制粉基礎(chǔ)知識ppt課件-wenkub
2023-05-17 12:02:37 本頁面
【正文】 膠體結(jié)合水。小麥分類小麥分類小 麥色 澤角質(zhì)率播種季節(jié)紅麥硬麥白麥軟麥冬麥春麥第一節(jié)：第一節(jié)： 小麥分類與質(zhì)量標準等級 容重／gL1 不完善粒／ % 雜質(zhì)／ % 水分／ % 色澤、氣味 總量 其中礦 物質(zhì) 1 ≥790 ≤ ≤ ≤ ≤ 正常 2 ≥770 3 ≥750 ≤ 4 ≥730 5 ≥710 ≤ 等外 ≤ 710 —注：水分含量大于表中規(guī)定的小麥的收購，按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。?游離水亦稱 “自由水 ”，是存在細胞間隙中的水分，具有普通水的性質(zhì)。三、面筋 ：小麥粉揉成面團用水洗滌后形成的軟膠體。小麥發(fā)芽、發(fā)熱、凍傷、蟲蝕、霉變后，其面筋質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量都要大大降低?；曳郑何锪辖?jīng)過充分燃燒后剩余的礦物質(zhì)即為灰分。灰分指標對制粉生產(chǎn)有特殊意義，制粉廠用灰分的高低來衡量面粉中含麥皮的多少，以表示其品質(zhì)的高低，胚乳含量高，灰分低的面粉品質(zhì)較好。地磅 刮板機 立筒庫第四節(jié)第四節(jié) 小麥清理工藝小麥清理工藝毛麥清理工藝 毛麥倉 振動篩 去石機 。研磨 皮皮磨系統(tǒng)研磨后渣磨系統(tǒng)研磨后心磨系統(tǒng)研磨后尾磨系統(tǒng)研磨后篩上物篩上物篩上物篩上物第六節(jié) 面粉后處理面粉后處理 :面粉加工的最后階段。前路皮磨和前路心磨的面粉：灰分較低，白度較好。另：要根據(jù)具體情況和實際檢測結(jié)果以及產(chǎn)品的定位和質(zhì)量要求進行配粉 面粉流的流向應(yīng)具有一定的靈活性（二）面粉的配制基本面粉經(jīng)檢查篩檢查后，入殺蟲機殺蟲，再由螺旋輸送機送入定量秤，經(jīng)正壓輸送送入相應(yīng)的散存?zhèn)}。振動卸料器 ? 質(zhì)量和品質(zhì)不同的基礎(chǔ)粉分別入倉，分別儲存，以適應(yīng)配粉的要求。配粉工 藝 流程配粉工 藝 流程第七節(jié)第七節(jié) 面粉儲藏的主要措施及方法面粉儲藏的主要措施及方法一、 確保品質(zhì)要求 水份在 1213%，在 30水分超過 216。二、保持良好的儲藏條件 216。216。第七節(jié)第七節(jié) 面粉儲藏的主要措施及方法面粉儲藏的主要措施及方法三、 合理堆放 216?？諝饧岸鈨?nèi)空氣體積； 水分在 13%以下的面粉，一般可堆高 20包，水分高應(yīng)酌減；216。下層結(jié)塊。已發(fā)熱的面粉要及時倒垛，第七節(jié)第七節(jié) 面粉儲藏的主要措施及方法面粉儲藏的主要措施及方法五、面筋質(zhì)的變化216。另外，面粉的 水分 ， 儲藏溫度 ， 保管時間 ， 微生物 和空氣中的氧 對面筋質(zhì)的變化均有一定的影響。保管期短，面筋品質(zhì)改善；時間長，會因脂肪酸進一步增加，面筋質(zhì)過于強化，變得發(fā)脆，易于拉斷。粉色白，面筋質(zhì)量高，口感勁道牛肉拉面粉本品精選優(yōu)質(zhì)強筋小麥精制而成，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，筋力強、易操作，適宜專業(yè)制作高檔拉制類面制品，制成品出品率高，色澤純正、口感勁道。產(chǎn)品易操作，制成品出貨率高、麥香濃郁、色澤純正、口感筋道。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、加水量高，制成品晶瑩透亮、口感筋道爽滑。產(chǎn)品筋力適中、麥香濃郁，是制作多種家庭面食的理想原料。南方人以 大米 為主要能量來源，但也把面食作為輔助的日常主食 216。發(fā)酵餅干、面包等。 蒸煮 是中國的家庭烹飪重要手段之一。 經(jīng)發(fā)酵蒸制而成的饅頭，具備色白、皮軟、光潤、膨松喧軟、筋力適度、淡香微甜等的感官性狀，其有宜于配菜，久食不厭的特點。 饅頭 的質(zhì)量取決于原料質(zhì)量和制作工藝 第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識一、 饅頭生產(chǎn)工藝216。面粉從筋力上來講，一般分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。用于生產(chǎn)饅頭一般使用鮮酵母，用 30℃ 的溫水將其溶解成均勻的酵母溶液，使之在和面過程中均勻地分布在面團內(nèi)。水溫：夏季 25～ 30℃ 一次發(fā)酵法的面團，是將原、輔料一次性投入和面機內(nèi)，攪拌的同時緩慢加入酵母溶液（或水），攪拌均勻至成熟。 發(fā)酵是酵母利用面團中的營養(yǎng)物質(zhì)，在氧氣的參與下進行繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體和其他物質(zhì)，使面團膨松富有彈性，達到一定的體積、外觀和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu) ?！?，防止酵母高溫失活；216。所以，酵母的發(fā)酵力一般要求在 650毫升以上。酶對發(fā)酵亦有影響，良好的面粉，其本身含有的酶會加快發(fā)酵，反之，使用已變質(zhì)的面粉，由于酶已失效或活性被抑制，會降低發(fā)酵速度。第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識蒸熟 ： 是將生饅頭經(jīng)蒸氣加壓加熱變成熟饅頭的過程，因此，該工序是一個很關(guān)鍵的工序。216。待冷卻至 30原 因和面攪拌不到位面團加水過多醒發(fā)過度醒發(fā)濕度太大 面粉筋力太高過度陳化的面粉蒸時氣壓過高
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