危害如果沒(méi)有危害,可以放行，如有危害,但通過(guò)返工或重新加工或改作它用糾正措施的格式：If(說(shuō)明情況) /hen(敘述采取的糾正措施)。 如偏離關(guān)鍵界不在事先考慮的范圍之內(nèi)(也就是沒(méi)有已制定好的糾正措施)，一旦又可能再次發(fā)生偏離CL時(shí),要進(jìn)行調(diào)整加工過(guò)程或產(chǎn)品,或者要重新評(píng)審HACCP計(jì)劃。糾正措施可以包括在HACCP計(jì)劃中,而且使工廠的員工能正確地進(jìn)行操作。采取糾正措施:第一步:糾正,消除產(chǎn)生偏離的原因,將CCP返到受控狀態(tài)之下。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大　　產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對(duì)出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?④誰(shuí)來(lái)監(jiān)控(Who will monitoring):明確責(zé)任,一般是生產(chǎn)線上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。當(dāng)然有的自動(dòng)監(jiān)測(cè)設(shè)備同時(shí)裝有報(bào)警裝置， 就不影響產(chǎn)品的安全,不用人工監(jiān)控自動(dòng)記錄。當(dāng)然連續(xù)監(jiān) 控最好,如自動(dòng)溫度,時(shí)間記錄儀,金屬探測(cè)儀,因?yàn)檫@樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。由監(jiān)測(cè)量?jī)x器的誤差,在制定CL值應(yīng)加以充分考慮。鹽量計(jì),傳感器以及分析儀器。首先是保證快速結(jié)果,而微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)則既費(fèi)時(shí),費(fèi)樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗(yàn)證,產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)確定進(jìn)行微生物學(xué)方法檢驗(yàn)。（四）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控制定監(jiān)控計(jì)劃或程序①監(jiān)控什么? (What will be monitored) 就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵界限(測(cè)量,觀察)。③驗(yàn)證、分析采取糾正措施是否有效,是否還需改變HACCP計(jì)劃。需要①分離,隔離在偏離期間的產(chǎn)品,亦經(jīng)過(guò)有資格的人員評(píng)估后得處理：銷毀；返工；降級(jí)。加工調(diào)整:當(dāng)偏離操作界限時(shí),而采取措施將其加工調(diào)整回到操作界限之內(nèi)?！　】偠灾?CL值的確定與經(jīng)驗(yàn)以及實(shí)際情況而定。在實(shí)際工作中,多用一些物理的(時(shí)間,溫度 ,純度,大小)、化學(xué)的(PH計(jì)值,水活度計(jì), 鹽量計(jì))作為關(guān)鍵限值，而不要用費(fèi)時(shí)費(fèi)錢,需要樣品量大而且結(jié)果不均一的微生物學(xué)限量或指標(biāo)，如不得檢出致病菌?？傊话悴粫?huì)是現(xiàn)成的或明顯的,CL值的確定需要科學(xué)依據(jù)。CL的建立：是非常重要的,而且應(yīng)該合理,適宜,可操作性強(qiáng),實(shí)際,實(shí)用。而反過(guò)來(lái),有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制,如鯖魚罐頭,在原料收購(gòu),緩化,切臺(tái),三個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成。CCP的改變我們已多次提到CCP 或HACCP的是產(chǎn)品,加工過(guò)程特異性,對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn),如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過(guò)程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。? 如回答NO,這一步是CCP。,或者這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不可接受水平?如果回答NO,則不是CCP。還應(yīng)考慮一下,這步是否最佳,如果時(shí)，則是CCP。在這種情況進(jìn)一步說(shuō)明HACCP不能保證100％的食品安全。另外只有顯著危害,而又沒(méi)有預(yù)防止措施,則不是CCP則需改進(jìn)。如果回答NO,則不是CCP。判斷樹是四個(gè)連續(xù)問(wèn)題組成:,是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施?如果回答,有,回答問(wèn)題2。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。FDA不要求搞形式化,只要求對(duì)危害按HACCP原理加以控制即可。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。我們已知HACCP是產(chǎn)品,工序和工廠特異性的,不同的產(chǎn)品有不同的危害,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害,同一產(chǎn)品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。危害分析工作單對(duì)于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。劃出流程圖以及驗(yàn)證其是否簡(jiǎn)單完整。　　描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡(jiǎn)明,準(zhǔn)確，如：　ABC蝦公司 : 冷凍熟的即食蝦分發(fā)方式:冷凍消費(fèi)人群:一般公共消費(fèi)方式：是否需要進(jìn)一步加熱或烹調(diào)。危害分析的基礎(chǔ)工作:建立HACCP小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,確定可能產(chǎn)品將來(lái)消費(fèi)群體以及消費(fèi)方式,劃出流程圖和確證流程圖。