【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 有動(dòng)、植物食物及生命體都含有蛋白質(zhì)，它是生命活動(dòng)中第一重要物 15 質(zhì)，是生命的物質(zhì) 基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。 蛋白質(zhì)的功能主要表現(xiàn)如下 ⑴增加免疫功能 ⑵維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 ⑶遺傳信息的控制 ⑷維持毛細(xì)血管的正常滲透壓 ⑸運(yùn)輸功能 ⑹維持血液的酸堿平衡 ⑺參與凝血過(guò)程 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尤其是蛋白質(zhì)需要量很大，如果蛋白質(zhì)攝取不足，就會(huì)影響大腦發(fā)育。蛋白質(zhì)還會(huì)影響免疫能力，許多事實(shí)都已證明，營(yíng)養(yǎng)不良家庭的兒童肺結(jié)核的發(fā)病率比營(yíng)養(yǎng)良好家庭的兒童高。發(fā)展中國(guó) 家的貧窮兒童中最常見的營(yíng)養(yǎng)不良類型是蛋白質(zhì) 能量營(yíng)養(yǎng)不良，它可導(dǎo)致免疫器官的發(fā)育不良，使胸腺萎縮，淋巴細(xì)胞分化不成熟，以致細(xì)胞免疫功能低下。 三．蛋白質(zhì)的消化吸收 蛋白質(zhì)可以在熱、乙醇、酸、堿和重金屬鹽的作用下發(fā)生變性（形狀受到破壞）。蛋白質(zhì)的變性是其分解的第一步。在蛋白質(zhì)消化過(guò)程中，胃酸能打開蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，它使消化酶接觸肽鍵并將其切開。以煮雞蛋為例，加熱會(huì)使雞蛋的蛋白質(zhì)變性并變硬，有助于消化。其中結(jié)合 B 族維生素生物素和礦物質(zhì)鐵的蛋白質(zhì)由于變性可有利于人體對(duì)生物素和鐵的吸收。 人們熟悉的很多毒物都屬于 重金屬鹽如銀和汞，它們只要遇到蛋白質(zhì)就會(huì)使其變性。當(dāng)吞食了重金屬毒物時(shí)，常見急救方法就是喝牛奶，隨后毒藥就會(huì)作用于牛奶中的蛋白質(zhì)而不易與口、食道和胃的蛋白質(zhì)發(fā)生作用。稍后，通過(guò)嘔吐就能夠?qū)⑴c牛奶結(jié)合的毒物排出體外。 圖示：蛋白質(zhì)消化過(guò)程圖 講解：蛋白質(zhì)在到達(dá)胃部的強(qiáng)酸之前，除了在口中的咀嚼和唾液的潤(rùn)濕，不會(huì)發(fā)生任何變化。胃酸能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)互相纏繞的鏈解開，然后胃中的蛋白酶才能夠進(jìn)攻肽鍵。當(dāng)大多數(shù)蛋白質(zhì)由胃進(jìn)入小腸時(shí)，他們都已經(jīng)被分解為碎片，其中有些是單個(gè)的氨基酸；有些是兩個(gè)或三個(gè)氨基酸組成的片段（二肽或三肽） 、大多數(shù)是鏈更長(zhǎng)一些的多肽，也有少數(shù)是整個(gè)的蛋白質(zhì)。在小腸內(nèi)，胃酸被胰腺分泌的堿性液中和， pH 上升到 7（中性），這時(shí)下一組酶（胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性蛋白酶、腸激酶、氨基肽酶、二肽酶等）能夠完成整個(gè)的分解工作。胰腺分泌的蛋白酶最終將幾乎所有的蛋白質(zhì)片段都分解為單個(gè)的氨基酸或很小的肽段。 攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)酶的水解最終成為各種氨基酸，但實(shí)際上人體的血漿中存在兩種氨基酸的來(lái)源：即從體外攝入蛋白質(zhì)和體內(nèi)蛋白質(zhì)分解后被機(jī)體吸收再利用的氨基酸。 