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正文內(nèi)容

烹飪工藝學教案(參考版)

2024-11-08 01:03本頁面
  

【正文】 氣 味 新鮮肉 具有鮮豬肉正常的氣味 次鮮肉 在肉的表面能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深層卻沒有這些味 變質(zhì)肉 腐敗變質(zhì)的肉,不論在肉的表面還是深層均有腐敗氣味 彈 性 新鮮肉 質(zhì)地緊密富有彈性,用手指按壓凹陷后立即復原 次鮮肉 肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小,用指頭按壓凹陷不能馬上復原 變質(zhì)肉 組織失去原有。 (一)畜肉類 新鮮肉的感官鑒別主要從 外觀 、 氣味 、 彈性 、 脂肪 和煮沸后的 肉湯 五個方面對肉進行綜合性的感官評價和鑒別。如水牛肉與黃牛肉鑒別 四、烹飪原料感官鑒別的方法 下面以 畜類 、 禽類 、 水產(chǎn)類 、 蔬菜類 、 調(diào)輔料 五類 原料為例。 有毒害 性原料的鑒別。 動物原料健康肉與病死肉的鑒別。 常見劣質(zhì)原料的鑒別。如凍肉鑒別,干貨原料鑒別 名貴原料鑒別。如一級腿、二級腿等。 三、烹飪原料感官鑒別的內(nèi)容 區(qū)分優(yōu)質(zhì)、次質(zhì)的烹飪原料品種。如: 豬肉中是否含有 “ 瘦肉精 ” (學名:鹽酸克倫特羅)。如表所示 食物原料感官鑒定表 鑒定方法 鑒別內(nèi)容 判斷原料的品質(zhì) 鑒定實例 視覺檢 驗 原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等 判斷原料的 新鮮程度、成熟度及是否有不良改變 新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、光滑、整齊 嗅覺檢驗 鑒別原料的氣味 判斷原料的腐敗變質(zhì) 核桃仁變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味,西瓜變質(zhì)帶有餿味 味覺檢驗 檢驗原料的滋味 判斷原料的好壞,尤其對調(diào)味品和水果 新鮮柑橘柔嫩多汁、受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水,口味苦澀 聽覺檢驗 鑒別原料的振動聲音 判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì) 手搖雞蛋的聲音;檢驗西瓜的成熟度 觸覺檢驗 檢驗原料的重量、彈性、硬度等 判斷原料的質(zhì)量 根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈 性,可以判斷魚是否新鮮 (二)理化鑒定 是指利用儀器設備和化學試劑對原料的品質(zhì)好壞進行判斷。 (一)感官鑒定 所謂感官鑒定 就是憑借人體自身的感覺器官,對食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評價,也就是通過用 眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口品嘗和用手觸摸 等方式,對食品的色、香、味、形進行綜合性的鑒別和評價。 提供風味基礎(色、香、味、形等) 烹飪原料的好壞與人類的健康甚至 生命安全 有著密切的關系(微生物、變質(zhì)、有害物質(zhì)污染)。 一、烹飪原料鑒別的目的及意義 烹飪原料是烹調(diào)加工的 物質(zhì)基礎 ,烹飪原料品質(zhì)的好壞對菜肴的質(zhì)量有決定性的影響,高質(zhì)量的菜肴必須以優(yōu)質(zhì)的原料為基礎。 善于吸收他人的經(jīng)驗 (五)既要刻苦鉆研,又要 虛心請教 ,技術和知識一樣,都要注意不斷積累,精益求精。以科學的理論指導烹調(diào)過程中的操作實際,不僅要知道怎樣做,還要懂得為什么這樣做。因此在學校教育中,測定名廚名師優(yōu)化的各種烹飪技術參數(shù),就顯得尤為重要。 (三)技術 技術主要體現(xiàn)在廚師隊伍的素質(zhì)上,由于沒有科學規(guī)范的 量化指標 ,把手營目驗的技能變成熟練的技巧,反復實踐就成了唯一的途徑。 關于能源,主要以煤炭和氣體燃料為主,中國廚師操作起來得心應手,而對于無火焰的電力灶具,則不能被廣大廚師所接受,勉強使用,也會影響菜肴質(zhì)量。由于工具的滯后,名廚的手藝頻頻失傳,人們驚嘆 “ 人在藝在,人 亡藝亡 ” 的現(xiàn)象。 ( 3)繼續(xù)擴 大食物原料資源的普查,引進新品種。 我們在當代選擇食物原料時,至少要注意以下三點: ( 1)保護地球生態(tài)平衡,過去長期食用的野生動植物,應退出人們的食譜。 中國人食物原料的 廣泛性 和原料的利用率超過西方,如西方人不喜歡動物下水,而中國人卻當寶。 烹調(diào)工藝的 基本要素 —— 食物原料、烹飪工具、烹調(diào)技術。 上桌時要注意菜肴食用的 溫度要求 ,用于卷包等輔助食品和蘸浸的外用調(diào)料碟要配全品種,一起出臺。 將經(jīng)過熟制和風味調(diào)配的菜肴成品進行 上桌前的造型設計 ,選擇符合美學要求的盛裝器皿和使用合理的盛裝技巧。 進行 熟制 處理。 根據(jù)菜肴制作要求,選擇原料中最適用的部分,即利用原料不同部位的不同特點,分別制作不同特色的菜肴,行業(yè)中叫做 分檔取料 。 一、中餐菜肴制作的一般程序 原料的鑒別和選擇 ,首先要保證新鮮,確保衛(wèi)生安全,這是烹飪衛(wèi)生學的教學任務。在勞動主管部門的正式法規(guī)中,紅案稱為烹調(diào)師,白案稱為面點師。 家庭 家務勞動 烹飪 飲食企業(yè) 服務性的第三產(chǎn)業(yè) 餐飲業(yè) 何謂烹調(diào) —— 烹飪學術語言日趨規(guī)范,因此把烹飪定為一個專業(yè)學科的名稱,而烹調(diào)則僅指做菜的烹飪技術。而 烹調(diào)只是烹飪行業(yè)中的一個具體工種和烹飪學科中的一個概念或一門課程。 三、烹飪和烹調(diào)的定義及區(qū)別 無論在古漢語,還是現(xiàn)代漢語中, 烹飪和烹調(diào) 這兩各詞往往是混用的。如 《詩經(jīng)》、《楚辭》等作品。 中國占世界 7%耕地,養(yǎng)占世界 22%人口。因此對本命題的討論,不宜把中華民族的人文傳統(tǒng)和當代的科學技術整體水平糾纏在一起,而應該實事求是地 從不同的角度去討論中國烹飪的特點。在此之后所編寫的各種烹飪教材, 在技術體系上都不過是這套教材的延伸和進一步細化。 自此以后,中國烹飪技術體系再也沒有取得質(zhì)的突破 (八)、清代乾隆年間,袁枚的《隨園食單》對中國烹飪技術體系做了歷史性的總結(jié),一切都已經(jīng)定型。 (六)、魏晉南北朝時期,以淺層油脂為導熱介質(zhì)的炒法出現(xiàn),烹飪技術體系完全成熟。周代“八珍”代表。 在青銅時代,以刀工、火候、調(diào)味三者為基本技術要素的中國烹飪技術體系已經(jīng)初步形成。 (四)、夏商周三代(特別是商代)時期,發(fā)明了青銅,出現(xiàn)了鼎、鬲( ge)、釜( fu)、 甗 ( yan)等加熱廚具,而且有鋒利的切割工具。 (二)、陶鼎的第一次使用,便出現(xiàn)文明的烹飪法。