【正文】 7．與后鑊、打荷等崗位經(jīng)常保持聯(lián)系，使整個廚房工序順暢。 5．能識別原材料質(zhì)量好壞，開廚前要準備好料頭以及按規(guī)格、形狀切好一切筵席所需的蔬菜。 3．所有砧板崗，都要負責一切原料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。一砧板位為頭砧，負責技術的全面掌握和組織實施，熟悉各種原材料的產(chǎn)地；根據(jù)季節(jié)變換，隨時變換菜式；掌握菜式的售價、毛利核算；經(jīng)常與有關人員或部門聯(lián)系，研制時令菜品種；做好預備料計劃報采購部門，貨源要準備充足、齊全；保管好原材料，經(jīng)常檢查，防止原材料物品變質(zhì)。 3．早班的后鑊，都是做準備工作為主，烹制所有菜式、粉、面、飯的準備工序。一鑊為頭鑊，掌握中餐制作的全面技術，指揮日常業(yè)務的全面工作；認真做好各種菜式的烹制，隨時變換菜式；掌握各種萊式的售價、毛利的核算；按時上崗，以身作則，起模范帶頭作用，做好傳、幫、帶工作。 9．下班前要清理工作現(xiàn)場，檢查安全防范工作，認真做好交接班工作和記錄，參加班后會講評后方可下崗。 7．將洗凈消毒后的餐用具，分類、整齊放入餐用具專用廚柜便于使用。洗滌水要經(jīng)常更換，保證洗滌質(zhì)量。 4．接受前廳和廚房送達的餐具、用具，輕拿輕放，分類、擺放有序。 2．清理本工作區(qū)環(huán)境衛(wèi)生和家具衛(wèi)生。 5．負責洗滌用品的領用和保管工作。 3．負責餐具、酒具、茶具的清毒和保管工作。消毒后的餐用具必須干凈、明亮，餐、酒、茶用具破損率不超過1％。 9．參加斑會、向領班匯報工作，做好交接班后方可下班。 7．按時清理崗位衛(wèi)生，一事一清理，隨時清理，保證崗位環(huán)境衛(wèi)生和工作，用具干凈。 5．按操作程序嚴格加工每一種原材料。 3．了解當日所需原料的品種、規(guī)格、數(shù)量以及臨時需要的原材料品種。 1．著崗位工作服，帶圍裙、工作帽，佩戴證章，提前10分鐘上崗參加點名，做好交接班工作。 6．負責完成領導交辦的其他任務。 4．負責工作區(qū)內(nèi)的用具的使用、保養(yǎng)和保管工作。 2．負責肉、禽、海產(chǎn)品、鮮菜等原材料驗收工作。做好交接班后方可下班。 9．認真做好案板、用具、刀具的衛(wèi)生清理工作，按要求放置，當班中要隨時清理工作場地，保持清潔衛(wèi)生。 7．嚴格執(zhí)行菜的配方要求，主、輔料搭配合理，用量準確，保證菜點質(zhì)量。 5．個人洗手消毒后制作各種冷菜。 3．打開紫外線燈進行空氣消毒，用具消毒。 (二)工作規(guī)程 1．著崗位服裝，戴好工作帽，佩戴工作證章，提前10分鐘上崗，接受廚師長的工作安排。 5．負責本崗位衛(wèi)生工作。 3．負責冷拼間各種用具、器具和設備的保養(yǎng)與保管工作。 六、冷葷廚師的崗位職責及工作規(guī)程 (一)崗位職責 1．直接服從廚師長，負責冷葷間經(jīng)營品種齊全，數(shù)量和質(zhì)量合乎標準要求，個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生達標，涼菜成品合格率98％以上。 9．下班前要做好安全工作。 7．當日生產(chǎn)成品，當日銷售不過日，始終保證產(chǎn)品質(zhì)量美味可口。 5．按銷售單及時供應面點。 3．根據(jù)當日所需品種數(shù)量，領取原材料。 (二)工作規(guī)程 1．著崗位服裝，戴工作帽，佩戴工作證章，提前10分鐘上崗，參加班前會，接受廚師長布置工作任務。 5．負責本崗位設施設備和工用具的維護和保管工作。 3．負責領取、使用、保管原材料工作。 五、面點師崗位職責及工作規(guī)程 (一)崗位職責 1．