新生組織蛋白質(zhì)的合成需要氨基酸的連續(xù)供應(yīng)。這些組織可位于胚胎中正在 發(fā)育的小孩中，燒傷、出血或術(shù)后需要補(bǔ)充新鮮血液中，傷口愈合的疤組織中或是新生的頭發(fā)和指甲中。 16 更不為人注意的是我們每個(gè)人每時(shí)每刻體內(nèi)新陳代謝過(guò)程中的蛋白質(zhì)的作用：紅血細(xì)胞的壽命只有三到四個(gè)月，到一定時(shí)間就會(huì)被骨髓產(chǎn)生新的細(xì)胞所代替；消化道壁的細(xì)胞只能存活三天，它們?cè)诓煌５孛撀浜透?；皮膚細(xì)胞會(huì)死亡脫落，而新的細(xì)胞又從下面生成。在活細(xì)胞中，自身的蛋白質(zhì)也在不斷地被合成和分解。 食物中的氨基酸可以支持所有的這些機(jī)體生長(zhǎng)和組織構(gòu)件維護(hù)更新的過(guò)程。 四．食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 1. 蛋白質(zhì)含量 衡量食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值的基本指標(biāo)。質(zhì)量再好但數(shù)量不足也不能滿足人體需要。肉類、蛋、奶、大豆、堅(jiān)果中蛋白質(zhì)含量較高，谷物居中，蔬菜、水果蛋白含量很低。 一般用凱氏定氮法，測(cè)出食物含氮量，再乘以換算系數(shù) ，即為蛋白質(zhì)含量。不同蛋白質(zhì)，其系數(shù)也不同。 食物在腸道中被消化的程度。食物品種、烹調(diào)方法都會(huì)影響蛋白消化率。蛋白質(zhì)消化率越高，被機(jī)體吸收利用的可能性越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。 出示：幾種食物的消化率 肉： 92%— 94%，蛋： 98%，米，面及制品： 80%，土豆： 74%。 植物性食物中的蛋白質(zhì)由于被纖維性細(xì)胞 壁包裹著不易與胃腸液中的消化酶接觸，難以消化吸收。如整粒大豆蛋白的消化率為 60％，而豆腐在 90％以上，米、面中蛋白質(zhì)消化率在 80%左右。另外加熱適當(dāng)?shù)氖澄锢谙? 肉類的營(yíng)養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損失程度不同。紅燒、清燉時(shí)維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸和煮對(duì)糖類和蛋白質(zhì)起部分水解，對(duì)脂肪影響不大。因此在食用紅燒、清燉以及蒸、煮的肉類及魚類食物時(shí)，應(yīng)連汁帶湯都吃掉。炒肉營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小。炸食品可嚴(yán)重?fù)p壞維生 17 素，但若在所炸食品的表面掛糊，避免食物直接與油接觸，可起到保護(hù)作用，減少營(yíng)養(yǎng)素的 損失。 3. 蛋白質(zhì)生物價(jià) 指的是蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用情況。食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)與該蛋白質(zhì)的氨基酸模式密切相關(guān)。氨基酸模式指的是蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量，以及彼此間的比例。 食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體需要的模式越接近其生物價(jià)越高。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)的生物價(jià)都顯著高于植物性食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)。 