【正文】 2. 維生素 A 來源 每 100 克食物含有 1000 國際單位（ IU）維生素 A 以上的食物有動(dòng)物的肝、奶粉、螃蟹和蛋類等。 維生素 A 在體內(nèi)有三種活性形式： 視黃醇：貯存在肝臟中，由肝臟進(jìn)入血液，然后進(jìn)入身細(xì)胞內(nèi)。 脂溶性維生素 ： 維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K 水溶性維生素 ： B 族維生素：硫胺素（ B1）、核黃素（ B2）、尼克酸（ B3）、葉酸 、維生素 B1維生素 B生物素、泛酸 維生素 C 32 下面，我們介紹幾種常見的維生素的相關(guān)作用。多數(shù)都不能在組織中大量貯存，反之過量的部分會(huì)通過尿液排出。脂溶性維生素可以與其它脂一起貯存在脂肪組織，由于可以貯存，所以其中某些維生素可積累到毒性濃度。 溶解性賦予維生素許多特征，決定了它們吸收和在血液循環(huán)運(yùn)輸?shù)姆绞?，是否在體內(nèi)貯存，以及從體內(nèi)容易流失的程度。食用新鮮蔬菜和水果是最簡單而安全的補(bǔ)充維生素的方法，千萬不要長期大劑量服用維生素保健品！ 二．維生素特點(diǎn) 1）體內(nèi)不能合成，必須由食物供給； 2）以輔酶的形式參與機(jī)體的代謝； 3）不構(gòu)成組織，不是供能物質(zhì)； 4）需要量少； 5）缺乏時(shí)可發(fā)生維生素缺乏病。維生素必須由食物供給，否則就會(huì)出現(xiàn)缺乏癥。 現(xiàn)已研究證實(shí)，腳氣病是由于缺乏維生素 B1 而引起的一種以消化、循環(huán)和神經(jīng) 系統(tǒng)為主要表現(xiàn)的全身性疾病。并注意到食物的質(zhì)量對(duì)此病具有重要的影響。 課堂小結(jié)： 礦物質(zhì)對(duì)人體來說，雖然含量不多，但是也同樣有著重要的作用， 而且人體往往缺乏較多，本節(jié)我們主要介紹了兩種生活中最容易缺乏的鈣和鐵，了解他們的作用和來源較多的食物。在正常情況下，即使膳食鐵含量很豐富，亦不致達(dá)到引起慢性中毒的水平。這里所說的消化道鐵吸收過多只發(fā)生于：①長期過量服用鐵劑；②長期大量攝入含鐵量異常高的特殊食品（如非洲斑圖人用鐵質(zhì)器皿制備的灑含鐵量高達(dá) 4mg主要癥狀為消化道出血，死亡率很 高。 鐵的過量攝入，也可能導(dǎo)致鐵中毒。 各種顯性和隱性出血，如創(chuàng)傷、痔瘡、消化性潰瘍、腸道寄生蟲（特別是鉤蟲?。┑燃膊≈械某鲅?，也是引起缺鐵的重要原因。由于早產(chǎn)嬰兒體內(nèi)的鐵儲(chǔ)備明顯少于足月嬰兒，因此，比足月嬰兒更容易發(fā)生鐵的缺乏。 嬰幼兒和兒童生長迅速，對(duì)鐵的需要量很大，而乳中所含的鐵往往不能滿足需要，尤其是用牛乳和米粉等人工喂養(yǎng)的嬰兒，因牛乳和米粉中鐵的吸收率顯著低于母乳，更容易發(fā)生鐵找缺乏。 用鐵質(zhì) 烹調(diào)用具烹調(diào)食物可顯著增加膳食中鐵含量，用鋁和不銹鋼取代鐵的烹調(diào)用具就會(huì)使膳食中鐵的含量減少。 動(dòng)物性食品如肝臟、瘦豬肉、牛羊肉不僅含鐵豐富而且吸收率很高，但雞蛋和牛乳的鐵吸收率低。 因此，在擬訂營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮到生長、月經(jīng)和妊娠所增加的鐵需要量。在整個(gè)正常妊娠和授乳過程中，鐵的消耗量大體為：母體給胎兒的鐵為 200～ 370mg，胎盤和臍帶中的鐵為 30～170mg，分娩出血所失去的鐵為 90～ 310mg，授乳 6 個(gè)月所消耗的鐵為 100～180mg，總共 420～ 1030mg。在我國何志謙 等對(duì) 38 名婦女的調(diào)查結(jié)果為平均每天 。因此，此時(shí)鐵需要量顯著 較高，對(duì)用于生長的每天所需的鐵按我國男女體重增長可粗略估計(jì)如表。 d1，考慮到膳食中鐵的吸收率只有10%，而在膳食中植物性比率較大時(shí)，鐵的吸收率甚至不足 10%，因此成人膳食的供應(yīng)量應(yīng)當(dāng)為 10mg或高于 10mg。而胃、小腸下段和結(jié)腸只能吸收微量的鐵。 食物中的鐵主要是三價(jià)鐵，須在胃中經(jīng)過胃酸的作用使之游離，并還原成二價(jià)鐵后才能為腸粘膜所吸收。 