【正文】 于遺傳病，如：唐氏綜合征（ 21 三體）血友病鐮刀型貧血癥等，有的屬于傳染病，如：肝炎、感冒、肺結(jié)核等，也有的屬于營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，如：缺鐵性貧血、佝僂病、甲狀腺腫大、免疫力低下等，還有一些疾病，雖然與遺傳有關(guān)，但是也收膳食的影響，如：癌癥、糖 尿病、高血壓等。 另外，胃腸都是在不斷蠕動(dòng)變化的器官，不斷地根據(jù)它們接受到的食物甚至是根據(jù)食物的外觀、氣味和味道而進(jìn)行變化?？杀氖?，每年流入這類形形色色的江湖騙子口袋的錢多達(dá) 270 億美元。 問(wèn)：通過(guò)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)品，是不是可以做到營(yíng)養(yǎng)均衡呢？ 四．謹(jǐn)慎對(duì)待營(yíng)養(yǎng)品 元素飲食（ elemental diets），即具有確定的化學(xué)組成的配方飲食，目的是搶救醫(yī)院 中不能正常進(jìn)食的病人生命。 如飲酒，應(yīng)限量： 白酒除了貢獻(xiàn)能量外，不含其他營(yíng)養(yǎng)素。食量過(guò)多而體力活動(dòng)不足會(huì)導(dǎo)致肥胖，反之會(huì)造成消瘦。對(duì)保護(hù)心血管健康、增強(qiáng)抗病能力和預(yù)防某些癌 癥等有重要作用。 （ variety）：每天所選的食物都有 所不同。 也就是說(shuō)，合理膳食具有五大特點(diǎn)： （ adequacy）：食物必須提供足量的各種必需營(yíng)養(yǎng)素、纖維和能量。不論城市與農(nóng)村，中小學(xué)生的日均攝入的鈣僅僅達(dá)到應(yīng)當(dāng)供給量標(biāo)準(zhǔn)的４０％左右， 7～ 14 歲青少年每天需要鈣 800～ 1000 mg，而成人骨量的 45%是在青春期形成的。超肥胖學(xué)生的比例 4 迅速增加，城市中超重與肥胖男生已接近四分之一，中學(xué)生的視力不良率已超過(guò)了三分之二，大學(xué)生的視力不良率高達(dá) 83%。結(jié)果是能量過(guò)剩、體重超常者在成年人中日漸增多，與之相關(guān)的一些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、惡性腫瘤等患病率也逐漸上升。但對(duì)于采石工人等強(qiáng)體力勞動(dòng)的人來(lái)說(shuō)每天需要 4000 千卡以上的能量。 第五和第六類營(yíng)養(yǎng)素分別是維生素和礦物質(zhì)。 （ 4）潤(rùn)滑功能：水起著潤(rùn)滑劑作用，如淚液可減輕眼球與眼瞼間的摩擦，還可防止角膜干燥；唾液可濕潤(rùn)喉嚨。健康成年人每天大約需 2500 毫升水。 食物中所含的主要營(yíng)養(yǎng)素有水、碳水化合物（糖類）、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）六類，另外，食物中的膳食 纖維（包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、瓊脂等）被成為第七營(yíng)養(yǎng)元素，雖然不被消化吸收，但卻是維持身體健康所必需的。 食物不僅要提供能量，還要包含充足的營(yíng)養(yǎng)素，如果食物中某一種營(yíng)養(yǎng)素過(guò)?；虿蛔愕脑?，現(xiàn)在就會(huì)對(duì)你的健康造成一些不良影響，而日復(fù)一日、年復(fù)一年持續(xù) 下去的話，到上了年紀(jì)的時(shí)候就會(huì)給你的健康造成嚴(yán)重的影響，甚至?xí)忌蠂?yán)重的疾病。這些營(yíng)養(yǎng)餐都比較均衡的包括了身體生長(zhǎng)、發(fā)育、維持所必需的一些主要營(yíng)養(yǎng)素。 ②《健康報(bào)》報(bào)道圖片：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良率達(dá) 24%，四成青春少女營(yíng)養(yǎng)不良。 1 2 第一講 總論 教學(xué)目標(biāo)： 教學(xué)重點(diǎn)： ，種類 教學(xué)課時(shí) ： 1 課時(shí) 教學(xué)過(guò)程： 【導(dǎo)入】：①照片《饑餓的女孩》。 強(qiáng)調(diào)：了解學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要性 。 圖示：生活中的一些不健康的飲食習(xí)慣。那時(shí)就悔之晚矣了！ 營(yíng)養(yǎng)不良包括營(yíng)養(yǎng)素的缺乏、不均衡和過(guò)剩，任何一種形式的營(yíng)養(yǎng)不良都會(huì)隨時(shí)間的推移對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。 其中最為重要的是水。 3 （ 2）運(yùn)輸功能：以水為主要成分的血液和組織液是人體內(nèi)的“運(yùn)輸工具”，它們將食物中吸收的各種營(yíng)養(yǎng)素運(yùn)輸?shù)缴眢w各個(gè)部位的細(xì)胞，同時(shí)將細(xì)胞代謝產(chǎn)生的廢物運(yùn)輸?shù)侥I臟和肺，經(jīng)尿液和呼吸排出體外。關(guān)節(jié)液可減輕骨端間的摩擦等等。它們不能為身體提供能量。就大多數(shù)男同學(xué)來(lái) 說(shuō)，下午還要踢踢足球、打打籃球、排球、跑跑步等，所需能量應(yīng)在 3000 千卡左右。 但與城市居民相比，在我國(guó)一些農(nóng)村、特別是一些貧困地區(qū)，因食物單調(diào)或不足而造成營(yíng)養(yǎng)缺乏病，如兒童生長(zhǎng)遲緩、缺鐵性貧血、佝僂病等仍很嚴(yán)重。 有專家把現(xiàn)在我國(guó)青少年的體質(zhì)概括為：“硬”、“軟”、“笨”。 所以必須對(duì)廣大群眾進(jìn)行合理膳食指導(dǎo)，使居民重視整體上的合理膳食。 （ balance）：所選擇的食物不因過(guò)分強(qiáng)調(diào)某一種營(yíng)養(yǎng)素或某類食物而忽略了其它。 圖示：食物指導(dǎo)金字塔 圖中，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議中國(guó)食物金字塔大約為 4－ 4－ 3－ 3 制，即每天的飲食安排： 糧食： 400 克 蔬菜： 400 克（其中水果占四分之一） 動(dòng)物性食物： 300 克（其中包括肉、蛋類、魚類及奶類）。 常吃奶類、豆類或其制品： 奶類含鈣量高，是天然鈣質(zhì)中最好的來(lái)源，也是重要的完全蛋白質(zhì)。應(yīng)保持進(jìn)食量與能量消耗之間的平衡。無(wú)節(jié)制飲酒會(huì)使食欲下降，結(jié)果造成多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重的還會(huì)造成脂肪肝、肝硬化等疾病。這些配方飲食可用于重病患者，不僅可以延續(xù)生命，還可以幫助患者改善營(yíng)養(yǎng)缺乏狀況，消除感染，促進(jìn)傷口愈合。具有諷刺意味的是，那些江湖郎中們到處兜售一些無(wú)用的甚至是危險(xiǎn)的“ 建議”，假冒偽劣產(chǎn)品，以及未經(jīng)證實(shí)的方法，這些不僅使尋求健康的人們得不到健康，而且延 誤了他們使用那些能夠真正促進(jìn)健康的正確方法的時(shí)機(jī)。當(dāng)人通過(guò)靜脈注射攝取營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，這些消化器官就會(huì)像肌肉長(zhǎng)期不用時(shí)一樣變得衰弱無(wú)力。 