但HACCP是針對(duì)產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)具體問(wèn)題具體分析,請(qǐng)專家咨詢以及參考有關(guān)資料。原理7：記錄保持程序(Recordkeeping Procedures)企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值。原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。HACCP是產(chǎn)品/加工過(guò)程的特異性決定的。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味；物理性示，如時(shí)間、溫度；也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、PH值；微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。CCP2指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品。關(guān)鍵控制點(diǎn)又可分為CCP1和CCP2兩種。危險(xiǎn)生可分為高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(jì)(N)。高危人群(如嬰幼兒、病人、老年人)對(duì)微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。嚴(yán)重性指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度。Y引起嚴(yán)重后果或慢性病的因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。危害分析(Hazard Analysis,HA)指收集和有關(guān)的危害對(duì)導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在影響以確定哪些危害對(duì)于食品安全是重要的。Y化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。二、HACCP的基本術(shù)語(yǔ)：危害(Hazard) 指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP1“食品衛(wèi)生通則1997修訂3版”對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。HACCP的縮寫是Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 政府的參與將更能提高公眾對(duì)食品供應(yīng)的信心，增強(qiáng)國(guó)內(nèi)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。 非關(guān)稅壁壘已成為國(guó)際貿(mào)易中重要的手段。并將政府對(duì)食品安全的監(jiān)管，從市場(chǎng)轉(zhuǎn)向企業(yè)。三．對(duì)政府 HACCP的實(shí)施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。 HACCP的實(shí)施，使公眾更加了解食品企業(yè)所建立的食品安全體系，對(duì)社會(huì)的食品供應(yīng)和保障更有信心。二．對(duì)消費(fèi)者減少食源性疾病的危害 良好的食品質(zhì)量可顯著提高食品安全的水平，更充分地保障公眾健康。提高員工對(duì)食品安全的參與 HACCP的實(shí)施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進(jìn)員工對(duì)提高公司產(chǎn)品安全的全面參與。如在美國(guó)300家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施HACCP體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了40％，在豬肉上降低了25％，在雞肉上降低了50％，所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益不言而明。增加市場(chǎng)機(jī)會(huì) 良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。一、對(duì)食品工業(yè)企業(yè)增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心 因食用不潔食品將對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)信心產(chǎn)生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時(shí)動(dòng)搖政府對(duì)企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管。 實(shí)施HACCP的意義 HACCP作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實(shí)施對(duì)保障食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。（二）現(xiàn)有法規(guī)1994年11月14日原國(guó)家商檢局發(fā)布并實(shí)施的《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》。2001年6月，中國(guó)商檢總公司HACCP認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立，使HACCP認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向授權(quán)的第三方認(rèn)證轉(zhuǎn)變，開(kāi)始了HACCP體系認(rèn)證的新階段。1995年10月，原國(guó)家商檢局與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）在杭州聯(lián)合舉辦“出口食品安全質(zhì)量控制和檢驗(yàn)國(guó)際研討會(huì)”， FAO專家和原國(guó)家商檢局的專家在會(huì)上就HACCP的理論和實(shí)踐做了專題研討。