圖示： 幾種常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)值 五． 獲取全面的營(yíng)養(yǎng) 圖示：營(yíng)養(yǎng)不良兒童的照片 1. 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良有哪些呢？ 蛋白質(zhì)缺乏 （攝入量不足、排出量過(guò)多、懷孕合成蛋白質(zhì)障礙偏食的飲食習(xí)慣、酒精中毒等。 ） 成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血，嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫。 未成年人：生長(zhǎng)發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺差。 蛋白質(zhì)過(guò)量 當(dāng)世界上的很多人在為填飽肚子而苦苦掙扎時(shí)，發(fā)達(dá)國(guó)家的人們則還要必須有意識(shí)地對(duì)蛋白質(zhì)的攝入量進(jìn)行控制以避免過(guò)量。蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)人體有害無(wú)利。 首先正如以前提及的，高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易導(dǎo)致肥胖從而對(duì)健康帶來(lái)各種相應(yīng)的危害。 18 其次，動(dòng)物蛋白質(zhì)食物中含有大量的飽和脂肪，而飽和脂肪酸是導(dǎo)致粥狀動(dòng)脈硬化和心臟病的重要原因。 除此之外，動(dòng)物蛋白本身也可能使得血液膽固醇升高 ，從而導(dǎo)致粥狀動(dòng)脈硬化和心臟病。不過(guò)與此相反，豆類蛋白似乎能夠降低血液膽固醇。 2. 如何計(jì)算一天的蛋白質(zhì)需要量？ 年 齡 1— 3 4— 6 7— 10 11— 14 15— 18 19 以上 指 數(shù) 其計(jì)算方法為： 例如：體重 50 公斤，年齡 33 歲，其指數(shù)是 。 50= 克。這就是一天所需要的蛋白質(zhì)的量。 平均一天之中蛋白質(zhì)的需要量最少約是 45 克，也就是一餐大約 15 克。注意，早餐必須 攝取充分的蛋白質(zhì)。 3. 怎樣選擇蛋白質(zhì)食物 ？ 首先，要保證有足夠數(shù)量和質(zhì)量的蛋白質(zhì)食物．一個(gè)成年人每天攝入60g～ 80g蛋白質(zhì)，基本上已能滿足需要． 其次，各種食物合理搭配是一種既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效方法．三分之一來(lái)自動(dòng)物蛋白質(zhì)，三分之二來(lái)源于植物蛋白質(zhì)． 第三，每餐食物都要有一定質(zhì)和量的蛋白質(zhì)． 第四，食用蛋白質(zhì)要以足夠的熱量供應(yīng)為前提． 4. 多攝入豆類蛋白的好處 某些豆類食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量簡(jiǎn)直可以與肉類媲美。豆類食物還是纖維素、維生素 B、鐵、鈣和其它礦物質(zhì)極好的來(lái)源。不過(guò)豆 科植物和肉類一樣，本身也不是含有所有的營(yíng)養(yǎng)素，它們?nèi)鄙倬S生素 A、維生素 C 或維生素B12。如果與谷類和蔬菜同時(shí)食用，則可以極大地平衡其中的氨基酸組成。 大量使用豆制品取代肉類存在一個(gè)問(wèn)題，即這樣會(huì)使鐵的吸收受到抑制，改善的方法可以是食用豆制品的同時(shí)搭配少量的肉類或富含維生素 C 的食品。素食者有時(shí)候會(huì)使用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。 