孫紅偉酒店管理培訓(xùn)-酒店餐飲管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn)(參考版)
2024-11-08 18:53本頁面
【正文】 孫紅偉老師 31。孫紅偉老師 29，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 11. 放水 (1) 倒掉油池中 水。 9. 冷卻 注入冷水，使其冷卻。 7. 刷洗 用毛刷刷洗池子內(nèi)壁。 5. 刷洗 用長毛刷刷洗池內(nèi)。 3. 注水 往池內(nèi)注水至原油層高處。孫紅偉老師 27 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：廚房清潔員 工作： 清潔深煎鍋 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 倒油 待油池中的油完全冷卻，將油注入干凈容器中。 5. 控水、碼放 底部朝上控掉水并碼放回原處。 3. 清洗 用洗滌靈清洗掉廚具上油污。孫紅偉老師 26 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：廚房清潔員 工作： 手工清洗廚具、用具 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 刮 用炊刷除去用具上殘留食品，倒入垃圾中。 6. 擦拭 用干凈抹布擦干外部，自然風(fēng)干。 4. 鏟余物 用手鏟鏟去鍋中滯留物。 3. 轉(zhuǎn)動搖把 慢慢轉(zhuǎn)動搖把至 90186。孫紅偉老師 25 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：廚房 清潔員 工作： 洗大鍋和粥鍋 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 清理 把剩余食物放在適當(dāng)容器中。 4. 出提示 寫提示掛在明顯處，示意機器故障勿動。 2. 報告 報告當(dāng)班帶班出現(xiàn)故障的現(xiàn)象。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 (2) 注意地面是否平穩(wěn)。 (2) 碼放餐具的高度以平穩(wěn)為宜，以保證安全，減少破損。 (2) 小件瓷器放在相應(yīng)的容器內(nèi)，以減少破損機會。孫紅偉老師 23 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗工 工作： 餐具的出庫與入庫 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 準(zhǔn)備 按廚師長所開備餐條準(zhǔn)備餐具（當(dāng)有 200 人以上大餐時應(yīng)提前5 小時開好備餐條）。 (3) 用清水擦凈。 5. 外面去漬 (1) 帶上膠皮手套。在仍未除掉的水垢上再次涂上“除漬威”，用鏟子鏟掉水垢，然后放水。 3. 加藥 分別在主缸和過水缸中加入 2 加侖“除漬威”藥液。 2. 注水 (1) 向水缸內(nèi)注入清水至水位低于溢流管 58 公分處。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 7. 放回冰塊 將鏟出的冰塊放回制冰機內(nèi)。 5. 擦亮 用干抹布擦制冰機外部至光亮。 (3) 用皮管接冷水徹底沖刷制冰機內(nèi)各處 ，達到潔凈無異物。 3. 配藥 1:200 配置消毒水 4. 清潔 (1) 用長把毛刷蘸配好的藥液徹底刷洗制冰機內(nèi)部及角落。孫紅偉老師 21 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗工 工作： 清潔制冰機 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 斷電 拔斷制冰機電源。 (2) 填寫匯總表并復(fù)印三份，一份交餐飲部，一份交財務(wù)部，一份 留用。 (3) 洗碗間和廚房餐具由管事部負(fù)責(zé)盤點。 3. 盤點 (1) 發(fā)放盤點表，講明要求：字跡清楚，數(shù)字準(zhǔn)確并填清盤點人和負(fù)責(zé)人姓名。 2. 發(fā)備忘錄 將盤點時間通知各餐廳。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 (3) 較嚴(yán)重的破損及時通知該崗位經(jīng)理。 2. 控制破損 (1) 當(dāng)班主管負(fù)責(zé)檢查、監(jiān)督各洗晚間員工工作，隨時糾正不正確操作方法。 (5) 在清洗餐具過程中動作要輕，小件餐具要碼放在平筐內(nèi)。 (3) 同類餐具大尺寸的放在 小尺寸的下面。孫紅偉老師 19 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：庫房保管員 工作： 破損餐具的控制和報告 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 減少破損 (1) 餐具的碼放以運送起來平穩(wěn)為準(zhǔn)。 (2) 節(jié)約的班組給予表揚，浪費的給予批評并找出原因。 5. 領(lǐng)用 與發(fā)放 清潔用品要以班組為單位領(lǐng)用，以免浪費，領(lǐng)用人要簽字。 (2) 藥品要放在固定容器內(nèi)，不可使用餐具，以防發(fā)生不測。 2. 不同藥品勿混合 藥品不得混合使用，以防發(fā)生毒氣和意外。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 (2) 用清水沖洗干凈。孫紅偉老師 17 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：垃圾清潔工 工作： 清潔垃圾桶 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 倒垃圾 將垃圾桶內(nèi)垃圾倒凈。 (4) 廚房廢油桶內(nèi)油超過 3/4 時要及時運走，不得倒入地溝內(nèi)，以免堵塞，影響使用。 (2) 倒垃圾時避免垃圾落在地上。孫紅偉老師 16 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：垃圾清潔工 工作： 垃圾的清運及清理 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 干垃圾的處理 將廢
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