【正文】 制作咖啡時水量決定了它的濃厚程。絕大多數的人都愛喝香濃的咖啡，不喜歡偏淡的咖啡；大部分喜歡喝黑咖啡的人欣賞的即是像意大利濃咖啡那樣高品味的香濃口感。 四、咖啡服務規(guī)范 (一 )咖啡服務常識 1．客人喜歡香濃的咖啡。 (五 )愛護咖啡廳設備財產，注意保養(yǎng)和清潔，執(zhí)行公司防火、防盜條例。掌握咖啡知識，掌握咖啡廳服務技能，提前預知當日客源情況，主動介紹和推銷各種咖啡。 (二 )為浴客預訂卡位，提前準備卡位安排情況，備足咖啡用具、輔助品。 (十七 )向上司提供合理建議；處理客人投訴，調解員工糾紛。 (十五 )分派下屬員 3232作，及時與各個部門取得溝通。 (十三 )檢查每日工作情況，如咖啡存量，員工意外事故，新員工報到等。 (十一 )根據客人需要重新配置咖啡。 (九 )管理及檢查咖啡銷售的開單情況。 (七 )根據銷售需要保持咖啡廳的酒水存貨量。 (五 )根據配方鑒定咖啡的味道，熟悉其分量，能夠指導下屬員工。 (三 )督導下屬員工努力工作。 二、咖啡廳領班崗位職責 (一 )保證咖啡廳處于良好的工作狀態(tài)。 (二十 )監(jiān)督完成每日盤點工作。 (十八 )溝通上下級之間的聯系，向下傳達上級的決策，向上級反映情況。 (十六 )制定出各類咖啡杯及玻璃器皿清單，定期檢查補充。 (十四 )熟悉各類咖啡服務程序和咖啡價格。 (十二 )制定咖啡廳各類用具清單，定期檢查補充。 (十 )處理客人投訴，調解員工糾紛。 (八 )檢查咖啡廳每日工作情況。 (六 )制定培訓，計劃，安排培訓內容，培訓員工。 (四 )根據需要調動，安排員／ 2212作。 (二 )正常供應各類咖啡，制定銷售計劃。 3．勤換煙灰盅。 (五 )為客人提供二次服務 1．客人的長飲杯的冰茶還剩 1／ 3時，主動征求客人意見是否再添加，如同意 應立即服務。 3．將一支攪棒放在冰茶與奶罐之間。 (四 )提供冰茶 1．使用托盤。 3．將半圓片檸檬片放人杯中，將整圓檸檬片掛在杯口。 (三 )制作冰茶 1．在長飲杯中放人 3塊冰。 2．在奶罐中倒入 2／ 3的糖水。 六、冰茶服務技能規(guī)范 (一 )冰茶服務前準備 1．為客人提供長飲杯，要求長飲杯干凈、無污跡、無破損。 3．用茶包時不要將茶壺左右搖晃，茶包的商標要掛在壺外。 2．一般上茶以 后，可先為客人斟茶，然后可以讓客人自己倒茶。 3．客人吸煙時應主動點煙和上煙灰盅；煙灰盅有三個煙頭要及時撤換，撤換時要將干凈的煙盅蓋住臟的煙盅后撤走，然后才放上干凈的煙盅。 5．提供完飲料后請客人享用，用手指示飲品方向，微笑溫和地說：請慢用 ! (三 )飲料補充 服務 1．客人的飲料杯的飲料還剩 1／ 3時，主動征求客人意見是否再添加，如同意應立即服務。 3．送飲品時先女士、后男士，先賓客、后主人，先高職人員、后低職人員。 1．為客人提供長飲杯，要求長飲杯干凈、無污跡、無破損。 3．在座位前，用指示動作，請客人就坐：喜歡坐這里嗎 ?請坐 ! (二 )遞餐牌、問飲品 1．翻開飲料牌，從客人右邊遞上，一定先女士，后男士：請看一下飲料牌。 12．巡視杯子為客人添酒，一瓶酒斟完后應詢問客人是否再加一瓶。 10．在主人試酒確認后，從主人右邊第一位客人開始逐次為客人斟酒 (不得超過酒杯的2／ 3)，斟酒必須從客人右邊服務，按逆時針方向，最后再為主人添酒。 8．用右手握瓶身，將標簽朝向客人，在主人的杯中倒人大約 30毫升的酒，讓主人試酒。 6，拿一條餐巾放在右手掌心，隔著餐巾握瓶塞，用左手握緊瓶身，右手輕輕啟動木塞，木塞受氣壓沖力彈到右手的餐巾中。 4．用左手握緊酒瓶，呈 45~角，用右手拉開扣在瓶口的鐵圈，反方向旋轉解開鐵圈?！? 3．在客人確認所點的酒后，開瓶時必須十分小心，千萬不要將瓶口對著自己或客人的臉，瓶口應該朝向天花板。 1．在客人點了香檳及葡萄汽酒后，在餐桌上放上適當的杯子 (窄口香檳杯 )。如果再加的是不同的餐酒，必須更換餐桌上的酒杯重復剛才所提的試酒服務的程序。 7．巡視客人的酒杯，少于 1／ 3時應該為客人添酒。 5．