【正文】 ③ 大腦風暴法 教學(xué)過程： 一、課前原料、用具的準備： 事先發(fā)給學(xué)生器材準備單，要求學(xué)生自己準備好器材 。 難點 : 條的刀工成形 后的 烹調(diào) 應(yīng)用 （拔絲、炸熘） 教學(xué)手段： ① 講授、示范、學(xué)生評價小結(jié)。培養(yǎng)學(xué)生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習提高學(xué)生的操作技能，通過“大腦風暴”培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，開闊學(xué)生視野。 31 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 4周 （ 4） 課時數(shù)： 4課時 課題： 拔絲冬瓜條 炸熘雞條 教學(xué)目標： [認知目 標 ] 通過對 條加工 的學(xué)習，使學(xué)生能夠理解與掌握 刀工成形的 知識，明確“ 刀工成形 ”的概念，從而進一步明確 刀工成形的重要性，懂得刀工成形后原料的應(yīng)用（ 拔絲 、 炸熘 ） 。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（ 三、條 條排 脆皮魚條 高麗魚條 脆皮冬瓜條 ） 利用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習所學(xué)菜肴 。 ② 脆皮糊、蛋泡糊的調(diào)制方法和比例要準確 ，并及時使用 。 ④ 高麗魚條 ：不飽滿、掛糊不均勻、吸油、顏色焦黃。 ② 條排 ： 形狀大小不均勻 ，刀面不整齊。 30 條 的刀工成形方法、規(guī)格 有大條（ 12CM*）、小條（ 8CM*1CM） (6CM*1CM)和筷子條（ 6CM*） (4CM*)。 條 的刀工成形方法、規(guī)格 有大條（ 12CM*）、小條（ 8CM*1CM） (6CM*1CM)和筷子條（ 6CM*） (4CM*)。 （學(xué)生操作，最后將各自作品集中擺放。 ③ 大腦風暴法 教學(xué)過程： 一、課前原料、用具的準備： 事先發(fā)給學(xué)生器材準備單，要求學(xué)生自己準備好器材 二、組織教學(xué) 三、復(fù)習提問： 火腿腸圍 家常豆腐 的做法和規(guī)格 ？ 四、教師講解并示范操作 三 、 條 條 的刀工成形 有大條（ 12CM*） 、小條（ 8CM*1CM） (6CM*1CM)和筷子條（ 6CM*） (4CM*)。 難點 : 條 的刀工成形 后的 烹調(diào) 應(yīng)用 （脆炸、松 炸） 教學(xué)手段： ① 講授、示范、學(xué)生評價小結(jié)。培養(yǎng)學(xué)生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習提高學(xué)生的操作技能，通過“大腦風暴”培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，開闊學(xué)生視野。 29 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 4周 （ 3） 課時數(shù)： 5課時 課題： 三、條 條排 脆皮魚條 高麗魚條 脆皮冬瓜條 教學(xué)目標： [認知目標 ] 通過對 條 加工 的學(xué)習，使學(xué)生能夠理解與掌握 刀工成形的 知識，明確“ 刀工成形 ”的概念，從而進一步明確 刀工成形的重要性，懂得刀工成形后原料的應(yīng)用 （脆炸、松炸） 。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（ 二、片 火腿腸圍 家常豆腐 ） 利用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習所學(xué)菜肴 。 ② 煸炒豆瓣醬時油溫不宜太高，這樣才能保證油色紅有香味。 ② 火腿腸圍 ：沒 圍 成 螺螄形，刀面不整齊。 ?家常豆腐 成品特色： 色澤紅亮，豆腐嫩而不碎口味咸鮮香辣，汁緊入味。 片 的刀工成形方法、規(guī)格 薄片、厚片、大片、小片、方片、月牙片、圓片、菱形片、指甲片 成形后的烹飪應(yīng)用 ? 火腿腸圍 裝盤要求 ? 家常豆腐 七、教師點評小結(jié)（菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學(xué)生評價的基礎(chǔ)上教師給予點評，多鼓勵；同時將 塊的刀工成形、相關(guān)菜肴 制作關(guān)鍵和練習中經(jīng)常會出現(xiàn)的問題用板書提示，教師重點強調(diào) 。 （學(xué)生操作，最后將各自作品集中擺放。 ② 圖片、板書輔助教學(xué)。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 片 的刀工成形 的 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進行烹調(diào)應(yīng)用 。 [情感目標 ] ① 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團隊協(xié)作精神，鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達能力。 [技能目標 ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 片 的刀工成形方法 ，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng) ，從而掌握“ 刀工成形 ”技法，為 刀工成形后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 大腦風暴： 根據(jù)本次課學(xué)習的菜肴烹調(diào)方法 ， 通過改變組成菜肴的原料品種 、形狀， 你能舉一反三做出其他的一些 菜肴 嗎？ 