【正文】 （三）西。 （7）檢查衣帽間的衣架、存衣牌等是否齊全、充足。 （5）檢查菜單、筆、托盤、開瓶器、開塞鉆、備用餐具等是否齊全、充足。 （4）檢查擺臺是否符合規(guī)格，有無缺漏。 （2）檢查餐廳環(huán)境衛(wèi)生、溫度等是否符合規(guī)定要求。 按標(biāo)準(zhǔn)要求擺臺。 （4）服務(wù)用具。 （2）瓷器類餐具。 （2）甜品（Sweets）。 （2）肉類菜肴。 （3）葷菜色拉。 （1）水果色拉。（Salads) （2）奶油湯（濃湯）。 西餐的湯類富含鮮香物質(zhì)和有機酸等，能刺激胃液的分泌，從而增加食欲，所以，湯在西餐中占有重要地位。通常由水果、蔬菜、肉類、禽類或海鮮等制成（Soups） 正餐的構(gòu)成內(nèi)容如下：（Appetizers/Starters/Hor d39。（一）西式正餐的構(gòu)成按照傳統(tǒng)習(xí)慣，英國人較重視晚餐，而歐洲大陸國家較重視午餐。 西餐正餐包括午餐和晚餐。三、西式正餐服務(wù) （1）客人離開后，應(yīng)迅速將餐椅碼放整齊并清理臺面，同時檢查有無客人的遺留物品，如有，應(yīng)迅速追上交還或交上級處理。 （6）巡視服務(wù)區(qū)域，隨時滿足客人要求，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生。如按杯出售，則應(yīng)征詢客人意見。 （3）按要求撤換煙灰缸。 （1）上菜速度要快。 （4）咖啡、紅茶等飲料應(yīng)按客人吩咐隨時送上（一般可在客人就座后即可倒好）。 （2）從客人左側(cè)送上面包、黃油和果醬。 （2）根據(jù)客人所點菜肴補充餐具。傳遞至廚房的點菜單應(yīng)先由收款員簽章。 （2）記錄客人所點內(nèi)容，客人點雞蛋時應(yīng)問清制作方法和嫩老程度，并在點菜單上注明。 （1）待客人坐下后，值臺員應(yīng)迅速遞上打開的菜單，首先詢問客人喜歡什么果汁，并介紹當(dāng)日新鮮水果。 （1）微笑問候。（四）早餐服務(wù)規(guī)程3．檢查、清洗桌面用品，如鹽、椒盅定期清洗，每日加滿原料并擦凈盅身等。（三）整理檢查1．整理并檢查餐廳設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生。 （3）其他準(zhǔn)備。 （1）擺臺用具。 餐前準(zhǔn)備工作中的許多內(nèi)容與中餐大致相同，現(xiàn)將不同之處簡述如下：（二）餐前準(zhǔn)備飲料在服務(wù)時應(yīng)隨上淡奶壺和糖缸。（6）飲料類。（5）面包。（4）肉類。上桌時應(yīng)隨上糖漿(Syrup)或蜂蜜(Honey)。（2）谷物類食品。 美式早餐由下述內(nèi)容構(gòu)成：（1）果汁類。（American Breakfast） 西式早餐一般分為兩大類，即美式早餐和大陸式早餐。（一）早餐的種類和構(gòu)成 西式早餐制作簡單，但營養(yǎng)全面、合理，又受人重視。二、西式早餐服務(wù)在服務(wù)過程中，根據(jù)菜肴特點選擇相應(yīng)的服務(wù)方式。美式服務(wù)因其簡單方便而常為咖啡廳所用。一桌的客人如點了不同的菜肴，應(yīng)按進餐程度先后分別端出送上。 美式服務(wù)因所有菜肴均在廚房分別裝盤而被稱為“盤子服務(wù)”（Plate Service）。（American Service）服務(wù)員先為客人依次送上熱餐盤（從客人右側(cè)，遵循先女后男，先客后主的原則按順時針方向進行），然后左手托起大菜盤，右手持握服務(wù)叉、匙，從客人左側(cè)，按逆時針方向依次（先女后男，先客后主）為每位客人分派菜肴。另外因其服務(wù)周到但又相對簡單而成為世界各國高級西餐廳的流行服務(wù)方式，所以俄式服務(wù)又被稱為“國際式服務(wù)”。這種服務(wù)方式因其豪華舒適和較強的炫耀性而聞名，但是對服務(wù)員的要求較高，且需要較多員工和服務(wù)速度緩慢，故只在四、五星級飯店的高級西餐廳中才提供此種服務(wù)。服務(wù)員在接受點菜后將點菜單交給助手送至帳臺和廚房，然后將一輛小推車（客前烹制車）推至客人餐桌旁，準(zhǔn)備好制作菜肴的相應(yīng)設(shè)備和材料。 