直接服從廚師長，負責面點房經(jīng)營品種齊全，數(shù)量和質(zhì)量合乎標準要求，個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生達標，面點成品合格率98％以上，使用設備設施無差錯、無事故。 10．洗刷、歸位工具用具，清理設備和工作現(xiàn)場，做好本責任區(qū)衛(wèi)生工作。 8．嚴格執(zhí)行配方配料，主輔料搭配合理，用量準確，炸菜、溜菜、上漿、掛糊等符合質(zhì)量標準。 6．認真做好案板、用具、刀具衛(wèi)生清理，按要求放置。 4．按原材料烹調(diào)要求進行刀工處理，按照先洗后切的程序進行操作。 2．清理崗位衛(wèi)生和責任區(qū)衛(wèi)生，檢查整理各種用具、器皿。 6．負責本崗位及責任區(qū)的衛(wèi)生工作。 4．負責本工作區(qū)的用具、設備的清理、消毒、保養(yǎng)、保管工作。 2．負責每日經(jīng)營菜肴的初加工、改刀工作。 11．班中空閑時間和下班前要關火、水、電、氣閥門，做好節(jié)約和安全工作。 9．當班中，在工作空閑，要努力學習研究菜品質(zhì)量及研制新品種，做好崗位練兵工作。 8．下班前對灶及用具要徹底按衛(wèi)生要求進行清理、整理、做好交班工作。 6．按操作規(guī)程和要求進行加工烹制，保證供應。 4．烹調(diào)中，要嚴格執(zhí)行每個菜肴的操作工藝，做到一絲不茍、精心制作，以九寸盤為標本必須單勺操作。 2．清理崗位衛(wèi)生和責任區(qū)衛(wèi)生。 7．負責完成工作定額和上級交辦的其他任務。 5．負責本工作區(qū)域設施、設備、飲具、用具的使用和保管工作。 3．負責當日所用原材料的準備工作。 三、烹調(diào)廚師崗位職責與工作規(guī)程 (一)崗位職責 1．直接服從廚師長，在廚師長的領導下做好所有菜品的烹調(diào)工作，保證菜品質(zhì)量。 14．每日下班前全面檢查衛(wèi)生工作、生產(chǎn)工作、設備工作、安全工作、原材料盤點等要落實到位，下班交接簽字完畢，方可下班。 12．每日工作間隙時間堅持開展崗位練兵活動，每周主持召開“業(yè)務分析會”、“技術學習練兵會”，不斷提高技藝水平和工作水平。 10．每日要隨時檢查本部的各崗位規(guī)范落實情況，處理經(jīng)營事務。 8．每天要組織廚師學習研究菜晶，開展不斷創(chuàng)新活動。 6．每天要隨時注意檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、認真落實食品衛(wèi)生“五四”制，實行文明生產(chǎn)，嚴格杜絕食物中毒及各種傳染病的發(fā)生與流行，保證不出食品衛(wèi)生事故。重點客人親自司廚。 3．安排食品物料，原材料的領取與營業(yè)準備工作，把好原材料質(zhì)量關。 (二)工作程序 1．著崗位工作服、工作帽，佩戴證章，提前15分鐘到崗，組織廚房人員列隊點名，檢查個人衛(wèi)生及儀容儀表，布置當日工作；履行交接班制度，并做好記錄。 8．負責提供原料購進計劃及檢驗保管工作。 6．負責廚房的衛(wèi)生工作。 4．負責食品菜點的質(zhì)量工作。 2．負責組織餐廳飲食菜點的生產(chǎn)制作工作。 (十)定期對部門的工作進行總結，每日對員工進行考勤、考核、教育工作。 (八)抓好食品用具衛(wèi)生和廚房人員個人衛(wèi)生，以及儀容儀表。 (六)抓好廚師的管理和技術培訓工作，不斷提高員工的技術水平。 (四)控制食品成本及毛利，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡其用。 (二)主動聽取賓客意見，經(jīng)常和營業(yè)部、餐廳保持密切聯(lián)系，不斷改進和提高食品質(zhì)量。 (3)重新布置環(huán)境，鋪臺、擺位以恢復原樣，準備接待新的客人。要分步進行，首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷具餐具等。 5．清場： (1)檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭。 3．主動征求客人對食品質(zhì)量、服務質(zhì)量的意見，將客人送至餐廳門口，向其表示感謝，并歡迎下次光臨。 (五)餐后工作 1．清點酒水、香煙，未開蓋的酒水應退回，讓吧臺員簽字方可退單。 (6)勤奉香巾，熱天用冷巾，涼天用熱巾，賓客入席時即奉，席間視菜式情況及需要勤奉，用餐結束再奉，賓客吃蝦、蟹時即奉洗手盅和毛巾。 (4)當主人或主賓到其他桌祝酒時，服務員要及時用托盤備上酒水，跟隨其后，隨時為其添酒水，引主人祝酒后回到坐位時，要照顧入座。 (3)賓、主致敬酒辭時，服務工作應暫停，服務員站立一邊，減少走動，保持場面安靜。 9．餐間服務注意事項： (1)操作要求：“三輕”“四勤”，即走路輕、說話輕、動作輕；眼勤、口勤、腳勤、手勤。 8．餐具收完后，需檢查臺面是否要換煙灰盅，添茶水等。 7．收撒菜碟餐具：客人用餐結束，奉上熱茶、香巾后，服務員要上前詢問客人是否可以收餐具，如客人表示可以撤去餐具時，應用右手將餐具撤走，在客人的右邊逐樣收撤，先收筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯(有飲品除外)。 (5)服務酒水時，酒瓶靠自己，空杯要靠外，不能當著客人面前嗅酒水氣味，上臺時應抓住杯具的下端，不能用手指觸杯口邊沿。 (3)及時撤換骨碟。 5．巡臺服務 (1)勤換煙盅，煙盅內(nèi)有三粒煙頭就要馬上更換。 (7)撤換骨碟時，應盡可能等到所有的客人吃完才撒。 (5)遞菜時應先上主賓、副主賓、主人，然后按順針方向遞菜。 (3)分羹湯，切忌用勺往窩邊刮。 (1)分菜時要盡可能避免響聲。二是在分菜臺上分菜。 (6)為客人分湯時，要求每碗均勻，分量統(tǒng)一。 (4)上頭道菜時，對不飲酒、又沒用飲料的客人，要主動征詢客人是否用面食、米飯等。 (3)凡是有頭型的菜式，像生拼盤、拌花邊或是有橢圓形的菜碟，上菜時應注意朝向主位。此處僅供參考)。 (3)斟洋酒時，要詢問客人是否需要加冰塊。 2．斟酒服務： (1)用托盤盛酒水，斟酒水，先主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向從客人右側(cè)斟酒，斟八分滿為宜。 6．抄單員落單：字跡要清楚，注明日期、臺號、人數(shù)、酒水、菜晶等，一式三聯(lián)分別交吧臺收銀員、人廚及備餐間，點菜單放回客人臺面以備核對。 (7)征詢酒水種類，選用的是甜酒、辣酒還是啤酒等，征詢軟飲料品種。 (5)當客人點菜完畢后，需要向客人復述一遍，檢查是否有錯漏，復述點菜內(nèi)容時，吐字要清晰，快慢適度地把客人所點菜式復述一遍：先生／女士，您點是……對嗎?特別是數(shù)量一定要復述清楚，離開前，一定要說：謝謝! (6)寫菜單時要記清臺號、日期、入單時間。 (3)當客人點菜時，服務員要細心聽，記下客人所點的食物，反應要迅速，如有不明白之處，及時向客人詢問；如客人點的菜沒有供應時，應抱歉地說：對不起!并婉轉(zhuǎn)地向客人建議點其他或類似的萊品。 5．點菜、介紹菜式、推銷飲品： (1)為客人安排好座位后，應說：先生／女士，請問現(xiàn)在可以點菜嗎?雙手把菜譜從客人右邊遞給客人，說：先生／女士，這是我們的菜譜!請問各位需要點什么菜呢?我們有……菜是挺不錯的!今天特別的品種……，不妨試嘗一下!服務員應準備好筆和紙，以便記錄下客人所點的菜。如客人暫時離開，把餐巾疊成菱形擺在餐碟下。然后用毛巾籃從客人右邊遞巾，并說：先生／女士，請用巾!