請一一寫下。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（ 第三章 刀工與原料成形 167。 ② 菱形排：沒排成菊花形，三層 24塊； 不整齊、不平整 ；規(guī)格太大、太小。 塊的刀工成形 方法和規(guī)格 長方塊 （ 1CM**） 菱形塊 (**) 成形后的烹飪應(yīng)用 ?菱形排 (排成菊花形，三層 24塊 ) 排南 （排成三成 20塊， 8： 8： 4） ?掛霜蘿卜丸子 成品特色：丸子圓整均勻，糖霜潔白。） 六 、學(xué)生 相互參觀各自 作品 ，并按組派代表作自評發(fā)言（談制作感受、談成功與不足） 先由學(xué)生代表自我評價、小 結(jié)。 25 原料的成形與規(guī)格 一、 塊 塊的刀工成形 長方塊 菱形塊 成形后的烹飪應(yīng)用 ? 菱形排 排南 ? 掛霜蘿卜丸子 五 、學(xué)生練習 、 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 ② 圖片、板書輔助教學(xué)。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 塊的刀工成形 的 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進行烹調(diào)應(yīng)用 。 [情感目標 ] ① 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團隊協(xié)作精神，鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達能力。 [技能目標 ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 塊的刀工成形方法 ，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 刀工成形 ”技法， 為 刀工成形 后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 25 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 4周 （ 1） 課時數(shù)： 3課時 課題： 第三章 刀工與原料成形 167。 五、測試結(jié)束學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生 六、教師評定學(xué)生成績 七、教師評價小結(jié) 小結(jié)學(xué)生操作大致情況。 20% 四、學(xué)生測試 每名學(xué)生都要求在自己的工位上進行模擬測試。 20% 外形 刀工整齊， 外形美觀。 二、測試內(nèi)容 雞大腿 的出肉 生炒仔雞 三、評分標準 評分項目 評分依據(jù) 所占比例 得分 總分 雞大腿 的出肉 出肉干凈、下刀準確 20% 色彩 具備該 菜肴要求 的色澤。 難點 :出肉后的 烹調(diào) 應(yīng)用 （ 雞丁的加工、生炒的烹調(diào)方法 ） 。 [情感目標 ] 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團隊協(xié)作精神，培養(yǎng) 學(xué)生專業(yè)能力與興趣。 [技能目標 ] ① 使學(xué)生掌握 雞大腿 的出肉加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 出肉 ”技法，為 出肉后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 24 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 3周 （ 4） 課時數(shù)： 4 課時 課題： 技能測試 1： 雞大腿出肉 生炒仔雞 教學(xué)目標： [認知目標 ] 通過對 雞大腿 的出肉加工 的學(xué)習，使學(xué)生能夠理解與掌握 出肉的 知識，明確“ 出肉 ”的概念，從而進一步明確出肉的重要性，懂得出肉后原料的應(yīng)用 。 五、測試結(jié)束學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生 六、教師評定學(xué)生成績 七、教師評價小結(jié) 小結(jié)學(xué)生操作大致情況。 20% 四、學(xué)生測試 每名學(xué)生都要求在自己的工位上進行模擬測試。 20% 外形 刀工整齊， 外形美觀。 二、測試內(nèi)容 魚的出肉 紅燒魚塊、 芙蓉魚片 三、評分標準 評分項目 評分依據(jù) 所占比例 得分 總分 魚的出肉 出肉干凈、下刀準確 20% 色彩 具備該 菜肴要求 的色澤。 難點 :出肉后的 烹調(diào) 應(yīng)用 （ 魚塊的加工、紅燒和 軟 炒的烹調(diào)方法） 。 [情感目標 ] 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團隊協(xié)作精神，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)能力與興趣。 [技能目標 ] ① 使學(xué)生掌握 魚的出肉加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 出肉 ”技法，為 出肉后原料的應(yīng)用打好基礎(chǔ)。 