【正文】 (二)嚴(yán)格。 (8)將忌廉輕輕放在咖啡水平面的勺心倒入杯中，繼續(xù)倒至忌廉約有1厘米厚，拿走勺子。 (6)攪拌。 (4)如果客人要求應(yīng)加入糖。 (2)倒人30毫升的烈酒或是甜酒。 (5)把裝有冰咖啡的長飲杯放在墊有花紙的面包盤上，面包盤右側(cè)擺放吸管，擺放在餐具右上方，糖水和淡奶放在長飲杯的右側(cè)。 (3)加3塊冰塊使咖啡冷卻。 4．冰咖啡 (1)制作冰咖啡使用長飲杯。 (3)在一瓷壺里倒人1／3牛奶，用熱蒸汽管將牛奶加熱直至起沫，將牛奶沫放人咖啡杯中。 3．卡波仙奴咖啡 (1)卡波仙奴咖啡使用的咖啡杯為普通的咖啡杯，服務(wù)員準(zhǔn)備好咖啡杯、碟、勺，放置咖啡機(jī)下面的出水口處。 (3)按動機(jī)器上的相應(yīng)按鈕。 2．意大利濃縮咖啡 (1)制作意大利濃縮咖啡的機(jī)器為全自動化機(jī)器。 (4)把空咖啡壺放置到咖啡機(jī)下的出水口處。 (2)先將咖啡粉容器取下，在容器里墊一張咖啡過濾紙，然后將咖啡粉倒人容器，并放回到咖啡機(jī)上。 6．提供咖啡服務(wù)結(jié)束，將賬單放在結(jié)賬夾內(nèi)，從客人右側(cè)雙手呈上，請客人看閱賬單后簽字確認(rèn)，并感謝。 (6)咖啡一定要保持溫度，嚴(yán)格按配方去煮。 (4)客人的咖啡杯的咖啡還剩1／3時，主動征求客人意見是否再添加，如同意應(yīng)立即服務(wù)。 (3)熱巧克力一般都在后廚預(yù)先盛在杯子里，很少會在餐桌上倒給客人。 4．提供咖啡服務(wù) (1)咖啡應(yīng)從客人右邊斟倒，如果用的是一個短嘴咖啡壺，應(yīng)從餐桌上拿起咖啡杯倒完后再放回餐桌，如果用長嘴咖啡壺服務(wù)，應(yīng)按照正常的放法直接將咖啡斟到餐桌上的咖啡杯里。 (4)如果咖啡或茶是在用餐最后才上的，咖啡用具應(yīng)放在客人面前的中央位置。 (2)在客人右邊放上一套咖啡用具，包括咖啡杯、底碟和茶匙，如果在上咖啡或茶時還有甜品，咖啡用具應(yīng)放在客人的右邊。 (2)填寫完之后，向客人復(fù)述，經(jīng)客人同意后將咖啡服務(wù)單分送至吧臺和廚房，及時為客人提供咖啡服務(wù)。 (4)服務(wù)員儀表整齊，精神飽滿，在指定位置站位迎接客人。 (2)備好各種飲用具，餐臺擺上花瓶。雖然很多餐廳有其獨(dú)特的制作配方，也冠以一些特別的名字，但制作甜酒咖啡的基本技巧是沒有區(qū)別的。但甜酒咖啡不只是讓人欣賞其觀感和香醇的口感，更重要的是其經(jīng)過鮮凍后的忌廉入口的那種心曠神怡的感受。一杯完善的甜酒咖啡事實(shí)上制作起來也不難，新鮮的忌廉加在甜酒咖啡上，給人以白去黑的整體感。 (4)甜酒咖啡。還有一點(diǎn)需要記住的是，熱牛奶本身是不帶泡沫的，泡沫是由在牛奶中加入蒸汽后產(chǎn)生的，要有豐富的泡沫加上足夠的牛奶。 (2)牛奶咖啡和玉桂咖啡的不同就在于所加牛奶的比例不一樣，牛奶咖啡牛奶多，咖啡少，它的做法就是在做蒸餾咖啡的程序中減少咖啡的含量，在杯中注入1／3杯咖啡后，加滿熱牛奶，牛奶咖啡通常是用玻璃杯而不用咖啡杯。法國咖啡相對來稍淡一些，它用小的咖啡杯盤裝，加到一半還是加滿，得看咖啡杯的大小而定。 3．咖啡的種類 (1)蒸餾咖啡作為黑咖啡的代表，它的表面應(yīng)有一層金黃色的泡沫，這只有好的咖啡機(jī)加上新鮮的高品質(zhì)的咖啡豆才能制作出來。 好的咖啡通常是用蒸餾咖啡機(jī)制作的。制作咖啡時水量決定了它的濃厚程度，水越少，咖啡就越濃。絕大多數(shù)的人都愛喝香濃的咖啡，不喜歡偏淡的咖啡；大部分喜歡喝黑咖啡的人欣賞的即是像意大利濃咖啡那樣高品味的香濃口感。 四、咖啡服務(wù)規(guī)范 (一)咖啡服務(wù)常識 1．客人喜歡香濃的咖啡。 (五)愛護(hù)咖啡廳設(shè)備財產(chǎn)，注意保養(yǎng)和清潔，執(zhí)行公司防火、防盜條例。掌握咖啡知識，掌握咖啡廳服務(wù)技能，提前預(yù)知當(dāng)日客源情況，主動介紹和推銷各種咖啡。 (二)為浴客預(yù)訂卡位，提前準(zhǔn)備卡位安排情況，備足咖啡用具、輔助品。 (十七)向上司提供合理建議；處理客人投訴，調(diào)解員工糾紛。 (十五)分派下屬員3232作，及時與各個部門取得溝通。 (十三)檢查每日工作情況，如咖啡存量，員工意外事故，新員工報到等。 (十一)根據(jù)客人需要重新配置咖啡。 (九)管理及檢查咖啡銷售的開單情況。 (七)根據(jù)銷售需要保持咖啡廳的酒水存貨量。 (五)根據(jù)配方鑒定咖啡的味道，熟悉其分量，能夠指導(dǎo)下屬員工。 (三)督導(dǎo)下屬員工努力工作。 二、咖啡廳領(lǐng)班崗位職責(zé) (一)保證咖啡廳處于良好的工作狀態(tài)。 (二十)監(jiān)督完成每日盤點(diǎn)工作。 (十八)溝通上下級之間的聯(lián)系，向下傳達(dá)上級的決策，向上級反映情況。 (十六)制定出各類咖啡杯及玻璃器皿清單，定期檢查補(bǔ)充。 (十四)熟悉各類咖啡服務(wù)程序和咖啡價格。 (十二)制定咖啡廳各類用具清單，定期檢查補(bǔ)充。 (十)處理客人投訴，調(diào)解員工糾紛。 (八)檢查咖啡廳每日工作情況。 (六)制定培訓(xùn)，計劃，安排培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)員工。 (四)根據(jù)需要調(diào)動，安排員／2212作。 (二)正常供應(yīng)各類咖啡，制定銷售計劃。 3．勤換煙灰盅。 (五)為客人提供二次服務(wù) 1．客人的長飲杯的冰茶還剩1／3時，主動征求客人意見是否再添加，如同意應(yīng)立即服務(wù)。 3．將一支攪棒放在冰茶與奶罐之間。 (四)提供冰茶 1．使用托盤。 3．將半圓片檸檬片放人杯中，將整圓檸檬片掛在杯口。 (三)制作冰茶 1．在長飲杯中放人3塊冰。 2．在奶罐中倒入2／3的糖水。 六、冰茶服務(wù)技能規(guī)范 (一)冰茶服務(wù)前準(zhǔn)備 1．為客人提供長飲杯，要求長飲杯干凈、無污跡、無破損。 3．用茶包時不要將茶壺左右搖晃，茶包的商標(biāo)要掛在壺外。 2．一般上茶以后，可先為客人斟茶，然后可以讓客人自己倒茶。 3．客人吸煙時應(yīng)主動點(diǎn)煙和上煙灰盅；煙灰盅有三個煙頭要及時撤換，撤換時要將干凈的煙盅蓋住臟的煙盅后撤走，然后才放上干凈的煙盅。 5．提供完飲料后請客人享用，用手指示飲品方向，微笑溫和地說：請慢用! (三)飲料補(bǔ)充服務(wù) 1．客人的飲料杯的飲料還剩1／3時，主動征求客人意見是否再添加，如同意應(yīng)立即服務(wù)。 3．送飲品時先女士、后男士，先賓客、后主人，先高職人員、后低職人員。 1．為客人提供長飲杯，要求長飲杯干凈、無污跡、無破損。 3．在座位前，用指示動作，請客人就坐：喜歡坐這里嗎?請坐! (二)遞餐牌、問飲品 1．翻開飲料牌，從客人右邊遞上，一定先女士，后男士：請看一下飲料牌。 12．巡視杯子為客人添酒，一瓶酒斟完后應(yīng)詢問客人是否再加一瓶。 10．在主人試酒確認(rèn)后，從主人右邊第一位客人開始逐次為客人斟酒(不得超過酒杯的2／3)，斟酒必須從客人右邊服務(wù)，按逆時針方向，最后再為主人添酒。 8．用右手握瓶身，將標(biāo)簽朝向客人，在主人的杯中倒人大約30毫升的酒，讓主人試酒。 6，拿一條餐巾放在右手掌心，隔著餐巾握瓶塞，用左手握緊瓶身，右手輕輕啟動木塞，木塞受氣壓沖力彈到右手的餐巾中。 4．用左手握緊酒瓶，呈45~角，用右手拉開扣在瓶口的鐵圈，反方向旋轉(zhuǎn)解開鐵圈?！? 3．