另一種營(yíng)養(yǎng)豐富的豆制品是豆腐，由于在豆腐的制作過(guò)程中加入了鈣鹽，所以它的含鈣量較高。 5. 如何獲取全面營(yíng)養(yǎng) 對(duì)于不喝牛奶的消費(fèi)者：可以通過(guò)飲用加鈣的豆奶或加鈣的橙汁來(lái)獲得鈣質(zhì)， 或者食用大量的富含鈣的綠色蔬菜如椰菜和甘藍(lán)也可以提供可觀的鈣質(zhì)來(lái)源。肉類是肉食者飲食中鐵和鋅的主要來(lái)源，而且只有動(dòng)物性食品才能保證提供足夠的維生素 D 和維生素 B12。 與肉類相比，素食中的鐵和鋅的來(lái)源，如豆類、深綠葉蔬菜、加鐵加鋅的谷物以及全麥面包和谷物所能提供這些礦物質(zhì)的量要少得多，而且不易吸收。要獲得足量的鋅和鐵，應(yīng)當(dāng)重視飲食中全麥和豆類的重要性。如果素食者過(guò)度依賴精米、精面和糖果則很可能難以獲得足量的礦物質(zhì)。絕對(duì)素食者如果沒有補(bǔ)充來(lái)源或是沒有充分的陽(yáng)光照射是無(wú)法滿足其維生素 D 的需要的。 以上的比較說(shuō)明不 論是肉食者還是素食者都可以科學(xué)地搭配飲食。有些人將肉類作為蔬菜和谷類的一種調(diào)味品，有些人只是每周吃一次肉而其余時(shí)間都食用植物蛋白，還有很多人以乳制品為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，偶爾也吃點(diǎn)魚等等。具體到每個(gè)人來(lái)說(shuō)選擇肉食還是素食并不重要，應(yīng)當(dāng)尊重自己的愛好，唯 19 一需要注意的要保證你的飲食充足、平衡和多樣化，而且食用高飽和脂肪和高熱量的食物要適量。 無(wú)論是肉食還是素食飲食，只要合理搭配都對(duì)健康有利，而如果選擇不當(dāng)則都會(huì)有害。素食者如果食用很多干酪、黃油、奶油和炸得很透的蔬菜會(huì)與食用過(guò)量的高脂肪的肉類一樣對(duì)健康造成危害 。兩種飲食如果不平衡的話都可能造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏。 課堂小結(jié)： 蛋白質(zhì)是細(xì)胞中含量最多的有機(jī)物，也是營(yíng)養(yǎng)中非常重要的營(yíng)養(yǎng)素。我們需要攝入足量的蛋白質(zhì)，但是同時(shí)又要均衡營(yíng)養(yǎng)，防止出現(xiàn)蛋白質(zhì)不足或者過(guò)量這兩方面問(wèn)題！ 20 第四講 脂類 教學(xué)目標(biāo)： 3 脂類的合理利用 教學(xué)重點(diǎn)： 1 脂類的作用 2 合理飲食和脂類 課時(shí)安排： 1 課時(shí) 教學(xué)過(guò)程： 【導(dǎo)入】： 圖示：幾個(gè)肥胖兒童的照片 問(wèn)：你知道全球死亡人數(shù)最高的疾病是什么嗎？為什么？ 心血管疾病，主要與血管中脂類物質(zhì)過(guò)多導(dǎo)致血液粘稠度增大 所引起的。 人們天生喜歡高脂食物，實(shí)際上，在全球范圍內(nèi)，由于脂肪變得越來(lái)越便宜，并且更容易從各種食品中得到，人們更傾向于選擇提供大量脂肪的食物。脂肪攜帶許多溶解的化合物，它們使食物具有誘人的香味和味道，例如，炸咸肉的香味，或是法式炸雞的味道。 脂肪也使人們感覺到飽腹感，這是在飯后一種能持續(xù)一段時(shí)間的滿足感，食物中脂肪消化慢，有助于維持飽腹感直至下一頓飯。最近的研究表明糖類與蛋白質(zhì)也有助于調(diào)節(jié)食欲，但它們控制的時(shí)間與脂肪不同。在進(jìn)食期間，脂肪的攝入并不發(fā)出或是發(fā)出很弱的吃飽了的信號(hào)，所以高脂肪食物很容易被過(guò)多地?cái)z入。糖類與蛋白質(zhì)作用比較快，并且在進(jìn)食過(guò)程中發(fā)出很強(qiáng)的信號(hào)阻止進(jìn)餐者繼續(xù)進(jìn)食。 比較： 看看脂肪給我們提供的能量三個(gè)實(shí)例 一． 