法式服務(wù)因需使用客前烹制車（Gueridon）而又被稱為“車式服務(wù)” (Gueridon Service)。（French Service）先將熱餐盤從右側(cè)為每位客人放好，再端起菜盤（上放服務(wù)叉、匙）按先女后男、先賓后主的原則依次由客人從菜盆中用服務(wù)叉、匙自取食物。 英式服務(wù)因與歐美家庭用餐方式類似，故又稱“家庭式服務(wù)”(Family Style Service)。（British Service）由于國家、地區(qū)、民族、文化、飲食習(xí)慣等方面的不同，西餐有許多種服務(wù)方式。（三）西餐服務(wù)方式 西式熱菜在主料烹制好裝盤后，還要在盤子邊上或在另一盤子內(nèi)配上少量加工成熟的蔬菜、米飯或面食，才能組成一道完整的菜肴。、營養(yǎng)全面 （4）八成熟（Medium Well,簡寫為MW）。 （2）三成熟（Medium Rare，簡寫為MR）。 西餐中的一些食草類動物的肉（如牛、羊肉）、禽類（如鴨）和海鮮一般烹制得較為鮮嫩以保持其營養(yǎng)成分，有的甚至生食，如牡蠣。 ②蘋果沙司（Apple Sauce）。 ③醋油汁（Oil Vinegar）等。 ①馬乃司沙司（Mayonnaise Sauce）。主要有：沙司與菜肴主料分開烹調(diào)是西餐的一大特點。 西餐所用調(diào)料十分講究，除常用的鹽、胡椒、醬酒、蕃茄醬、芥末、咖喱等調(diào)味品外，還在菜肴中添加香料，以增加菜肴香味，如桂皮、丁香、茴香、薄荷葉等。s Special）菜單以吸引客人的注意力。 西餐廳的入口處或餐廳中央通常設(shè)置展示臺，臺面用水果、蔬菜、瓶酒、餐具、酒具等物品精心設(shè)計裝飾而成，以突出并渲染餐廳特色和主題。西餐廳服務(wù)人員應(yīng)能用流利的英語服務(wù)，有些高級西餐廳，如扒房（Grill Room）還要求服務(wù)員能用法語提供服務(wù)。西餐廳的地毯、座椅、墻壁等要求色調(diào)和諧。高級西餐廳一般僅提供正餐。一、西餐廳概述（一）西餐廳環(huán)境 西餐廳服務(wù) 掛霜是將原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一種烹調(diào)方法，如掛霜花生等。 醬的制作方法與鹵大致相似，是將經(jīng)腌漬的原料放入醬湯鍋內(nèi)煮熟后收濃鹵汁，使醬汁涂在成品表面的一種制作方法。腌可分為鹽腌、醉腌、糟腌等，如醉蝦等。 腌是將生料浸漬于某種調(diào)味汁中使其入味的一種制作方法。鹵可分為紅鹵和白鹵，如鹵鴨等。一般多由食用者根據(jù)自己的口味掌握涮的時間并使用適口的調(diào)料，如涮羊肉等。煨制菜肴的湯汁數(shù)量比燒、燜要多，加熱時間也長些，如茄汁煨牛肉等。但在烹調(diào)過程中，往往需要加酒和水后加蓋略燜使原料成熟，如鍋貼蝦餅等。 貼是與煎頗為相似的一種烹調(diào)方法。 烤是將經(jīng)過調(diào)料腌漬的生料或半成品利用明火或烤爐（箱）的輻射熱使食品成熟的一種烹調(diào)方法。這是一種使用較為普遍的烹調(diào)方法。煎可分為干煎、煎燒、煎燜等，如清煎魚片等。扒可分為紅扒、白扒、奶油扒等，如扒雞等。 燉是將原料在開水中燙去血污和腥味，加水或清湯及調(diào)料后用旺火燒開，再用小火長時間加熱至酥爛的一種烹調(diào)方法，如清燉羊肉等。燜菜比燒菜汁多。一般是湯菜各半，如煮干絲等。燒可分為紅燒、白燒、醬燒、干燒等，如紅燒魚等。一般是湯多菜少，但口味清鮮脆嫩，如汆魚圓等。燴可分為紅燴和白燴，以白燴居多，如五彩素燴等。爆可分為醬爆、油爆、蔥爆、鹽爆等，如油爆大蝦等。烹可分為炸烹和清烹，如炸烹里脊絲等。炸可分為干炸、清炸、軟炸、酥炸、香炸、包炸等，如干炸響鈴。 炸是將原料投入旺火加熱的大油鍋中使之成熟的一種烹調(diào)方法，其要求是火力旺、用油多。炒是使用最廣泛的一種烹調(diào)方法，可分為生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、爆炒、煸炒等，如滑炒蝦仁等。 