機(jī)體內(nèi)的鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起而沒有游離的鐵離子存在，體內(nèi)的鐵可以反復(fù)被機(jī)體利用。 （ 2）是細(xì)胞色素酶，過氧化氫酶與過氧化物等酶的重要成分，參與組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)。血紅蛋白能與氧可逆地結(jié)合，當(dāng)血液流經(jīng)氧分壓較高的肺泡時(shí)，血紅蛋白能與氧結(jié)合成氧合血紅蛋白；而當(dāng)血液經(jīng)氧分壓較低的組織時(shí)，氧合血紅蛋白又離解而成血紅蛋白和氧，從而完成把氧從肺泡運(yùn)送至組織的任務(wù)。 （ 1）組成血紅蛋白與肌紅蛋白，參 與氧的運(yùn)輸。1831 年 Blaud 也已開始用二價(jià)鐵治療單純性貧血。 105 韭菜 84 豌豆 11 雞肉 (瘦 ) 140 油菜 100 豉豆 13 羊肉 (瘦 ) 61 大白菜 240 青豆 6 牛肉 (瘦 ) 93163 小白菜 240227 豆腐 11 豬肉 (瘦 ) 119 核桃仁 284 豆腐絲 991 蝦皮 235 南瓜子 (炒 ) 367 大豆 10 標(biāo)準(zhǔn)米 237 西瓜子 (炒 ) 264 紫菜 24 標(biāo)準(zhǔn)粉 140 杏仁 (生 ) 357 木耳 134 蛋黃 284 花 生仁 380 銀耳 590 奶酪 280 腐竹 767 發(fā)菜 120 牛奶 93 蠶豆 1177 海帶 (干 ) 34 人奶 含鈣量 名稱 含鈣量 名稱 含鈣量 名稱 28 由于缺鐵性貧血對(duì)人類健康（特別是對(duì)于女青年和妊娠婦女）造成危害，所以很早就通過這種病的觀察研究而認(rèn)識(shí)到鐵對(duì)健康的重要。因此，它對(duì)高級(jí)形式的生命是必需的，也是人體最重要的營養(yǎng)素之一。每日鐵需要量為 10～ 18 毫克，如果供給不足，可以發(fā)生缺鐵性貧血。 五．鐵 鐵是人體需要量最多的微量元素， 27%的鐵組成血紅蛋白， 3%的鐵組成肌紅蛋白， %的鐵構(gòu)成多種含鐵酶。 （ 4）防癌，無數(shù)的研究證明：鈣能減少結(jié)腸息肉增生。 （ 2）補(bǔ)鈣降壓，預(yù)防心臟病。 所以，我們需要補(bǔ)充充足的鈣，補(bǔ)鈣還會(huì)收到一些意想不到的驚喜： （ 1）減肥。 常用食物中的鈣含量（ mg/100g 食物） 5．鈣與健康 鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高， 則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。鈣離子可與食物中的 植酸、草酸、脂肪酸相結(jié)合形成不溶性鈣鹽，影響鈣在腸道中的吸收，膳食纖維也可影響鈣的吸收。蛋殼粉含大量鈣。谷物、肉類和禽類含鈣不多。水產(chǎn)品中小蝦米皮含鈣特多，其次是海帶。補(bǔ)充鈣防止老年骨丟失，可預(yù)防骨質(zhì)疏松和絕經(jīng)婦女的病理性骨折。特殊的飲食習(xí)慣也可引起尿鈣的排出增加而呈負(fù)鈣平衡。 含動(dòng)物蛋白和磷豐富的膳食，鈣磷比值低，促進(jìn)排出和 PTH (Parathyroid Hormone 甲狀旁腺激素 )釋放，使骨質(zhì)量進(jìn)行性下 降。若攝入 95g則必需 800mg鈣才能得到正鈣達(dá)100mg 以上，占總排出量的 30%，供給量應(yīng)增加。當(dāng)攝取鈣 500mg WHO 的標(biāo)準(zhǔn)，成年男女為 ～ ,孕婦乳母為～ 。 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的鈣供給量標(biāo)準(zhǔn)（ mg以雌激素治療半年，鈣吸收改善 20%，血清 25α（ OH） 2D3 水平改善 40%。 d1。 207 名婦女每天攝取 650mg 鈣 ，停經(jīng)前鈣平衡 200mg d1,連續(xù) 4～ 8 周，20 歲青年比 68 歲老人空腸吸收鈣多 45%；若攝入 2020mg 60 歲以上的老人鈣吸收極差。