脂類的種類 食物以及人體中的脂類可分為三類，其中的 95%是甘油三酯（又稱為三脂酰甘油），即脂肪。其它兩類脂是磷脂（其中包括卵磷脂）與固醇（其中膽固醇是人們最熟悉的。） 毋庸置疑，你現(xiàn)在最希望聽到的是這些脂類化合物對(duì)你的健康的潛在危害。也許使你吃驚的是這些脂類其實(shí)也是很有價(jià)值的。 實(shí)際上，脂類是人體絕對(duì)需要的，并且如果你想保持健康的話，你必須從食物中攝取某些脂類。為保證健康所推薦的低脂飲 食并不意味著飲食中沒有脂肪。幸運(yùn)的是，少量的脂肪與油幾乎在所有的食物中都存在，所以你不必特意食用額外的脂類食物。 1． 甘油三酯（油、脂肪） 由脂肪酸和甘油構(gòu)成。脂肪酸是脂類的重要組成部分，多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)均能合成，只有亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸是人體內(nèi)不能合成的，必需由食物供給。因此，它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)上被稱為必需脂肪酸。它們都屬于不飽和脂肪酸，在植物油中較多的存在。 2． 磷脂 磷脂與甘油三酯相似，但是磷脂只含有二分子而不是三分子脂肪酸。磷脂中的第三個(gè)酸分子是結(jié)合了膽堿等取代基團(tuán)的磷酸分子，它使得磷脂溶于水，而磷 脂的另兩個(gè)脂肪酸使它可以溶于脂肪。所以它可以充當(dāng)乳化劑。 21 卵磷脂與其它磷脂是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分。據(jù)一些夸大的報(bào)道說(shuō)卵磷脂具有一些近乎神奇的利于健康的特性，例如降低血液中膽固醇，但實(shí)際上是銷售商為了從銷售卵磷脂中獲利才這樣說(shuō)的。盡管卵磷脂對(duì)于人體來(lái)說(shuō)是一種重要的脂，但它對(duì)于促進(jìn)健康并沒有什么特殊的功能。 3. 固醇 固醇，例如膽固醇是一些大而復(fù)雜的分子，它是由相互連接的碳環(huán)所組成的，這些碳環(huán)含有碳、氫、氧所組成的側(cè)鏈。膽固醇是制造另外一種乳化劑―膽汁（膽酸）的原材料，而膽汁又對(duì)消化起著的重要作用。另外一些固醇是 由膽固醇所衍生出的維生素 D 以及一些被稱為固醇類激素的性激素等。 膽固醇是腦與神經(jīng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)中的一種重要的固醇。事實(shí)上膽固醇是每一個(gè)細(xì)胞的組成部分。與卵磷脂相似，膽固醇可以由人體合成，因此它不是必需營(yíng)養(yǎng)素。盡管膽固醇遍布于全身和起著重要的作用，但它也是在動(dòng)脈粥樣硬化中阻塞動(dòng)脈的蝕斑的主要成分，并且是導(dǎo)致心臟病發(fā)作和中風(fēng)的潛在因素。 二． 常見脂類的生理作用 體內(nèi)脂肪的作用可以概括為以下幾點(diǎn)： 1）體內(nèi)能量貯存形式 2）維持體溫正常及保護(hù)作用 3）內(nèi)分泌作用 4）節(jié)約蛋白質(zhì)作用 5）機(jī)體重要的構(gòu)成成份 6）其它作用：延緩胃排空，增加飽腹感 促進(jìn)脂溶性維生素吸收 改善食物的感官性狀 上述的亞油酸、亞麻酸這樣的必需脂肪酸，是人體用來(lái)制造類激素物質(zhì)的原材料，而類激素物質(zhì)可調(diào)節(jié)人體的許多功能：血壓、凝血、血脂、免疫反應(yīng)、對(duì)傷口及感染的發(fā)炎反應(yīng)，以及其它一些功能。必需脂肪酸也是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分，它是構(gòu)成腦與神經(jīng)的主要脂類物質(zhì)。而且它們對(duì)嬰兒及兒童的正常生長(zhǎng)也是必要的。 有一些人要問(wèn)：為什么格陵蘭與阿拉斯加本地