炒是將原料投入小油鍋，在中旺火上急速翻拌、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。中菜的烹調(diào)方法很繁多，現(xiàn)將一些基本烹調(diào)方法簡介如下：其代表菜有麻辣子雞、霸王別姬、東安仔雞、臘味合蒸、紅煨魚翅、金錢魚、發(fā)絲百葉、冰糖湘蓮等。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表；洞庭湖區(qū)以烹制河鮮和肉禽見長；湘西山區(qū)擅長制作山珍、熏肉、臘肉等，頗具山鄉(xiāng)風(fēng)味。其代表菜有火腿燉甲魚、清蒸石雞、毛峰熏鰣魚、蜂窩豆腐、符離集燒雞，無為熏鴨等。皖南菜又稱徽州菜，以烹制山珍野味著稱，并善于保持原汁原味；沿江（長江）菜以烹調(diào)江鮮、家禽見長，善用糖調(diào)味；沿淮（淮河）菜以肉禽、河鮮為主要原料，咸中帶辣，習(xí)慣用香菜佐味。其代表菜有佛跳墻、太極明蝦、干炸三肝花卷、淡糟炒鮮竹蟶、雪花雞、福壽全、菊花魷魚球、雞湯汆海蚌、小糟雞丁、八寶龍珠等。福州菜擅烹肉禽原料，講究吊湯；廈門菜以烹制海鮮原料聞名。其代表菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、東坡肉、油燜春筍、西湖莼菜湯、宋嫂魚羹、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、清湯越雞、干菜蒸肉、荷葉粉蒸肉等。此外，溫州、臺州等地區(qū)的海鮮類菜肴也有一定的特色。 浙江菜系由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味組成。（浙菜） 廣東菜的特點是選料廣泛，刀工精細(xì)，精工細(xì)作，花色繁多。 廣東菜系由廣州菜、潮州菜及東江菜發(fā)展而成。四川火鍋也享譽海內(nèi)外。 四川菜的特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，烹調(diào)考究，注重調(diào)味，花色多樣，地方色彩濃厚。因四川是“天府之國”，故物產(chǎn)豐富，為川菜的發(fā)展提供了極為豐盛的物質(zhì)基礎(chǔ)。其代表菜有煮干絲、三套鴨、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、叫化雞、鹽水鴨、金陵烤鴨、黃燜鰻魚、松鼠鱖魚等。揚州菜又稱淮揚菜，是指揚州、鎮(zhèn)江、淮安一帶菜肴，以烹制江鮮、家禽見長；南京菜以制作鴨菜著名；蘇州菜是指蘇州、無錫一帶的菜肴，擅長烹制河鮮和蔬菜。 山東菜的特點是選料精細(xì)，刀法細(xì)膩，味道清淡，突出鮮味，講究吊湯，花色多樣。 山東菜系由濟南和膠東等地的地方菜發(fā)展而成。（魯菜） 中國菜歷史悠久，品種豐富，精美絕倫，舉世聞名。五、中式菜肴知識（一）中國主要菜系 ②餐廳營業(yè)結(jié)束工作需餐廳內(nèi)迎領(lǐng)、值臺、傳菜、吧臺、收款各崗位服務(wù)員通力合作方能在短時間內(nèi)順利完成。 ①只有待所有就餐客人離開餐廳后才能進行大范圍的餐廳整理工作。6．注意事項： 收款員應(yīng)及時結(jié)算當(dāng)餐收入，并填制相應(yīng)報表，按財務(wù)規(guī)定的渠道上交帳款。4．結(jié)算當(dāng)餐收入 將撤下的餐酒用品分類送至洗碗間，進行清洗、消毒，并做好保潔工作。2．送洗餐酒用品 （4）撤下的布件、餐酒具等應(yīng)及時運送至指定地點。收臺時應(yīng)分類擺放，堅持使用托盤，并注意安全和衛(wèi)生。 （2）碼齊座椅后按餐酒具種類收臺。 （1）檢查桌面有無客人的遺留物品，如有，則迅速追還給客人。 （4）客人離開餐廳時，迎領(lǐng)員應(yīng)將客人送出餐廳（一般走在客人身后，在客人走出餐廳后再送一、兩步），邊送邊向客人告別，表示感謝，同時歡迎客人再次光臨。并應(yīng)禮貌道別。 （2）值臺員應(yīng)禮貌提醒客人不要遺忘物品。 （4）信用卡結(jié)帳。 （2）收款找零。 