在客人確認(rèn)所點(diǎn)的酒后，開瓶時必須十分小心，千萬不要將瓶口對著自己或客人的臉，瓶口應(yīng)該朝向天花板。 1．在客人點(diǎn)了香檳及葡萄汽酒后，在餐桌上放上適當(dāng)?shù)谋?窄口香檳杯)。如果再加的是不同的餐酒，必須更換餐桌上的酒杯重復(fù)剛才所提的試酒服務(wù)的程序。 7．巡視客人的酒杯，少于1／3時應(yīng)該為客人添酒。 5．紅酒服務(wù)時可襯上一條餐巾以增加美感，放在冰桶中的白葡萄酒，可以在冰桶上蓋上一條餐巾。3．在主人試酒確認(rèn)后，從主人右邊第一位客人開始逐次為客人斟酒(不得超過酒杯的2／3)，斟酒必須從客人右邊服務(wù)，按逆時針方向，最后再為主人添酒。(三)葡萄酒服務(wù)規(guī)范 1．用餐巾擦一下瓶口。倒啤酒時動作規(guī)范與小瓶裝啤酒一樣。 (7)如果瓶中啤酒未倒完，將瓶子放在餐桌上杯子的右邊，酒瓶標(biāo)簽朝向客人。 (5)將啤酒倒人餐桌上的杯中，倒啤酒應(yīng)沿杯壁倒人杯中，速度不要太快，以免泡沫太多。 (3)握住杯子的底部，放在客人的右邊。 1．小瓶裝啤酒 (1)用托盤放上一個干凈的啤酒杯及已開瓶的啤酒，托至餐桌邊。 (二)啤酒服務(wù)規(guī)范 啤酒，特別是一些高品牌的進(jìn)口啤酒，通常在餐廳服務(wù)中是使用小瓶裝的產(chǎn)品。 (2)服務(wù)者在開啟易拉罐時，應(yīng)將開口方向朝外，不能對著任何人，并以手握遮，以示禮貌。 5．罐裝酒品開罐方法 一些帶有汽體的飲品常以易拉罐的形式封裝。 4．烈性酒開瓶方法 烈性酒的封瓶方式及其開瓶方法有兩種： (1)如果酒瓶是塑料蓋或外部包有一層塑料膜，開瓶時先用火柴將塑料膜燒溶取下，然后旋轉(zhuǎn)開蓋即可。 (4)注意開瓶時，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出。 (3)轉(zhuǎn)動瓶身時，動作要既輕又慢。 (2)用右手握住瓶身，以45’的傾斜角拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。 3．香檳酒的開瓶方法 香檳酒因瓶內(nèi)有較大的氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預(yù)防軟木塞被彈出。 (4)在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。 (2)切掉瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈。 (5)開啟后的封皮、木塞、蓋子等物品不要直接放在桌上，應(yīng)在離開時一并帶走。 (3)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉淀物等質(zhì)變現(xiàn)象，應(yīng)及時調(diào)換。 5．重新布置環(huán)境，鋪臺、擺位以恢復(fù)原樣，準(zhǔn)備接待新的客人。 3．檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭。待主人認(rèn)可后，方可將空酒瓶放置或拿走o 2．客人酒水飲用完畢，要主動征詢客人是否需要再來一瓶酒水或飲料：請問需要再來一瓶x x啤酒嗎?請問需要加一杯橙汁嗎? (五)恭送客人 1．協(xié)助客人拉椅，感謝客人光臨，歡迎再次光臨，并提醒賓客帶齊隨身物品。灑杯里的酒不能少于三分之一。 9．清點(diǎn)酒水、香煙，未開蓋的酒水應(yīng)退回，讓吧臺員簽字方可退單。 7．輸出賬單，認(rèn)真檢查核對臺號、人數(shù)、飲料數(shù)量，保證準(zhǔn)確無誤。 6．勤添水。 5．