紅酒服務時可襯上一條餐巾以增加美感，放在冰桶中的白葡萄酒，可以在冰桶上蓋上一條餐巾。 3．在主人試酒確認后，從主人右邊第一位客人開始逐次為客人斟酒 (不得超過酒杯的 2／ 3)，斟酒必須從客人右邊服務，按 逆時針方向，最后再為主人添酒。 (三 )葡萄酒服務規(guī)范 1．用餐巾擦一下瓶口。倒啤酒時動作規(guī)范與小瓶裝啤酒一樣。 (7)如果瓶中啤酒未倒完，將瓶子放在餐桌上杯子的右邊，酒瓶標簽朝向客人。 (5)將啤酒倒人餐桌上的杯中，倒啤酒應沿杯壁倒人杯中，速度不要太快，以免泡沫太多。 (3)握住杯子的底部，放在客人的右邊。 1．小瓶裝啤酒 (1)用 托盤放上一個干凈的啤酒杯及已開瓶的啤酒，托至餐桌邊。 (二 )啤酒服務規(guī)范 啤酒，特別是一些高品牌的進口啤酒，通常在餐廳服務中是使用小瓶裝的產品。 (2)服務者在開啟易拉罐時，應將開口方向朝外，不能對著任何人，并以手握遮，以示禮貌。 5．罐裝酒品開罐方法 一些帶有汽體的飲品常以易拉罐的形式封裝。 4．烈性酒開瓶方法 烈性酒的封瓶方式及其開瓶方法有兩種： (1)如果酒瓶是塑料蓋或外部包有一層塑料膜，開瓶時先用火柴將塑料膜燒溶取下，然后旋轉開蓋即可。 (4)注意開瓶時，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出。 (3)轉動瓶身時，動作要 既輕又慢。 (2)用右手握住瓶身，以 45’的傾斜角拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。 3．香檳酒的開瓶方法 香檳酒因瓶內有較大的氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預防軟木塞被彈出。 (4)在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。 (2)切掉瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈。 (5)開啟后的封皮、木塞、蓋子等物品不要直接放在桌上，應在離開時一并帶走。 (3)檢查酒水質量，如發(fā)現瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉淀物等質變現象，應及時調換。 5．重新布置環(huán)境，鋪臺、擺位以恢復原樣，準備接待新的客人。 3．檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭。待主人認可后，方可將空酒瓶放置或拿走 o 2．客人酒水飲用完畢，要主動征詢客人是否需要再來一瓶酒水或飲料：請問需要再來 一瓶 x x啤酒嗎 ?請問需要加一杯橙汁嗎 ? (五 )恭送客人 1．協(xié)助客人拉椅，感謝客人光臨，歡迎再次光臨，并提醒賓 客帶齊隨身物品。灑杯里的酒不能少于三分之一。 9．清點酒水、香煙，未開蓋的酒水應退回，讓吧臺員簽字方可退單。 7．輸出賬單，認真檢查核對臺號、人數、飲料數量，保證準確無誤。 6．勤添水。 5．客人吸煙時應主動點煙和上煙灰盅；煙灰盅有三個煙頭或煙灰盅內有許多雜物時要及時撤換， 撤換時要將干凈的煙盅蓋住臟的煙盅后撤走，然后才放上干凈的煙盅。如浴客有隨身物品，要主動幫助客人放置o 3．待客人落座后，雙手將酒水單遞給客人，說：先生／女士，這是我們的酒水單 !主動向客人介紹酒水種類，腰向下稍彎，聲音溫和，采取恰當的促銷方式，推介產品：請問喜歡喝點什么酒水 ?請看看需要什么飲料 ?還需要點什么 ? (三 )提供酒水服務 1．為客人寫酒水訂單：在服務單上填寫好人數、臺號、日期及服務員的工號牌，認真填寫客人的酒水名稱，要求字跡清晰。 (二 )迎接客人 1．對前來光臨的客人，服務員要行鞠躬禮，熱情微笑恭迎客人說：歡迎光臨，請問您幾位 ?里面請。 (4)地面、地毯衛(wèi)生應整潔無雜物，窗簾垂掛要統(tǒng)一。 (2)臺面擺設：擺設要整齊劃一，杯具整潔無缺損，臺布、席巾無洞、無污漬。 3．酒水按要求備好，并將酒水瓶擦干凈，汽水啤酒要冷藏過，白蘭地、威士忌要備冰快。 