同時，值臺員應(yīng)經(jīng)常巡視本服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生情況，如發(fā)現(xiàn)地面、餐桌、工作臺上有雜物，應(yīng)隨時清理，確保衛(wèi)生。 為客點煙時應(yīng)注意一根火柴或打燃一次只點一支煙，最多點二支，如是第三客人需點煙時，應(yīng)重新劃火或打火。點著香煙后，搖熄火柴，將剩余火柴棍裝回火柴盒。 ②如遇客人在餐中吸煙，值臺員應(yīng)為客人點煙。（8）其他服務(wù)。如屬餐廳服務(wù)方面的意見或建議，查清原因后及時處理或在今后改進。（7）征詢意見。 ②上水果后應(yīng)用托盤和毛巾夾從客人左側(cè)換一次毛巾。（6）上水果。洗手盅上桌時說：“這是洗手盅！”或“請用洗手盅！”以免客人誤喝。如上了需用手抓或剝食的菜肴（如蝦、蟹等）時，應(yīng)上洗手盅（每人一盅）。當(dāng)客人吃得差不多時，應(yīng)詢問客人是否需要添加菜肴，如否，則詢問客人需用什么主食。（4）撤空盤。（3）撤換煙灰缸。（2）撤換餐碟。餐中的酒水服務(wù)要求為：值臺服務(wù)員應(yīng)按順序及時為賓客上菜。傳菜員是餐廳與廚房的紐帶，其主要工作是將廚房制作好的菜肴及時、準(zhǔn)確地傳送至相應(yīng)的服務(wù)區(qū)域供值臺員上菜，再將餐廳撤下的餐、酒、茶具托送至洗碗間。有的飯店在上冷菜后再撤茶，也是較為通行的做法。撤茶應(yīng)從客人右側(cè)用托盤進行。將相應(yīng)酒杯送上餐桌后，應(yīng)將酒類（如有包裝應(yīng)連同包裝）拿到客人的餐桌上向客人展示，待客人過目無疑后打開包裝，拿出酒瓶，并當(dāng)著客人的面打開酒瓶蓋，然后提供酒水服務(wù)。值臺員應(yīng)用托盤憑酒水訂單去吧臺領(lǐng)取客人所點酒水，并作認(rèn)真檢查，如商標(biāo)是否干凈或有無破損、酒水有無變質(zhì)、酒水供應(yīng)溫度是否符合要求等。 客人點完菜后，值臺員應(yīng)主動推銷酒水，向客人詳細(xì)介紹酒類的酒精含量、產(chǎn)地、特點及容量等，待客人選定后，按要求填寫酒水訂單。4．酒水服務(wù) （6）倒調(diào)料。 （4）撤筷套。 （2）問茶。 餐前一系列服務(wù)應(yīng)遵循先賓后主，女士優(yōu)先的服務(wù)原則。 ⑦如遇客人來餐廳門口問訊，如問路、看菜單、找人等，迎領(lǐng)員也應(yīng)熱情地幫助客人，盡量滿足其要求。 ⑥如遇帶兒童的客人前來就座，迎領(lǐng)員應(yīng)協(xié)助值臺員送上兒童座椅。 ⑤迎領(lǐng)員在安排餐桌時，應(yīng)注意不要將客人同時安排在一個服務(wù)區(qū)域內(nèi)，以免有的值臺員過于忙碌，而有的則無所事事，影響餐廳服務(wù)質(zhì)量。 ④迎領(lǐng)員應(yīng)根據(jù)客人情況為其安排合適的餐位，如為老年人和殘疾人安排離門口較近的餐桌；為衣著華麗的客人安排餐廳中間或較顯眼的餐桌；為情侶安排較為僻靜的餐桌等。也可將客人介紹至飯店的其他餐廳就餐。 ③如客人前來就餐而餐廳已滿座時，應(yīng)請客人在休息處等候，并表示歉意。 ②如迎領(lǐng)員迎領(lǐng)客人進入餐廳而造成門口無人時，餐廳領(lǐng)班應(yīng)及時補位，以確保客人前來就餐時有人迎候。 ①遇VIP前來就餐時，餐廳經(jīng)理（主管）應(yīng)在餐廳門口迎候。（6）迎領(lǐng)服務(wù)注意事項。（4）引領(lǐng)客人入座。（2）接掛衣帽。（3）上崗。（1）餐前檢查。（2）掌握所有菜點的構(gòu)成、制作方法、制作時間和風(fēng)味特點。（3）了解客源增減變化規(guī)律和各種菜點的點菜頻率，以便有針對性地做好推銷工作，既可滿足客人需求，又可增加菜點銷售。（1）了解客人的預(yù)訂情況，針對客人要求和人數(shù)安排餐桌。（5）其他。同時備足零鈔分別放好。（4）收款準(zhǔn)備。即酒水（飲料）單上的酒水必須品種齊、數(shù)量足。主要有各種托盤、開瓶器具、菜單、酒水單、茶葉、開水、牙簽、點菜單、筆、各種調(diào)味品等應(yīng)準(zhǔn)備齊全充足，并確保完好無損、潔凈衛(wèi)生。要求數(shù)量充足、質(zhì)量佳（無任