【正文】 應(yīng)急處置 HACCP 概述 配套方案 GMP（良好操作規(guī)范） 政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存衛(wèi)生法規(guī)為基礎(chǔ)的指導(dǎo)性文件。 ? 質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于在流程圖中，除關(guān)鍵控制點(diǎn)以外的有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言。 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。 糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面： ? 更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān) 鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏 離再次發(fā)生； ? 隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問題產(chǎn)品的處 理方法。 關(guān)鍵限值的選擇 科學(xué)性 2 、可操作性 例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 不得檢出致病菌 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃ 例 3 控制影響內(nèi)部溫度的因素 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 油炸機(jī)最低溫度 177℃ 關(guān)鍵限 魚餅最厚不超過 關(guān)鍵限 油炸時(shí)間最少 1分鐘 操作控制限度 ： 比關(guān)鍵控制限值更為嚴(yán)格 的，操作人員用以減少偏差危險(xiǎn) 的各種標(biāo)準(zhǔn)。 – 人員 – 廠房和場地 – 衛(wèi)生操作 – 設(shè)施衛(wèi)生控制 – 設(shè)備和工器具 – 加工和控制 – 倉儲(chǔ)和分銷 配套方案 SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 )：食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù) GMP的全面目標(biāo)而使用的過程； ?水和冰的安全性 ?食品接觸面的清潔 ?防止交叉污染 ?手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù) ?防止外來污染物污染 ?有毒化學(xué)品的處理、儲(chǔ)存、使用 ?雇員的健康狀況 ?蟲害控制 基礎(chǔ)平臺(tái) 1. 獲取管理層的支持 2. 建立 HACCP團(tuán)隊(duì) 3. 完成產(chǎn)品描述 4. 完成加工流程圖 前期任務(wù) 獲取管理承諾 ? HACCP團(tuán)隊(duì)成員 ? 提供資源 – 財(cái)政 – 人力 – 時(shí)間 ? 提供有效的培訓(xùn)機(jī)會(huì) 前期任務(wù) 建立 HACCP小組 ? 5到 7名成員 ? 多學(xué)科 ? 確定主要角色和責(zé)任 – 協(xié)調(diào)員 – 小組領(lǐng)導(dǎo)者 – 文書 前期任務(wù) 建立 HACCP團(tuán)隊(duì) ? 管理代表 ? 質(zhì)量控制 /保證 ? 研發(fā) ? 操作人員 /衛(wèi)生 ? 工程 /維護(hù) ? 市場營銷 /采購 ? 生產(chǎn)線操作員 ? 外聘專家 前期任務(wù) 成品描述 ? 產(chǎn)品總體信息 ? 技術(shù)產(chǎn)品信息 ? 食品安全信息 前期任務(wù) 成品描述 ? 產(chǎn)品總體信息 – 產(chǎn)品描述 – 儲(chǔ)藏和配送方法 – 目標(biāo)消費(fèi)群 /客戶 – 貨架期 /可追溯證明 前期任務(wù) 成品描述 ? 技術(shù)產(chǎn)品信息 – 防腐劑 – 水分活度（ aw ） – pH / 可滴性酸度 – 包裝要求 前期任務(wù) 成品描述 ? 食品安全信息 – 消費(fèi)者誤用 – 加工過程中或產(chǎn)品固有的危害 – 每個(gè)確認(rèn)的產(chǎn)品安全問題必須有一個(gè)應(yīng)對(duì)控制措施 前期任務(wù) 制定和核查流程圖 ? 加工流程圖 – 詳細(xì)圖表 ? 每一個(gè)食品接觸點(diǎn) ? 呈現(xiàn)工廠實(shí)際設(shè)計(jì) – 布局 ? 流程模式（產(chǎn)品、人員、設(shè)計(jì)和建造） – 簡化圖標(biāo) ? 從詳細(xì)圖標(biāo)總結(jié)得出 ? 具有同樣風(fēng)險(xiǎn) / 控制的順序進(jìn)程步驟能被分組 ? 最終的流程圖要包含所有確認(rèn)的 CCPs 前期任務(wù) 制定和核實(shí)流程圖 ? 加工流程圖 – 三個(gè)圖表都以接收為起點(diǎn)，發(fā)貨為終點(diǎn) – 核查流程圖 ? 初步瀏覽 –至少每班一次 ? 改變?cè)O(shè)計(jì) 前期任務(wù) HACCP七個(gè)原理 1. 進(jìn)行危害分析，確定控制措施 (HA PA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值 (CL) 4. 監(jiān)視系統(tǒng) (M) 5. 糾正及糾正措施的實(shí)施 (CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng) (R) 7. 建立驗(yàn)證程序 (V) （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入