三、中國(guó)政府機(jī)構(gòu)的相關(guān)法規(guī)（一）基本情況早在20世紀(jì)80年代，中國(guó)的出口罐頭食品加工企業(yè)，就已按照美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)的要求進(jìn)行運(yùn)作，但是絕對(duì)大部分沒(méi)有將HACCP的管理理念文件化，并建立相應(yīng)的體系。為此，它正在研究制定全國(guó)統(tǒng)一的食品安全計(jì)劃（FSP）；FSP是根據(jù)HACCP原理制定的。（五）澳大利亞和新西蘭新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)（MAFRA）1997年3月向該國(guó)食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原則的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系基礎(chǔ)；該機(jī)構(gòu)認(rèn)為HACCP體系的應(yīng)用，減少了畜禽胴體污染的可測(cè)定指標(biāo)，并提高了加工和檢驗(yàn)的效率。（四）加拿大2000年1月加拿大食品檢驗(yàn)局（CFIA）通知全國(guó)凡接受聯(lián)邦機(jī)構(gòu)檢查的肉禽類加工企業(yè)應(yīng)開(kāi)始考慮執(zhí)行HACCP檢查制度。歐盟要求1995年1月１日以后進(jìn)入EU的海洋食品，除非是在HACCP體系下生產(chǎn)的，否則將對(duì)進(jìn)入的產(chǎn)品實(shí)施全面檢測(cè)。（二）歐盟（EU）歐盟的前身歐共體委員會(huì)于1994年5月20日做出決議“應(yīng)用歐共體理事會(huì)指令91/493/EEC對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”，即94/356/EC指令。2000年2月FDA的食品安全與應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)中心（CFSAN）開(kāi)始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計(jì)劃；USDA，F(xiàn)SIS將對(duì)蛋品提出HACCP法規(guī)。為使法規(guī)得以更有效地實(shí)施，USDA，F(xiàn)SIS又為該法規(guī)增補(bǔ)了從附錄Ａ至Ｇ的七個(gè)附錄；分別是“附錄Ａ在接受聯(lián)邦檢查的肉禽企業(yè)中制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”；“附錄B衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的模式”；“附錄HACCP計(jì)劃制定指南”；“附錄D危害和預(yù)防措施指南”；“附錄EFSIS從生肉和禽類制品中分離和鑒定沙門氏菌抽樣指南和程序”；“附錄F牛、”和“”。(2)主要內(nèi)容：HACCP法規(guī)適用于美國(guó)所有的水產(chǎn)品加工實(shí)體，以及所有對(duì)美國(guó)出口的外國(guó)水產(chǎn)品加工實(shí)體和所有的進(jìn)口商；法規(guī)分為三個(gè)部分，A部分——總則，B部分——煙熏或有煙熏味的水產(chǎn)品和C部分——未加工的軟體貝類；美國(guó)農(nóng)業(yè)部制定和頒布的《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī)》即“肉和禽類及其制品HACCP最終法規(guī)”。美國(guó)FDA制定和頒布的《水產(chǎn)和水產(chǎn)品加工和進(jìn)口的安全與衛(wèi)生程序》即“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”。（二）“肉和禽肉檢查國(guó)際會(huì)議”達(dá)成的會(huì)議決議1997年6月8日～13日在荷蘭召開(kāi)了由美國(guó)、日本、英國(guó)、澳大利亞、歐盟委員會(huì)等18個(gè)國(guó)家和組織參加的“肉和禽內(nèi)檢查國(guó)際會(huì)議”決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用HACCP體系，這是一種有效的辦法；今后對(duì)于食品衛(wèi)生，需要“從農(nóng)田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應(yīng)的衛(wèi)生管理程序。準(zhǔn)則指出：HACCP體系具有科學(xué)性和系統(tǒng)性，它確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全；HACCP體系的應(yīng)用可貫穿從原料的生產(chǎn)到產(chǎn)品消費(fèi)的全部環(huán)節(jié)；實(shí)施HACCP體系除了可以提高食品安全水平外，還會(huì)帶來(lái)其它重要的益處，譬如，因?yàn)樘岣吡藢?duì)食品安全的信心而促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展；應(yīng)用HACCP體系有助于管理部門實(shí)施監(jiān)督等；應(yīng)用HACCP體系與實(shí)施ISO9000系列質(zhì)量管理體系等體系相當(dāng)，而且是食品安全衛(wèi)生管理方面的優(yōu)選體系。一、國(guó)際性法規(guī)CAC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》基本情況CAC于1997年通過(guò)并采納了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》作為《食品法典——食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個(gè)文件之一（另兩個(gè)文件是《國(guó)際推薦的操作規(guī)范——食品衛(wèi)生一般原則》和《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則》），并被收入食品法典第1B卷中。各國(guó)HACCP法規(guī)一覽食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)為：HACCP（危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是一個(gè)確定特定的危害（生物學(xué)危害、化學(xué)危害和物理性危害）并提供控制這些危害的預(yù)防措施的體系。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處；有更充分的允許變化的彈性。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的