【正文】 工業(yè)化制作速凍水餃和餛飩。216。新加工的面粉或高溫季節(jié)采用小垛、通風(fēng)垛，便于散熱、散濕；216。面粉度夏的水分以不超過 13%為宜。配制出的面粉進(jìn)入混合機(jī)，混合均勻后送入打包倉進(jìn)行打包。216。起主要作用，L1 不完善粒／ % 雜質(zhì)／ % 水分／ % 色澤、氣味 總量 其中礦 物質(zhì) 1 ≥790 ≤ ≤ ≤ ≤ 正常 2 ≥770 3 ≥750 ≤ 4 ≥730 5 ≥710 ≤ 等外 ≤ 710 —注：水分含量大于表中規(guī)定的小麥的收購，按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。去石機(jī) 前路皮磨和前路心磨的面粉：灰分較低，白度較好。水份在 1213%，在 30216。下層結(jié)塊。保管期短，面筋品質(zhì)改善；時間長，會因脂肪酸進(jìn)一步增加，面筋質(zhì)過于強(qiáng)化，變得發(fā)脆，易于拉斷。產(chǎn)品筋力適中、麥香濃郁，是制作多種家庭面食的理想原料。 饅頭 的質(zhì)量取決于原料質(zhì)量和制作工藝 第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識一、 饅頭生產(chǎn)工藝216?！?第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識蒸熟 ： 是將生饅頭經(jīng)蒸氣加壓加熱變成熟饅頭的過程，因此，該工序是一個很關(guān)鍵的工序。 醒發(fā)完成的 標(biāo)志 ：用手輕輕彈壓面團(tuán)，若立即彈回，說明醒發(fā) 溫度的控制：發(fā)酵初期溫度 30℃ 左右，后期溫度 35第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識216。所以 饅頭 生產(chǎn)較 面包 生產(chǎn)破壞面粉營養(yǎng)成分少 南方饅頭 大多口感喧軟，風(fēng)味較甜，色澤潔白；產(chǎn)品粉質(zhì)細(xì)膩、易操作，制成品出貨率高、麥香濃郁。在儲藏中，如果原始面筋品質(zhì)差，面筋堅實(shí)，延伸性差，儲藏時間越長面筋會更加堅實(shí)，吸水能力弱，品質(zhì)變劣，甚至洗不出面筋。水分高或溫度高的面粉要采用通風(fēng)垛；216。216。配粉工序由計算機(jī)控制，根據(jù)不同用途的專用粉需要，輸入配方，微機(jī)按照配方要求，配制所需的面粉。正壓輸送系統(tǒng)劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑成為不同用途、不同等級的各種面粉面粉的搭配比例：通過各面粉散存?zhèn)}出口的螺旋喂料器與批量稱來控制微量元素的添加：通過有精確喂料裝置的微量元素添加機(jī)實(shí)現(xiàn)面粉的收集與配制配粉工藝粉皮磨系統(tǒng)研磨后心磨系統(tǒng)研磨后尾磨系統(tǒng)研磨后渣磨系統(tǒng)研磨后篩下物篩下物篩下物篩下物麩 擦刷和碾削打擊與撞擊干法處理濕法處理： 清洗方法第四節(jié)第四節(jié) 小麥清理工藝小麥清理工藝振動篩利用粒度差別 :采用篩選除去小麥中的大、小雜質(zhì)振動篩篩上物 提升機(jī) 振動篩 小麥灰分一般為 %%,小麥皮層中灰分含量最高，胚乳中含量最低，兩者相差懸殊。面粉之所以制成各種食品，是面粉中的面筋質(zhì) 小麥質(zhì)量指標(biāo)第一節(jié)：第一節(jié)： 小麥分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)小麥分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、小麥的化學(xué)成分與容重二、小麥的化學(xué)成分與容重第二節(jié)第二節(jié) 小麥的物理特性與加工品質(zhì)小麥的物理特性與加工品質(zhì)（一）化學(xué)成分（一）化學(xué)成分谷物籽粒中各種化學(xué)成分的比重／谷物籽粒中各種化學(xué)成分的比重／ g?cm3 淀淀 粉粉 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 纖維素纖維素 水水 脂脂 肪肪 礦物質(zhì)礦物質(zhì)～～ ～～ ～～ ～～ （二）容重（二）容重容重容重 ———— 是指單位容積中谷物的重量，以是指單位容積中谷物的重量，以 g／／ L或或 kg／／ m3為單位。渣磨和前路心磨的面粉：蛋白質(zhì)、纖維素較低，降落值較高，烘焙特性較好。打包機(jī)包裝 ℃ 以下變化較少，若夏季溫度達(dá) 30℃以上，可引起熱；216。 定期對倉庫的死角以及堆積時間較長面粉最上層的塵土進(jìn)行清除。四 、 第七節(jié)第七節(jié) 面粉儲藏的主要措施及方法面粉儲藏的主要措施及方法42第八節(jié)第八節(jié) 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及質(zhì)量控制指標(biāo)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及質(zhì)量控制指標(biāo)品牌 ERP產(chǎn)品名稱 規(guī)格 灰分 % 濕面筋 % 穩(wěn)定時間min 成品白度香雪芯玉大包裝高級雪花粉 25kg ≤ ≥ ≥ ≥3450面包粉 25kg ≤ ≥ ≥3250面包粉 25kg ≤ ≥ ≥牛肉拉面粉 25kg ≤ ≥ ≥ ≥強(qiáng)中筋彩 25kg ≤ ≥ ≥ ≥優(yōu)質(zhì)速凍餃子粉 25kg ≤ ≥ ≥速凍餃子粉 25kg ≤ ≥ ≥芯玉高筋特精粉 25kg ≤ ≥ ≥特精粉 100/200 25kg ≤ ≥ ≥高筋富強(qiáng)粉 100/200 25kg ≤ ≥ ≥特制粉 25kg ≤ ≥ ≥75普通粉 25kg ≤ / /43第八節(jié)第八節(jié) 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及質(zhì)量控制指標(biāo)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及質(zhì)量控制指標(biāo)品牌 ERP產(chǎn)品名稱 規(guī)格 灰分 % 濕面筋 % 穩(wěn)定時間mi