【正文】 生和存在的條件；評估危害的嚴重性和危險性以判定危害的性質(zhì)、程度和對人體健康的潛在影響以確定哪些危害對于食品安全是重要的。引起食源性疾病的危害可分為三類：Y威脅生命致害因子(LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性 貝類毒素等。Y引起嚴重后果或慢性病的因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。Y造成中度或輕微疾病的因子(MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺 類物質(zhì)等。嚴重性指某個危害的大小或存在某種危害時所致后果的嚴重程度。需要強調(diào)，嚴重性隨劑量和個體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴重程度就越高。高危人群(如嬰幼兒、病人、老年人)對微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴重。危險性(Risk)對危害發(fā)生可能性的估計。危險生可分為高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(N)。關(guān)鍵控制點(Critical Control Point,CCP)指一個操作環(huán)節(jié)，通過在該步驟施予一預防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個或幾個危害。關(guān)鍵控制點又可分為CCP1和CCP2兩種。CCP1是一個操作環(huán)節(jié)可以消除或預防危害，如高溫消毒。CCP2指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品。控制措施(Control Measure)指判定控制措施是否有效實行的指標。標準可以是感官指標，如色、香、味；物理性示，如時間、溫度；也可以化學性指標，如含鹽量、PH值；微生物學特性指標為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。三、HACCP的7個基本原理HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個遠離為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：原理1：危害分析（Hazard AnaylsisHA）危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進行詳細的分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(Critical Control PointCCP) 關(guān)鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關(guān)鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值。原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點有失控時，應采取糾正措施(Corrective Actions)當監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應加以記錄。原理6：驗證程序(Verification Procedures)用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。原理7：記錄保持程序(Recordkeeping Procedures)企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。四、HACCP標準體系的基本要求（一）進行危害分析與提出預防控制措施危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是第一步工作,根據(jù)前面所學的食品中存在的危害以及相應的控制措施。但HACCP是針對產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進行危害分析時應具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關(guān)資料。危害分析就是分析出顯著的危害進行加以控制,不能分析出過多的危害,從而失去了重點。危害分析的基礎(chǔ)工作:建立HACCP小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,確定可能產(chǎn)品將來消費群體以及消費方式,劃出流程圖和確證流程圖。建立HACCP小組在建立和實施以及驗證HACCP計劃時是必要的,應包括多個方面的人員,如質(zhì)量管理,控制人員,生產(chǎn)部門人員,實驗室人員,銷售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時可以講外來的專家,負責人應熟知HACCP原理,經(jīng)HACCP的培訓。　　描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應簡明,準確，如：　ABC蝦公司 : 冷凍熟的即食蝦分發(fā)方式:冷凍消費人群:一般公共消費方式：是否需要進一步加熱或烹調(diào)。以上是危害分析工作表的表頭內(nèi)容。劃出流程圖以及驗證其是否簡單完整。準確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。危害分析工作單對于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對前欄的進一步驗證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。我們已知HACCP是產(chǎn)品,工序和工廠特異性的,不同的產(chǎn)品有不同的危害,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害,同一產(chǎn)品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據(jù)經(jīng)驗,流行病學調(diào)查,客戶投訴等等一切信息,做出準確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害,但應說明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對危害按HACCP原理加以控制即可。危害分析最好就有記錄,按工作表進行。（二）確定關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點肯定是控制點，并不是所有的控制點都是關(guān)鍵控制點。判斷樹(Decision tree)通過上面所進行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹是一個好幫手。判斷樹是四個連續(xù)問題組成:,是否在這步或后部的工序中有預防措施?如果回答,有,回答問題2。如果回答無,則回答是否有必要在這步控制點食品安全危害。如果回答NO,則不是CCP。如果回答YES,則說明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應重新改進產(chǎn)品等設(shè)計,包括預防措施。另外只有顯著危害,而又沒有預防止措施,則不是CCP則需改進。在有些情況,的確沒有合適的預防措施。在這種情況進一步說明HACCP不能保證100％的食品安全。(可接受水平)?如果回答YES。還應考慮一下,這步是否最佳,如果時，則是CCP。 如果回答NO,則回答問題3。,或者這些危害會增到使產(chǎn)品不可接受水平?如果回答NO,則不是CCP。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加? 如果YES ,回答問題4。? 如回答NO,這一步是CCP。 如回答 YES,這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。