23 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 3周 （ 3） 課時數(shù)： 5 課時 課題： 技能測試 1： 紅燒魚塊、 芙蓉魚片 教學(xué)目標： [認知目標 ] 通過 對 魚的出肉加工 的學(xué)習，使學(xué)生能夠理解與掌握 出肉的 知識，明確“ 出肉 ”的概念，從而進一步明確 出肉的重要性，懂得出肉后原料的應(yīng)用 。 五、測試結(jié)束學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生 六、教師評定學(xué)生成績 七、教師評價小結(jié) 小結(jié)學(xué)生操作大致情況。 20% 四、學(xué)生測試 每名學(xué)生都要求在自己的工位上進行模擬測試。 20% 外形 刀工整齊， 外形美觀。 二、測試內(nèi)容 蝦 的出肉 炒鳳尾蝦 脆炸明蝦 三、評分標準 評分項目 評分依據(jù) 所占比例 得分 總分 蝦的出肉 去除蝦身殼、蝦頭、留尾 20% 色彩 具備該 菜肴要求 的色澤。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 生出 蝦 肉 的 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進行烹調(diào)應(yīng)用 （ 滑炒和脆炸的烹調(diào)方法） 。 ②練習滑炒和脆炸的烹調(diào)方法， 提高學(xué)生的操作技能。 熟悉滑炒和脆炸的烹調(diào)方法。 分析操作中存在和可能存在的問題，指出解決問題的方法。教師巡 回了解觀察，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 20% 質(zhì)感 具備該 菜肴要求 的口感。 20% 味道 味道純正，無異味，應(yīng)符合所烹制菜肴 的調(diào)味標準。 教學(xué)過程： 一、測試前分發(fā)好工具和原料： 每名學(xué)生司工刀、砧板、抹布各一， 10 寸圓盆 2 只 /人，品鍋 1 只 /人，每個工位： 鰱魚尾 1 個 ， 尖椒半只， 淀粉、 鹽 、味精、料酒、白胡椒粉、 色拉油適量。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 生出魚肉 的 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進行烹調(diào)應(yīng)用 （ 魚絲的加工、和滑炒的烹調(diào)方法） 。 ② 練習魚絲的加工、和滑炒的烹調(diào)方法， 提高學(xué)生的操作技能。 熟悉 魚絲的加工、和滑炒的烹調(diào)方法。 大腦風暴： 根據(jù)本次課學(xué)習的 內(nèi)容 ， 通過 網(wǎng)絡(luò)等途徑 ， 你能舉一反三 說 出其他的一些 菜肴 嗎？ 請一一寫下。 ? 去骨時必須不破損外皮，進刀要貼骨，剔下的骨盡量不帶肉，肉中無骨，下刀的部位要正確。 20 雞、魚的 分檔取料 方法 ? 雞的 整料去骨 步驟 ①出頸 骨②去翅骨③去雞身骨④出雞腿骨⑤翻轉(zhuǎn)雞肉 ? 魚的 整料去骨 步驟 ①出脊椎骨②出胸肋骨 練習中存在的問題 外皮破損，下刀部位不熟悉，骨上有肉，肉上有骨，支離破碎。） 六 、學(xué)生 相互參觀各自 作品 ，并按組派代表作自評發(fā)言（談制作感受、談成功與不足） 先由學(xué)生代表自我評價、小結(jié)。 23 整料去骨 家禽 雞 為代表 ? 雞的 整料去骨 步驟 ① 出頸骨 ② 去翅骨 ③ 去雞身骨 ④出雞腿骨⑤翻轉(zhuǎn)雞肉 ?烹調(diào)應(yīng)用： （教師 講解 ） 魚 ? 魚的 整料去骨 步驟 ① 出脊椎骨 ② 出胸肋骨 ?烹調(diào)應(yīng)用： （教師 講解 ） 五 、學(xué)生練習 、 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 ② 圖片、板書輔助教學(xué)。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 雞、 魚的 整料去骨 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進行烹調(diào)應(yīng)用 。 [情感目標 ] ① 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團隊協(xié)作精神，鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達能力。 [技能目標 ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 雞、 魚的 整料去骨 加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 整料去骨 ”技法，為 整料去骨 后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 19 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 2周 （ 4） 課時數(shù)： 4 課時 課題： 167。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（要求寫出本次課學(xué)習的 魚 分檔取料 加工及烹調(diào)應(yīng)用） 利用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習所學(xué)菜 肴 。 ② 烹調(diào)時，不要翻動過多，以防魚塊碎散 。 ③