所以說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)膳食不能讓你不得病，卻可以讓你盡量少生病，特別是一些營(yíng)養(yǎng)缺乏疾病。到體育館、田徑場(chǎng)、網(wǎng)球場(chǎng)去鍛煉吧！ 課堂小結(jié)： 通過(guò)本課的學(xué)習(xí)，我們初步了解了我國(guó)青少年?duì)I養(yǎng)現(xiàn)狀。 7 第二講 糖類（ 碳水化合物） 教學(xué)目標(biāo)： 教學(xué)重點(diǎn)： 課時(shí)安排： 1 課時(shí) 教學(xué)過(guò)程： 【導(dǎo)入】：你聽說(shuō)過(guò)有的人喝牛奶以后，出現(xiàn)惡心、疼痛、腹瀉、產(chǎn)生過(guò)多氣體等不良反應(yīng)嗎？為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象呢？ 講解：這種反應(yīng)與牛奶中的蛋白質(zhì)無(wú)關(guān)，而與乳糖有關(guān)，叫做乳糖不耐受。嬰兒制造的豐富的乳糖酶幫助他們吸收母乳中和以牛奶為主的配方奶中的糖分。年輕時(shí)沒(méi)有攝入足夠量鈣的女性年老后骨骼會(huì)變得脆弱。（伊利營(yíng)養(yǎng)舒化奶） 如果說(shuō)哪種單一物質(zhì)是最重要的營(yíng)養(yǎng)素是不可能的，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)素協(xié)調(diào)工作，每一種營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)影響許多其它營(yíng)養(yǎng)素的功能。富含碳水化合物的食物幾乎都是從植物獲取的，牛奶是唯一 源于動(dòng)物的食品，它里面包含大量碳水化合物。它在體內(nèi)可迅速氧化降解，及時(shí)供給身體所需能量。 葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營(yíng)養(yǎng)素，當(dāng)血糖濃度下降時(shí)，腦組織可因缺乏能源而使腦細(xì)胞功能受損 ，造成功能障礙，并出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。 三．碳水化合物的消化 如圖所示： 9 被吸收的碳水化合物（葡萄糖、半乳糖和果糖等）被送到肝臟。 大部分纖維和部分抗性淀粉不能被人的 消化酶分解，但它們大多數(shù)能被人消化道中的細(xì)菌所分解。 四．膳食纖維對(duì)健康的影響和作用 雖然食物中的膳食纖維不被我們消化吸收，但是其特有的作用，我們稱它為“第七營(yíng)養(yǎng)素”。 血管后被送入肝臟 乳糖和果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖 ，一直被送入結(jié)腸 10 1． 膳食纖維的作用 （ 1）可能通過(guò)延緩碳水化合物的消化和吸收，使得身體能更好的控制葡萄糖。 （ 3）通過(guò)替換食物中富含能量的脂肪和糖而食用其自身不提供能量的食物，纖維有益于控制體重。纖維能替代飲食中油膩的、可使膽固醇濃度升高的食物。并通過(guò)類似的機(jī)理能防止闌尾被細(xì)菌感染（闌尾炎）。 （ b）控制體重和減肥。他吃了太多麥麩而使得消化系統(tǒng)無(wú)法工作。 五． 碳水化合物攝入要適量 （ 1）過(guò)量表現(xiàn) 膳食中碳水化合物比例過(guò)高，勢(shì)必 引起蛋白質(zhì)和脂肪的攝入減少，也能對(duì)機(jī)體造成不良后果。我們這里指的是單純性肥胖。 和復(fù)合碳水化合物不同，純的精制糖（如 蔗糖）不含其它營(yíng)養(yǎng)成分：如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)或纖維，所以可被歸入純能量食品。 