制粉基礎(chǔ)知識ppt課件(完整版)
【正文】 了小麥中固有的維生素、礦物質(zhì)和粗纖維等成分，且不添加增白劑，保持了面粉的原色原味。加水量大，出貨多，口感筋道品種 產(chǎn)品說明 特點(diǎn)芯玉特精粉本品適宜制作高檔饅頭、包子等面制品。將發(fā)熱的面粉挑出串袋；已生霉的面粉原袋的爆曬過篩處理。 保證衛(wèi)生清潔，保持倉內(nèi)干凈、無雜物；倉外無垃圾、雜草、積水。在不同季節(jié)加工的面粉，所能儲存的時間也不同?！?左右，可以安全儲藏；216。? 面粉入散存?zhèn)}之前，要經(jīng)過面粉檢查篩，用來防止篩絹破損而引起的大麩片落入面粉中，再通過正壓輸送系統(tǒng)入倉。自動稱 振動園篩 烘焙性能相對較差。增加面粉品種面粉后處理設(shè)備面粉后處理設(shè)備? 面粉后處理的設(shè)備主要有：? （一）殺蟲機(jī)? （二）批量秤? （三）面粉混合機(jī)? （四）微量元素添加機(jī)等第六節(jié) 面粉后處理面粉的收集與配制（一）面粉的收集高方篩篩出檢查篩過程：面粉 按質(zhì)量送入 幾條螺旋輸送機(jī) 經(jīng)過 殺蟲機(jī)稱重 送入 配粉車間基本面粉不同系統(tǒng)的面粉流，其質(zhì)量和烘焙品質(zhì)有所差別。第五節(jié) 制粉理論概述主要工序 主要設(shè)備 制粉目的： 提升機(jī) 圓筒初篩 第三節(jié)第三節(jié) 小麥化學(xué)成分與營養(yǎng)品質(zhì)小麥化學(xué)成分與營養(yǎng)品質(zhì)初清工藝第三節(jié)第三節(jié) 小麥化學(xué)成分與營養(yǎng)品質(zhì)小麥化學(xué)成分與營養(yǎng)品質(zhì)8五、灰分216。、球蛋白、麥膠蛋白和麥谷蛋白。小麥分類小麥分類小 麥色 澤角質(zhì)率播種季節(jié)紅麥硬麥白麥軟麥冬麥春麥第一節(jié)：第一節(jié)： 小麥分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等級 容重／g?游離水亦稱 “自由水 ”，是存在細(xì)胞間隙中的水分，具有普通水的性質(zhì)。小麥發(fā)芽、發(fā)熱、凍傷、蟲蝕、霉變后，其面筋質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量都要大大降低?；曳种笜?biāo)對制粉生產(chǎn)有特殊意義，制粉廠用灰分的高低來衡量面粉中含麥皮的多少，以表示其品質(zhì)的高低，胚乳含量高，灰分低的面粉品質(zhì)較好。刮板機(jī) 振動篩 。皮皮磨系統(tǒng)研磨后渣磨系統(tǒng)研磨后心磨系統(tǒng)研磨后尾磨系統(tǒng)研磨后篩上物篩上物篩上物篩上物第六節(jié) 面粉后處理面粉后處理 :面粉加工的最后階段。配粉工 藝 流程配粉工 藝 流程第七節(jié)第七節(jié) 面粉儲藏的主要措施及方法面粉儲藏的主要措施及方法一、 確保品質(zhì)要求 水分超過 二、保持良好的儲藏條件 216。第七節(jié)第七節(jié) 面粉儲藏的主要措施及方法面粉儲藏的主要措施及方法三、 合理堆放 216。水分在 13%以下的面粉，一般可堆高 20包，水分高應(yīng)酌減；216。已發(fā)熱的面粉要及時倒垛，另外，面粉的 水分 ， 儲藏溫度 ， 保管時間 ， 微生物 和空氣中的氧 對面筋質(zhì)的變化均有一定的影響。粉色白，面筋質(zhì)量高，口感勁道牛肉拉面粉本品精選優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥精制而成，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，筋力強(qiáng)、易操作，適宜專業(yè)制作高檔拉制類面制品，制成品出品率高，色澤純正、口感勁道。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、加水量高，制成品晶瑩透亮、口感筋道爽滑。南方人以 大米 為主要能量來源，但也把面食作為輔助的日常主食 216。發(fā)酵餅干、面包等。 經(jīng)發(fā)酵蒸制而成的饅頭，具備色白、皮軟、光潤、膨松喧軟、筋力適度、淡香微甜等的感官性狀，其有宜于配菜，久食不厭的特點(diǎn)。面粉從筋力上來講，一般分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。水溫：夏季 25～ 30一次發(fā)酵法的面團(tuán)，是將原、輔料一次性投入和面機(jī)內(nèi)，攪拌的同時緩慢加入酵母溶液（或水），攪拌均勻至成熟?！?，防止酵母高溫失活；216。所以，酵母的發(fā)酵力一般要求在 650毫升以上。216。原 因和面攪拌不到位面團(tuán)加水過多醒發(fā)過度醒發(fā)濕度太大 面粉筋力太高過度陳化的面粉蒸時氣壓過高 補(bǔ)救辦法充分?jǐn)嚢杓由偌铀空{(diào)整醒發(fā)時間降低醒發(fā)濕度延長和面時間采用優(yōu)質(zhì)面粉降低蒸汽壓力二、饅頭不起個、扁塌原因面粉筋力太低發(fā)酵過度或醒發(fā)時間過長加水過多操作時壓片次數(shù)過多補(bǔ)救辦法選用較高筋力面粉縮短醒發(fā)時間減少加水量操作時減少壓片次數(shù)三、饅頭蒸完后回縮補(bǔ)救辦法采用較低筋力面粉減少酵母用量縮短醒發(fā)時間減少加水量原因面粉筋力過強(qiáng) 第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識冷卻 ： 蒸熟后，不要立即開蒸箱，稍冷卻一會兒再打開。未完成；若沒有彈回說明醒發(fā)過度。 面粉 的影響：面粉中面筋和酶對發(fā)酵都有影響。 發(fā)酵的時間：一般高筋粉時間稍長，低筋粉時間則稍短一些；發(fā)酵 （醒發(fā)）：是饅頭生產(chǎn)必需的重要工序，發(fā)酵的好壞直接影響?zhàn)z頭質(zhì)量的優(yōu)劣?！?35216。我國面粉大部分（約 饅頭 是我國最主要的傳統(tǒng)發(fā)
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