《制粉基礎(chǔ)知識(shí)》ppt課件(文件)
【正文】 補(bǔ)救辦法充分?jǐn)嚢杓由偌铀空{(diào)整醒發(fā)時(shí)間降低醒發(fā)濕度延長(zhǎng)和面時(shí)間采用優(yōu)質(zhì)面粉降低蒸汽壓力二、饅頭不起個(gè)、扁塌原因面粉筋力太低發(fā)酵過(guò)度或醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)加水過(guò)多操作時(shí)壓片次數(shù)過(guò)多補(bǔ)救辦法選用較高筋力面粉縮短醒發(fā)時(shí)間減少加水量操作時(shí)減少壓片次數(shù)三、饅頭蒸完后回縮補(bǔ)救辦法采用較低筋力面粉減少酵母用量縮短醒發(fā)時(shí)間減少加水量原因面粉筋力過(guò)強(qiáng) 第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識(shí)饅頭制作工藝的基本知識(shí)冷卻 ： 蒸熟后，不要立即開(kāi)蒸箱，稍冷卻一會(huì)兒再打開(kāi)。 蒸煮時(shí)間：蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，饅頭表面容易起泡，影響?zhàn)z頭的外觀，而且，蒸汽的用量大，浪費(fèi)能源；蒸煮時(shí)間短，饅頭容易出現(xiàn)發(fā)粘現(xiàn)象，外熟里生；蒸汽壓力：饅頭坯在入蒸箱前先要往蒸箱內(nèi)通蒸汽（壓力不要太足），蒸時(shí)壓力一定要足，面粉筋力越高蒸汽壓力則越大，同時(shí)層與層之間隔稍大些；蒸汽壓力不宜太高，防止露水直接濺于坯表面而造成局部燙死 。未完成；若沒(méi)有彈回說(shuō)明醒發(fā)過(guò)度。 醒發(fā)完成的 標(biāo)志 ：用手輕輕彈壓面團(tuán)，若立即彈回，說(shuō)明醒發(fā) 面粉 的影響：面粉中面筋和酶對(duì)發(fā)酵都有影響。 酵母 的影響：酵母的發(fā)酵力是酵母的質(zhì)量指標(biāo)。 發(fā)酵的時(shí)間：一般高筋粉時(shí)間稍長(zhǎng)，低筋粉時(shí)間則稍短一些； 溫度的控制：發(fā)酵初期溫度 30℃ 左右，后期溫度 35發(fā)酵 （醒發(fā)）：是饅頭生產(chǎn)必需的重要工序，發(fā)酵的好壞直接影響?zhàn)z頭質(zhì)量的優(yōu)劣?！?；２、和面和面工序是饅頭制作過(guò)程中是一個(gè)不可缺少的工序?！?35第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識(shí)饅頭制作工藝的基本知識(shí)216。216。；一次發(fā)酵法 ：原輔料 計(jì)量配料 和面 成形 發(fā)酵（醒發(fā)） 蒸熟 冷卻 包裝出售二次發(fā)酵法 ：原輔料 計(jì)量配料 一次和面 一次發(fā)酵 二次和面 成形 二次發(fā)酵 蒸熟 冷卻 包裝出售 第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識(shí)饅頭制作工藝的基本知識(shí)各工序工藝要求及工藝參數(shù)控制原輔料要求：216。我國(guó)面粉大部分（約 所以 饅頭 生產(chǎn)較 面包 生產(chǎn)破壞面粉營(yíng)養(yǎng)成分少 饅頭 是我國(guó)最主要的傳統(tǒng)發(fā)酵面食216。特殊芳香（麥香和發(fā)酵香味），組織均勻，多帶層次。北方饅頭 則筋力較高，彈性良好，風(fēng)味較淡，具有饅頭的南方饅頭 大多口感喧軟，風(fēng)味較甜，色澤潔白；主食 饅頭 因口味差異形成不同的特色，一般來(lái)講：全國(guó)各地百姓都把 發(fā)酵面食 作為日常必需的主食或輔助主食；216。產(chǎn)品粉質(zhì)干燥、蛋白及纖維含量高，制成品出貨率高、麥香濃郁。產(chǎn)品粉質(zhì)細(xì)膩、易操作，制成品出貨率高、麥香濃郁。產(chǎn)品筋力強(qiáng)、易操作，制成品出貨率高、色澤純正、有咬勁。 筋力強(qiáng)，耐煮耐泡，口感筋道面包粉本品精選優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥精制而成，面筋質(zhì)量好，吸水率高，品質(zhì)穩(wěn)定，制成品外形挺立，組織均勻，包芯潔白，是專(zhuān)業(yè)烘焙各類(lèi)中、高檔面包的理想原料。水分高，脂類(lèi)分解得多；溫度高，面筋品質(zhì)變劣；發(fā)熱發(fā)酸的面粉，面筋出品率低；氧化作用使分解蛋白質(zhì)的活化劑不活潑，蛋白質(zhì)不易分解，面筋堅(jiān)韌，發(fā)酵性差；216。在儲(chǔ)藏中，如果原始面筋品質(zhì)差，面筋堅(jiān)實(shí)，延伸性差，儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)面筋會(huì)更加堅(jiān)實(shí)，吸水能力弱，品質(zhì)變劣，甚至洗不出面筋。加強(qiáng)檢查、及時(shí)處理變質(zhì)面粉216。水分高或溫度高的面粉要采用通風(fēng)垛；216。 216。216。216。的面粉，需要隨產(chǎn)隨銷(xiāo)；216。水分為 13~14%，溫度在 25度以下，可保管 3~5個(gè)月；水分再高，保管時(shí)間縮短。面粉水分在 12%以下，溫度在 35配粉工序由計(jì)算機(jī)控制，根據(jù)不同用途的專(zhuān)用粉需要，輸入配方，微機(jī)按照配方要求，配制所需的面粉。第六節(jié) 面粉后處理第六節(jié) 面粉后處理? 面粉處理工藝由面粉入倉(cāng)、配粉和打包等工序組成。正壓輸送系統(tǒng)批量稱(chēng)劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑成為不同用途、不同等級(jí)的各種面粉面粉的搭配比例：通過(guò)各面粉散存?zhèn)}出口的螺旋喂料器與批量稱(chēng)來(lái)控制微量元素的添加：通過(guò)有精確喂料裝置的微量元素添加機(jī)實(shí)現(xiàn)面粉的收集與配制配粉工藝后路皮磨和后路心磨的面粉： 蛋白質(zhì)和纖維素含量較高，降落值與水和作用下降，提高面粉質(zhì)量粉皮磨系統(tǒng)研磨后心磨系統(tǒng)研磨后尾磨系統(tǒng)研磨后渣磨系統(tǒng)研磨后篩下物篩下物篩下物篩下物麩 振動(dòng)篩篩下物振動(dòng)篩風(fēng)選器利用懸浮速度的差別 :采用風(fēng)選清除小麥中的輕雜去石機(jī)利用密度的差別 :采用去石清除小麥中密度大的并肩石利用強(qiáng)度的差別 :采用打麥清除小麥中強(qiáng)度弱的雜質(zhì)及粘附類(lèi)打麥機(jī)打麥機(jī)磁選器利用導(dǎo)磁性的差別 :采用磁選清除小麥中的金屬雜質(zhì)精選機(jī)利用粒形差別 :采用精選清除小麥中的大麥、蕎
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