并詢問客人：先生／女士，請問喜歡喝什么茶?我們有龍井……!語氣親切，保持微笑。如浴客有隨身物品，要主動幫助客人放置。 3．服務員在迎送員引導客人進入餐廳后，應立即上前協(xié)助迎送員安排客人座位，微笑表示歡迎，先將女性就坐的椅拉出，在她坐下前，徐徐將椅子靠近餐桌。 (6)服務員：儀容儀表要嚴格按服務員著裝規(guī)范，分區(qū)站立，站立姿勢端正，端莊大方，精神飽滿，等候客人到來。(4)工作臺：餐柜擺設，托盤要求安放整齊劃一，餐柜布草整齊無歪斜，餐具按指定位置擺放，各類用品統(tǒng)一歸放，要求整齊、美觀。 (2)臺面擺設：餐具擺放統(tǒng)一、整潔無缺損，臺布、席巾無洞、無污漬。從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。牙簽盅應擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。主位與副主位花款要與眾不同，突出主位；各座位位置距離相等；菜譜統(tǒng)一放在正副主位前。擺位的要求是：臺的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盤擺在轉(zhuǎn)盤正中；臺當中擺設花草，臺邊圍上臺裙；骨碟離桌邊1．5cm；筷子尾與骨碟子，筷子架與味碟平；桌上一般不放煙灰盅，其中兩個分別擺在近副主位右邊，煙盅均用碟盛托，字樣對著客人擺放；甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯右邊，辣酒杯在甜酒杯左邊，三杯成直線。 5，鋪臺：臺布中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應為平整無皺紋。 3．提前了解當日供應品種：冷熱餐菜品、甜品、水果、特別推介及需要促銷的品種。 八、中餐廳服務規(guī)程 (一)餐前準備1．提前了解客人就餐情況及分配的工作區(qū)域及內(nèi)容，大致了解人數(shù)、到達時間、開餐時間、酒水要求及特殊要求等。 (六)愛護餐廳設備財產(chǎn)，注意保養(yǎng)和清潔。 (四)掌握菜肴、酒水知識，掌握餐間服務技能，提前預知當日廚房供餐情況，主動介紹和推銷各種萊肴和酒水。 (三)在餐廳合適位置整裝站位，儀態(tài)大方，微笑接待客人，做好一迎一送工作。 七、中餐組服務員崗位職責 (一)按照中餐組服務工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準備、餐間服務和餐后復原工作，努力完成指派任務，向賓客提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務。 9．下班前做好本崗位衛(wèi)生和安全工作，做好交接班工作和記錄。7．協(xié)助服務員收臺、擺臺，下班前要搞好衛(wèi)生清潔，做好交接工作方可下班。 5．要認真檢查菜的質(zhì)量、數(shù)量及衛(wèi)生是否合乎要求，容器是否有破損。 3．做好廚房和服務員間的信息傳遞，掌握好走菜時間，等菜要精力集中，上菜要及時。 (二)工作規(guī)程 1．著崗位工作服，佩帶好工牌，提前10分鐘到崗，做到儀容儀表整齊上崗，認真做好交接班工作。 4．負責協(xié)助服務員做好客人就餐后的清理工作。 2．負責將服務員交給的點菜單和客人提供的要求及時傳到廚房。 10．參加班后講評會，匯報一日工作情況，爾后方可下班。做到日清日結，上報廚師或部門經(jīng)理。工作臺及餐具衛(wèi)生，隨時清理，始終保持清潔干凈。 6．客人對菜點的要求和建議，要向廚師長及時反映，廚房生產(chǎn)情況要及時向前廳領班或服務員進行反饋、溝通，以便協(xié)調(diào)一致，做好服務供應工作。 4．服務員開票，按順序，迅速將