【正文】 （ Continental Service） 大陸式服務(wù)綜合了英式、法式、俄式、美式服務(wù)方式，常用于西式宴會服務(wù)。菜肴從左側(cè)上，酒類飲料則從客人右側(cè)斟倒。其服務(wù)方法為：所有菜肴在廚房烹制后分別裝盤并加以裝飾，餐盤應(yīng)事先烤熱，主菜應(yīng)加蓋保溫，由服務(wù)員端至餐廳從客人左邊用左手依次端送給每位客人，菜肴上桌后再把保溫蓋撤走。在分派前，一般應(yīng)將菜肴請客人欣賞，分派的同時報菜名，分派完畢后將剩菜送回廚房。其具體服務(wù)方法為：菜肴在廚房制作、裝飾好后裝在銀制餐盤中，由服務(wù)員用大托盤將菜肴和加過溫的熱餐盤托入餐廳，放在工作臺上。 （ Russian Service） 俄式服務(wù)因需使用大量的銀制餐用具而被稱為 “ 銀式服務(wù) ”(Silver Service) 。助手從廚房將菜肴（有的已制作好，有的僅是半成品）和熱餐盤端至小推車上，由服務(wù)員為客人現(xiàn)場完成菜肴的最后制作或切制菜肴，然后放入熱餐盤中，由助手依次從客人右側(cè)遞給每位客人。法式服務(wù)需要兩名服務(wù)員同時服務(wù)，一名 服務(wù)員，一名助手。蔬菜和調(diào)料放在餐桌上由客人傳遞自取。菜肴在廚房制作好并裝入大餐盤端至餐廳，放在主人面前，如是大塊烤肉，則應(yīng)由服務(wù)員按人數(shù)切割好。西餐廳常見的服務(wù)方式有如下幾種。 （三）西餐服務(wù)方式 服務(wù)方式是指餐廳為客人提供菜點、酒水的方法和形式。 、營養(yǎng)全面 西式 熱菜在主料烹制好裝盤后，還要在盤子邊上或在另一盤子內(nèi)配上少量加工成熟的蔬菜、米飯或面食，才能組成一道完整的菜肴。 （ 4）八成熟（ Medium Well,簡寫為 MW）。 （ 2）三成熟（ Medium Rare，簡寫為 MR）。 西餐中的一些食草類動物的肉（如牛、羊肉）、禽類（如鴨）和海鮮一般烹制得較為鮮嫩以保持其營養(yǎng)成分，有的甚至生食，如牡蠣。 ② 蘋果沙司（ Apple Sauce）。 ③ 醋油汁（ Oil Vinegar）等。主要有： ① 馬乃司沙司（ Mayonnaise Sauce）。沙司與菜肴主料分開烹調(diào)是西餐的一大特點。 西餐所用調(diào)料十分講究，除常用的鹽、胡椒、醬酒、蕃茄醬、芥末、咖喱等調(diào)味品外，還在菜肴中添加香料，以增加菜肴香味，如桂皮、丁香、茴香、薄荷葉等 。s Special）菜單以吸引客人的注意力。 西餐廳的入口處或餐廳中央通常設(shè)置展示臺，臺面用水果、蔬菜、瓶酒、餐具、酒具等物品精心設(shè)計裝飾而成，以突出并渲染餐廳特色和主題。 西餐廳的服務(wù)員，特別是值臺員、傳菜員和吧臺服務(wù)員（調(diào)酒師）以男性為主，著緊身西裝，配戴領(lǐng)結(jié)，服務(wù)時還要求在左臂上搭一塊白色服務(wù)巾，以保護袖口，墊熱盤以防燙手等。 西餐廳的家具要求較為豪華，餐酒用品既高檔又專業(yè)化，如銀質(zhì)刀、叉、水晶酒杯、專用的客前烹制車、甜點車及精致的瓷器等。西餐廳的地毯、座椅、墻壁等要求色調(diào)和諧。高級西餐廳一般僅提供正餐。 第三節(jié) 西餐廳服務(wù) 西餐廳服務(wù)是為適應(yīng)賓客，特別是 西方賓客的餐飲需求而提供的一種餐飲形式，其服務(wù)質(zhì)量的高低直接影響餐飲服務(wù)水平，也會影響到企業(yè)的聲譽。醬制菜肴冷熱均可食用，如醬牛肉等。 熏是將無鹵汁的經(jīng)過炸、煮、蒸的熟料，放在紅茶、竹葉、紅糖等熏料漫燃時的濃煙中熏制而成的制作方法，如熏魚等。根據(jù)調(diào)料不同。 拌是將生料或水煮后晾涼的熟料切制成絲、片、條、塊、丁等形狀后用調(diào)料拌制的一種冷菜制作方法，如拌黃瓜等。 鹵是將大塊原料放入由多種調(diào)料調(diào)制好的鹵汁中用小火慢慢煮熟至酥爛，然后移離火口，浸其入味的一種烹調(diào)方法。 