【導讀】1993年蘇丹大饑荒時，一只禿鷹盯著。小女孩正艱難的向食品發(fā)行中心爬行。忙，也都要數(shù)次中斷手頭的事，去吃飯。些合理搭配的營養(yǎng)餐。這些營養(yǎng)餐都比較均衡的包括了身體生長、發(fā)育、維持。所必需的一些主要營養(yǎng)素。會隨時間的推移對健康產(chǎn)生不良影響。體重在健康范圍內者患各種疾病的危險性小于體重不良者。長發(fā)育、滿足日?；顒?、勞動和工作需要的物質的總稱。卻是維持身體健康所必需的。其中最為重要的是水。胞代謝產(chǎn)生的廢物運輸?shù)侥I臟和肺，經(jīng)尿液和呼吸排出體外。量，從而避免體溫過度升高。還可防止角膜干燥；唾液可濕潤喉嚨。合物應當占60～70％，脂肪占20～25％，蛋白質占15～20％。跑的指標全面下降。超肥胖學生的比例。過了三分之二，大學生的視力不良率高達83%。提高勞動能力、抵抗力和免疫力，有利于疾病的預防和治療。

　　

【正文】 D3 少，鈣吸收差，再加蔬菜水果不足，鈣易缺乏，因此寒區(qū)居民鈣的供給量應該提高。 含動物蛋白和磷豐富的膳食，鈣磷比值低，促進排出和 PTH (Parathyroid Hormone 甲狀旁腺激素 )釋放，使骨質量進行性下 降。老弱和相對不活動，骨的脫礦化作用增強。特殊的飲食習慣也可引起尿鈣的排出增加而呈負鈣平衡。老年人食入鈣少，陽光照射不足，容易缺乏維生素 D，使鈣吸不良，因此 ,正常人攝入鈣的需要量要稍加提高。補充鈣防止老年骨丟失，可預防骨質疏松和絕經(jīng)婦女的病理性骨折。 乳及乳制品含鈣豐富，吸收率高。水產(chǎn)品中小蝦米皮含鈣特多，其次是海帶。干果豆和豆制品及綠葉蔬菜含鈣亦不少。谷物、肉類和禽類含鈣不多。骨粉含鈣 20%以上，吸收率約為 70%。蛋殼粉含大量鈣。膳食中補充骨粉或蛋殼粉可以改善鈣的營養(yǎng)狀況。鈣離子可與食物中的 植酸、草酸、脂肪酸相結合形成不溶性鈣鹽，影響鈣在腸道中的吸收，膳食纖維也可影響鈣的吸收。故隨膳食進入腸道中的鈣吸收很不完全，只能吸收 20%～ 30%；維生素 D、乳糖、蛋 27 白質與氨基酸等都可促進鈣的吸收，因此，在選擇供鈣食物時，這些因素應一并予以考慮。 常用食物中的鈣含量（ mg/100g 食物） 5．鈣與健康 鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高， 則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。 缺乏鈣可能會導致下列各種癥狀：肌肉痙攣、神經(jīng)緊張、心悸、脆指甲、濕疹、高血壓、關節(jié)痛、膽固醇量升高、風濕性關節(jié)炎、蛀牙、失眠、軟骨病，以及手臂或腿部發(fā)麻。 所以，我們需要補充充足的鈣，補鈣還會收到一些意想不到的驚喜： （ 1）減肥。人體血鈣身高可增加“降鈣素”的分泌；而“降鈣素”可降低人體的食欲，減少進食量；另外，有足夠的離子鈣，在腸道中能與食物中的脂肪酸，膽固醇結合，阻斷對脂肪的吸收，使其隨糞便排除。 （ 2）補鈣降壓，預防心臟病。 （ 3）防腹痛，一些孩子，老喊肚子痛，不發(fā)燒不腹 瀉，而且痛后就自行消失，據(jù)無數(shù)臨床研究，原因就是體內缺鈣導致腸痙攣有關。 （ 4）防癌，無數(shù)的研究證明：鈣能減少結腸息肉增生。每天 1200 毫克鈣即可有效，資料顯示再生率降低 24％。 五．鐵 鐵是人體需要量最多的微量元素， 27%的鐵組成血紅蛋白， 3%的鐵組成肌紅蛋白， %的鐵構成多種含鐵酶。