婦女接受雄激素時(shí)，鈣吸收增加。影響鈣利用率的生理因素見表。膽鹽能增加鈣的溶解度以促進(jìn)吸收。 食物中的鈣多數(shù)和膳食的其他成分形成絡(luò)合物，胃酸增加它的溶解度，消化酶在適宜的 PH 時(shí)，使鈣從絡(luò)合物中釋放出來，然后在偏酸性的十二指腸和近端空腸吸收。 （ 8） 減少鋁質(zhì)在體內(nèi)的沉積，有助預(yù)防老年癡 呆癥。 （ 6） 有助體內(nèi)鐵的代謝。 （ 4） 有助降低膽固醇的水平，預(yù)防高血壓及其他心血管疾病。 （ 2） 維持肌肉的正常收縮，并調(diào)節(jié)心跳及血疑。 1g左右在細(xì)胞外液。無脂肪組織 1)，組成體重的 ～ %。 四．鈣 鈣是人體最豐富的陽離子。硒、氟等隨地球化學(xué)環(huán)境的不同，既有缺乏病如克山病和大骨節(jié)病、齪齒等，又有過多癥如氟骨癥和硒中毒。一些元素也可因攝入過量而發(fā)生中毒。只有當(dāng)膳食調(diào)配不當(dāng)，偏食或患某些疾病時(shí)，才容易造成缺乏。在合適的濃度范圍有益于人和動(dòng)植物的健康，缺乏或過多都能致病，而疾病又影響其代謝，往往增加其消耗量。無機(jī)鹽的代謝可以通過分析血液、頭發(fā)、尿液或組織中的濃度來判斷。例如：保持心臟和大腦的活動(dòng)，幫助抗體形成，對(duì)人體發(fā)揮有益的作用。體液中的無機(jī)鹽離子調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，控制水分，維持正常滲透壓和酸堿平衡，幫助運(yùn)輸普通無素到全身，參與神經(jīng)活動(dòng)和肌肉收縮等。 二． 礦物質(zhì)的特點(diǎn) 在食物和機(jī)體內(nèi)分布極不均勻，例如鈣和磷絕大部分在骨和牙等堅(jiān)硬組織中，鐵集中在紅細(xì)胞，碘集中在甲狀腺，鋇集中在脂肪組織，鈷集中在造血器官，鋅集中在肌肉組織。體液中酸堿度的平衡、血液及骨骼的形成，以及神經(jīng)功能的維護(hù)等都需要礦物質(zhì)。人體已發(fā)現(xiàn)有 20 余種必需的礦質(zhì)元素，約占人體重量的 4～ 5%。 礦物質(zhì)是地球上自然存在的元素。其中少部分元素具有生理功能的，被稱為必需元素。人體內(nèi)有數(shù)十種礦物元素，廣泛分布于全身。但補(bǔ)充飼以灰分后動(dòng)物仍死亡。 課堂小結(jié)： 脂類是我們食物中不可缺少的成分，同時(shí)也是導(dǎo)致人類多種疾病的罪魁禍?zhǔn)?，在營養(yǎng)上，我們要認(rèn)清脂類的作用和危害，從而達(dá)到合理飲食。另外，即使沒有污染，天然的魚油也會(huì)含有相當(dāng)多的兩種潛在毒性最大的維生素 A 和 D，并且魚油補(bǔ)品也很昂貴，人們只不過 偶爾才吃魚油。沒有人知道這樣一種發(fā)現(xiàn)對(duì)那些購買與食用未經(jīng)檢驗(yàn)的魚油補(bǔ)品的人意味著什么，但是我們還是應(yīng)該遵守這樣一條公理“讓購買者謹(jǐn)慎一些”。高劑量的維生素 E可以避免這一破壞。大腦會(huì)優(yōu)先的攝入ω 3 脂肪酸而人們并不知道其后果是什么。在加拿大，購買魚油補(bǔ)品需要醫(yī)生處方。 五．關(guān)于魚油產(chǎn)品 盡管許多魚油產(chǎn)品被認(rèn)為有治療疾 病的作用，但不推薦購買和食用魚油補(bǔ)品。 脂肪的過量表現(xiàn) 脂肪攝入過量將產(chǎn)生肥胖，并導(dǎo)致一些慢性病的發(fā)生；膳食脂肪總量增加，還會(huì)增大某些癌癥的發(fā)生幾率。 對(duì)于以植物油作為食用油的人，一般不會(huì)出現(xiàn)脂肪缺乏癥。 四．脂類和健康 脂肪是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，是食物的一個(gè)基本構(gòu)成部分。油脂中的不飽和脂肪酸經(jīng)加熱能產(chǎn)生各種聚合物，其中的二聚體可被人體吸收一部分，它的毒性較強(qiáng)，可使動(dòng)物生長停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能障礙，甚至可能有致癌作用。 