制粉基礎(chǔ)知識(shí)ppt課件-展示頁
2025-05-11 12:02本頁面
【正文】 品的質(zhì)量影響極大。面粉之所以制成各種食品，是面粉中的面筋質(zhì) 三、面筋 ：小麥粉揉成面團(tuán)用水洗滌后形成的軟膠體。7二、蛋白質(zhì)小麥中的蛋白質(zhì)分清蛋白 ?游離水亦稱 “自由水 ”，是存在細(xì)胞間隙中的水分，具有普通水的性質(zhì)。為單位。L1 不完善粒／ % 雜質(zhì)／ % 水分／ % 色澤、氣味 總量 其中礦 物質(zhì) 1 ≥790 ≤ ≤ ≤ ≤ 正常 2 ≥770 3 ≥750 ≤ 4 ≥730 5 ≥710 ≤ 等外 ≤ 710 —注：水分含量大于表中規(guī)定的小麥的收購(gòu)，按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 中糧面業(yè)（濮陽）有限公司面粉基礎(chǔ)知識(shí) 2022年 4月目 錄第一節(jié)：第一節(jié)： 小麥分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 小麥的物理特性與加工品質(zhì)第三節(jié) 小麥化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第四節(jié) 小麥清理工藝第五節(jié) 制粉理論概述第六節(jié) 面粉后處理第七節(jié) 面粉儲(chǔ)藏的主要措施及方法第八節(jié) 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及質(zhì)量控制指標(biāo)第九節(jié) 產(chǎn)品說明及特點(diǎn)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識(shí)216。小麥分類小麥分類小 麥色 澤角質(zhì)率播種季節(jié)紅麥硬麥白麥軟麥冬麥春麥第一節(jié)：第一節(jié)： 小麥分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等級(jí) 容重／g小麥質(zhì)量指標(biāo)第一節(jié)：第一節(jié)： 小麥分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)小麥分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、小麥的化學(xué)成分與容重二、小麥的化學(xué)成分與容重第二節(jié)第二節(jié) 小麥的物理特性與加工品質(zhì)小麥的物理特性與加工品質(zhì)（一）化學(xué)成分（一）化學(xué)成分谷物籽粒中各種化學(xué)成分的比重／谷物籽粒中各種化學(xué)成分的比重／ g?cm3 淀淀 粉粉 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 纖維素纖維素 水水 脂脂 肪肪 礦物質(zhì)礦物質(zhì)～～ ～～ ～～ ～～ （二）容重（二）容重容重容重 ———— 是指單位容積中谷物的重量，以是指單位容積中谷物的重量，以 g／／ L或或 kg／／ m3為單位。我國(guó)谷物的容重范圍／我國(guó)谷物的容重范圍／ g?L –1稻谷稻谷 小麥小麥 玉米玉米 大麥大麥 燕麥燕麥 蕎麥?zhǔn)w麥 高粱高粱 粟粟450～～ 600 680～～ 820 625～～ 750 455～～ 600 ≈490 ≈550 ≈740 640～～ 7006第三節(jié)第三節(jié) 小麥化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)小麥化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 一、 水分： 小麥中水分根據(jù)存在的狀態(tài)，可分為游離水和膠體結(jié)合水。檢驗(yàn)小麥水分時(shí)，測(cè)定對(duì)象就是游離水；?膠體結(jié)合水亦稱 “束縛水 ”，與細(xì)胞中的蛋白質(zhì)、糖類親水物質(zhì)結(jié)合，形成比較牢固的膠體水，不具有普通水的性質(zhì)；?小麥具有吸潮和散濕性能，通過著水，經(jīng)吸收可增加游離水的含量，皮層與胚乳的強(qiáng)度差別增加，有利于制粉；為進(jìn)行水分調(diào)節(jié)時(shí)，水分在麥粒各部分中分布是不均勻的，一般小麥皮層的水分低于胚乳，通過水分調(diào)節(jié)可使皮層的水分較高。、球蛋白、麥膠蛋白和麥谷蛋白。面筋的主要成分為胚乳中的麥膠蛋白和麥谷蛋白。起主要作用，小麥中面筋質(zhì)含量、質(zhì)量取決于小麥的品種。四、脂肪小麥中的脂肪多為不飽和脂肪酸，主要存在于胚和糊粉層中。第三節(jié)第三節(jié) 小麥化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)小麥化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)8五、灰分216。216。216。六、纖維素216。第三節(jié)第三節(jié) 小麥化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)小麥化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)初清工藝刮板機(jī) 提升機(jī) 圓筒初篩 提升機(jī) 風(fēng)選器 循環(huán)吸風(fēng)離器 振動(dòng)篩 提升機(jī) 著水機(jī) 潤(rùn)麥倉(cāng) 第四節(jié)第四節(jié) 小麥清理工藝小麥清理工藝凈麥清理工藝? 潤(rùn)麥倉(cāng) 絞龍 提升機(jī) 打麥機(jī)? 振動(dòng)篩 垂直吸風(fēng)道 去石機(jī) ? 噴霧著水機(jī) 絞龍 凈麥倉(cāng) ? 凈麥自動(dòng)秤 磁選器 B1磨 第四節(jié)第四節(jié) 小麥清理工藝小麥清理工藝清理目的清理目的 ：：清除小麥表面粘附的灰塵及并肩泥塊、煤渣、病蟲害小麥等 制粉目的：將經(jīng)過清理和水分調(diào)節(jié)后的小麥（凈麥）通過機(jī)械作用的方法，加工成適合不同需求的小麥粉，同時(shí)分離出副產(chǎn)品。第五節(jié) 制粉理論概述主要工序 主要設(shè)備 磨粉機(jī)、松粉機(jī)清粉 清粉機(jī)篩理 平篩、圓篩、打麩機(jī)和刷麩機(jī)提取麥渣、麥心并進(jìn)行清粉的制粉方法提取麥渣、麥心
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