血紅蛋白能將氧氣送至全身組織，肌紅蛋白和氧的結合力很強，能儲備部分氧氣，在骨骼肌缺氧時可以釋放這部分氧。每日鐵需要量為 10～ 18 毫克，如果供給不足，可以發(fā)生缺鐵性貧血。 由于鐵是血紅素（ heme）分子的組分，在氧和電子 的輸送中起著核心作用。因此，它對高級形式的生命是必需的，也是人體最重要的營養(yǎng)素之一。和其它微最元素相比，它對人的生命和健康具有更直接更敏感的影響。 105 韭菜 84 豌豆 11 雞肉 (瘦 ) 140 油菜 100 豉豆 13 羊肉 (瘦 ) 61 大白菜 240 青豆 6 牛肉 (瘦 ) 93163 小白菜 240227 豆腐 11 豬肉 (瘦 ) 119 核桃仁 284 豆腐絲 991 蝦皮 235 南瓜子 (炒 ) 367 大豆 10 標準米 237 西瓜子 (炒 ) 264 紫菜 24 標準粉 140 杏仁 (生 ) 357 木耳 134 蛋黃 284 花 生仁 380 銀耳 590 奶酪 280 腐竹 767 發(fā)菜 120 牛奶 93 蠶豆 1177 海帶 (干 ) 34 人奶 含鈣量 名稱 含鈣量 名稱 含鈣量 名稱 28 由于缺鐵性貧血對人類健康（特別是對于女青年和妊娠婦女）造成危害，所以很早就通過這種病的觀察研究而認識到鐵對健康的重要。我國古代勞動人民早就發(fā)現(xiàn)中藥皂礬可以治療‘血虛萎黃’，而皂礬的主要成分就是硫酸鐵。1831 年 Blaud 也已開始用二價鐵治療單純性貧血。隨著科學的發(fā)展，現(xiàn)在對鐵在體內的代謝和功能已有較全面的了解。 （ 1）組成血紅蛋白與肌紅蛋白，參 與氧的運輸。 鐵在體內的生理功用主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素等的組成部分而參與體內氧的運送和組織呼吸過程。血紅蛋白能與氧可逆地結合，當血液流經(jīng)氧分壓較高的肺泡時，血紅蛋白能與氧結合成氧合血紅蛋白；而當血液經(jīng)氧分壓較低的組織時，氧合血紅蛋白又離解而成血紅蛋白和氧，從而完成把氧從肺泡運送至組織的任務。肌紅蛋白能在組織內儲存氧，細胞色素能在細胞呼吸過程中起轉運電子的作用。 （ 2）是細胞色素酶，過氧化氫酶與過氧化物等酶的重要成分，參與組織呼吸，促進生物氧化還原反應。 （ 3）體內 26%～ 36%的鐵以運鐵物質（ 運鐵蛋白）和鐵儲備（鐵蛋白）的形式存在，并及時運送到血紅蛋白，肌紅蛋白與各種酶系統(tǒng)中去。 機體內的鐵與蛋白質結合在一起而沒有游離的鐵離子存在，體內的鐵可以反復被機體利用。在新陳代謝過程中每日約損失 1mg 鐵，只要每日從膳食中攝入的鐵能彌補這個損失，就可以滿足機體的需要，在體內完成重要的生理功能。 食物中的鐵主要是三價鐵，須在胃中經(jīng)過胃酸的作用使之游離，并還原成二價鐵后才能為腸粘膜所吸收。吸收部位主要在十二指腸和空腸。而胃、小腸下段和結腸只能吸收微量的鐵。 影響鐵吸收的因素主要是以下的方面： 促使 鐵的吸收因素： 1）機體需要量增加 2）肉類（肉類因子） 3）維生素 C 和胃內鹽酸的存在 減少鐵的吸收的因素 1）過多的磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸和濃茶 2）胃的外科切除手術和患某些吸收不良性疾病時 成人鐵的排出量已如上述約為 1mg d1，考慮到膳食中鐵的吸收率只有10%，而在膳食中植物性比率較大時，鐵的吸收率甚至不足 10%，因此成人膳食的供應量應當為 10mg或高于 10mg。 在生長期內，除維持鐵的正常代謝外，還要滿足身體的增長和循環(huán)中血紅蛋白量的增加所需的鐵。