【正文】 ． 磷脂 磷脂與甘油三酯相似，但是磷脂只含有二分子而不是三分子脂肪酸。因此，它們在營養(yǎng)上被稱為必需脂肪酸。 1． 甘油三酯（油、脂肪） 由脂肪酸和甘油構(gòu)成。為保證健康所推薦的低脂飲 食并不意味著飲食中沒有脂肪。也許使你吃驚的是這些脂類其實(shí)也是很有價(jià)值的。其它兩類脂是磷脂（其中包括卵磷脂）與固醇（其中膽固醇是人們最熟悉的。糖類與蛋白質(zhì)作用比較快，并且在進(jìn)食過程中發(fā)出很強(qiáng)的信號(hào)阻止進(jìn)餐者繼續(xù)進(jìn)食。最近的研究表明糖類與蛋白質(zhì)也有助于調(diào)節(jié)食欲，但它們控制的時(shí)間與脂肪不同。脂肪攜帶許多溶解的化合物，它們使食物具有誘人的香味和味道，例如，炸咸肉的香味，或是法式炸雞的味道。我們需要攝入足量的蛋白質(zhì)，但是同時(shí)又要均衡營養(yǎng)，防止出現(xiàn)蛋白質(zhì)不足或者過量這兩方面問題！ 20 第四講 脂類 教學(xué)目標(biāo)： 3 脂類的合理利用 教學(xué)重點(diǎn)： 1 脂類的作用 2 合理飲食和脂類 課時(shí)安排： 1 課時(shí) 教學(xué)過程： 【導(dǎo)入】： 圖示：幾個(gè)肥胖兒童的照片 問：你知道全球死亡人數(shù)最高的疾病是什么嗎？為什么？ 心血管疾病，主要與血管中脂類物質(zhì)過多導(dǎo)致血液粘稠度增大 所引起的。兩種飲食如果不平衡的話都可能造成營養(yǎng)物質(zhì)缺乏。 無論是肉食還是素食飲食，只要合理搭配都對(duì)健康有利，而如果選擇不當(dāng)則都會(huì)有害。有些人將肉類作為蔬菜和谷類的一種調(diào)味品，有些人只是每周吃一次肉而其余時(shí)間都食用植物蛋白，還有很多人以乳制品為蛋白質(zhì)的主要來源，偶爾也吃點(diǎn)魚等等。絕對(duì)素食者如果沒有補(bǔ)充來源或是沒有充分的陽光照射是無法滿足其維生素 D 的需要的。要獲得足量的鋅和鐵，應(yīng)當(dāng)重視飲食中全麥和豆類的重要性。肉類是肉食者飲食中鐵和鋅的主要來源，而且只有動(dòng)物性食品才能保證提供足夠的維生素 D 和維生素 B12。 另一種營養(yǎng)豐富的豆制品是豆腐，由于在豆腐的制作過程中加入了鈣鹽，所以它的含鈣量較高。 大量使用豆制品取代肉類存在一個(gè)問題，即這樣會(huì)使鐵的吸收受到抑制，改善的方法可以是食用豆制品的同時(shí)搭配少量的肉類或富含維生素 C 的食品。不過豆 科植物和肉類一樣，本身也不是含有所有的營養(yǎng)素，它們?nèi)鄙倬S生素 A、維生素 C 或維生素B12。 3. 怎樣選擇蛋白質(zhì)食物 ？ 首先，要保證有足夠數(shù)量和質(zhì)量的蛋白質(zhì)食物．一個(gè)成年人每天攝入60g～ 80g蛋白質(zhì)，基本上已能滿足需要． 其次，各種食物合理搭配是一種既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的有效方法．三分之一來自動(dòng)物蛋白質(zhì)，三分之二來源于植物蛋白質(zhì)． 第三，每餐食物都要有一定質(zhì)和量的蛋白質(zhì)． 第四，食用蛋白質(zhì)要以足夠的熱量供應(yīng)為前提． 4. 多攝入豆類蛋白的好處 某些豆類食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量簡直可以與肉類媲美。 平均一天之中蛋白質(zhì)的需要量最少約是 45 克，也就是一餐大約 15 克。 50= 克。不過與此相反，豆類蛋白似乎能夠降低血液膽固醇。 18 其次，動(dòng)物蛋白質(zhì)食物中含有大量的飽和脂肪，而飽和脂肪酸是導(dǎo)致粥狀動(dòng)脈硬化和心臟病的重要原因。蛋白質(zhì)攝入過多對(duì)人體有害無利。 未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺差。 圖示： 幾種常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)值 五． 獲取全面的營養(yǎng) 圖示：營養(yǎng)不良兒童的照片 1. 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良有哪些呢？ 蛋白質(zhì)缺乏 （攝入量不足、排出量過多、懷孕合成蛋白質(zhì)障礙偏食的飲食習(xí)慣、酒精中毒等。 