客人吸煙時應(yīng)主動點(diǎn)煙和上煙灰盅；煙灰盅有三個煙頭或煙灰盅內(nèi)有許多雜物時要及時撤換，撤換時要將干凈的煙盅蓋住臟的煙盅后撤走，然后才放上干凈的煙盅。如浴客有隨身物品，要主動幫助客人放置o 3．待客人落座后，雙手將酒水單遞給客人，說：先生／女士，這是我們的酒水單!主動向客人介紹酒水種類，腰向下稍彎，聲音溫和，采取恰當(dāng)?shù)拇黉N方式，推介產(chǎn)品：請問喜歡喝點(diǎn)什么酒水?請看看需要什么飲料?還需要點(diǎn)什么? (三)提供酒水服務(wù) 1．為客人寫酒水訂單：在服務(wù)單上填寫好人數(shù)、臺號、日期及服務(wù)員的工號牌，認(rèn)真填寫客人的酒水名稱，要求字跡清晰。 (二)迎接客人 1．對前來光臨的客人，服務(wù)員要行鞠躬禮，熱情微笑恭迎客人說：歡迎光臨，請問您幾位?里面請。 (4)地面、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物，窗簾垂掛要統(tǒng)一。 (2)臺面擺設(shè)：擺設(shè)要整齊劃一，杯具整潔無缺損，臺布、席巾無洞、無污漬。 3．酒水按要求備好，并將酒水瓶擦干凈，汽水啤酒要冷藏過，白蘭地、威士忌要備冰快。 三、酒水服務(wù)規(guī)程 (一)班前準(zhǔn)備 1．檢查儀容儀表，整理著裝，精神飽滿，在指定位置站崗，站立姿勢端正，穩(wěn)重大方，精神飽滿，恭候客人到來。 (十六)檢查倉庫酒水存貨情況。 (十四)檢查員工報到情況，安排人力，防止崗位空缺。 (十二)指導(dǎo)下屬員工做好各種準(zhǔn)備工作。 (十)控制酒水損耗，減少浪費(fèi)，防止失竊。 (八)負(fù)責(zé)各類宴會的酒水預(yù)備和各項準(zhǔn)備工作。 (六)協(xié)助經(jīng)理擬定雞尾酒的配方以及各類酒水的分量標(biāo)準(zhǔn)。 (四)負(fù)責(zé)各種酒水服務(wù)，熟悉各類酒水的服務(wù)程序和酒水價格。 (二)正常供應(yīng)各類酒水，做好銷售記錄。 (二十一)審核酒水領(lǐng)貨單、百貨領(lǐng)貨單、棉織品領(lǐng)貨單、工程維修單、酒吧調(diào)撥單。 (十九)完成每日工作報告，向總經(jīng)理匯報情況。 (十七)負(fù)責(zé)解決員工的各種實(shí)際問題，如制服、調(diào)班、加班、業(yè)余活動等。 (十五)制定各項雞尾酒的配方及各類酒水的銷售標(biāo)準(zhǔn)。 (十三)檢查倉庫酒水存貨情況，填寫酒水采購申請單。 (十一)按需要預(yù)備各種酒水。 (九)控制酒水成本，防止浪費(fèi)，減少損耗，嚴(yán)防失竊。 (七)根據(jù)員]232作表現(xiàn)做好評估工作，提升優(yōu)秀員工，并且執(zhí)行各項規(guī)章制度和紀(jì)律。 (五)督促下屬員工努力工作，鼓勵員工積極學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，求知上進(jìn)。 (三)編排員工工作時間表，合理安排員工工作時間。 第五節(jié) 酒吧崗位責(zé)任制及服務(wù)規(guī)程 一、酒吧職責(zé)范圍 (一)保證酒吧處于良好的工作狀態(tài)和營業(yè)狀態(tài)。 (五)后鑊加工時，要按每個菜的制作要求精心制作，做到色香味俱全。 (三)配菜要分先后，做到斤兩準(zhǔn)，操作快。 十、廚房工作操作規(guī)程 (一)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。 ． (四)上什崗 1．負(fù)責(zé)熬上湯、頂湯和掌握蒸、煲、煨、燉、扣全面的技術(shù)操作，所制的菜肴要做到色、香、味、型俱佳，并注意火候。 4．早班要做好各種菜式準(zhǔn)備工作。 2．掌握煎、炸、滾、煨、燜、炬、飛水的加工。