【正文】 酵面食216。北方饅頭 則筋力較高，彈性良好，風(fēng)味較淡，具有饅頭的主食 饅頭 因口味差異形成不同的特色，一般來(lái)講：產(chǎn)品粉質(zhì)干燥、蛋白及纖維含量高，制成品出貨率高、麥香濃郁。產(chǎn)品筋力強(qiáng)、易操作，制成品出貨率高、色澤純正、有咬勁。水分高，脂類分解得多；溫度高，面筋品質(zhì)變劣；發(fā)熱發(fā)酸的面粉，面筋出品率低；氧化作用使分解蛋白質(zhì)的活化劑不活潑，蛋白質(zhì)不易分解，面筋堅(jiān)韌，發(fā)酵性差；216。216。的面粉，需要隨產(chǎn)隨銷；216。面粉水分在 12%以下，溫度在 35第六節(jié) 面粉后處理第六節(jié) 面粉后處理? 面粉處理工藝由面粉入倉(cāng)、配粉和打包等工序組成。提高面粉質(zhì)量 振動(dòng)篩篩下物振動(dòng)篩風(fēng)選器利用懸浮速度的差別 :采用風(fēng)選清除小麥中的輕雜去石機(jī)利用密度的差別 :采用去石清除小麥中密度大的并肩石利用強(qiáng)度的差別 :采用打麥清除小麥中強(qiáng)度弱的雜質(zhì)及粘附類打麥機(jī)打麥機(jī)磁選器利用導(dǎo)磁性的差別 :采用磁選清除小麥中的金屬雜質(zhì)精選機(jī)利用粒形差別 :采用精選清除小麥中的大麥、蕎子等植物種子216。打掉部分麥皮和麥胚，對(duì)于提高面粉色澤、降低面粉灰分和含砂量起著很大作用。打麥機(jī) 纖維素是人體不能消化的糖類，主要分布小麥外皮層中，胚乳中含量極少，若混入面粉中將影響食用品質(zhì)和面粉色澤，因此面粉中的纖維素含量低，面粉的精度就越高。胚中脂肪含量最高，易被氧化而酸敗。7二、蛋白質(zhì)小麥中的蛋白質(zhì)分清蛋白 中糧面業(yè)（濮陽(yáng)）有限公司面粉基礎(chǔ)知識(shí) 2022年 4月目 錄第一節(jié)：第一節(jié)： 小麥分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 小麥的物理特性與加工品質(zhì)第三節(jié) 小麥化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第四節(jié) 小麥清理工藝第五節(jié) 制粉理論概述第六節(jié) 面粉后處理第七節(jié) 面粉儲(chǔ)藏的主要措施及方法第八節(jié) 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及質(zhì)量控制指標(biāo)第九節(jié) 產(chǎn)品說(shuō)明及特點(diǎn)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識(shí)216。檢驗(yàn)小麥水分時(shí)，測(cè)定對(duì)象就是游離水；?膠體結(jié)合水亦稱 “束縛水 ”，與細(xì)胞中的蛋白質(zhì)、糖類親水物質(zhì)結(jié)合，形成比較牢固的膠體水，不具有普通水的性質(zhì)；?小麥具有吸潮和散濕性能，通過(guò)著水，經(jīng)吸收可增加游離水的含量，皮層與胚乳的強(qiáng)度差別增加，有利于制粉；為進(jìn)行水分調(diào)節(jié)時(shí)，水分在麥粒各部分中分布是不均勻的，一般小麥皮層的水分低于胚乳，通過(guò)水分調(diào)節(jié)可使皮層的水分較高。四、脂肪小麥中的脂肪多為不飽和脂肪酸，主要存在于胚和糊粉層中。六、纖維素216。刮板機(jī) 提升機(jī) 風(fēng)選器 將經(jīng)過(guò)清理和水分調(diào)節(jié)后的小麥（凈麥）通過(guò)機(jī)械作用的方法，加工成適合不同需求的小麥粉，同時(shí)分離出副產(chǎn)品。內(nèi)容：面粉的收集與配制面粉的散存稱量殺蟲微量元素的添加面粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化設(shè)置面粉后處理的功能 :穩(wěn)定面粉質(zhì)量面粉散存?zhèn)} 混合機(jī) 打包倉(cāng) 216。14% 要求倉(cāng)房必須有較好的防潮和密閉性能，防止蟲霉感染，保持面粉清潔度、防止異味、異物污染，同時(shí)要減少外界濕度的不良影響。干燥、低溫的面粉宜采用實(shí)垛、大垛，要堆的緊，以減少接觸保存時(shí)間較長(zhǎng)的面粉，要適時(shí)翻堆倒垛，調(diào)換上下位置，以免216。不加增白劑，色澤乳黃，加水量大，口感筋道，耐泡性好芯玉強(qiáng)中筋本品適宜制作高檔涼皮、拉面、切面、水餃和餛飩等水煮類制品，以及小籠包、花卷等高檔發(fā)酵類制品。加水量大，耐放置，成品透明度高芯玉特制粉本品適宜食品企業(yè)及家庭制作面條、饅頭、燒餅、油條等面制品。216。重要的 發(fā)酵面制食品 有：饅頭、包子、花卷、烤餅、發(fā)糕、 一般而言，高筋粉具有吸水量大，耐攪拌，耐發(fā)酵等特點(diǎn)；低筋粉則是吸水量小，不耐攪拌，發(fā)酵的可容性差等特性；對(duì)饅頭用粉，筋力 中等偏下 的較好一些。℃ （夏季氣溫過(guò)高可加冷水，必要時(shí)加冰）春秋 30各工序工藝要求及工藝參數(shù)控制第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識(shí)饅頭制作工藝的基本知識(shí)成形 ：由饅頭產(chǎn)品要求外觀挺立飽滿，而在醒發(fā)和蒸制過(guò)程可能使饅頭坯扁塌，因此將切好的或搓好的饅頭坯適當(dāng)整形是非常必要的。 濕度的控制：發(fā)酵初期相對(duì)濕度 80—85%，后期濕度85%；216。216。 蒸箱的密閉性：蒸箱要保持容器密閉，還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進(jìn)入蒸屜 酵母用量過(guò)大醒發(fā)過(guò)度加水過(guò)多四、饅頭個(gè)小，黑原因　　　發(fā)酵不足（醒發(fā)不足）　　筋力過(guò)強(qiáng)　　高溫度水和面（酵母死亡）　　使用了新收獲的小麥　　加水少補(bǔ)救辦法　　延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間　　延長(zhǎng)和面時(shí)間或更換面粉　　降低水溫和面　　更換或搭配優(yōu)質(zhì)面粉提高加水量61謝謝聆聽(tīng)！播種 就有 收獲！