食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體需要的模式越接近其生物價(jià)越高。食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)與該蛋白質(zhì)的氨基酸模式密切相關(guān)。炸食品可嚴(yán)重?fù)p壞維生 17 素，但若在所炸食品的表面掛糊，避免食物直接與油接觸，可起到保護(hù)作用，減少營養(yǎng)素的 損失。因此在食用紅燒、清燉以及蒸、煮的肉類及魚類食物時(shí)，應(yīng)連汁帶湯都吃掉。 肉類的營養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損失程度不同。如整粒大豆蛋白的消化率為 60％，而豆腐在 90％以上，米、面中蛋白質(zhì)消化率在 80%左右。 出示：幾種食物的消化率 肉： 92%— 94%，蛋： 98%，米，面及制品： 80%，土豆： 74%。食物品種、烹調(diào)方法都會(huì)影響蛋白消化率。不同蛋白質(zhì)，其系數(shù)也不同。肉類、蛋、奶、大豆、堅(jiān)果中蛋白質(zhì)含量較高，谷物居中，蔬菜、水果蛋白含量很低。 四．食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 1. 蛋白質(zhì)含量 衡量食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià) 值的基本指標(biāo)。在活細(xì)胞中，自身的蛋白質(zhì)也在不斷地被合成和分解。這些組織可位于胚胎中正在 發(fā)育的小孩中，燒傷、出血或術(shù)后需要補(bǔ)充新鮮血液中，傷口愈合的疤組織中或是新生的頭發(fā)和指甲中。 攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)酶的水解最終成為各種氨基酸，但實(shí)際上人體的血漿中存在兩種氨基酸的來源：即從體外攝入蛋白質(zhì)和體內(nèi)蛋白質(zhì)分解后被機(jī)體吸收再利用的氨基酸。在小腸內(nèi)，胃酸被胰腺分泌的堿性液中和， pH 上升到 7（中性），這時(shí)下一組酶（胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性蛋白酶、腸激酶、氨基肽酶、二肽酶等）能夠完成整個(gè)的分解工作。胃酸能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)互相纏繞的鏈解開，然后胃中的蛋白酶才能夠進(jìn)攻肽鍵。稍后，通過嘔吐就能夠?qū)⑴c牛奶結(jié)合的毒物排出體外。 人們熟悉的很多毒物都屬于 重金屬鹽如銀和汞，它們只要遇到蛋白質(zhì)就會(huì)使其變性。以煮雞蛋為例，加熱會(huì)使雞蛋的蛋白質(zhì)變性并變硬，有助于消化。蛋白質(zhì)的變性是其分解的第一步。發(fā)展中國 家的貧窮兒童中最常見的營養(yǎng)不良類型是蛋白質(zhì) 能量營養(yǎng)不良，它可導(dǎo)致免疫器官的發(fā)育不良，使胸腺萎縮，淋巴細(xì)胞分化不成熟，以致細(xì)胞免疫功能低下。 蛋白質(zhì)的功能主要表現(xiàn)如下 ⑴增加免疫功能 ⑵維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 ⑶遺傳信息的控制 ⑷維持毛細(xì)血管的正常滲透壓 ⑸運(yùn)輸功能 ⑹維持血液的酸堿平衡 ⑺參與凝血過程 營養(yǎng)物質(zhì)尤其是蛋白質(zhì)需要量很大，如果蛋白質(zhì)攝取不足，就會(huì)影響大腦發(fā)育。但這些氨基酸也是機(jī)體所需要的氨基酸。 必需氨基酸：人體自己不能合成的氨基酸，這些氨基酸必須從食物中獲得。也是凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的基礎(chǔ)，既用定氮法測得的含氮量乘以 ，即可算出 樣品中蛋白質(zhì)的含量。 圖示人體血紅蛋白、肌球蛋白、頭發(fā)蛋白質(zhì)圖 簡介燙發(fā)是一種生物化學(xué)過程。蛋白質(zhì)是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十 ~數(shù)百個(gè)氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。