【正文】 氣 味 新鮮肉 具有鮮豬肉正常的氣味 次鮮肉 在肉的表面能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒(méi)有這些味 變質(zhì)肉 腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表面還是深層均有腐敗氣味 彈 性 新鮮肉 質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后立即復(fù)原 次鮮肉 肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷不能馬上復(fù)原 變質(zhì)肉 組織失去原有。 （一）畜肉類(lèi) 新鮮肉的感官鑒別主要從 外觀 、 氣味 、 彈性 、 脂肪 和煮沸后的 肉湯 五個(gè)方面對(duì)肉進(jìn)行綜合性的感官評(píng)價(jià)和鑒別。如水牛肉與黃牛肉鑒別 四、烹飪?cè)细泄勹b別的方法 下面以 畜類(lèi) 、 禽類(lèi) 、 水產(chǎn)類(lèi) 、 蔬菜類(lèi) 、 調(diào)輔料 五類(lèi) 原料為例。 有毒害 性原料的鑒別。 動(dòng)物原料健康肉與病死肉的鑒別。 常見(jiàn)劣質(zhì)原料的鑒別。如凍肉鑒別，干貨原料鑒別 名貴原料鑒別。如一級(jí)腿、二級(jí)腿等。 三、烹飪?cè)细泄勹b別的內(nèi)容 區(qū)分優(yōu)質(zhì)、次質(zhì)的烹飪?cè)掀贩N。如： 豬肉中是否含有 “ 瘦肉精 ” （學(xué)名：鹽酸克倫特羅）。如表所示 食物原料感官鑒定表 鑒定方法 鑒別內(nèi)容 判斷原料的品質(zhì) 鑒定實(shí)例 視覺(jué)檢 驗(yàn) 原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等 判斷原料的 新鮮程度、成熟度及是否有不良改變 新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、光滑、整齊 嗅覺(jué)檢驗(yàn) 鑒別原料的氣味 判斷原料的腐敗變質(zhì) 核桃仁變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味 味覺(jué)檢驗(yàn) 檢驗(yàn)原料的滋味 判斷原料的好壞，尤其對(duì)調(diào)味品和水果 新鮮柑橘柔嫩多汁、受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀 聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn) 鑒別原料的振動(dòng)聲音 判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì) 手搖雞蛋的聲音；檢驗(yàn)西瓜的成熟度 觸覺(jué)檢驗(yàn) 檢驗(yàn)原料的重量、彈性、硬度等 判斷原料的質(zhì)量 根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈 性，可以判斷魚(yú)是否新鮮 （二）理化鑒定 是指利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。 （一）感官鑒定 所謂感官鑒定 就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，對(duì)食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評(píng)價(jià)，也就是通過(guò)用 眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、口品嘗和用手觸摸 等方式，對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。 提供風(fēng)味基礎(chǔ)（色、香、味、形等） 烹飪?cè)系暮脡呐c人類(lèi)的健康甚至 生命安全 有著密切的關(guān)系（微生物、變質(zhì)、有害物質(zhì)污染）。 一、烹飪?cè)翔b別的目的及意義 烹飪?cè)鲜桥胝{(diào)加工的 物質(zhì)基礎(chǔ) ，烹飪?cè)掀焚|(zhì)的好壞對(duì)菜肴的質(zhì)量有決定性的影響，高質(zhì)量的菜肴必須以優(yōu)質(zhì)的原料為基礎(chǔ)。 善于吸收他人的經(jīng)驗(yàn) （五）既要刻苦鉆研，又要 虛心請(qǐng)教 ，技術(shù)和知識(shí)一樣，都要注意不斷積累，精益求精。以科學(xué)的理論指導(dǎo)烹調(diào)過(guò)程中的操作實(shí)際，不僅要知道怎樣做，還要懂得為什么這樣做。因此在學(xué)校教育中，測(cè)定名廚名師優(yōu)化的各種烹飪技術(shù)參數(shù)，就顯得尤為重要。 （三）技術(shù) 技術(shù)主要體現(xiàn)在廚師隊(duì)伍的素質(zhì)上，由于沒(méi)有科學(xué)規(guī)范的 量化指標(biāo) ，把手營(yíng)目驗(yàn)的技能變成熟練的技巧，反復(fù)實(shí)踐就成了唯一的途徑。 關(guān)于能源，主要以煤炭和氣體燃料為主，中國(guó)廚師操作起來(lái)得心應(yīng)手，而對(duì)于無(wú)火焰的電力灶具，則不能被廣大廚師所接受，勉強(qiáng)使用，也會(huì)影響菜肴質(zhì)量。由于工具的滯后，名廚的手藝頻頻失傳，人們驚嘆 “ 人在藝在，人 亡藝亡 ” 的現(xiàn)象。 （ 3）繼續(xù)擴(kuò) 大食物原料資源的普查，引進(jìn)新品種。 我們?cè)诋?dāng)代選擇食物原料時(shí)，至少要注意以下三點(diǎn)： （ 1）保護(hù)地球生態(tài)平衡，過(guò)去長(zhǎng)期食用的野生動(dòng)植物，應(yīng)退出人們的食譜。 中國(guó)人食物原料的 廣泛性 和原料的利用率超過(guò)西方，如西方人不喜歡動(dòng)物下水，而中國(guó)人卻當(dāng)寶。 烹調(diào)工藝的 基本要素 —— 食物原料、烹飪工具、烹調(diào)技術(shù)。 上桌時(shí)要注意菜肴食用的 溫度要求 ，用于卷包等輔助食品和蘸浸的外用調(diào)料碟要配全品種，一起出臺(tái)。 將經(jīng)過(guò)熟制和風(fēng)味調(diào)配的菜肴成品進(jìn)行 上桌前的造型設(shè)計(jì) ，選擇符合美學(xué)要求的盛裝器皿和使用合理的盛裝技巧。 進(jìn)行 熟制 處理。 根據(jù)菜肴制作要求，選擇原料中最適用的部分，即利用原料不同部位的不同特點(diǎn)，分別制作不同特色的菜肴，行業(yè)中叫做 分檔取料 。 一、中餐菜肴制作的一般程序 原料的鑒別和選擇 ，首先要保證新鮮，確保衛(wèi)生安全，這是烹飪衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)任務(wù)。在勞動(dòng)主管部門(mén)的正式法規(guī)中，紅案稱為烹調(diào)師，白案稱為面點(diǎn)師。 家庭 家務(wù)勞動(dòng) 烹飪 飲食企業(yè) 服務(wù)性的第三產(chǎn)業(yè) 餐飲業(yè) 何謂烹調(diào) —— 烹飪學(xué)術(shù)語(yǔ)言日趨規(guī)范，因此把烹飪定為一個(gè)專(zhuān)業(yè)學(xué)科的名稱，而烹調(diào)則僅指做菜的烹飪技術(shù)。而 烹調(diào)只是烹飪行業(yè)中的一個(gè)具體工種和烹飪學(xué)科中的一個(gè)概念或一門(mén)課程。 三、烹飪和烹調(diào)的定義及區(qū)別 無(wú)論在古漢語(yǔ)，還是現(xiàn)代漢語(yǔ)中， 烹飪和烹調(diào) 這兩各詞往往是混用的。如 《詩(shī)經(jīng)》、《楚辭》等作品。 中國(guó)占世界 7%耕地，養(yǎng)占世界 22%人口。因此對(duì)本命題的討論，不宜把中華民族的人文傳統(tǒng)和當(dāng)代的科學(xué)技術(shù)整體水平糾纏在一起，而應(yīng)該實(shí)事求是地 從不同的角度去討論中國(guó)烹飪的特點(diǎn)。在此之后所編寫(xiě)的各種烹飪教材， 在技術(shù)體系上都不過(guò)是這套教材的延伸和進(jìn)一步細(xì)化。 自此以后，中國(guó)烹飪技術(shù)體系再也沒(méi)有取得質(zhì)的突破 （八）、清代乾隆年間，袁枚的《隨園食單》對(duì)中國(guó)烹飪技術(shù)體系做了歷史性的總結(jié)，一切都已經(jīng)定型。 （六）、魏晉南北朝時(shí)期，以淺層油脂為導(dǎo)熱介質(zhì)的炒法出現(xiàn)，烹飪技術(shù)體系完全成熟。周代“八珍”代表。 在青銅時(shí)代，以刀工、火候、調(diào)味三者為基本技術(shù)要素的中國(guó)烹飪技術(shù)體系已經(jīng)初步形成。 （四）、夏商周三代（特別是商代）時(shí)期，發(fā)明了青銅，出現(xiàn)了鼎、鬲（ ge）、釜（ fu）、 甗 （ yan）等加熱廚具，而且有鋒利的切割工具。 （二）、陶鼎的第一次使用，便出現(xiàn)文明的烹飪法。其中影響 最大的是 “ 中國(guó)烹飪是文化、是科學(xué)、是藝術(shù) ” 的這句口號(hào)，也正是一句口號(hào)，使各種學(xué)術(shù)論著一轟而上，結(jié)果始終未能分清其主從關(guān)系，本書(shū)的任務(wù)也就是從技術(shù)體系著手進(jìn)行研究。 烹飪工藝學(xué) 教 案 新疆職業(yè)大學(xué) 目 錄 第一章 緒論 ................................................................................................................. 8 第一節(jié) 中國(guó)烹飪概述 ............................................................................................ 8 一、中國(guó)烹飪技術(shù)體系的形成和發(fā)展 .................................................................. 8 二、中國(guó)烹飪的主要特點(diǎn) ................................................................................... 8 三、烹飪和烹調(diào)的定義及區(qū)別 ............................................................................ 9 第二節(jié) 烹飪工藝的基本要素 ................................................................................. 9 一、中餐菜肴制作的一般程序 ............................................................................ 