因此，此時鐵需要量顯著 較高，對用于生長的每天所需的鐵按我國男女體重增長可粗略估計如表。 29 男性 女性 出生后體重增加數(shù)（成年體重 出生體重）（ kg） 55 50 每公斤體重正常含鐵量（ mg） 50 35 所增加的全部體重中所含的鐵（ mg） 2750 1750 生長年數(shù) 20 15 估計生長所需的鐵量（ mg）平均每年 平均每天 因月經(jīng)失血而引起的失鐵量， 95%的婦女平均每天低于 ，在瑞典一次廣泛的研究，結果為平均每天 ～ 。在我國何志謙 等對 38 名婦女的調查結果為平均每天 。 妊娠和授乳也使鐵的需要量增加。在整個正常妊娠和授乳過程中，鐵的消耗量大體為：母體給胎兒的鐵為 200～ 370mg，胎盤和臍帶中的鐵為 30～170mg，分娩出血所失去的鐵為 90～ 310mg，授乳 6 個月所消耗的鐵為 100～180mg，總共 420～ 1030mg。所以，在妊娠 9 個月和授乳 6 個月中，母體平均每天消耗鐵 1～ 。 因此，在擬訂營養(yǎng)素供給量標準時，應當考慮到生長、月經(jīng)和妊娠所增加的鐵需要量。 我國營養(yǎng)學會 1988 年修訂的標準中，每日膳食中鐵的供應量為：初 生～12 個月嬰兒 10mg， 1 歲以上不足 10 歲的兒童為 10mg， 10 歲以上不足 13 歲的兒童為 12mg， 13 歲以上至不足 18 歲的少年男子為 15mg，少年女子為 18mg，18～ 40 歲成年男子為 12mg、成年女子為 18mg、孕婦和乳母為 20mg。 動物性食品如肝臟、瘦豬肉、牛羊肉不僅含鐵豐富而且吸收率很高，但雞蛋和牛乳的鐵吸收率低。植物性食物中則以黃豆和小油菜、太古菜（塔棵菜）、芹菜、水芹菜、雞毛菜、蘿卜纓、薺菜、毛豆等鐵的含量較高，其中 黃豆的鐵不僅含量較高且吸收率也較高，是鐵的良好來源 。 用鐵質 烹調用具烹調食物可顯著增加膳食中鐵含量，用鋁和不銹鋼取代鐵的烹調用具就會使膳食中鐵的含量減少。 30 常用食物中鐵含量（ mg/100g）表 鐵的缺乏癥主要就是缺鐵性貧血，多見于嬰幼兒、孕婦、乳母。 嬰幼兒和兒童生長迅速，對鐵的需要量很大，而乳中所含的鐵往往不能滿足需要，尤其是用牛乳和米粉等人工喂養(yǎng)的嬰兒，因牛乳和米粉中鐵的吸收率顯著低于母乳，更容易發(fā)生鐵找缺乏。通常在妊娠的最后三個月，母體每天約向胎兒運送 3～～ 4mg 的 鐵，一方面供生長所需，一方面增加胎兒體內鐵的儲備。由于早產(chǎn)嬰兒體內的鐵儲備明顯少于足月嬰兒，因此，比足月嬰兒更容易發(fā)生鐵的缺乏。鐵缺乏還常見于青年婦女和妊娠婦女，月經(jīng)失血和妊娠引起鐵的需要量增加而攝入量未及相應提高，是導致缺鐵的主要原因。 各種顯性和隱性出血，如創(chuàng)傷、痔瘡、消化性潰瘍、腸道寄生蟲（特別是鉤蟲病）等疾病中的出血，也是引起缺鐵的重要原因。鐵缺乏還發(fā)生于鐵吸收不良。 鐵的過量攝入，也可能導致鐵中毒。 鐵中毒可分為急性和慢性，急性中毒常見于過量誤服鐵劑，尤其常見于兒童。主要癥狀為消化道出血，死亡率很 高。慢性鐵中毒或稱負荷過多，可發(fā)生于消化道吸收的鐵過多和腸外輸入過多的鐵。這里所說的消化道鐵吸收過多只發(fā)生于：①長期過量服用鐵劑；②長期大量攝入含鐵量異常高的特殊食品（如非洲斑圖人用鐵質器皿制備的灑含鐵量高達 4mg 100ml1）；③慢性酒精中毒和六脈性肝硬化，均可使鐵的吸收增加；④原發(fā)性血色病，因遺傳缺陷而使小腸吸收過多的鐵。在正常情況下，即使膳食鐵含量很豐富，亦不致達到引起慢性中毒的水平。