CCP的改變我們已多次提到CCP 或HACCP的是產(chǎn)品,加工過程特異性,對于已確定的關(guān)鍵點,如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。另外,一個CCP可能可以控制多個危害,如加熱可以消滅致病性細菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來,有些危害則需多個CCP來控制,如鯖魚罐頭,在原料收購,緩化,切臺,三個CCP來控制組胺的形成。（三）建立關(guān)鍵限值操作者在實際工作中,制定比關(guān)鍵界限更嚴格的標準,一但發(fā)現(xiàn)可能趨向偏離CL,但又沒有發(fā)生時,就采取調(diào)整加工,使CCP處于受控狀態(tài),而不需要采取糾正措施。CL的建立：是非常重要的,而且應該合理,適宜,可操作性強,實際,實用。如果關(guān)鍵界限過嚴,即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施,如果進松,又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。總之一般不會是現(xiàn)成的或明顯的,CL值的確定需要科學依據(jù)。好的關(guān)鍵界限應該是：直觀(objective)、易切實監(jiān)測 (Readily monitored)、僅基于食品安全(Based in food safety)、允許規(guī)定在時間內(nèi)、能使只銷毀或處理少量產(chǎn)品就采取糾正措施 (allow for corrective actions short product of destruction)、　　不能打破常規(guī)方式(not violated routinely)、不是GMP或SSOP措施(Not GMP or SSOP measures)、不能違背法規(guī)(cannot violate regulation)。在實際工作中,多用一些物理的(時間,溫度 ,純度,大小)、化學的(PH計值,水活度計, 鹽量計)作為關(guān)鍵限值，而不要用費時費錢,需要樣品量大而且結(jié)果不均一的微生物學限量或指標，如不得檢出致病菌。另外實際上可操作性強，如測蝦片的中心溫度操作性不強，而測油的溫度,速度以及厚度則達到相應的要求?！　】偠灾?CL值的確定與經(jīng)驗以及實際情況而定。有經(jīng)驗的企業(yè)家在實際都設(shè)有操作界限,通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值而需進行采取糾正措施。加工調(diào)整:當偏離操作界限時,而采取措施將其加工調(diào)整回到操作界限之內(nèi)。不同于糾正措施。需要①分離,隔離在偏離期間的產(chǎn)品,亦經(jīng)過有資格的人員評估后得處理：銷毀；返工；降級。②分析產(chǎn)生的原因,并采取糾正措施。③驗證、分析采取糾正措施是否有效,是否還需改變HACCP計劃。④需要正確記錄。（四）關(guān)鍵控制點的監(jiān)控制定監(jiān)控計劃或程序①監(jiān)控什么? (What will be monitored) 就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵界限(測量,觀察)。②如何監(jiān)測(How critical limits and preventive measures will be monitored)即如何進行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預防措施。首先是保證快速結(jié)果,而微生物學實驗則既費時,費樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗證,產(chǎn)品檢驗時確定進行微生物學方法檢驗。一般常用的方法有:溫度計(自動或人工),鐘表,PH計,水活度計(AW)。鹽量計,傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度,相應的環(huán)境以及校驗都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測量儀器的誤差,在制定CL值應加以充分考慮。③監(jiān)測的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān) 控最好,如自動溫度,時間記錄儀,金屬探測儀,因為這樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應注意:連續(xù)檢測儀器的本身也應定期查看,并不是設(shè)置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動記錄的周期愈短愈好,因為其影響產(chǎn)品的返工和損失,監(jiān)控這些自動記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進入裝運前就能被分離出。當然有的自動監(jiān)測設(shè)備同時裝有報警裝置， 就不影響產(chǎn)品的安全,不用人工監(jiān)控自動記錄。如果不能進行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏離CL或操作限值。應充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大　　產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?④誰來監(jiān)控(Who will monitoring):明確責任,一般是生產(chǎn)線上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。（五）糾正措施糾正措施一般包括兩步即糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進行加工控制,第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應加以記錄。必要時采取糾正措施后還應驗證是否有效,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時,要進行重新驗證HACCP計劃。采取糾正措施:第一步:糾正,消除產(chǎn)生偏離的原因,將CCP返到受控狀態(tài)之下。一旦發(fā)生偏離CL,應立即報告,并立即采取糾正措施,所需時間愈短則就使加工偏離CL的時間就愈短,這樣就能盡快恢復正常生產(chǎn),重新將CCP處于受控之下,而且受到影響的不合格產(chǎn)品(注不一定是不安全)就愈少,經(jīng)濟損失就愈小。糾正措施可以包括在HACCP計劃中,而且使工廠的員工能正確地進行操作。應分析產(chǎn)生偏離的原因并予以改正或消除,以防止再次發(fā)生。 如偏離關(guān)鍵界不在事先考慮的范圍之內(nèi)(也就是沒有已制定好的糾正措施)，一旦又可能再次發(fā)生偏離CL時,要進行調(diào)整加工過程或產(chǎn)品,或者要重新評審HACCP計劃。第二步:隔離,評估和處理在偏離期間生產(chǎn)品的產(chǎn)品。專家或授權(quán)人員,或通過實驗(生物,物理,化學)確定這些產(chǎn)品是否存在有食品安全危害如果沒有危害,可以放行，如有危害,但通過返工或重新加工或改作它用糾正措施的格式：If(說明情況) /hen(敘述采取的糾正措施)。糾正措施的記錄如果采取糾正措施,應該加以記錄。記錄應包括:產(chǎn)品的鑒定、描述偏離、整個糾正措施(包括受影響產(chǎn)品的處理)、負責采取糾正措施的人員姓名、必要時驗證結(jié)果。（六）記錄的保存：總的要求:所有有記錄都必須至少包括以下內(nèi)容:加工者或進品商的名稱和地址,記錄所反映的工作日期和時間,操作者的簽字或署名,適當?shù)臅r間,包括產(chǎn)品的特性以及代碼,以及加工過程或其它信息資料,也應包括在記錄中。記錄的保存期限:對于冷藏產(chǎn)品,一般至少保存一年,對于冷凍或質(zhì)架穩(wěn)定的商品應至少保存二年。對于其它說