增加富含纖維素的食品：多食用一些新鮮蔬菜和粗雜糧等纖維素豐富的食品，以增加食物的體 積，減少饑餓感，增加飽腹感。 圖示：小孩吃不同食物的表情。主要包括 以下兩種替代物：糖醇是能產(chǎn)生能量的增甜劑，有時(shí)被稱為 營(yíng)養(yǎng)糖增甜劑 ，人工增甜劑幾乎不產(chǎn)生能量，而被稱為 無(wú)營(yíng)養(yǎng)增甜劑 。它在小腸中很難被消化，可被腸道細(xì)菌用作能源。而且和甘露醇一樣，它在用量過(guò)多時(shí)也會(huì)導(dǎo)致腹瀉。用量大時(shí)，木糖醇會(huì)減緩胃的排空，但同時(shí)刺激一種激素（胃動(dòng)素）的分泌，加速腸道活動(dòng)并導(dǎo)致腹瀉。本產(chǎn)品含有糖精，已被證實(shí)會(huì)令實(shí) 驗(yàn)動(dòng)物致癌。阿斯巴甜由于是由苯丙氨酸和天冬氨酸組成，在消化道中，兩個(gè)氨基酸被分開并吸收，同食物中的蛋白質(zhì)被一同代謝。 課堂小結(jié)： 本節(jié)課，我們主要學(xué)習(xí)了營(yíng)養(yǎng)素中最重要的一種 —— 碳水化合物，了解了其種類、作用、消化及其與健康的關(guān)系，并了解了常見(jiàn)的食品替代品。 蛋白質(zhì)是荷蘭科學(xué)家格里特在 1838 年發(fā)現(xiàn)的。其中大部分分布在皮膚和骨骼肌中（約占 80%），其次分布在血液、軟組織、骨骼、牙齒中。正是蛋白質(zhì)的這種不斷合成、分解的對(duì)立統(tǒng)一過(guò)程，推動(dòng)生命活動(dòng)，調(diào)節(jié)機(jī)體正常生理功能，保證機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖、遺傳及修補(bǔ)損傷的組織。 圖示人體血紅蛋白、肌球蛋白、頭發(fā)蛋白質(zhì)圖 簡(jiǎn)介燙發(fā)是一種生物化學(xué)過(guò)程。 必需氨基酸：人體自己不能合成的氨基酸，這些氨基酸必須從食物中獲得。 蛋白質(zhì)的功能主要表現(xiàn)如下 ⑴增加免疫功能 ⑵維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 ⑶遺傳信息的控制 ⑷維持毛細(xì)血管的正常滲透壓 ⑸運(yùn)輸功能 ⑹維持血液的酸堿平衡 ⑺參與凝血過(guò)程 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尤其是蛋白質(zhì)需要量很大，如果蛋白質(zhì)攝取不足，就會(huì)影響大腦發(fā)育。蛋白質(zhì)的變性是其分解的第一步。 人們熟悉的很多毒物都屬于 重金屬鹽如銀和汞，它們只要遇到蛋白質(zhì)就會(huì)使其變性。胃酸能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)互相纏繞的鏈解開，然后胃中的蛋白酶才能夠進(jìn)攻肽鍵。 攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)酶的水解最終成為各種氨基酸，但實(shí)際上人體的血漿中存在兩種氨基酸的來(lái)源：即從體外攝入蛋白質(zhì)和體內(nèi)蛋白質(zhì)分解后被機(jī)體吸收再利用的氨基酸。在活細(xì)胞中，自身的蛋白質(zhì)也在不斷地被合成和分解。肉類、蛋、奶、大豆、堅(jiān)果中蛋白質(zhì)含量較高，谷物居中，蔬菜、水果蛋白含量很低。食物品種、烹調(diào)方法都會(huì)影響蛋白消化率。如整粒大豆蛋白的消化率為 60％，而豆腐在 90％以上，米、面中蛋白質(zhì)消化率在 80%左右。因此在食用紅燒、清燉以及蒸、煮的肉類及魚類食物時(shí)，應(yīng)連汁帶湯都吃掉。食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)與該蛋白質(zhì)的氨基酸模式密切相關(guān)。 