涮是用火鍋把水燒沸，把主料切成薄片，放入水內(nèi)涮熟后，蘸上調(diào)料食用的一種由進餐者自烹自食的特殊烹調(diào)方法。 煨是將質(zhì)地較老的原料，加入調(diào)味品和湯汁，用小火長時間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。兩者的區(qū)別是貼只需煎一面至焦黃色即可。它可分明烤（用明火烤制）和暗烤（用烤爐或烤箱烤制），如烤鴨等。蒸不僅用于烹制菜肴，而且還能用于原料的初步 加工和菜肴的保溫等，如清蒸鱖魚等。 蒸是將經(jīng)過調(diào)味的原料用蒸汽加熱使之成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。 煎是先將鍋底燒熱，放少量底油后用小火慢慢加熱，使扁形的原料兩面金黃的一種烹調(diào)方法。 扒是將原料經(jīng)蒸或煮成半成品后整齊地放入鍋中，加湯和調(diào)料，用旺火曉開，中小火燒透入味，再用旺火勾芡的一種烹調(diào)方法。燜可分為紅燜、黃燜、蔥燜等，如板粟燜雞塊等。 燜是將原料經(jīng)炸、煎、炒或水煮后加入清湯和調(diào)料用旺火燒開，再加蓋用微火長時間加熱成熟的一種烹調(diào)方法。 煮是將原料放入多量的清水或鮮湯中，先用旺火煮沸，再用中、小火燒熟的一種烹調(diào)方法。 燒是將原料經(jīng)炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加適量湯水和 調(diào)味品，用旺火燒開，用中小火燒透入味，再用旺火促使湯汁濃稠的一種烹調(diào)方法。 汆是沸水下料，加調(diào)料，在湯將開時撇凈浮沫，用旺火速成的一種烹調(diào)方法。 燴是將多種小型原料在旺火上用鮮湯和調(diào)料制成半湯半菜的一種烹調(diào)方法。 爆是將原料放入旺火、中等油量的油鍋中炸熟后加調(diào)味汁翻炒而成的一種烹調(diào)方法。 烹是將小型原料經(jīng)炸或煎至金黃色后，再用調(diào)味料急速拌炒的一種烹調(diào)方法，是炸的轉(zhuǎn)變 烹調(diào)方法。部分菜肴要間炸兩次以上。 溜是用調(diào)制鹵汁澆淋于用溫油或熱油炸熟的原料上，或?qū)⒄ㄊ煸贤度臌u汁中攪拌的一種烹調(diào)方法，可分為脆溜、滑溜、醋溜、糟溜、軟溜等，如醋溜魚塊等。適用于炒的原料，一般都是經(jīng)過加工處理的絲、片、丁、條、球等。 （二）中菜的基本烹調(diào)方法 所謂烹調(diào)方法是指把經(jīng)過粗加工和切配成形的食品原料，通過烹制加工和調(diào)味處理，制成不同風(fēng)味菜肴的操作方法。 湖南菜的特點是用料廣泛，制作精細，咸辣香軟，講究實惠。 （湘菜） 湖南菜系由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。 安徽菜的特點是講究刀工，口重色濃，烹調(diào)考究，樸素實惠。 （徽菜） 安徽菜系由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。 福建菜的特點是制作細巧，講究刀工，色調(diào)美觀，調(diào)味清鮮。 （閩菜） 福建菜系由福州菜、廈門菜發(fā)展而成。 浙江菜的特點是講究刀工，制作精細，應(yīng)時而變，簡樸實惠，富有鄉(xiāng)土氣息。杭州菜是浙菜的代表，以制作精細，富于變化著稱；寧波菜擅長烹制海鮮，強調(diào)鮮咸合一，注重保持原味；紹興菜以烹制河鮮家禽見長，極富鄉(xiāng)土氣息。其代表菜有烤乳豬、燒雁鵝、蠔油牛肉、冬瓜盅、燴蛇羹、龍虎斗、東江鹽焗雞、滑炒蝦仁、咕咾肉、文昌雞、梅菜扣肉等。廣州菜選料廣，配料多，善變化，季節(jié)性強；潮州菜以烹制海鮮見長，精于制作湯菜；東江菜以肉禽、野味為主要原料，下油重，口味偏咸，但獨具鄉(xiāng)土風(fēng)味。四川火鍋也享譽海內(nèi)外。 