【正文】 — 嗜水氣單胞菌 + 未知 類志賀鄰單胞菌 + 未知 單核李斯特氏菌 + 未知 /可變 沙門氏菌 + 102~106cfu/g 志賀氏菌 + 10~102cfu/g 大腸埃希氏菌 + 10~103cfu/g 金黃色葡萄球菌 + 高 1章 大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌 ?大腸菌群 (Coliforms)： 革蘭氏陰性無芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細菌，包括許多腸桿菌科細菌。 1章 寄生蟲和原生動物 ?寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)； ?原生動物是單細胞動物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。 1章 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) 1章 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?分布： 該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。 毒素包括： 不耐熱腸毒素 LT——60?C， 10min滅活 耐熱腸毒素 ST——100?C， 10min不滅活 1章 腸侵襲性大腸埃希氏菌 (EIEC) 為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗呈陽性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入大腸上皮細胞，形成局部炎癥及潰瘍。 1章 第 1節(jié) 食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵 4．食品安全性的現(xiàn)代問題 營養(yǎng)失控 微生物致病 自然毒素 環(huán)境污染物 人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì) 其他不確定的飲食風(fēng)險 1章 第 2節(jié) 食品中的危害及預(yù)防措施 “危害”定義 國際法典（ CAC1997): 會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 ?最大的威脅： 來自不需再 加熱的即食食品。 ?主要致病種類： 01型 ——通常所指的霍亂弧菌 非 01型 ——又成非凝集性（ NAG） 弧菌 1章 霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) ?中毒癥狀： ——01型： 先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡 ——非 01型： 引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報道 1章 霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) ?預(yù)防措施： ——充分加熱海產(chǎn)品 ——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染 1章 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) ?分布： 天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。 感染途徑： 生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品 預(yù)防方法： 同單線蟲 1章 絳蟲 形態(tài)： 魚體內(nèi)的幼蟲長幾毫米至幾厘米 ， 呈白色或灰色。 ?腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100 ? C 、 30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。 1章 李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes) ?分布廣 ——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。食品安全、質(zhì)量管理及相關(guān)標準體系培訓(xùn) 食品安全、質(zhì)量管理及相關(guān)標準體系培訓(xùn) 中國－加拿大小農(nóng)戶適應(yīng)全球市場發(fā)展項目 中國檢驗檢疫科學(xué)研究院北京陸橋質(zhì)檢認證中心 2023－ 9－ 24 主要內(nèi)容 ? 食品安全、衛(wèi)生與質(zhì)量 ? 食品安全控制方法： HACCP ? 法規(guī)與標準 ? 食品安全與貿(mào)易全球化 1章 第 1章 食品安全、質(zhì)量特性