制粉基礎(chǔ)知識ppt課件(參考版)
2025-05-05 12:02本頁面
【正文】 原 因和面攪拌不到位面團(tuán)加水過多醒發(fā)過度醒發(fā)濕度太大 面粉筋力太高過度陳化的面粉蒸時氣壓過高 補(bǔ)救辦法充分?jǐn)嚢杓由偌铀空{(diào)整醒發(fā)時間降低醒發(fā)濕度延長和面時間采用優(yōu)質(zhì)面粉降低蒸汽壓力二、饅頭不起個、扁塌原因面粉筋力太低發(fā)酵過度或醒發(fā)時間過長加水過多操作時壓片次數(shù)過多補(bǔ)救辦法選用較高筋力面粉縮短醒發(fā)時間減少加水量操作時減少壓片次數(shù)三、饅頭蒸完后回縮補(bǔ)救辦法采用較低筋力面粉減少酵母用量縮短醒發(fā)時間減少加水量原因面粉筋力過強(qiáng) 待冷卻至 30第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識冷卻 ： 蒸熟后，不要立即開蒸箱，稍冷卻一會兒再打開。216。 蒸煮時間：蒸煮時間過長，饅頭表面容易起泡，影響?zhàn)z頭的外觀，而且，蒸汽的用量大，浪費(fèi)能源；蒸煮時間短，饅頭容易出現(xiàn)發(fā)粘現(xiàn)象，外熟里生；蒸汽壓力：饅頭坯在入蒸箱前先要往蒸箱內(nèi)通蒸汽（壓力不要太足），蒸時壓力一定要足，面粉筋力越高蒸汽壓力則越大，同時層與層之間隔稍大些；蒸汽壓力不宜太高，防止露水直接濺于坯表面而造成局部燙死 。第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識蒸熟 ： 是將生饅頭經(jīng)蒸氣加壓加熱變成熟饅頭的過程，因此，該工序是一個很關(guān)鍵的工序。未完成；若沒有彈回說明醒發(fā)過度。 醒發(fā)完成的 標(biāo)志 ：用手輕輕彈壓面團(tuán)，若立即彈回，說明醒發(fā)酶對發(fā)酵亦有影響，良好的面粉，其本身含有的酶會加快發(fā)酵，反之，使用已變質(zhì)的面粉，由于酶已失效或活性被抑制，會降低發(fā)酵速度。 面粉 的影響：面粉中面筋和酶對發(fā)酵都有影響。所以，酵母的發(fā)酵力一般要求在 650毫升以上。 酵母 的影響：酵母的發(fā)酵力是酵母的質(zhì)量指標(biāo)。 發(fā)酵的時間：一般高筋粉時間稍長，低筋粉時間則稍短一些；℃ ，防止酵母高溫失活；216。 溫度的控制：發(fā)酵初期溫度 30℃ 左右，后期溫度 35 發(fā)酵是酵母利用面團(tuán)中的營養(yǎng)物質(zhì)，在氧氣的參與下進(jìn)行繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w和其他物質(zhì)，使面團(tuán)膨松富有彈性，達(dá)到一定的體積、外觀和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu) 。發(fā)酵 （醒發(fā)）：是饅頭生產(chǎn)必需的重要工序，發(fā)酵的好壞直接影響?zhàn)z頭質(zhì)量的優(yōu)劣。一次發(fā)酵法的面團(tuán)，是將原、輔料一次性投入和面機(jī)內(nèi)，攪拌的同時緩慢加入酵母溶液（或水），攪拌均勻至成熟?！?；２、和面和面工序是饅頭制作過程中是一個不可缺少的工序?！?～ 35水溫：夏季 25～ 30第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識216。用于生產(chǎn)饅頭一般使用鮮酵母，用 30℃ 的溫水將其溶解成均勻的酵母溶液，使之在和面過程中均勻地分布在面團(tuán)內(nèi)。216。面粉從筋力上來講，一般分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。；一次發(fā)酵法 ：原輔料 計量配料 和面 成形 發(fā)酵（醒發(fā)） 蒸熟 冷卻 包裝出售二次發(fā)酵法 ：原輔料 計量配料 一次和面 一次發(fā)酵 二次和面 成形 二次發(fā)酵 蒸熟 冷卻 包裝出售 第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識各工序工藝要求及工藝參數(shù)控制原輔料要求：216。 饅頭 的質(zhì)量取決于原料質(zhì)量和制作工藝 第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識一、 饅頭生產(chǎn)工藝216。我國面粉大部分（約 經(jīng)發(fā)酵蒸制而成的饅頭，具備色白、皮軟、光潤、膨松喧軟、筋力適度、淡香微甜等的感官性狀，其有宜于配菜，久食不厭的特點。所以 饅頭 生產(chǎn)較 面包 生產(chǎn)破壞面粉營養(yǎng)成分少 蒸煮 是中國的家庭烹飪重要手段之一。 饅頭 是我國最主要的傳統(tǒng)發(fā)酵面食216。發(fā)酵餅干、面包等。216。特殊芳香（麥香和發(fā)酵香味），組織均勻，多帶層次。北方饅頭 則筋力較高，彈性良好，風(fēng)味較淡，具有饅頭的南方饅頭 大多口感喧軟，風(fēng)味較甜，色澤潔白；主食 饅頭 因口味差異形成不同的特色，一般來講：南方人以 大米 為主要能量來源，但也把面食作為輔助的日常主食 全國各地百姓都把 發(fā)酵面食 作為日常必需的主食或輔助主食；216。產(chǎn)品筋力適中、麥香濃郁，是制作多種家庭面食的理想原料。產(chǎn)品粉質(zhì)干燥、蛋白及纖維含量高，制成品出貨率高、麥香濃郁。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、加水量高，制成品晶瑩透亮、口感筋道爽滑。產(chǎn)品粉質(zhì)細(xì)膩、易操作，制成品出貨率高、麥香濃郁。產(chǎn)品易操作，制成品出貨率高、麥香濃郁、色澤純正、口感筋道。產(chǎn)品筋力強(qiáng)、易操作，制成品出貨率高、色澤純正、有咬勁。粉色白，面筋質(zhì)量高，口感勁道牛肉拉面粉本品精選優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥精制而成，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，筋力強(qiáng)、易操作，適宜專業(yè)制作高檔拉制類面制品，制成品出品率高，色澤純正、口感勁道。 筋力強(qiáng)，耐煮耐泡，口
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