食品營養(yǎng)項目一蛋白質(參考版)
2025-05-29 22:08本頁面
【正文】 4. 蛋白質利用率 蛋白質生物價＝氮儲留量 /氮吸收量 蛋白質功效比值 ＝動物體重增加克數(shù) /攝入食物蛋白克數(shù) 蛋白質的氨基酸評分 = 每克待評蛋白質中某種必需氨基酸量 /每克參考蛋白質中某種必需氨基酸量 作業(yè) ? 計算某學生一天蛋白質攝入量，其攝入量是否適當。 ? 因為植物性食品蛋白質被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。但若將食品加工烹調軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質的消化率。 ? 因此，動物蛋白質的消化率一般高于植物蛋白質。 3. 消化率 食物蛋白質可被消化酶分解的程度。 蛋白質互補作用 ? 將兩種或兩種以上的限制性氨基酸不同的食物混合食用，互相取長補短，使其氨基酸的構成比例有所改進，提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值。 ? 糧谷類第一限制性氨基酸為賴氨酸 ? 大豆類第一限制性氨基酸為蛋氨酸 ? 食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸。 限制性氨基酸 ? 食物蛋白必需氨基酸與參考蛋白的必需氨基酸構成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為限制性氨基酸。 ? 參考蛋白：通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白。 ? 而在大豆中蛋白質提供 50％的熱能，而且其余的熱能來自于碳水化合物。還要考慮該種食物中其他營養(yǎng)物質的含量。 ? 4. 蛋白質膳食參考攝入量 /g 勞動強度 男 女 輕 75 65 中 80 70 中 90 80 四、蛋白質的食物來源 ? 按來源分類 : 動物蛋白 : 肉、魚、禽、蛋、奶 植物蛋白 : 糧谷、薯、豆類等 ? 按質量分類 : 優(yōu)質蛋白：動物蛋白＋大豆蛋白 植物蛋白 :（除外大豆蛋白 ) ? 但并非所有動物蛋白都是優(yōu)質蛋白，如肉皮、魚翅等。 ? 人體蛋白質缺乏表現(xiàn)：
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