其中影響 最大的是 “ 中國烹飪是文化、是科學、是藝術 ” 的這句口號,也正是一句口號,使各種學術論著一轟而上,結(jié)果始終未能分清其主從關系,本書的任務也就是從技術體系著手進行研究。 烹飪工藝學 教 案 新疆職業(yè)大學 目 錄 第一章 緒論 ................................................................................................................. 8 第一節(jié) 中國烹飪概述 ............................................................................................ 8 一、中國烹飪技術體系的形成和發(fā)展 .................................................................. 8 二、中國烹飪的主要特點 ................................................................................... 8 三、烹飪和烹調(diào)的定義及區(qū)別 ............................................................................ 9 第二節(jié) 烹飪工藝的基本要素 ................................................................................. 9 一、中餐菜肴制作的一般程序 ............................................................................ 9 二、烹調(diào)工藝的基本要素 ..................................................................................10 三、怎樣學習烹調(diào)工藝學 .................................................................................. 11 第二章 烹飪原料的鑒別與選擇 .................................................................................... 11 一、烹飪原料鑒別的目的及意義 ........................................................................ 11 二、烹飪原料的鑒別方法 .................................................................................. 11 三、烹飪原料感官鑒別的內(nèi)容 ...........................................................................12 四、烹飪原料感官鑒別的方法 ...........................................................................13 第二節(jié) 烹飪原料的選擇 .......................................................................................15 二、烹飪原料選擇的方法 ..................................................................................15 三、常用烹飪原料選擇的規(guī)律 (原料學已講) ..........................................16 第三章 鮮活原料的初加工 .........................................................................................17 第一節(jié) 植物原料的初加工 ....................................................................................17 二、植物原料的初加工原則 ...............................................................................18 三、植物原料的保鮮原則 ..................................................................................18 第二節(jié) 畜類原料的初加工 ....................................................................................18 二、副產(chǎn)品的整理與清洗 ..................................................................................18 三、畜肉的分割與剔骨處理 ...............................................................................19 第三節(jié) 禽類原料的初加工 ....................................................................................21 一、禽類原料的初加工 ......................................................................................21 二、禽類原料的分檔取料 ..................................................................................22 三、禽類原料的整料去骨 ..................................................................................22 第四節(jié) 水產(chǎn)品原料的初加工 ................................................................................23 一、魚類原料的初加工 ......................................................................................23 二、其他水產(chǎn)品的加工 ...................................................
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