圖示： 幾種常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)值 五． 獲取全面的營(yíng)養(yǎng) 圖示：營(yíng)養(yǎng)不良兒童的照片 1. 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良有哪些呢？ 蛋白質(zhì)缺乏 （攝入量不足、排出量過(guò)多、懷孕合成蛋白質(zhì)障礙偏食的飲食習(xí)慣、酒精中毒等。蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)人體有害無(wú)利。不過(guò)與此相反，豆類蛋白似乎能夠降低血液膽固醇。 平均一天之中蛋白質(zhì)的需要量最少約是 45 克，也就是一餐大約 15 克。不過(guò)豆 科植物和肉類一樣，本身也不是含有所有的營(yíng)養(yǎng)素，它們?nèi)鄙倬S生素 A、維生素 C 或維生素B12。 另一種營(yíng)養(yǎng)豐富的豆制品是豆腐，由于在豆腐的制作過(guò)程中加入了鈣鹽，所以它的含鈣量較高。要獲得足量的鋅和鐵，應(yīng)當(dāng)重視飲食中全麥和豆類的重要性。有些人將肉類作為蔬菜和谷類的一種調(diào)味品，有些人只是每周吃一次肉而其余時(shí)間都食用植物蛋白，還有很多人以乳制品為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，偶爾也吃點(diǎn)魚等等。兩種飲食如果不平衡的話都可能造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏。脂肪攜帶許多溶解的化合物，它們使食物具有誘人的香味和味道，例如，炸咸肉的香味，或是法式炸雞的味道。糖類與蛋白質(zhì)作用比較快，并且在進(jìn)食過(guò)程中發(fā)出很強(qiáng)的信號(hào)阻止進(jìn)餐者繼續(xù)進(jìn)食。也許使你吃驚的是這些脂類其實(shí)也是很有價(jià)值的。 1． 甘油三酯（油、脂肪） 由脂肪酸和甘油構(gòu)成。 2． 磷脂 磷脂與甘油三酯相似，但是磷脂只含有二分子而不是三分子脂肪酸。據(jù)一些夸大的報(bào)道說(shuō)卵磷脂具有一些近乎神奇的利于健康的特性，例如降低血液中膽固醇，但實(shí)際上是銷售商為了從銷售卵磷脂中獲利才這樣說(shuō)的。另外一些固醇是 由膽固醇所衍生出的維生素 D 以及一些被稱為固醇類激素的性激素等。盡管膽固醇遍布于全身和起著重要的作用，但它也是在動(dòng)脈粥樣硬化中阻塞動(dòng)脈的蝕斑的主要成分，并且是導(dǎo)致心臟病發(fā)作和中風(fēng)的潛在因素。 有一些人要問(wèn)：為什么格陵蘭與阿拉斯加本地人食用了脂肪含量那么高的食物而因心臟病造成的死亡率卻那 么低呢？ 這要?dú)w功于他們所食用的大量的魚類與其它海產(chǎn)品，歸功于這些魚中所含的油類，特別是這些油中含有的ω 3 脂肪酸，二十碳五烯酸（ EPA）以及二十碳六烯酸（ DHA）。 在人體中，這些ω 3 脂肪酸在一定程度上可由亞麻酸制造，或者從一些食物特別是脂肪含量很高的魚中得到。膽固醇還是血漿脂蛋白的組成成分，可攜帶大量甘油三酯和膽固醇酯，在血液中運(yùn)輸。膽固醇在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成各種腎上腺皮質(zhì)激素，如影響蛋白質(zhì)、糖和脂類代謝的皮質(zhì)醇，能促進(jìn)水和電解質(zhì)在體內(nèi)保留醛固酮。當(dāng)它識(shí)別出這些細(xì)胞時(shí)，就分泌出一種“抗異變素”來(lái)殺傷和吞噬異變癌細(xì)胞，從而使癌細(xì)胞失去活力。防止神經(jīng)沖動(dòng)從一條神經(jīng)纖維向其它神經(jīng)纖維擴(kuò)散。動(dòng)物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)都在 40℃以上，消化率較低，約為