制粉基礎(chǔ)知識ppt課件(存儲版)
【正文】 成分與容重第二節(jié)第二節(jié) 小麥的物理特性與加工品質(zhì)小麥的物理特性與加工品質(zhì)（一）化學(xué)成分（一）化學(xué)成分谷物籽粒中各種化學(xué)成分的比重／谷物籽粒中各種化學(xué)成分的比重／ g?cm3 淀淀 粉粉 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 纖維素纖維素 水水 脂脂 肪肪 礦物質(zhì)礦物質(zhì)～～ ～～ ～～ ～～ （二）容重（二）容重容重容重 ———— 是指單位容積中谷物的重量，以是指單位容積中谷物的重量，以 g／／ L或或 kg／／ m3為單位。為單位。面粉之所以制成各種食品，是面粉中的面筋質(zhì) 因此面筋質(zhì)的含量及其品質(zhì)對面制食品的質(zhì)量影響極大。小麥灰分一般為 %%,小麥皮層中灰分含量最高，胚乳中含量最低，兩者相差懸殊。原糧入廠 卸糧坑 振動篩 垂直吸風(fēng)道 提升機 螺旋輸送機 毛麥稱 擦刷和碾削打擊與撞擊干法處理濕法處理： 清洗方法第四節(jié)第四節(jié) 小麥清理工藝小麥清理工藝振動篩利用粒度差別 :采用篩選除去小麥中的大、小雜質(zhì)振動篩篩上物 粉皮磨系統(tǒng)研磨后心磨系統(tǒng)研磨后尾磨系統(tǒng)研磨后渣磨系統(tǒng)研磨后篩下物篩下物篩下物篩下物麩 后路皮磨和后路心磨的面粉： 蛋白質(zhì)和纖維素含量較高，降落值與水和作用下降，劑、營養(yǎng)強化劑成為不同用途、不同等級的各種面粉面粉的搭配比例：通過各面粉散存?zhèn)}出口的螺旋喂料器與批量稱來控制微量元素的添加：通過有精確喂料裝置的微量元素添加機實現(xiàn)面粉的收集與配制配粉工藝批量稱正壓輸送系統(tǒng)配粉工序由計算機控制，根據(jù)不同用途的專用粉需要，輸入配方，微機按照配方要求，配制所需的面粉。水分為 13~14%，溫度在 25度以下，可保管 3~5個月；水分再高，保管時間縮短。216。 216。水分高或溫度高的面粉要采用通風(fēng)垛；216。加強檢查、及時處理變質(zhì)面粉216。在儲藏中，如果原始面筋品質(zhì)差，面筋堅實，延伸性差，儲藏時間越長面筋會更加堅實，吸水能力弱，品質(zhì)變劣，甚至洗不出面筋。 筋力強，耐煮耐泡，口感筋道面包粉本品精選優(yōu)質(zhì)強筋小麥精制而成，面筋質(zhì)量好，吸水率高，品質(zhì)穩(wěn)定，制成品外形挺立，組織均勻，包芯潔白，是專業(yè)烘焙各類中、高檔面包的理想原料。產(chǎn)品粉質(zhì)細膩、易操作，制成品出貨率高、麥香濃郁。全國各地百姓都把 發(fā)酵面食 作為日常必需的主食或輔助主食；216。南方饅頭 大多口感喧軟，風(fēng)味較甜，色澤潔白；特殊芳香（麥香和發(fā)酵香味），組織均勻，多帶層次。所以 饅頭 生產(chǎn)較 面包 生產(chǎn)破壞面粉營養(yǎng)成分少 ；一次發(fā)酵法 ：原輔料 計量配料 和面 成形 發(fā)酵（醒發(fā)） 蒸熟 冷卻 包裝出售二次發(fā)酵法 ：原輔料 計量配料 一次和面 一次發(fā)酵 二次和面 成形 二次發(fā)酵 蒸熟 冷卻 包裝出售 第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識各工序工藝要求及工藝參數(shù)控制原輔料要求：216。第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識216?！?；２、和面和面工序是饅頭制作過程中是一個不可缺少的工序。 溫度的控制：發(fā)酵初期溫度 30℃ 左右，后期溫度 35 酵母 的影響：酵母的發(fā)酵力是酵母的質(zhì)量指標。 醒發(fā)完成的 標志 ：用手輕輕彈壓面團，若立即彈回，說明醒發(fā) 蒸煮時間：蒸煮時間過長，饅頭表面容易起泡，影響?zhàn)z頭的外觀，而且，蒸汽的用量大，浪費能源；蒸煮時間短，饅頭容易出現(xiàn)發(fā)粘現(xiàn)象，外熟里生；蒸汽壓力：饅頭坯在入蒸箱前先要往蒸箱內(nèi)通蒸汽（壓力不要太足），蒸時壓力一定要足，面粉筋力越高蒸汽壓力則越大，同時層與層之間隔稍大些；蒸汽壓力不宜太高，防止露水直接濺于坯表面而造成局部燙死 。待冷卻至 30第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識蒸熟 ： 是將生饅頭經(jīng)蒸氣加壓加熱變成熟饅頭的過程，因此，該工序是一個很關(guān)鍵的工序。酶對發(fā)酵亦有影響，良好的面粉，其本身含有的酶會加快發(fā)酵，反之，使用已變質(zhì)的面粉，由于酶已失效或活性被抑制，會降低發(fā)酵速度。 發(fā)酵是酵母利用面團中的營養(yǎng)物質(zhì)，在氧氣的參與下進行繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體和其他物質(zhì)，使面團膨松富有彈性，達到一定的體積、外觀和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu) ?！?用于生產(chǎn)饅頭一般使用鮮酵母，用 30℃ 的溫水將其溶解成均勻的酵母溶液，使之在和面過程中均勻地分布在面團內(nèi)。 饅頭 的質(zhì)量取決于原料質(zhì)量和制作工藝 第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識饅頭制作工藝的基本知識一、 饅頭生產(chǎn)工藝216。 蒸煮 是中國的家庭烹飪重要手段之一。產(chǎn)品筋力適中、麥香濃郁，是制作多種家庭面食的理想原料。產(chǎn)品易操作，制成品出
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