《制粉基礎知識》ppt課件(文件)
【正文】 補救辦法充分攪拌加少加水量調整醒發(fā)時間降低醒發(fā)濕度延長和面時間采用優(yōu)質面粉降低蒸汽壓力二、饅頭不起個、扁塌原因面粉筋力太低發(fā)酵過度或醒發(fā)時間過長加水過多操作時壓片次數(shù)過多補救辦法選用較高筋力面粉縮短醒發(fā)時間減少加水量操作時減少壓片次數(shù)三、饅頭蒸完后回縮補救辦法采用較低筋力面粉減少酵母用量縮短醒發(fā)時間減少加水量原因面粉筋力過強 第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識冷卻 ： 蒸熟后，不要立即開蒸箱，稍冷卻一會兒再打開。 蒸煮時間：蒸煮時間過長，饅頭表面容易起泡，影響?zhàn)z頭的外觀，而且，蒸汽的用量大，浪費能源；蒸煮時間短，饅頭容易出現(xiàn)發(fā)粘現(xiàn)象，外熟里生；蒸汽壓力：饅頭坯在入蒸箱前先要往蒸箱內通蒸汽（壓力不要太足），蒸時壓力一定要足，面粉筋力越高蒸汽壓力則越大，同時層與層之間隔稍大些；蒸汽壓力不宜太高，防止露水直接濺于坯表面而造成局部燙死 。未完成；若沒有彈回說明醒發(fā)過度。 醒發(fā)完成的 標志 ：用手輕輕彈壓面團，若立即彈回，說明醒發(fā) 面粉 的影響：面粉中面筋和酶對發(fā)酵都有影響。 酵母 的影響：酵母的發(fā)酵力是酵母的質量指標。 發(fā)酵的時間：一般高筋粉時間稍長，低筋粉時間則稍短一些； 溫度的控制：發(fā)酵初期溫度 30℃ 左右，后期溫度 35發(fā)酵 （醒發(fā)）：是饅頭生產必需的重要工序，發(fā)酵的好壞直接影響?zhàn)z頭質量的優(yōu)劣?！?；２、和面和面工序是饅頭制作過程中是一個不可缺少的工序?！?35第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識216。216。；一次發(fā)酵法 ：原輔料 計量配料 和面 成形 發(fā)酵（醒發(fā)） 蒸熟 冷卻 包裝出售二次發(fā)酵法 ：原輔料 計量配料 一次和面 一次發(fā)酵 二次和面 成形 二次發(fā)酵 蒸熟 冷卻 包裝出售 第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識各工序工藝要求及工藝參數(shù)控制原輔料要求：216。我國面粉大部分（約 所以 饅頭 生產較 面包 生產破壞面粉營養(yǎng)成分少 饅頭 是我國最主要的傳統(tǒng)發(fā)酵面食216。特殊芳香（麥香和發(fā)酵香味），組織均勻，多帶層次。北方饅頭 則筋力較高，彈性良好，風味較淡，具有饅頭的南方饅頭 大多口感喧軟，風味較甜，色澤潔白；主食 饅頭 因口味差異形成不同的特色，一般來講：全國各地百姓都把 發(fā)酵面食 作為日常必需的主食或輔助主食；216。產品粉質干燥、蛋白及纖維含量高，制成品出貨率高、麥香濃郁。產品粉質細膩、易操作，制成品出貨率高、麥香濃郁。產品筋力強、易操作，制成品出貨率高、色澤純正、有咬勁。 筋力強，耐煮耐泡，口感筋道面包粉本品精選優(yōu)質強筋小麥精制而成，面筋質量好，吸水率高，品質穩(wěn)定，制成品外形挺立，組織均勻，包芯潔白，是專業(yè)烘焙各類中、高檔面包的理想原料。水分高，脂類分解得多；溫度高，面筋品質變劣；發(fā)熱發(fā)酸的面粉，面筋出品率低；氧化作用使分解蛋白質的活化劑不活潑，蛋白質不易分解，面筋堅韌，發(fā)酵性差；216。在儲藏中，如果原始面筋品質差，面筋堅實，延伸性差，儲藏時間越長面筋會更加堅實，吸水能力弱，品質變劣，甚至洗不出面筋。加強檢查、及時處理變質面粉216。水分高或溫度高的面粉要采用通風垛；216。 216。216。216。的面粉，需要隨產隨銷；216。水分為 13~14%，溫度在 25度以下，可保管 3~5個月；水分再高，保管時間縮短。面粉水分在 12%以下，溫度在 35配粉工序由計算機控制，根據(jù)不同用途的專用粉需要，輸入配方，微機按照配方要求，配制所需的面粉。第六節(jié) 面粉后處理第六節(jié) 面粉后處理? 面粉處理工藝由面粉入倉、配粉和打包等工序組成。正壓輸送系統(tǒng)批量稱劑、營養(yǎng)強化劑成為不同用途、不同等級的各種面粉面粉的搭配比例：通過各面粉散存?zhèn)}出口的螺旋喂料器與批量稱來控制微量元素的添加：通過有精確喂料裝置的微量元素添加機實現(xiàn)面粉的收集與配制配粉工藝后路皮磨和后路心磨的面粉： 蛋白質和纖維素含量較高，降落值與水和作用下降，提高面粉質量粉皮磨系統(tǒng)研磨后心磨系統(tǒng)研磨后尾磨系統(tǒng)研磨后渣磨系統(tǒng)研磨后篩下物篩下物篩下物篩下物麩 振動篩篩下物振動篩風選器利用懸浮速度的差別 :采用風選清除小麥中的輕雜去石機利用密度的差別 :采用去石清除小麥中密度大的并肩石利用強度的差別 :采用打麥清除小麥中強度弱的雜質及粘附類打麥機打麥機磁選器利用導磁性的差別 :采用磁選清除小麥中的金屬雜質精選機利用粒形差別 :采用精選清除小麥中的大麥、蕎
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