9 二、烹調(diào)工藝的基本要素 ..................................................................................10 三、怎樣學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué) .................................................................................. 11 第二章 烹飪?cè)系蔫b別與選擇 .................................................................................... 11 一、烹飪?cè)翔b別的目的及意義 ........................................................................ 11 二、烹飪?cè)系蔫b別方法 .................................................................................. 11 三、烹飪?cè)细泄勹b別的內(nèi)容 ...........................................................................12 四、烹飪?cè)细泄勹b別的方法 ...........................................................................13 第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇 .......................................................................................15 二、烹飪?cè)线x擇的方法 ..................................................................................15 三、常用烹飪?cè)线x擇的規(guī)律 （原料學(xué)已講） ..........................................16 第三章 鮮活原料的初加工 .........................................................................................17 第一節(jié) 植物原料的初加工 ....................................................................................17 二、植物原料的初加工原則 ...............................................................................18 三、植物原料的保鮮原則 ..................................................................................18 第二節(jié) 畜類(lèi)原料的初加工 ....................................................................................18 二、副產(chǎn)品的整理與清洗 ..................................................................................18 三、畜肉的分割與剔骨處理 ...............................................................................19 第三節(jié) 禽類(lèi)原料的初加工 ....................................................................................21 一、禽類(lèi)原料的初加工 ......................................................................................21 二、禽類(lèi)原料的分檔取料 ..................................................................................22 三、禽類(lèi)原料的整料去骨 ..................................................................................22 第四節(jié) 水產(chǎn)品原料的初加工 ................................................................................23 一、魚(yú)類(lèi)原料的初加工 ......................................................................................23 二、其他水產(chǎn)品的加工 ...................................................