制粉基礎知識ppt課件(已修改)
2025-05-14 12:02 本頁面
【正文】 中糧面業(yè)（濮陽）有限公司面粉基礎知識 2022年 4月目 錄第一節(jié)：第一節(jié)： 小麥分類與質(zhì)量標準第二節(jié) 小麥的物理特性與加工品質(zhì)第三節(jié) 小麥化學成分與營養(yǎng)品質(zhì)第四節(jié) 小麥清理工藝第五節(jié) 制粉理論概述第六節(jié) 面粉后處理第七節(jié) 面粉儲藏的主要措施及方法第八節(jié) 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及質(zhì)量控制指標第九節(jié) 產(chǎn)品說明及特點第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識216。小麥分類小麥分類小 麥色 澤角質(zhì)率播種季節(jié)紅麥硬麥白麥軟麥冬麥春麥第一節(jié)：第一節(jié)： 小麥分類與質(zhì)量標準等級 容重／gL1 不完善粒／ % 雜質(zhì)／ % 水分／ % 色澤、氣味 總量 其中礦 物質(zhì) 1 ≥790 ≤ ≤ ≤ ≤ 正常 2 ≥770 3 ≥750 ≤ 4 ≥730 5 ≥710 ≤ 等外 ≤ 710 —注：水分含量大于表中規(guī)定的小麥的收購，按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。小麥質(zhì)量指標第一節(jié)：第一節(jié)： 小麥分類與質(zhì)量標準小麥分類與質(zhì)量標準二、小麥的化學成分與容重二、小麥的化學成分與容重第二節(jié)第二節(jié) 小麥的物理特性與加工品質(zhì)小麥的物理特性與加工品質(zhì)（一）化學成分（一）化學成分谷物籽粒中各種化學成分的比重／谷物籽粒中各種化學成分的比重／ g?cm3 淀淀 粉粉 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 纖維素纖維素 水水 脂脂 肪肪 礦物質(zhì)礦物質(zhì)～～ ～～ ～～ ～～ （二）容重（二）容重容重容重 ———— 是指單位容積中谷物的重量，以是指單位容積中谷物的重量，以 g／／ L或或 kg／／ m3為單位。為單位。我國谷物的容重范圍／我國谷物的容重范圍／ g?L –1稻谷稻谷 小麥小麥 玉米玉米 大麥大麥 燕麥燕麥 蕎麥蕎麥 高粱高粱 粟粟450～～ 600 680～～ 820 625～～ 750 455～～ 600 ≈490 ≈550 ≈740 640～～ 7006第三節(jié)第三節(jié) 小麥化學成分與營養(yǎng)品質(zhì)小麥化學成分與營養(yǎng)品質(zhì) 一、 水分： 小麥中水分根據(jù)存在的狀態(tài)，可分為游離水和膠體結(jié)合水。?游離水亦稱 “自由水 ”，是存在細胞間隙中的水分，具有普通水的性質(zhì)。檢驗小麥水分時，測定對象就是游離水；?膠體結(jié)合水亦稱 “束縛水 ”，與細胞中的蛋白質(zhì)、糖類親水物質(zhì)結(jié)合，形成比較牢固的膠體水，不具有普通水的性質(zhì)；?小麥具有吸潮和散濕性能，通過著水，經(jīng)吸收可增加游離水的含量，皮層與胚乳的強度差別增加，有利于制粉；為進行水分調(diào)節(jié)時，水分在麥粒各部分中分布是不均勻的，一般小麥皮層的水分低于胚乳，通過水分調(diào)節(jié)可使皮層的水分較高。7二、蛋白質(zhì)小麥中的蛋白質(zhì)分清蛋白 、球蛋白、麥膠蛋白和麥谷蛋白。三、面筋 ：小麥粉揉成面團用水洗滌后形成的軟膠體。面筋的主要成分為胚乳中的麥膠蛋白和麥谷蛋白。面粉之所以制成各種食品，是面粉中的面筋質(zhì) 起主要作用，因此面筋質(zhì)的含量及其品質(zhì)對面制食品的質(zhì)量影響極大。小麥中面筋質(zhì)含量、質(zhì)量取決于小麥的品種。小麥發(fā)芽、發(fā)熱、凍傷、蟲蝕、霉變后，其面筋質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量都要大大降低。四、脂肪小麥中的脂肪多為不飽和脂肪酸，主要存在于胚和糊粉層中。胚中脂肪含量最高，易被氧化而酸敗。第三節(jié)第三節(jié) 小麥化學成分與營養(yǎng)品質(zhì)小麥化學成分與營養(yǎng)品質(zhì)8五、灰分216?；曳郑何锪辖?jīng)過充分燃燒后剩余的礦物質(zhì)即為灰分。216。小麥灰分一般為 %%,小麥皮層中灰分含量最高，胚乳中含量最低，兩者相差懸殊。216?；曳种笜藢χ品凵a(chǎn)有特殊意義，制粉廠用灰分的高低來衡量面粉中含麥皮的多少，以表示其品質(zhì)的高低，胚乳含量高，灰分低的面粉品質(zhì)較好。六、纖維素216。纖維素是人體不能消化的糖類，主要分布小麥外皮層中，胚乳中含量極少，若混入面粉中將影響食用品質(zhì)和面粉色澤，因此面粉中的纖維素含量低，面粉的精度就越高。第三節(jié)第三節(jié) 小麥化學成分與營養(yǎng)品質(zhì)小麥化學成分與營養(yǎng)品質(zhì)初清工藝原糧入廠 地磅 卸糧坑 刮板機 提升機 圓筒初篩 振動篩 垂直吸風道 提升機 刮板機 立筒庫第四節(jié)第四節(jié) 小麥清理工藝小麥清理工藝毛麥清理工藝 毛麥倉 螺旋輸送機 提升機 毛
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