腸外輸入過多的鐵，通常由多次大量輸血引起。 課堂小結： 礦物質對人體來說，雖然含量不多，但是也同樣有著重要的作用， 而且人體往往缺乏較多，本節(jié)我們主要介紹了兩種生活中最容易缺乏的鈣和鐵，了解他們的作用和來源較多的食物。 桂圓 帶魚 芝麻醬 核桃仁 海帶 (干 ) 綠豆 葡萄干 蝦米 紅小豆 干紅棗 雞蛋 大豆 菠菜 雞肝 玉米(鮮 ) 大白菜 豬肝 小米 大油菜 豬肉 (瘦 ) 標準粉 0 .8 芹菜 黑木耳 (干 ) 稻米 含鐵量 食物 含鐵量 食物 含鐵量 食物 31 第六講 維生素 教學目標： 教學重點： 課時安排： 1 課時 教學過程： 【導入】： 1882 年，日本的一位將軍觀察到許多船員發(fā)生腳氣病。并注意到食物的質量對此病具有重要的影響。他在給船員每日的白米口糧中添加肉、蔬菜及面包后，發(fā)病者的數(shù)量大大減少。 現(xiàn)已研究證實，腳氣病是由于缺乏維生素 B1 而引起的一種以消化、循環(huán)和神經(jīng) 系統(tǒng)為主要表現(xiàn)的全身性疾病。（注意：不是腳氣） 一．維生素的概念 維生素是維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的一類低分子有機化合物。維生素必須由食物供給，否則就會出現(xiàn)缺乏癥。 維生素是人體必不可少的營養(yǎng)素，具有重要的生理功能。食用新鮮蔬菜和水果是最簡單而安全的補充維生素的方法，千萬不要長期大劑量服用維生素保健品！ 二．維生素特點 1）體內不能合成，必須由食物供給； 2）以輔酶的形式參與機體的代謝； 3）不構成組織，不是供能物質； 4）需要量少； 5）缺乏時可發(fā)生維生素缺乏病。 三．維生素的分類 維生素分為兩類：脂溶性維生素和水溶性維生素。 溶解性賦予維生素許多特征，決定了它們吸收和在血液循環(huán)運輸?shù)姆绞?，是否在體內貯存，以及從體內容易流失的程度。 脂溶性維生素與脂肪類似，被淋巴組織吸收，依靠各種蛋白質載體在血液中進行運輸。脂溶性維生素可以與其它脂一起貯存在脂肪組織，由于可以貯存，所以其中某些維生素可積累到毒性濃度。 水溶性維生素一般可直接吸收進入血液中，自由地進行轉移。多數(shù)都不能在組織中大量貯存，反之過量的部分會通過尿液排出。因此水溶性維生素直接產(chǎn)生的毒性危險不象脂溶性維生素那樣大，當然高劑量情況除 外。 脂溶性維生素 ： 維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K 水溶性維生素 ： B 族維生素：硫胺素（ B1）、核黃素（ B2）、尼克酸（ B3）、葉酸 、維生素 B1維生素 B生物素、泛酸 維生素 C 32 下面，我們介紹幾種常見的維生素的相關作用。 四．維生素 A 維生素 A 應當說是功能最多一種的維生素，其功能涵蓋方方面面，包括視覺、免疫、體襯和皮膚的維護、骨骼和身體生長、細胞的正常發(fā)育以及生育。 維生素 A 在體內有三種活性形式： 視黃醇：貯存在肝臟中，由肝臟進入血液，然后進入身細胞內。 視黃醛和視黃酸：在 細胞需要的時候，由視黃醇轉化的兩種活性形式。 2. 維生素 A 來源 每 100 克食物含有 1000 國際單位（ IU）維生素 A 以上的食物有動物的肝、奶粉、螃蟹和蛋類等。其中以肝中含量最高： 雞肝： 50900 IU/100 克 （ 1000IU 相當于 ） 羊肝： 29900 IU/100 克 牛肝： 18300 IU/100 克 豬肝： 8700 IU/100 克