三、酒水服務規(guī)程 (一 )班前準備 1．檢查儀容儀表，整理著裝，精神飽滿，在指定位置站崗，站立姿勢端正，穩(wěn)重大方，精神飽滿，恭候客人到來。 (十六 )檢查倉庫酒水存貨情況。 (十四 )檢查員工報到情況，安排人力，防止崗位空缺。 (十二 )指導下屬員工做好各種準備工作。 (十 )控制酒水損耗，減少浪費，防止失竊。 (八 )負責各類宴會的酒水預備和各項準備工作。 (六 )協(xié)助經理擬定雞尾酒的配方以及各類酒水的分量標準。 (四 )負責各種酒水服務，熟悉各類酒水的服務程序和酒水價格。 (二 )正常供應各類酒水，做好銷售記錄。 (二十一 )審核酒水領貨單、百貨領貨單、棉織品領貨單、工程維修單、酒吧調撥單 。 (十九 )完成每日工作報告，向總經理匯報情況。 (十七 )負責解決員工的各種實際問題，如制服、調班、加班、業(yè)余活動等。 (十五 )制定各項雞尾酒的配方及各類酒水的銷售標準。 (十三 )檢查倉庫酒水存貨情況，填寫酒水采購申請單。 (十一 )按需要預備各種酒水。 (九 )控制酒水成本，防止浪費，減少損耗，嚴防失竊。 (七 )根據員 ]232作表現做好評估工作，提升優(yōu)秀員工，并且執(zhí)行各項規(guī)章制度和紀律。 (五 )督促下屬員工努力工作，鼓勵員工積極學習業(yè)務知識，求知上進。 (三 )編排員工工作時間表，合理安排員工工作時間。 第五節(jié) 酒吧崗位責任制及服務規(guī)程 一、酒吧職責范圍 (一 )保證酒吧處于良好的工作狀態(tài)和營業(yè)狀態(tài)。 (五 )后鑊加工時，要按每個菜的制作要求精心制作，做到色香味俱全。 (三 )配菜要分先后，做到斤兩準，操作快。 十、廚房工作操作規(guī)程 (一 )做好開餐前的一切準備工作。 ． (四 )上什崗 1．負責熬上湯、頂湯和掌握蒸、煲、煨、燉、扣全面的技術操作，所制的菜肴要做到色、香、味、型俱佳，并注意火候。 4．早班要做好各種菜式準備工作。 2．掌握煎、炸、滾、煨、燜、炬、飛水的加工。 7．與后鑊、打荷等崗位經常保持聯系，使整個廚房工序順暢。 5．能識別原材料質量好壞，開廚前要準備好料 頭以及按規(guī)格、形狀切好一切筵席所需的蔬菜。 3．所有砧板崗，都要負責一切原料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。一砧板位為頭砧，負責技術的全面掌握和組織實施，熟 悉各種原材料的產地；根據季節(jié)變換，隨時變換菜式；掌握菜式的售價、毛利核算；經常與有關人員或部門聯系，研制時令菜品種；做好預備料計劃報采購部門，貨源要準備充足、齊全；保管好原材料，經常檢查，防止原材料物品變質。 3．早班的后鑊，都是做準備工作為主，烹制所有菜式、粉、面、飯的準備工序。一鑊為頭鑊，掌握中餐制作的全面技術，指揮日常業(yè)務的全面工作；認真做好各種菜式的烹制，隨時變換菜式；掌握各種萊式的售價、 毛利的核算；按時上崗，以身作則，起模范帶頭作用，做好傳、幫、帶工作。 9．下班前要清理工作現場，檢查安全防范工作，認真做好交接班工作和記錄，參加班后會講評后方可下崗。 7．將洗凈消毒后的餐用具，分類、整齊放入餐用具專用廚柜便于使用。洗滌水要經常更換，保證洗滌質量。 4．接 受前廳和廚房送達的餐具、用具，輕拿輕放，分類、擺放有序。 2．清理本工作區(qū)環(huán)境衛(wèi)生和家具衛(wèi)生。 5．負責洗滌用品的領用和保管工作。 3．負責餐具、酒具、茶具的清毒和保管工作。消毒后的餐用具必須干凈、明亮，餐、酒、茶用具破損率不超過 1％。 9．參加斑會、向領班匯報工作，做好交接班后方可下班。 7．按時清理崗位衛(wèi)生，一事一清理，隨時清理，保證崗位環(huán)境衛(wèi)生和工作，用具干凈。 5．按操作程序嚴格加工每一種原材料。 3．了解當日所需原料的品種、規(guī)格、數量以及臨時需要的原材料品種。 1．著崗位工作服，帶圍裙、工作帽，佩戴證章，提前 10分鐘上崗參加點名，做好交接班工作。