食品安全質(zhì)量管理及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系培訓(xùn)教材(ppt84頁)(參考版)
2025-03-13 11:00本頁面
【正文】 感染途徑： 生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品 預(yù)防方法： 同單線蟲 1章 化學(xué)危害 ?天然存在的化學(xué)物質(zhì) ?有意加入的化學(xué)物質(zhì) ?無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué) 物質(zhì) 1章 天然存在的化學(xué)物質(zhì) ?霉菌毒素：如黃曲霉毒素 ?鯖魚毒素（組胺） ?魚肉毒素（ Ciguatoxin） ?蘑菇毒素（ Mushroom toxins） ?貝類毒素 ?生物堿 1章 霉菌毒素 ?最常見的為黃曲霉毒素 ?毒性極強(qiáng) ——致癌 ?共有 5~6種 ?多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅(jiān)果植物中 1章 海洋生物毒素 ?包括多種不同的化合物 ?由各種天然海藻產(chǎn)生 ?海洋動(dòng)物攝食后在體內(nèi)積聚 ?已知有麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素 1章 麻痹性貝類毒素（ PSP） ?所有濾食性軟體貝類都富集 PSP ?貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時(shí)內(nèi)獲得很強(qiáng)的毒性，被作為 PSP指示生物 ?貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集 PSP ?中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡 1章 神經(jīng)性貝類毒素（ NSP） ?可導(dǎo)致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性 ?所有濾食性軟體貝類都能富集 NSP ?中毒癥狀： 3小時(shí)內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴(kuò)大且有醉酒的感覺 1章 腹瀉性貝類毒素（ DSP） ?貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實(shí)與 DSP相關(guān) ?中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷 1章 遺忘性貝類毒素（ ASP） ?貽貝可富集 ASP， 蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過 ?中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時(shí)引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡 1章 FDA貝類毒素限量規(guī)定 ?PSP—— ?NSP——， 或 20鼠單位 /100克 ?DSP—— ?ASP——20ppm軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不超過30ppm ?4種貝類毒素均不能通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞 1章 貝類毒素控制措施 ?——官方按貝類毒素存在與否，對貝類生長水域進(jìn)行分類； ?——只允許在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，從許可的水域內(nèi)捕撈貝類； ?——官方對貝類捕撈者實(shí)施管制，保證貝類的捕撈在規(guī)定的時(shí)間和許可水域內(nèi)進(jìn)行 1章 官方對貝類捕撈者實(shí)施管制 管制包括： ?貝類原料容器標(biāo)識(shí)種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期； ?貝肉容器標(biāo)識(shí)加工廠名稱、地址和認(rèn)證編號(hào)； ?捕撈許可證； ?從事貝類生產(chǎn)、發(fā)運(yùn)和包裝的工廠要經(jīng)認(rèn)證批準(zhǔn)； 1章 魚肉毒素 (Ciguatera Fish Poisoning CFP) ?某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對人體產(chǎn)生毒性 ?相關(guān)藻類： Gambierdiscus toxicus ?毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集 ?中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢 1章 鯖魚毒素（ Sbroid Toxin） 魚肉天然成分 —— 組氨酸 組胺 細(xì)菌生長 組氨酸脫羧酶 鯖魚毒素產(chǎn)生過程 1章 鯖魚毒素 產(chǎn)生鯖魚毒素的魚類 ——組氨酸天然含量較高的魚種 ?鯖魚（又稱鮐魚） ?金槍魚 ?沙丁魚 ?蘭魚 毒素特點(diǎn)：無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞 1章 鯖魚毒素 ?中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后 4小時(shí)，尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。 感染途徑： 生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品 1章 單線蟲（鯡魚線蟲） 預(yù)防方法： （ 1）冷凍殺滅： 35 ?C以下 18小時(shí)或 20 ?C以下 168小時(shí)； （ 2）熱力加工殺滅：至少 63 ?C15秒； （ 3）熱熏魚：按（ 2）條件加熱，熏前或熏后按（ 1）冷凍； （ 4）腌漬鯡魚：至少含鹽 6%，含酸 4%的溶液內(nèi)浸泡 70天； （ 5）輻照殺滅： 6~10Kilogray （ 6） 蠟光法人工挑蟲 ——部分除去 1章 線蟲（鱈魚線蟲） 形態(tài)： 魚體內(nèi)的幼蟲長 5~58mm， 寬~， 呈黃棕至紅色。 1章 寄生蟲和原生動(dòng)物 ?寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)； ?原生動(dòng)物是單細(xì)胞動(dòng)物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。 ?大腸桿菌 (Escherichia coli)： 糞大腸菌群中靛基質(zhì)試驗(yàn) (I)、 甲基紅反應(yīng) (M)、 VP反應(yīng)、枸櫞酸利用試驗(yàn)等 4項(xiàng)生化試驗(yàn)為 + + 或 + 的細(xì)菌。 ?大腸菌群中能在 176。 ?預(yù)防措施： ——避免生食水產(chǎn)品 ——徹底加熱海產(chǎn)品 ——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染 1章
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