制粉基礎(chǔ)知識ppt課件-文庫吧資料
2025-05-08 12:02本頁面
【正文】 感筋道面包粉本品精選優(yōu)質(zhì)強筋小麥精制而成，面筋質(zhì)量好，吸水率高，品質(zhì)穩(wěn)定，制成品外形挺立，組織均勻，包芯潔白，是專業(yè)烘焙各類中、高檔面包的理想原料。保管期短，面筋品質(zhì)改善；時間長，會因脂肪酸進一步增加，面筋質(zhì)過于強化，變得發(fā)脆，易于拉斷。水分高，脂類分解得多；溫度高，面筋品質(zhì)變劣；發(fā)熱發(fā)酸的面粉，面筋出品率低；氧化作用使分解蛋白質(zhì)的活化劑不活潑，蛋白質(zhì)不易分解，面筋堅韌，發(fā)酵性差；216。另外，面粉的 水分 ， 儲藏溫度 ， 保管時間 ， 微生物 和空氣中的氧 對面筋質(zhì)的變化均有一定的影響。在儲藏中，如果原始面筋品質(zhì)差，面筋堅實，延伸性差，儲藏時間越長面筋會更加堅實，吸水能力弱，品質(zhì)變劣，甚至洗不出面筋。第七節(jié)第七節(jié) 面粉儲藏的主要措施及方法面粉儲藏的主要措施及方法五、面筋質(zhì)的變化216。已發(fā)熱的面粉要及時倒垛，加強檢查、及時處理變質(zhì)面粉216。下層結(jié)塊。水分在 13%以下的面粉，一般可堆高 20包，水分高應(yīng)酌減；216。水分高或溫度高的面粉要采用通風(fēng)垛；216?？諝饧岸鈨?nèi)空氣體積； 第七節(jié)第七節(jié) 面粉儲藏的主要措施及方法面粉儲藏的主要措施及方法三、 合理堆放 216。 216。216。216。二、保持良好的儲藏條件 216。216。216。的面粉，需要隨產(chǎn)隨銷；216。水分超過 水分為 13~14%，溫度在 25度以下，可保管 3~5個月；水分再高，保管時間縮短。水份在 1213%，在 30面粉水分在 12%以下，溫度在 35配粉工 藝 流程配粉工 藝 流程第七節(jié)第七節(jié) 面粉儲藏的主要措施及方法面粉儲藏的主要措施及方法一、 確保品質(zhì)要求 配粉工序由計算機控制，根據(jù)不同用途的專用粉需要，輸入配方，微機按照配方要求，配制所需的面粉。? 質(zhì)量和品質(zhì)不同的基礎(chǔ)粉分別入倉，分別儲存，以適應(yīng)配粉的要求。第六節(jié) 面粉后處理第六節(jié) 面粉后處理? 面粉處理工藝由面粉入倉、配粉和打包等工序組成。正壓輸送系統(tǒng)批量稱振動卸料器 劑、營養(yǎng)強化劑成為不同用途、不同等級的各種面粉面粉的搭配比例：通過各面粉散存?zhèn)}出口的螺旋喂料器與批量稱來控制微量元素的添加：通過有精確喂料裝置的微量元素添加機實現(xiàn)面粉的收集與配制配粉工藝另：要根據(jù)具體情況和實際檢測結(jié)果以及產(chǎn)品的定位和質(zhì)量要求進行配粉 面粉流的流向應(yīng)具有一定的靈活性（二）面粉的配制基本面粉經(jīng)檢查篩檢查后，入殺蟲機殺蟲，再由螺旋輸送機送入定量秤，經(jīng)正壓輸送送入相應(yīng)的散存?zhèn)}。后路皮磨和后路心磨的面粉： 蛋白質(zhì)和纖維素含量較高，降落值與水和作用下降，前路皮磨和前路心磨的面粉：灰分較低，白度較好。提高面粉質(zhì)量皮皮磨系統(tǒng)研磨后渣磨系統(tǒng)研磨后心磨系統(tǒng)研磨后尾磨系統(tǒng)研磨后篩上物篩上物篩上物篩上物第六節(jié) 面粉后處理面粉后處理 :面粉加工的最后階段。粉皮磨系統(tǒng)研磨后心磨系統(tǒng)研磨后尾磨系統(tǒng)研磨后渣磨系統(tǒng)研磨后篩下物篩下物篩下物篩下物麩 研磨 振動篩篩下物振動篩風(fēng)選器利用懸浮速度的差別 :采用風(fēng)選清除小麥中的輕雜去石機利用密度的差別 :采用去石清除小麥中密度大的并肩石利用強度的差別 :采用打麥清除小麥中強度弱的雜質(zhì)及粘附類打麥機打麥機磁選器利用導(dǎo)磁性的差別 :采用磁選清除小麥中的金屬雜質(zhì)精選機利用粒形差別 :采用精選清除小麥中的大麥、蕎子等植物種子216。擦刷和碾削打擊與撞擊干法處理濕法處理： 清洗方法第四節(jié)第四節(jié) 小麥清理工藝小麥清理工藝振動篩利用粒度差別 :采用篩選除去小麥中的大、小雜質(zhì)振動篩篩上物 打掉部分麥皮和麥胚，對于提高面粉色澤、降低面粉灰分和含砂量起著很大作用。打麥機 去石機 振動篩 毛麥稱 螺旋輸送機 立筒庫第四節(jié)第四節(jié) 小麥清理工藝小麥清理工藝毛麥清理工藝 毛麥倉 刮板機 提升機 垂直吸風(fēng)道 振動篩 卸糧坑 地磅 原糧入廠 纖維素是人體不能消化的糖類，主要分布小麥外皮層中，胚乳中含量極少，若混入面粉中將影響食用品質(zhì)和面粉色澤，因此面粉中的纖維素含量低，面粉的精度就越高。灰分指標對制粉生產(chǎn)有特殊意義，制粉廠用灰分的高低來衡量面粉中含麥皮的多少，以表示其品質(zhì)的高低，胚乳含量高，灰分低的面粉品質(zhì)較好。小麥灰分一般為 %%,小麥皮層中灰分含量最高，胚乳中含量最低，兩者相差懸殊?；曳郑何锪辖?jīng)過充分燃燒后剩余的礦物質(zhì)即為灰分。胚中脂肪含量最高，易被氧化而酸敗。小麥發(fā)芽、發(fā)熱、凍傷、蟲蝕、霉變后，其面筋質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量都要大大降低。因此面筋質(zhì)的含量及其品質(zhì)對面制食
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