四川菜的特點是選料嚴謹，刀工精細，烹調(diào)考究，注重調(diào)味，花色多樣，地方色彩濃厚。因四川是 “ 天府之國 ” ，故物產(chǎn)豐富，為川菜的發(fā)展提供了極為豐盛的物質(zhì)基 礎(chǔ)。其代表菜有煮干絲、三套鴨、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、叫化雞、鹽水鴨、金陵烤鴨、黃燜鰻魚、松鼠鱖魚等。揚州菜又稱淮揚菜，是指揚州、鎮(zhèn)江、淮安一帶菜肴，以烹制江鮮、家禽見長；南京菜以制作鴨菜著名；蘇州菜是指蘇州、無錫一帶的菜肴，擅長烹制河鮮和蔬菜。 山東菜的特點是選料精細，刀法細膩，味道清淡，突出鮮味，講究吊湯，花色多樣。 （魯菜） 山東菜系由濟南和膠東等地的地方菜發(fā)展而成。 五、中式菜肴知識 （一）中國主要菜系 中國菜歷史悠久 ，品種豐富，精美絕倫，舉世聞名。 ② 餐廳營業(yè)結(jié)束工作需餐廳內(nèi)迎領(lǐng)、值臺、傳菜、吧臺、收款各崗位服務(wù)員通力合作方能在短時間內(nèi)順利完成。 6．注意事項： ① 只有待所有就餐客人離開餐廳后才能進行大范圍的餐廳整理工作。 4．結(jié)算當(dāng)餐收入 收款員應(yīng)及時結(jié)算當(dāng)餐收入，并填制相應(yīng)報表，按財務(wù)規(guī)定 的渠道上交帳款。 2．送洗餐酒用品 將撤下的餐酒用品分類送至洗碗間，進行清洗、消毒，并做好保潔工作。 （ 4）撤下的布件、餐酒具等應(yīng)及時運送至指定地點。收臺時應(yīng)分類擺放，堅持使用托盤，并注意安全和衛(wèi)生。 （ 2）碼齊座椅后按餐酒具種類收臺。 （ 1）檢查桌面有無客人的遺留物品，如有，則迅速追還給客人。 （ 4）客人離開餐廳 時，迎領(lǐng)員應(yīng)將客人送出餐廳（一般走在客人身后，在客人走出餐廳后再送一、兩步），邊送邊向客人告別，表示感謝，同時歡迎客人再次光臨。并應(yīng)禮貌道別。 （ 2）值臺員應(yīng)禮貌提醒客人不要遺忘物品。 （ 4）信用卡結(jié)帳。 （ 2）收款找零。 同時，值臺員應(yīng)經(jīng)常巡視本服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生情況，如發(fā)現(xiàn)地面、餐桌、工作臺上有雜物 ，應(yīng)隨時清理，確保衛(wèi)生。 為客點煙時應(yīng)注意一根火柴或打燃一次只點一支煙，最多點二支，如是第三客人需點煙時，應(yīng)重新劃火或打火。點著香煙后，搖熄火柴，將剩余火柴棍裝回火柴盒。 ② 如遇客人在餐中吸煙，值臺員應(yīng)為客人點煙。 （ 8）其他服務(wù)。如屬餐廳服務(wù)方面的意見或建議，查清原因后及時處理或在今后改進。 （ 7）征詢意見。 ② 上水果后應(yīng)用托盤和毛巾夾從客人左側(cè)換一次毛巾。 （ 6）上水果。洗手盅上桌時說： “ 這是洗手盅！ ” 或 “ 請用洗手盅！ ” 以免客人誤喝。如上了需用手抓或剝食的菜肴（如蝦、蟹等）時，應(yīng)上洗手盅（每人一盅）。當(dāng)客人吃得差不多時，應(yīng)詢問客人是否需要添加菜肴，如否，則詢問客人需用什么主食。 （ 4）撤空盤。 （ 3）撤換煙灰缸。 （ 2）撤換餐碟。 ② 當(dāng)客人所點酒水已倒完時，應(yīng)主動征詢客人是否需要添加酒水。 （ 1）酒水服務(wù)。 （ 2）上菜服務(wù)。 （ 1）傳菜服務(wù)。如客人需保留茶具，則應(yīng)滿足其要求，并隨時主動為客人添加茶水。 斟滿酒水后，值臺員應(yīng)主動詢問客人可否撤走茶具。將酒水托送至工作臺上，根據(jù)酒水品種準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，如烈酒應(yīng)用白酒杯、加飯酒用黃酒杯、葡萄酒用葡萄酒杯等。酒水訂單一式二份，一份交帳臺，一份交吧臺。 （ 8）及時傳送。 （ 6）特殊處理。 ③ 冷、熱菜應(yīng)分開填單。 ① 書寫時將點菜單放在左手掌心，不能將點菜單放在客人餐桌上。 （ 4）合理建議。 （ 2）適當(dāng)介紹。 在餐前服務(wù)過程中，如客人示意點菜，則應(yīng)先接受客人點菜，然后再提供相應(yīng)的餐前服務(wù)，以確保滿足客人的需要。 （ 5）增減餐位。 （ 3）鋪餐巾。 （ 1）上毛巾。 ⑦ 如遇客人來餐廳門口問訊，如問路、看菜單、找人等，迎領(lǐng)員也應(yīng)熱情地幫助客人，盡量滿足其要求。 ⑤ 迎領(lǐng)員在安排餐桌時，應(yīng)注意不要將客人同時安排在一個服務(wù)區(qū)域內(nèi)，以免有的值臺員過于忙碌，而有的則無所事事，影響餐廳服務(wù)質(zhì)量。也可將客人介紹至飯店 的其他餐廳就餐。 ③ 如客人前來就餐而餐廳已滿座時，應(yīng)請客人在休息處等候，并表示歉意。在迎領(lǐng)服務(wù)過程中，迎領(lǐng)服務(wù)員還應(yīng)注意下列事項： ① 遇 VIP前來就餐時，餐廳經(jīng)理（主管）應(yīng)在餐廳門口迎候。 （ 5）交接與復(fù)位。 （ 3）詢問客人有無預(yù)訂。 三、中餐廳服務(wù)規(guī)程 （ 1）問候客人。 （ 2）參加餐前例會。 （ 3）熟悉新增時令菜或特色菜等。 （ 1）了解餐廳當(dāng)日所供菜點的品種、數(shù)量、價格。 （ 2）掌握 VIP情況，做好充分的準(zhǔn)備，以確保接待規(guī)格和服務(wù)的順利進行。 臺 按標(biāo)準(zhǔn)要求擺臺。 （ 5）其他。同時備足零鈔分別放好。 （ 4）收款準(zhǔn)備。即酒水（飲料）單上的酒水必須品種齊、數(shù)量足。主要有各種托盤、開瓶器具、菜單、酒水單、茶葉、 開水、牙簽、點菜單、筆、各種調(diào)味品等應(yīng)準(zhǔn)備齊全充足，并確保完好無損、潔凈衛(wèi)生。要求數(shù)量充足、質(zhì)量佳（無任何缺損）。 （ 1）準(zhǔn)備餐酒用品。 （ 6）搞好衣帽間的清潔衛(wèi)生。 （ 5）應(yīng)特別注意餐廳附近公共衛(wèi)生間的清掃。 （ 4）不同的部位應(yīng)使用不同的抹布除塵，一般是先濕擦，后干擦。一般應(yīng)遵循從上到下、從里到外、環(huán)形清掃的原則。 （ 1）定期做好空調(diào)風(fēng)機濾網(wǎng)的清洗、地毯的清洗、地板或花崗巖（大理石）地面的打蠟等計劃衛(wèi)生工作。 二、餐前準(zhǔn)備工作 、整理餐廳 餐 廳清潔衛(wèi)生是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)和條件。 4．中餐廳燈光 中餐廳應(yīng)使用與餐廳室內(nèi)環(huán)境相協(xié)調(diào)的高級燈具，燈具造型要有一定特色，以便能創(chuàng)造較為金碧輝煌、熱烈興奮的氣氛，另外，餐廳應(yīng)設(shè)置應(yīng)急照明燈。另外，為方便帶兒童的客人前來就餐，中餐廳還應(yīng)備有專為兒童設(shè)計的座椅。 3．中餐廳家具 餐廳家具一般包括餐桌（方桌、圓桌等）、座椅、工作臺、餐具柜、屏風(fēng)、花架等，必須根據(jù)中餐廳所供菜點風(fēng)味等設(shè)計配套，并與餐廳整體環(huán)境相映成趣，形成較為協(xié)調(diào)的風(fēng)格。餐廳應(yīng)有分區(qū)設(shè)計，各服務(wù)區(qū)域設(shè)置合理，總體布局較好。 中餐廳桌面應(yīng)使用鮮花，還應(yīng)有盆栽或盆景以美化環(huán)境，但要求無枯枝敗葉，修剪效果好；墻面應(yīng)有一定的字畫、條幅或其他墻飾（如木雕）等藝術(shù)品，并達到正規(guī)、完 整、無褪色剝落的維修保養(yǎng)要求。 第二節(jié) 中餐廳服務(wù) 中餐廳是專門為賓客提供中式菜肴、點心的場所，是我國餐飲企業(yè)最主要的