正是蛋白質(zhì)的這種不斷合成、分解的對(duì)立統(tǒng)一過程，推動(dòng)生命活動(dòng)，調(diào)節(jié)機(jī)體正常生理功能，保證機(jī)體的生長、發(fā)育、繁殖、遺傳及修補(bǔ)損傷的組織。體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于不斷地分解和合成的動(dòng)態(tài)平衡中，以達(dá)到組織蛋白質(zhì)不斷更新和修復(fù)。其中大部分分布在皮膚和骨骼肌中（約占 80%），其次分布在血液、軟組織、骨骼、牙齒中。蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子有機(jī)物，占人體干重的 54%。 蛋白質(zhì)是荷蘭科學(xué)家格里特在 1838 年發(fā)現(xiàn)的?？崭购扰Ｄ蹋荒艹浞掷闷涑煞?中的蛋白質(zhì)，而用蛋白質(zhì)供能。 課堂小結(jié)： 本節(jié)課，我們主要學(xué)習(xí)了營養(yǎng)素中最重要的一種 —— 碳水化合物，了解了其種類、作用、消化及其與健康的關(guān)系，并了解了常見的食品替代品。但阿斯巴甜的甜度確是蔗糖的 200 倍。阿斯巴甜由于是由苯丙氨酸和天冬氨酸組成，在消化道中，兩個(gè)氨基酸被分開并吸收，同食物中的蛋白質(zhì)被一同代謝。阿斯巴甜特別受人歡迎，其中的主要原因是它的口味和蔗糖幾乎完全一樣。本產(chǎn)品含有糖精，已被證實(shí)會(huì)令實(shí) 驗(yàn)動(dòng)物致癌。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)糖精會(huì)引起小鼠膀胱癌。用量大時(shí)，木糖醇會(huì)減緩胃的排空，但同時(shí)刺激一種激素（胃動(dòng)素）的分泌，加速腸道活動(dòng)并導(dǎo)致腹瀉。它不僅不供養(yǎng)齲齒細(xì)菌，而且還阻止它們生成酸和黏附在牙齒表面。而且和甘露醇一樣，它在用量過多時(shí)也會(huì)導(dǎo)致腹瀉。 （ 3） 山梨糖醇：用于增甜口香糖和點(diǎn)心，但它也有缺點(diǎn)。它在小腸中很難被消化，可被腸道細(xì)菌用作能源。因此糖醇不會(huì)引發(fā)齲齒。主要包括 以下兩種替代物：糖醇是能產(chǎn)生能量的增甜劑，有時(shí)被稱為 營養(yǎng)糖增甜劑 ，人工增甜劑幾乎不產(chǎn)生能量，而被稱為 無營養(yǎng)增甜劑 。聽起來這似乎不少，但當(dāng)你把所有食物中的糖加起來時(shí)， 200 千卡其實(shí)是個(gè)很有限的數(shù)量。 圖示：小孩吃不同食物的表情。 六． 如何看待糖和糖的代用品 幾乎所有人都喜歡甜味 —— 事實(shí)上對(duì)糖類的偏好是人與生俱來的。 增加富含纖維素的食品：多食用一些新鮮蔬菜和粗雜糧等纖維素豐富的食品，以增加食物的體 積，減少饑餓感，增加飽腹感。 怎樣預(yù)防和減肥？ 控制總能量攝入：每日攝入控制在 1000～ 1500 千卡，能量攝入過低，不但饑餓難忍，而且減重過速容易導(dǎo)致人體全身代謝紊亂。 和復(fù)合碳水化合物不同，純的精制糖（如 蔗糖）不含其它營養(yǎng)成分：如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)或纖維，所以可被歸入純能量食品。以每克計(jì)，碳水化合物比脂肪產(chǎn)生的能量少，所以一份以碳水化合物為主的搭配合理的食物要比高脂肪食物的熱量少。我們這里指的是單純性肥胖。 （ 2）缺乏癥 膳食中碳水化合物過少，可造成膳食蛋白質(zhì)浪費(fèi)，組織蛋白質(zhì)和脂肪分解增強(qiáng)以及陽離子的丟失等。 五． 碳水化合物攝入要適量 （ 1）過量表現(xiàn) 膳食中碳水化合物比例過高，勢必 引起蛋白質(zhì)和脂肪的攝入減少，也能對(duì)機(jī)體造成不良后果。食物中過多的纖維使得攝入的食物總量不足并導(dǎo)致營養(yǎng)和能量缺乏。他吃了太多麥麩而使得消化系統(tǒng)無法工作。 （ d）膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。 （ b）控制體重和減肥。防止腸憩室病（即腸壁變薄并有鼓狀突起）。并通過類似的機(jī)理能防止闌尾被細(xì)菌感染（闌尾炎）。食物中可溶性纖維會(huì)減慢食物通過消化道上端 的速度，使人更耐餓。纖維能替代飲食中油膩的、可使膽固醇濃度升高的食物?？扇苄岳w維通過推遲消化道中的吸收可能降低血液中膽固醇。 （ 3）通過替換食物中富含能量的脂肪和糖而食用其自身不提供能量的食物，纖維有益于控制體重。 （ 2）會(huì)減少患結(jié)腸癌的危險(xiǎn)。 血管后被送入肝臟 乳糖和果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖 ，一直被送入結(jié)腸 10 1． 膳食纖維的作用 （ 1）可能通過延緩碳水化合物的消化和吸收，使得身體能更好的控制葡萄糖。一些淀粉在到達(dá)小腸前以被唾液淀粉酶部分降解。 四．膳食纖維對(duì)健康的影響和作用 雖然食物中的膳食纖維不被我們消化吸收，但是其特有的作用，我們稱它為“第七營養(yǎng)素”。腸道細(xì)菌在消化可溶性纖維和抗性淀粉時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些代謝廢物，主要是小的脂肪片段，能被身體吸收并產(chǎn)生一些熱量。 大部分纖維和部分抗性淀粉不能被人的 消化酶分解，但它們大多數(shù)能被人消化道中的細(xì)菌所分解。循環(huán)系統(tǒng)將葡萄糖和脂肪送到體內(nèi)細(xì)胞中。 三．碳水化合物的消化 如圖所示： 9 被吸收的碳水化合物（葡萄糖、半乳糖和果糖等）被送到肝臟。 近來研究表明，低聚糖具有較好的保健作用，主要表現(xiàn)在下列方面： （ 1）改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境 有利于雙歧桿菌等的增殖，抑制腸內(nèi)腐敗，并增加維生素合成，提高人體免疫功能 。 葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養(yǎng)素，當(dāng)血糖濃度下降時(shí)，腦組織可因缺乏能源而使腦細(xì)胞功能受損 ，造成功能障礙，并出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。 細(xì)胞膜中的糖蛋白、結(jié)締組織的粘蛋白、神經(jīng)組織以及傳遞遺傳信息的核糖核酸和脫氧核糖核酸中都含有碳水化合物 食物中碳水化合物不足，機(jī)體不得不動(dòng)用蛋白質(zhì)來滿足機(jī)體活動(dòng)所需的能量，這將影響機(jī)體用蛋白質(zhì)進(jìn)行合成新的蛋白質(zhì)和組織更新。它在體內(nèi)可迅速氧化降解，及時(shí)供給身體所需能量。 一． 碳水化合物的種類 碳水化合物，也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是人類能量的主要來源。富含碳水化合物的食物幾乎都是從植物獲取的，牛奶是唯一 源于動(dòng)物的食品，它里面包含大量碳水化合物。 不正確的建議使許多人以為碳水化合物會(huì)使人發(fā)胖，而去避免碳水化合物，這適得其反。（伊利營養(yǎng)舒化奶） 如果說哪種單一物質(zhì)是最重要的營養(yǎng)素是不可能的，因?yàn)闋I養(yǎng)素協(xié)調(diào)工作，每一種營養(yǎng)素都會(huì)影響許多其它營養(yǎng)素的功能。有時(shí) 酸奶或長久放置的奶酪 是一種可被接受的代用品。年輕時(shí)沒有攝入足夠量鈣的女性年老后骨骼會(huì)變得脆弱。 兒童生長需要鈣元素。嬰兒制造的豐富的乳糖酶幫助他們吸收母乳中和以牛奶為主的配方奶中的糖分。小腸中的細(xì)菌利用沒被消化的乳糖制造它們自己需要的能量。 7 第二講 糖類（ 碳水化合物） 教學(xué)目標(biāo)： 教學(xué)重點(diǎn)： 課時(shí)安排： 1 課時(shí) 教學(xué)過程： 【導(dǎo)入】：你聽說過有的人喝牛奶以后，出現(xiàn)惡心、疼痛、腹瀉、產(chǎn)生過多氣體等不良反應(yīng)嗎？為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象呢？ 講解：這種反應(yīng)與牛奶中的蛋白質(zhì)無關(guān)，而與乳糖有關(guān)，叫做乳糖不耐受。從而指導(dǎo)大家養(yǎng)成良好的生活和飲食習(xí)慣。到體育館、田徑場、網(wǎng)球場去鍛煉吧！ 課堂小結(jié)： 通過本課的學(xué)習(xí)，我們初步了解了我國青少年?duì)I養(yǎng)現(xiàn)狀。 6 科學(xué)表明，經(jīng)常鍛煉可以達(dá)到以下的目標(biāo)： 減少心血管疾病的危險(xiǎn) 減少某些癌癥的危險(xiǎn)（尤其是直腸癌和乳腺癌） 改善精神面貌