制粉基礎(chǔ)知識(shí)ppt課件-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 貨率高、麥香濃郁、色澤純正、口感筋道。保管期短，面筋品質(zhì)改善；時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)因脂肪酸進(jìn)一步增加，面筋質(zhì)過(guò)于強(qiáng)化，變得發(fā)脆，易于拉斷。第七節(jié)第七節(jié) 面粉儲(chǔ)藏的主要措施及方法面粉儲(chǔ)藏的主要措施及方法五、面筋質(zhì)的變化216。下層結(jié)塊。空氣及垛內(nèi)空氣體積； 216。216。水份在 1213%，在 30? 質(zhì)量和品質(zhì)不同的基礎(chǔ)粉分別入倉(cāng)，分別儲(chǔ)存，以適應(yīng)配粉的要求。振動(dòng)卸料器 另：要根據(jù)具體情況和實(shí)際檢測(cè)結(jié)果以及產(chǎn)品的定位和質(zhì)量要求進(jìn)行配粉 面粉流的流向應(yīng)具有一定的靈活性（二）面粉的配制基本面粉經(jīng)檢查篩檢查后，入殺蟲(chóng)機(jī)殺蟲(chóng)，再由螺旋輸送機(jī)送入定量秤，經(jīng)正壓輸送送入相應(yīng)的散存?zhèn)}。前路皮磨和前路心磨的面粉：灰分較低，白度較好。研磨 去石機(jī) 立筒庫(kù)第四節(jié)第四節(jié) 小麥清理工藝小麥清理工藝毛麥清理工藝 毛麥倉(cāng) 地磅 灰分：物料經(jīng)過(guò)充分燃燒后剩余的礦物質(zhì)即為灰分。三、面筋 ：小麥粉揉成面團(tuán)用水洗滌后形成的軟膠體。L1 不完善粒／ % 雜質(zhì)／ % 水分／ % 色澤、氣味 總量 其中礦 物質(zhì) 1 ≥790 ≤ ≤ ≤ ≤ 正常 2 ≥770 3 ≥750 ≤ 4 ≥730 5 ≥710 ≤ 等外 ≤ 710 —注：水分含量大于表中規(guī)定的小麥的收購(gòu)，按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。我國(guó)谷物的容重范圍／我國(guó)谷物的容重范圍／ g?L –1稻谷稻谷 小麥小麥 玉米玉米 大麥大麥 燕麥燕麥 蕎麥?zhǔn)w麥 高粱高粱 粟粟450～～ 600 680～～ 820 625～～ 750 455～～ 600 ≈490 ≈550 ≈740 640～～ 7006第三節(jié)第三節(jié) 小麥化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)小麥化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 一、 水分： 小麥中水分根據(jù)存在的狀態(tài)，可分為游離水和膠體結(jié)合水。起主要作用，小麥中面筋質(zhì)含量、質(zhì)量取決于小麥的品種。216。循環(huán)吸風(fēng)離器 振動(dòng)篩 提升機(jī) 著水機(jī) 潤(rùn)麥倉(cāng) 第四節(jié)第四節(jié) 小麥清理工藝小麥清理工藝凈麥清理工藝? 潤(rùn)麥倉(cāng) 絞龍 提升機(jī) 打麥機(jī)? 振動(dòng)篩 垂直吸風(fēng)道 去石機(jī) ? 噴霧著水機(jī) 絞龍 凈麥倉(cāng) ? 凈麥自動(dòng)秤 磁選器 B1磨 第四節(jié)第四節(jié) 小麥清理工藝小麥清理工藝清理目的清理目的 ：：清除小麥表面粘附的灰塵及并肩泥塊、煤渣、病蟲(chóng)害小麥等 配制出的面粉進(jìn)入混合機(jī)，混合均勻后送入打包倉(cāng)進(jìn)行打包。216。面粉度夏的水分以不超過(guò) 13%為宜。 長(zhǎng)期保持倉(cāng)內(nèi)低溫、干燥、清潔，改變倉(cāng)房空氣成分，限制害蟲(chóng)的發(fā)生。新加工的面粉或高溫季節(jié)采用小垛、通風(fēng)垛，便于散熱、散濕；216。面粉不易長(zhǎng)久儲(chǔ)存，必須加強(qiáng)檢查。216。吸水率高，彈性好，結(jié)構(gòu)細(xì)膩高級(jí)雪花粉本品精選優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥精制而成，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，粉色潔白細(xì)膩，適宜制作高檔水餃、包子、花卷和面條等面制品。饅頭結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感良好，加水量大，耐放置芯玉水餃粉本品專(zhuān)業(yè)用于食品工業(yè)化制作速凍水餃和餛飩。北方人以 面食 作為最主要的能量來(lái)源 216。 面粉 ： 是制作饅頭的基本原料，成品的好壞很大程度上取決于面粉品質(zhì)的優(yōu)劣。水 ：水是饅頭生產(chǎn)僅次于面粉的重要原料，一般饅頭用水硬度中等，酸堿度一般不超過(guò) PH7,最適合為 —。和面的好壞對(duì)饅頭的質(zhì)量以及產(chǎn)出率都有密切的關(guān)系。℃ 左右，如果發(fā)酵溫度高于最適溫度，雖然能縮短發(fā)酵時(shí)間，減少饅頭坯變形，但因發(fā)酵溫度升高已產(chǎn)生酸菌，使成品酸度增高，質(zhì)量下降；不能超過(guò) 45發(fā)酵力的高低對(duì)饅頭發(fā)酵的質(zhì)量有很大影響，發(fā)酵力低的酵母，會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵遲緩，造成發(fā)酵不足，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 蒸汽壓力一般不低于 第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識(shí)饅頭制作工藝的基本知識(shí)常見(jiàn)饅頭問(wèn)題分析一、饅頭有燙斑、氣泡 同時(shí)剛蒸出的饅頭不要立即堆放在一起，否則易粘掉表皮影響外觀。醒發(fā)完成后面團(tuán)體積大約是原來(lái)的一倍左右。高筋力面粉能保持大量氣體不外逸，提高饅頭質(zhì)量，反之，降低饅頭質(zhì)量。216。℃ ， 冬季 35～ 40 酵母 ：是一種生物膨松劑，它能使面團(tuán)發(fā)酵形成膨松多孔的組織。70%左右）用于 饅頭 生產(chǎn) 我國(guó)生產(chǎn)饅頭歷史悠久，有二千多年的歷史 芯玉全麥粉本品根據(jù)現(xiàn)代人膳食需求，精選豫北優(yōu)質(zhì)高蛋白小麥，采用瑞士布勒世界先進(jìn)的制粉設(shè)備和工藝，輕研粗磨，最大限度地保留
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