綜上所述，植物油多為液體，其消化率均相當(dāng)高，所含脂肪酸亦相當(dāng)完全，而且不含膽固醇，且亞油酸的含量卻很多，可以防止高脂血癥和冠心病，雖然多不飽和脂肪酸易在體內(nèi)形成過氧化脂質(zhì)，但維生素 E 有保護(hù)作用，而植 23 物油中維生素 E 含量很豐富，所以是很好的脂類來源。g，而雞蛋內(nèi)僅含 11181。 維生素 E 廣泛分布于動(dòng)植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。 3. 脂溶性維生素含量 脂溶性維生素為 A、 D、 E、 K。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。亞油酸在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧帷?dòng)物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)都在 40℃以上，消化率較低，約為 80％～ 90％。 三． 脂類的營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 1. 消化率 一種脂肪的消化率與它的熔點(diǎn)有關(guān)，含不飽和脂肪酸越多熔點(diǎn)越低，越容易消化。防止神經(jīng)沖動(dòng)從一條神經(jīng)纖維向其它神經(jīng)纖維擴(kuò)散。血液中的膽固醇是維持“噬異變細(xì)胞白細(xì)胞”生存必不可少的物質(zhì)，如果血液中膽固醇含量過低，這種白細(xì)胞對(duì)癌細(xì)胞的辨別力和吞噬力都顯著下降。當(dāng)它識(shí)別出這些細(xì)胞時(shí)，就分泌出一種“抗異變素”來殺傷和吞噬異變癌細(xì)胞，從而使癌細(xì)胞失去活力。 美國、瑞士的科學(xué)家認(rèn)為血液中正常的膽固醇含 量有一定的抗癌功能。膽固醇在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成各種腎上腺皮質(zhì)激素，如影響蛋白質(zhì)、糖和脂類代謝的皮質(zhì)醇，能促進(jìn)水和電解質(zhì)在體內(nèi)保留醛固酮。維生素 D3 缺乏時(shí)在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，在小孩就會(huì)得佝僂病。膽固醇還是血漿脂蛋白的組成成分，可攜帶大量甘油三酯和膽固醇酯，在血液中運(yùn)輸。 磷脂主要作用之一是 :乳化作用，分解過高的血脂和過高的膽固醇 ,清掃清管 ,使血管循環(huán)順暢 .是公認(rèn)為血管清道夫；還具有增智和活化細(xì)胞的作用。 在人體中，這些ω 3 脂肪酸在一定程度上可由亞麻酸制造，或者從一些食物特別是脂肪含量很高的魚中得到。特別應(yīng)當(dāng)指出的是ω 3 脂肪酸能夠： ■組成大部分大腦皮層，并且是大腦皮層發(fā)育所必需的 ■幫助形成視網(wǎng)膜，并且正常視覺發(fā)育所必需的。 有一些人要問：為什么格陵蘭與阿拉斯加本地人食用了脂肪含量那么高的食物而因心臟病造成的死亡率卻那 么低呢？ 這要?dú)w功于他們所食用的大量的魚類與其它海產(chǎn)品，歸功于這些魚中所含的油類，特別是這些油中含有的ω 3 脂肪酸，二十碳五烯酸（ EPA）以及二十碳六烯酸（ DHA）。必需脂肪酸也是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分，它是構(gòu)成腦與神經(jīng)的主要脂類物質(zhì)。盡管膽固醇遍布于全身和起著重要的作用，但它也是在動(dòng)脈粥樣硬化中阻塞動(dòng)脈的蝕斑的主要成分，并且是導(dǎo)致心臟病發(fā)作和中風(fēng)的潛在因素。事實(shí)上膽固醇是每一個(gè)細(xì)胞的組成部分。另外一些固醇是 由膽固醇所衍生出的維生素 D 以及一些被稱為固醇類激素的性激素等。 3. 固醇 固醇，例如膽固醇是一些大而復(fù)雜的分子，它是由相互連接的碳環(huán)所組成的，這些碳環(huán)含有碳、氫、氧所組成的側(cè)鏈。據(jù)一些夸大的報(bào)道說卵磷脂具有一些近乎神奇的利于健康的特性，例如降低血液中膽固醇，但實(shí)際上是銷售商為了從銷售卵磷脂中獲利才這樣說的。所以它可以充當(dāng)乳化劑。 2